tag:blogger.com,1999:blog-17318490680762613642024-03-12T23:27:04.470-03:00e-Boca Livree-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.comBlogger1108125tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-62243592941761386982019-05-22T09:31:00.001-03:002019-05-22T09:43:41.809-03:00Cozinha: do harmônico ao sinfônico<br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Ontem se comemorou, no restaurante <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Vista</b>, um ano de existência com um menu degustação a “oito mãos”. Além
de Marcelo Bastos, Rodrigo Isaias do <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Benedita</b>;
Fábio Vieira, do <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Micaela</b>; Gustavo
Rodrigues, do <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Quibebe</b>.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Não sou fã dessas coisas a muitas mãos. Sempre me
parece um expediente mais mercantil do que gastronômico. No caso, pareceu uma
exceção a essa regra. E o leitor poderia achar que sequer sou isento para
pensar diferente – já que, além de amigo, escrevi com Marcelo o livro sobre <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">a Culinária Caipira da Paulistânia</b>. Mas
havia um esforço em se passar da harmonia à sinfonia que me pareceu um bom
passo.</span></div>
<br />
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Para mim, os destaques foram os frutos do mar. E peixe é coisa que exige ciência... Fábio Vieira
se ofereceu em ritual antropofágico, metonímico, através de uma vieira grelhada sobre molho
<i>hollandaise</i>, ovas de salmão e lakyo. Bem bom, se bem que eu diminuiria um pouco
a acidez da <i>hollandaise </i>(idiossincrasia minha). Marcelo, com aquele seu pé de admiração pela cozinha japonesa,
mandou um carapau cru com alho e gengibre, ao qual eu acrescentaria mais umas
partículas de sal </span><span style="font-size: large;">(idiossincrasia minha)</span><span style="font-size: large;">. </span><i style="font-size: x-large;">Last, but not least</i><span style="font-size: large;">,
Gustavo Rodrigues um filé de peixe em “molho de lagostin” (que é como ele chama
a </span><i style="font-size: x-large;">sauce Nantua</i><span style="font-size: large;">) e farofa de castanha
do Pará. Por </span><i style="font-size: x-large;">ende</i><span style="font-size: large;">, Isaias nos trouxe
uma costelinha de porco com purê de canjica e farofa de limão. Bem bom. O mais
eram adereços de entrada: mini acarajé com vatapá e mini abará com caruru
(Rodrigo Isaias), e o caldinho de siri com pimenta de cheiro do Marcelo. Uma evocação do país que, afinal, ainda não acabou.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Mas, então, o que foi excepcional? No conjunto, sentia-se
uma cozinha multiautoral ao mesmo tempo que madura e consolidada em torno dos peixes e
vieira. Fiquei imaginando que os três autores, se abrissem um restaurante de
frutos do mar, estariam predestinados ao sucesso. Por que isso aconteceu?
Porque em vez de procurarem “brilhar” através da autoria solo, construíram algo
que falava em uníssono de modo sinfônico. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Me impressiona muito, e positivamente, quando se consegue
superar o marco da competição pela colaboração. Em tempos de MasterChef o que
temos é uma metáfora culinária bolsonarista: em vez da cooperação, busca-se
eliminar o outro. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Pois esses jovens
cozinheiros mostraram que é possível olhar para uma sociedade cujo horizonte é
o reencantamento do mundo, ainda que de modo efêmero à mesa. Aquelas 8 mãos não
compunham 4 egos irredutíveis. Mas um mutirão pelo bom, pelo belo e pelo
agradável.Gostei muito.</span></div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-82645808385837067552019-05-11T12:24:00.001-03:002019-05-11T12:25:00.717-03:00MENOS AMOR E MAIS QUÍMICA!<br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
A gastronomia é cheia de amor para dar. Chefs, chefinhos e
chefetes muitas vezes apóiam seus discursos em ditos como “cozinha é amor”. Na
verdade tudo deveria ser amor, não é? Até o modo de tratar os moradores de rua,
exigindo que a Prefeitura de São Paulo se alinhe com práticas solidárias. Mas
este é outro assunto.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
O amor não pode ser um biombo a esconder a falta de
conhecimento técnico. A química dos alimentos em nada é afetada pelos
sentimentos de quem cozinha. Não basta amor, nem fidelidade à “ancestralidade”,
se não se compreende a arquitetura químico-física de um produto feito na
cozinha. Esta oposição, além de falsa, não ajuda em nada a aspiração de
desenvolvimento gastronômico.</div>
<div class="MsoNormal">
Tenho visto um crescente interesse de jovens em confeitaria.
