Baba de moça: o sufocamento da pesquisa pelo leite condensado

Esta da foto é a sobremesa Baba au cachaça com baba de moça, do Dalva & Dito. É a melhor sobremesa da casa e talvez seu melhor prato. Para além do jogo de palavras do nome, está uma baba de moça que não se come em outros lugares.

Ela foi desenvolvida ao tempo em que lá estava Saiko Izawa Yoneda, a pâtissière de mão cheia que agora está no Áttimo. No seu desenvolvimento, a partir das receitas tradicionais, nota-se a supressão de boa parte do açúcar e a diminuição do leite de coco que, quase sempre, briga com o açúcar para prevalecer. O resultado é aquela baba de moça que ficou por séculos escondida na doçaria tradicional, sem ter tido condições de emergir para a modernidade.

Entendo que isso é pesquisa gastronômica na mais pura acepção da palavra. Debruçando-se com técnica e criatividade sobre qualquer coisa da tradição que nossos sentidos reconheçam como meritória, pode sempre nascer uma coisa nova surpreendente, melhor que o original por estar mais de acordo com valores modernos.

No entanto, se você der uma busca no google em “baba de moça sem leite condensado” encontrará apenas duas referencias; ao contrário, ao procurar “com leite condensado”, encontrará 1.480 referências! A conclusão que se impõe é que a baba de moça não estava atolada na tradição - como se supõe - mas na modernidade desnaturante que é a produção de qualquer coisa a partir do leite condensado.

Às vezes sou acusado de fazer campanha contra o pudim de leite condensado quando, na verdade, só acho que ele não pertence ao campo “gastronômico” - podendo perfeitamente habitar os lares daqueles que, por razões pessoais, não tem porque “perder tempo” com a gastronomia. O caso da baba de moça, conforme aqui exposto, é apenas mais um exemplo de como o leite condensado trava o desenvolvimento do gosto entre nós. 

Sem dúvida uma baba de moça bem feita teria o dom de substituir e afastar dos restaurantes uma série de sobremesas medíocres porque os chefs não sabem ou não querem superar a “barreira do gosto” que é o leite condensado. Preferem se dobrar à vulgaridade em vez de avançar pelo caminho tão fascinante da pesquisa a partir das tradições da doçaria brasileira.