Mas esse horizonte de beleza nas sobremesas esbarra no uso abusivo de leite
condensado, do desregramento no uso do açúcar, no desconhecimento do que
estrutura as moléculas em vários tipos de preparação. Poucos são os alunos recém-saídos
de faculdades de gastronomia que conseguem discorrer sobre a organização das
mousses, independentemente de serem salgadas ou doces. Saem convictos de que
uma maionese é uma coisa de outra família de uma mousse de chocolate. Acreditam
que o que estrutura a mousse é a manteiga e a clara batida e assim por
diante...</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Na confeitaria, felizmente, alguns profissionais já se
apresentam no mercado ofertando conhecimentos de outra qualidade. É o caso, por
exemplo, da <a href="http://www.escolasorvete.com.br/">Escola Sorvete</a> de Francisco Sant´anna. Tudo medido, tudo pesado, utilizando produtos naturais
tecnológicos, como garantia de construção de sorvetes modernos com a melhor
técnica. Francisco, em sua biografia, trabalhou próximo ao grupo de Hervé This e
todos nós nos beneficiamos disso.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
É também o caso de <a href="https://joycegalvao.com.br/">Joyce Galvão</a> , engenheira
de alimentos que trabalhou na Fundação Alicia, de Ferran Adrià. Ela já nos fez
o favor de publicar um livro sobre a química dos bolos, explicando entre outras
coisas que não é a clara batida que faz o bolo fofinho, mas o fermento (mas tem
gente que ainda fica pegando receita de avó e atribui ao amor o sucesso químico
dos bolos). Ela também tem uma<a href="https://joycegalvao.com.br/category/compartir"> iniciativa anual </a> que congrega confeiteiros em torno da reflexão que faz pensar no automatismo da
vida e das receitas estabelecidas.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Esses dois profissionais das luzes,que não se deixaram paralizar pelo pseudo-"amor" ou ancestralidade, introduzem o ingrediente
mais importante na nossa gastronomia: a inteligência, a ciência e a técnica.
Importante porque, até hoje, além do amor, muitos profissionais se entregam de
corpo e alma aos produtos para confeitaria da Nestlé. Só quem não se importa por
ser o último elo de uma cadeia industrial despreza esse conhecimento. </div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Uma confeitaria parruda, como os japoneses construíram,
implica em dominar o açúcar e demais ingredientes através do conhecimento da física
e da química, não sendo dominado pela Nestlé e outras multinacionais de
insumos. Sem isso, não há amor que sobreviva. Acredite.</div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-76749228650014566922019-02-28T07:10:00.000-03:002019-02-28T07:10:07.796-03:00A GASTRONOMIA PERIFÉRICA ESTÁ NO CENTRO<br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">As periferias de São Paulo são enormes. Nelas moram os
trabalhadores manuais e muitos do setor de serviços. Por exemplo, a tigrada que
trabalha em restaurantes sofisticados. É natural, então, que detenham um
razoável conhecimento culinário, ainda que difuso, não organizado. Por isso mesmo, o
que comem é “comida”, pura e simplesmente. Os bacanas é que comem “gastronomia”.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Mas eis que surge um rapaz disposto a subverter essa ordem.
O que é periferia pode virar pólo gastronômico, no que depender de Edson Leite.
Um rapaz que aprendeu a cozinhar em Lisboa, depois de uma carreira abandonada
de rap e uma escola de DJ – aspirações comuns nas periferias.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Mas Edson, da Vila Matilde, morador do Jardim
São Luis (que o leitor nem sabe onde fica, não é verdade?) largou tudo e foi
para a Europa. Por precisão se meteu em cozinha e, por obstinação, aprendeu a
cozinhar. Daí, ele volta e se instala no lugar em que viveu. Viajar não mudou
seu eixo e, como diz, “precisamos voltar ao lugar de onde viemos para saber se
realmente ainda pertencemos àquele lugar”. Como se ter ido fosse necessário
para voltar, diria alternativamente Gilberto Gil. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Edson resolveu subverter a ordem ao formular o projeto da “gastronomia
periférica”.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Subversão do próprio
conceito culinário, porque “gastronomia” é o centro, o pináculo da culinária
segundo ensinam por ai e se repete nos quatro cantos do mundo. A gastronomia
encarna o bom, o belo, o agradável, parodiando Kant. Na periferia bate-se um
rango.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Mas ao ter a pretensão de deslocar a “gastronomia” para a
periferia, Edson reveste o rango de uma missão civilizatória e despe a “gastronomia”
do seu manto sagrado. Mais ou menos como fez Rodrigo Oliveira ao tempo em que estava preso à Vila Medeiros.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">São Paulo é uma cidade </span><span style="font-size: large;">espacialmente</span><span style="font-size: large;"> muito segregadora. A
turma dos jardins nasce e morre nos jardins.</span><span style="font-size: large;"> As crianças pobres que entram num shopping são tocadas numa espécie de "xô galinha" de seguranças engravatados. </span><span style="font-size: large;">Da periferia poucos ouvem falar, a não ser pelo relato da empregada
domestica dizendo das mazelas do transporte público ou, ainda, na crônica policial. </span><span style="font-size: large;"> </span><span style="font-size: large;">Daí, na
relação esquisita entre esses espaços urbanos, o que se espera é que cada um
saiba o seu lugar. Nada de rolê em shopping centers e assim por diante.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Acontece que algumas poucas pessoas curiosas do centro da
cidade já imbicam seu carro para o Jardim São Luis, acessível pelo GPS, graças
a Deus. E Edson começa a entrar na crônica dos jornais, TVs e instagram. Chefs
dos jardins apressam-se a falar de Edson, no afã de garantir um lugar no futuro
entre aqueles que o conhecem “desde o começo”. Sim, todos apostam que o rapaz
irá longe.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">A ideia que passam esses meios de comunicação é que Edson é
um sujeito muito esforçado, um empreendedor, um visionário, ou seja, uma
exceção. Mas, francamente, acho é que
ele ameaça a regra. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Ameaça a regra porque seu projeto <b>Gastronomia Periférica</b>
visa libertar os cozinheiros que há dentro dos trabalhadores, muitos deles de
cozinha mesmo, que moram no bairro. Edson faz uma escola de Edsons. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="mso-spacerun: yes;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Na dinâmica que estabeleceu, Edson transformou a sua
periferia num espaço fechado. Compra os ingredientes lá, serve os clientes lá,
reforçando a comunidade de mais de 300 mil pessoas. É como se eles se
bastassem. E num certo sentido se bastam mesmo, visto que o Estado está sempre
de costas para a periferia, que tem que se virar. Assim, acabam prescindindo de
muita coisa que parece essencial ao mundo ajardinado da gastronomia. Edson tem até um restaurante com uma sócia: o <b>SoNego Bistro</b> (sic). </span><span style="background-color: white; color: #222222;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif; font-size: large;"><i>Black is the color of my true love's hair.</i></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Do meu ponto de vista, o essencial da gastronomia é a
capacidade de reencantar o mundo besta em que vivemos. Coisa que só os tolos
atribuem a ingredientes que fazem parte do festim burguês. O reencantamento do
mundo pode vir de qualquer parte, a qualquer momento. Depende de uma magia que
se cria sabe-se lá como. E é muito mágico que algo novo, em termos culinários,
possa vir da periferia. Ao menos para uma cidade segregacionista como a nossa.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">No livro <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Porque criei
a gastronomia periférica</i> (São Paulo, Inova, 2018), que reúne textos de
vários autores, inclusive de Edson Leite, o leitor pode tomar contato com essa
realidade de modo mais pujante. Recomenda-se a leitura, pois nele está tudo tim-tim por tim-tim.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<img alt="Resultado de imagem para edson leite imagens" src="https://bsp.org.br/wp-content/uploads/2019/02/Amostra-Imagens-16.jpg" /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Sim, há 65 receitas no livro. Receitas de fácil execução (a Thermomix cede lugar ao liquidificador!),
onde se encontram, é claro, alguns deslizes. A famigerada tilápia, o maldito
leite condensado. Mas nada que a imaginação do leitor não possa corrigir, caso
esteja disposto a comer à moda da periferia. Afinal, depois das velhas cantinas
italianas lá do Braz, é a primeira vez que o “longe” está mais perto do gourmet
ajardinado.</span></div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-31684197476800805392019-02-22T12:00:00.001-03:002019-02-22T12:01:21.483-03:00Banquetaço novo<br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">No próximo dia 27, na hora do almoço, na Praça da
República, ocorrerá um novo Banquetaço em São Paulo. O primeiro aconteceu há
pouco mais de um ano, quando derrotamos as pretensões do prefeito João Dória de
implantar nas escolas municipais e para as populações de rua o uso de um
alimento ultra-processado, apelidado de “Farinata”. O repúdio público levou a
prefeitura a engavetar o plano mirabolante. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">Agora, um segundo Banquetaço se faz como protesto pela
extinção do Consea pela MP 870 que Bolsonaro assinou no primeiro dia do seu
mandato. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">O Consea é um organismo de aconselhamento da Presidencia no
que diz respeito às políticas de alimentação e saúde. Uma conquista do
movimento democrático que, desde os anos 1990, vem sustentando a formulação de
políticas públicas nessa área. A institucionalização dessas pressões, através
do Consea, é o que o presidente pretende liquidar.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">Quando não há diálogo em prol do bem dos brasileiros,
vai-se às ruas. E hoje somos mais de 1.000 ativistas, em cerca de 20 estados da
federação e cerca de 40 cidades que, no mesmo dia 27, servirão aproximadamente
12 mil refeições em espaços públicos para congraçamento entre a população e
aqueles que lutam pela alimentação de qualidade em todos os fronts políticos.
Se compararmos o episódio da “Farinata” com esse, crescemos mais de 10 vezes em
um ano! E por que?<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">Simplesmente porque o fechamento dos canais de negociação e
concertação com o Estado estão totalmente bloqueados. É preciso, então, romper
barreiras, encontrar novas formas de organização, mostrar que a esperança
sempre pode assumir formas surpreendentes. É uma espécie de “ninguém solta a
mão de ninguém” nacional, de caráter prático, e mostrando que o caminho da “comida
de verdade” está posto à mesa, para congraçamento, anunciando um futuro que
pode ser muito melhor em termos de alimentação.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">As pessoas se mobilizam voluntariamente. O voluntariado é a
“ideologia” que as conduz sem serem enquadradas em partidos políticos. A doação
de viveres faz a riqueza a ser partilhada. O trabalho, também doado, dá a forma
desejada desses alimentos. Repito: mais de 1000 pessoas estão, nesse momento,
trabalhando para que a coisa aconteça.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">É claro que, no momento seguinte, teremos que refletir
sobre esse fenômeno de mobilização que se espalhou como um rastilho de pólvora.
Ele permitiu vermos que companheiros de todos os cantos estão com o mesmo
entendimento e com energia e entusiasmo enormes para resistir e avançar. Talvez
possamos, no futuro, fazer um Consea nacional que prescinda totalmente da
participação do governo. Afinal, se ele nos dá as costas também podermos dar a
ele e caminharmos utilizando outras formas de pressão que tem por base a
participação popular.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">Num horizonte de desalento político essa é um centelha de
esperança que pipoca aqui e ali. E, como diz Caetano Veloso, “de repente tudo
mudou”.</span><span style="font-size: 14pt;"><o:p></o:p></span></span></div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-49441469747524122782019-02-16T11:08:00.000-03:002019-02-16T19:19:37.285-03:00Sobre a “fé” e a má-fé no jornalismo gastronômico<span style="font-size: large;"><br /></span>
<br />
<div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; font-size: large; line-height: 115%;">A fé está se tornando uma desgraça no Brasil, porque algo
de foro íntimo foi alçado à condição de uma medida social. Desgraçadamente. E é
por isso que Marcos Nogueira vem se destacando por ser um tipo de crítico que
põe em dúvida “verdades estabelecidas” no mundo dito da “gastronomia” (onde, diga-se, tudo é imaginação e não "verdade"). Sua coluna na <b>Folha</b>, “Cozinha bruta” é
militante e parece afirmar que, por baixo do mundo ilusório, existe uma verdade
nua e crua, bruta. Ele acredita na “verdade” e sua missão, pensa, é revelá-la. E libertar o leitor.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; font-size: large; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; font-size: large; line-height: 115%;">Mas o seu mundo não é o da investigação, do bom jornalismo.
É um mundo de conjecturas. Na coluna de hoje investe contra a acreditação
(certificação) dos produtos orgânicos. “Você acredita em alimentos orgânicos?”
Desde quando o estado físico, material, do que se come depende da fé?<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; font-size: large; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; font-size: large; line-height: 115%;">A fé anda mesmo muito difundida como valor nesses tempos
bolsominianos. Até Jesus sobe na goiabeira. Mas reduzir a questão sobre a
veracidade do processo de produção – se “orgânico” ou não – a uma questão de fé
é, no mínimo, de má-fé.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; font-size: large; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; font-size: large; line-height: 115%;">Alimentos orgânicos certificados...Certificação não é o mesmo
do que passar um atestado de boa fé. É um processo investigativo, que supõe
testes laboratoriais, auditoria de práticas correntes, enfim, o fruto do
trabalho daqueles que devem dizer para a sociedade se um produtor e seus
produtos estão em conformidade com normas conhecidas.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "garamond" , serif; font-size: large; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "garamond" , serif; line-height: 115%;">A AAO, responsável pela feira da Agua Branca, é uma
instituição de 30 anos, fruto da associação de engenheiros agrônomos de São
Paulo que buscavam caminhos alternativos à “revolução verde” cujos efeitos, já
percebiam, eram desastrosos. Dentre eles estava José Lutzenberger, cuja folha
corrida em prol do ambientalismo vale a pena o jornalista consultar. Mas foi só
em 1989 que um grupo de 84 sócios conseguiu fundar a </span><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="background: white; font-family: "garamond" , serif; line-height: 115%;">AAO
– Associação de Agricultura Orgânica.<o:p></o:p></span></b></span></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="background: white; font-family: "garamond" , serif; font-size: large; line-height: 115%;"><br /></span></b></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background: white; font-family: "garamond" , serif; font-size: large; line-height: 115%;">A instituição é
das mais respeitadas no front ambientalista e, sem dúvida, das mais aguerridas
na luta pela agricultura orgânica. Dentre inúmeras atividades e projetos, hoje
ela reúne, na feira da Agua Branca, mais de 80 produtores, fiscalizados toda
semana, com plano de manejo orgânico e controle na própria propriedade. E há o “Selo
Brasil Orgânico”. Selo que exige uma “<span style="color: #172938;">Declaração de
Cadastro” do produtor junto ao MAPA e que o produtor deve ter em sua barraca, para exibir para quem deseje conferir. </span><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background: white; font-family: "garamond" , serif; line-height: 115%;"><span style="color: #172938; font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div style="background: white;">
<span style="color: #333333; font-family: "garamond" , "serif"; font-size: large;">Contrário senso, o nosso articulista afirma, endossando aquela
que acredita ser “uma das raras vozes críticas e sensatas” (veja, ele “acredita”
em quem lhe convém para a linha argumentativa): “O Brasil falsifica roupa,
bebida, azeite e até remédio, mas tem gente que acredita em produtos orgânicos”.
Em outras palavras, a sua fé particular é de que “o brasileiro” é um sujeito de
má fé, sempre.<o:p></o:p></span></div>
<div style="background: white;">
<span style="color: #333333; font-family: "garamond" , "serif"; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="background: white;">
<span style="color: #333333; font-family: "garamond" , "serif"; font-size: large;">Claro, Marcos se põe a salvo desse juízo tão genérico: “Não
tenho motivo nem repertório para contestar os métodos e a idoneidade das
certificações orgânicas no Brasil. Resta-me tomar por verdadeiros os produtos
que vêm com o selinho”. Nisso se revela mau jornalista, pois de novo invoca a
fé em vez de “duvidar” e investigar se suas dúvidas procedem. Só a dúvida
apurada liberta. E ai entra a fé na sua própria subjetividade como critério
último: “Sei lá se o cara segue religiosamente todos os mandamentos da
agricultura orgânica, mas o tomate que eu compro dele é indiscutivelmente
gostoso”</span></div>
<div style="background: white;">
<span style="color: #333333; font-family: "garamond" , "serif"; font-size: large;">.<o:p></o:p></span></div>
<div style="background: white;">
<span style="color: #333333; font-family: "garamond" , "serif"; font-size: large;">Tenho certeza de que o salmão que os seus leitores acham “gostoso”
é, indiscutivelmente, um veneno para a sua saúde. Para Marcos isso talvez seja
irrelevante, como é a distinção entre agroecológico e convencional, se for “gostoso”.
É quando revela sua fé na grande industria: “É implausível supor que empresas
do porte da Unilever ou da Nestlé queiram arriscar a reputação com fraudes
tacanhas”.<o:p></o:p></span></div>
<div style="background: white;">
<span style="color: #333333; font-family: "garamond" , "serif"; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="background: white;">
<span style="color: #333333; font-family: "garamond" , "serif"; font-size: large;">Não percebe ele que a fraude muitas vezes faz parte do negócio e
compõe a margem de lucratividade dessas empresas. Basta lembrar o escândalo –
apurado pela Polícia Federal e pela imprensa - da JBS e de como contornava os
problemas sanitários corrompendo fiscais do Ministério da Agricultura. Por isso é necessário uma
imprensa livre e que sobretudo saiba o que fazer com a liberdade, sem avalizar
os grandes conglomerados alimentares pela “fé”.<o:p></o:p></span></div>
<div style="background: white;">
<span style="color: #333333; font-family: "garamond" , "serif"; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="background: white;">
<span style="color: #333333; font-family: "garamond" , "serif"; font-size: large;">Existe em marcha uma revolução agroecológica. Ela não conta com
o apoio de que dispõe o agronegócio e a grande indústria, nem com a totalidade da opinião
pública. Depende mesmo é de mudanças de comportamento de produtores e
consumidores, construindo uma cadeia alimentar confiável do campo ao prato. É a
isso o que se dedica a AAO, tantos produtores, ONGs e movimentos como o <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Banquetaço</b>. É esse caminho que levará a
um futuro mais seguro em termos de saúde e nutrição e, indiretamente, de um
meio ambiente preservado. Um caminho longo sem dúvida. <o:p></o:p></span></div>
<div style="background: white;">
<span style="color: #333333; font-family: "garamond" , "serif"; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="background: white;">
<span style="color: #333333; font-family: "garamond" , "serif"; font-size: large;">Marcos Nogueira não precisa “acreditar” nesse caminho nem em
seus resultados. Mas qual o sentido de levantar dúvidas se não sai a campo para
investigar, confirmando ou infirmando o que suspeita? Ao não fazer isso, e
portanto auxiliar o que precisa ser rigoroso e baseado em pressupostos
científicos, ele trabalha pela sua desacreditação e pelo favorecimento do <i style="mso-bidi-font-style: normal;">mainstream</i>, onde se aloja o grande
capital inimigo dos questionamentos da “revolução verde”.<o:p></o:p></span></div>
<div style="background: white;">
<span style="color: #333333; font-family: "garamond" , "serif"; font-size: large;"><br /></span></div>
<div style="background: white;">
<span style="color: #333333; font-family: "garamond" , "serif"; font-size: large;">Bolsonaro colocará um general de pijama na direção da Anvisa. O
Presidente é um homem da fé (ou da "Obra", como preferem) e acredita que o exército é o único estoque
disponível de honestidade. Oquei. Mas certamente não precisamos de uma imprensa
de pijama a fazer coro ao espírito que encarnou momentaneamente na República.<o:p></o:p></span></div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-69221983842693063552019-02-01T05:19:00.000-03:002019-02-01T05:22:10.666-03:00Cozinheiro: o que você está esperando?<br />
<div class="MsoNormal">
Não se pode alegar que haja falta de informação. A sociedade
dispõe de conhecimentos mais do que suficientes para redirecionar sua
alimentação em busca de níveis superiores de qualidade e sanidade. </div>
<div class="MsoNormal">
Eventos como <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Frut.o</b>,
mas não só ele, têm repetido à exaustão os argumentos em prol da alimentação
limpa, sustentável, de matriz artesanal, etc. Há mais de uma década se sabe
sobre o mal que fazem os venenos, a alimentação imprópria dos animas dos quais
nos servimos, ou a superioridade da produção agroecológica <i style="mso-bidi-font-style: normal;">vis a vis </i>a convencional.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Passar do conhecimento à ação é que são elas. Os chefs de
cozinha sabem do poder de imposição social que possuem em se tratando de novos
hábitos alimentares. Ele pode “inventar moda” e por isso mesmo ser aceito pela
sociedade que cultiva o valor da inovação. Então, por que eles não põem em
prática o banimento dos alimentos nocivos aos seus clientes?</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-0wFekhGQE7Q/XFQAnppgVDI/AAAAAAAASmg/xthGXR8NJF0ipRcZCXzfzkYKyYv9e5aDwCLcBGAs/s1600/Salmao-do-Alasca.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="405" data-original-width="600" height="216" src="https://4.bp.blogspot.com/-0wFekhGQE7Q/XFQAnppgVDI/AAAAAAAASmg/xthGXR8NJF0ipRcZCXzfzkYKyYv9e5aDwCLcBGAs/s320/Salmao-do-Alasca.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
É que nem toda a sociedade apresenta o mesmo grau de
esclarecimento, permitindo que os consumidores exijam para si aquelas coisas
que sabidamente fazem mal. Mas, tal e qual o cigarro, é possível estabelecer
padrões de consumo aceitos mesmo que contrarie certa parcela do mercado. </div>
<div class="MsoNormal">
É claro que o caráter impositivo das leis ajuda a adoção de
padrões de consumo mais compatíveis com os padrões de saúde. Mas isso não é o
ideal, que se situa na mudança comportamental consciente. </div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
O chef de cozinha tem um poder impositivo que não deriva da lei
mas, sim, do exemplo que decorre da adoção de práticas sintonizadas com o
futuro desejável. Banir o uso de vegetais portadores de doses excessiva de veneno – como o
tomate, o pimentão, a cenoura, etc – ou peixes criados em condições alimentares
impróprias, etc, é o que se espera deles. Que adotem o salmão selvagem, como o
da foto, em substituição ao animal doente, de cativeiro, com o que o Chile
infesta o mundo. É um pouco mais caro? É. Mas é infinitamente mais saudável. Não é só o peixe que morre pela boca.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Agora mesmo o país é surpreendido pela advertência da Rússia
de que não mais comprará soja do Brasil se os níveis de utilização dos venenos
não estiver adequado aos padrões internacionais, inferiores aos que o
agronegócio brasileiro utiliza e pretende incrementar.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Os chefs que resistem à reconversão da sua cozinha aos
padrões de saúde desejáveis em geral alegam, em defesa, a resistência dos
clientes à adoção das novas práticas. Todos os dias, um exército de
trabalhadores, indiferentes ao mal que possa fazer para si, exige à mesa sua
dose de salmão, por exemplo. O chef se acovarda diante da necessidade de dizer
NÃO em prol da saúde pública e, lamentavelmente, se curva.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Não se faz uma revolução nos costumes curvando a espinha.
Não se faz o bem senão abolindo o comprovadamente mal. Os chefs deveriam se dar
as mãos, associar-se em confrarias-do-bem, agroecológicas, por uma alimentação
limpa, etc – reforçando-se uns aos outros para fazer essa difícil travessia
diante da resistência da clientela. Não devem se esquecer: seu poder de
imposição é pedagógico, necessita mais e mais da criação de novos consensos, o
que não se atinge pelo comodismo ou covardia diante das dificuldades esperadas.</div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-60746751248527987802019-01-20T16:16:00.003-03:002019-01-21T08:04:11.146-03:00Escuta, cozinheiro paulista!<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14pt;">Penso
naqueles cozinheiros que dão duro no dia a dia das cozinhas de restaurante, que
escolheram seu ofício – e o exercem – com uma certa dose de idealismo, pensando
contribuir minimamente que seja para o desenvolvimento da gastronomia
brasileira. Às vezes fazem cursos, assistem palestras, mas sobretudo conversam
muito com seus colegas, trocam idéias sobre ingredientes, pratos, restaurantes
de sucesso. Fazem até suas experiências, nem que seja em casa... Sempre pensam
se poderão ir (o dinheiro é curto!) a congressos ou palestras - como Mesa São
Paulo, Mesa Tendências, Frut.o, etc.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14pt;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Penso nessa
honestidade de propósitos. E me pergunto: estão no caminho certo? Há muitos
desvios que se impõem, até por modismo. Por exemplo, o culto aos ingredientes
amazônicos, às Pancs, etc. Com honestidade também, poderiam olhar à volta, para
o território próximo, e se perguntarem: o que eu conheço de tudo isso? E aí,
queiram ou não, começa a agir a ignorância.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-rRlV0pkcLCw/XETIxSFmFoI/AAAAAAAASQE/5wSKsrvRupUzoB4X5DS2RozAiwxT_SGfQCLcBGAs/s1600/ceramica%2Bguarani.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="191" data-original-width="264" src="https://2.bp.blogspot.com/-rRlV0pkcLCw/XETIxSFmFoI/AAAAAAAASQE/5wSKsrvRupUzoB4X5DS2RozAiwxT_SGfQCLcBGAs/s1600/ceramica%2Bguarani.jpg" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14pt;">Sabedores de
que a culinária brasileira se fez por influencias de índios, negros e brancos,
não chegam a perceber que os índios próximos são os guaranis. Estes, segundo
entendimento recente, ofereceram ao mundo ocidental </span><span style="font-size: 14pt;"> </span><span style="font-size: 14pt;">12 variedades de milho, 24 de mandioca, 7 de
amendoim, 16 de feijão, 9 de cará, 21 de batata doce, 4 de abóboras, além do
mate. Produtos que possuíam, originalmente, caráter alimentar, ao mesmo tempo
que fortemente simbólico, como é o caso do milho </span><i style="font-size: 14pt;">avati ete</i><span style="font-size: 14pt;">, elemento central no ritual de batismo das crianças.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">A culinária
paulista atual, quando se quer “brasileira”, reconhece ou incorpora pouquíssima
coisa disso. Até formigas vai buscar na Amazônia. Das frutas da mata Atlantica
também incorpora pouco. O cambuci, por exemplo, só foi reconhecido e passou a
ser utilizado há menos de uma década. Mesmo as Pancs, que estão na moda, agem
mais como expediente de alienação <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>cultural.
Quantas delas são de domesticação ou uso original guarani? Sem falar que, nos restaurantes, prevalece o cuscuz marroquino sobre aquele feito de farinha de milho. Já inventaram até cuscuz feito com farinha uarini (que chamam carinhosamente de "ovinha"), imitando o marroquino. Enquanto isso, as fecularias do interior paulista vão minguando na produção de farinha de milho...</span><br />
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Numa
publicação do Ministério do Meio Ambiente (<i style="mso-bidi-font-style: normal;">Espécies
nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial – Plantas
para o Futuro. Região Sul</i>) há 16 espécies alimentares, 4 aromáticas e mais
de 40 de uso medicinal.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Nos guaranis
se baseou a conquista territorial dos paulistas, que ia do Paraguai a São Paulo
descendo até as Missões, no Rio Grande do Sul, sobrepondo-se ao imenso
território mbyá-guarani, de milhares de quilômetros quadrados, que abrange além
do Paraguai, o Uruguai e a </span><span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-family: Calibri; mso-bidi-theme-font: minor-latin;">parte norte
da Argentina.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-family: Calibri; mso-bidi-theme-font: minor-latin;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-family: Calibri; mso-bidi-theme-font: minor-latin;">Gosto de citar o Paraguai porque ali,
até hoje, a presença guarani é decisiva. E na pesquisa para elaborar <i style="mso-bidi-font-style: normal;">A culinária caipira da Paulistânia</i> (Três
Estrelas, 2018), Marcelo Correa Bastos e eu pudemos reconstruir parte dos
antigos hábitos alimentares dos guaranis e constatar o quanto são próximos do
que os paraguaios ainda comem. Há, por exemplo, uma bela coleção de cozidos que
misturam milho e feijão, denominado <i style="mso-bidi-font-style: normal;">jopara</i>,
que também encontramos ao sul da Bahia, nos sertões por onde andaram
bandeirantes paulistas.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-family: Calibri; mso-bidi-theme-font: minor-latin;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-family: Calibri; mso-bidi-theme-font: minor-latin;">E os índios de nossa história paulista
não estão longe no tempo nem no espaço. Estão aqui, no nosso calcanhar, onde
está a terra <span style="color: black;">indígena Tenondé Porã, no extremo sul da
cidade de São Paulo. A área tem 16 mil hectares e fica nos distritos de
Parelheiros e Marsilac, e na cidade de São Bernardo do Campo. São cerca de
2.000 indígenas Guarani Mbya, divididos em seis aldeias. Há também os guaranis
que vivem no pico do Jaraguá. E há os do litoral (Ubatuba, São Sebastião, Ilha
do Cardoso), sem contar os terena que, em mais de 500 índios, vivem em Avai, na
aldeia Ekerua.</span><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-family: Calibri; mso-bidi-theme-font: minor-latin;"><span style="color: black;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Índio não
falta. O que falta é empatia cultural e disposição de interagir com eles,
aprender, trocar experiências, ajudar a alavancar a sua produção, essas coisas
todas que, teoricamente, os chefs de cozinha estão carecas de saber. Quantos,
até hoje, já tiveram curiosidade de se aproximar dessa gente? Em compensação se
deleitam no Ver-o-Peso, ou nos terreiros de candomblé da Bahia. E,
contraditoriamente, defendem um locavorismo que é dos outros. Culinariamente
estamos mais próximos do Paraguai do que da Amazônia.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Pois bem. Os
índios guaranis – como de todas as demais etnias – estão em apuros. O governo
quer destroçar a política indigenista favorável a eles. Nunca se ouviu tanto discurso
contra o “excesso de terras” que ocupam no território brasileiro, por conta das
lutas de Ongs a seu favor, e outros barbarismos sem pé nem cabeça. É um
discurso com viés etnocida. Os índios necessitam a <b>solidariedade </b>dos não-índios.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">O que os
cozinheiros podem fazer por eles é se aproximar de sua cultura, sua culinária,
incorporando essa gente marginalizada no fluxo da modernidade que se quer
construir.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Quando você
morde uma paçoca de amendoim que se vende no caixa da padaria, come um cuscuz,
uma pamonha, uma chipa, está consumindo cultura guarani. O mesmo quando faz um
sorvete de cambuci, de pitanga, de uvaia...<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Por que essa
dificuldade de assumir a origem da cozinha paulista? Por que esse compromisso
criminoso com o mito dos bandeirantes que quase destroçaram completamente esse
povo e esse manancial de riquezas originais do país?<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Acorde, meu
caro. Olhe em volta, comece uma nova caminhada!<o:p></o:p></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-88056941218782213792019-01-05T07:40:00.001-03:002019-01-05T07:40:31.921-03:00Jesus da goiabeira ataca na gastronomia!É bem verdade que Alex Atala não tem nada a ver com os devaneios do poder, conforme sugere a nota publicada por Monica Bergamo hoje.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-LSqCFvgkz94/XDCHukE8PHI/AAAAAAAARtM/8hJnelS6IogB4yW78uolX3ivDagWEEm9wCLcBGAs/s1600/garoto%2Bprogapanda%2B2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="540" height="320" src="https://1.bp.blogspot.com/-LSqCFvgkz94/XDCHukE8PHI/AAAAAAAARtM/8hJnelS6IogB4yW78uolX3ivDagWEEm9wCLcBGAs/s320/garoto%2Bprogapanda%2B2.png" width="180" /></a></div>
Mas o episódio serve para percebermos a que ponto chegou a "autonomia" do "gastronômico" em relação às condições de produção do que o brasileiro come.<br />
<br />
Como é possível exaltar a culinária brasileira no momento em que os ruralistas tomam o poder com uma agenda na qual aprofundamos o uso de agrotóxicos na agricultura? Como é possível pensar a culinária se o governo desmobilizou a sociedade civil do Conseas? Como é possível pensar os povos tradicionais e sua expressão alimentar no momento em que o governo investe contra os indígenas e suas terras?<br />
<br />
Se algum dia houve uma utopia de que a gastronomia servirá para "alimentar o mundo", o governo cuida de derruba-la por terra. Vamos ver o que o <b>Frut.o</b> dirá sobre esse momento crítico da alimentação no Brasil, onde nada há a comemorar. O sonho acabou, chefinhos.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-76065784979990487002018-11-10T04:22:00.003-03:002018-11-10T04:24:41.201-03:00Francis Mallmann no Mesa Tendências<br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Uma grande
satisfação foi assistir à palestra de Francis Mallmann no <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Mesa Tendências</b>. Um dos raros intelectuais desse continente
naufragante da gastronomia, esse homem que se tornou celebridade de primeira
grandeza a partir do episódio que protagoniza na série Chef´s Table da Netflix
sempre tem coisas inteligentes a dizer.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Mallmann,
sob sua indefectível boina – e não chapéu de chef – não veio preparar um assado
no palco, ou falar de Garzón, mas expor a sua “filosofia”. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Iniciou sua palestra
dizendo: “a cozinha começa no silêncio”. É no silêncio que se pica a cebola, a
salsinha, corta-se a carne.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Creio que o
termo “filosofia”, aplicado à cozinha, seja devido aos espanhóis. Ao menos ouvi
pela primeira vez da boca de Santi Santamaria e, pela segunda, de Ferràn Adriá.
Sinal de uma época onde a filosofia foi rebaixada à “escolha de Sofia” mas que
não deixa de revelar, utilizada pelos cozinheiros, um certo esforço de síntese.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">“Filosofia”,
na boca dos bons cozinheiros, é um discurso sobre a relação entre os homens e
destes com a natureza. O resto é “proposta”...<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">E Mallmann
nos conta a conclusão a que sua experiência o levou: é no silêncio que se
percebe a distinção entre a intuição e a razão, a diferença entre atributos dos
ingredientes e da técnica. A técnica é muitas vezes gritada na cozinha, e já não
se capta a sensibilidade.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Libertar de
novo a sensibilidade quando se cozinha exige olhar crítico sobre a técnica. E
ai vem à tona o empirismo incorrigível do cozinheiro que habita nele.
Treinamento pela repetição dos gestos. Conhecer o fogo no seu íntimo,
observando seu ciclo na fogueira, desde as grandes labaredas até a doçura das
cinzas ainda quentes.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Siete Fuegos</span></b><span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"> é talvez o livro mais importante
sobre o fogo, depois de <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">A psicanálise do
fogo</b> (1949), de Gaston Bachelard. Pode ser ignorância minha, mas vejo em <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Siete Fuegos</b> um programa como o
enunciado por Bachelard: “Falou muito bem quem definiu o homem como uma mão e
uma linguagem. Mas os gestos <i style="mso-bidi-font-style: normal;">úteis</i>
não devem ocultar os gestos <i style="mso-bidi-font-style: normal;">agradáveis</i>
(...) Primitivamente, carícia e trabalho deviam estar associados (...). Quando
se põe o acento, como propomos, sobre o valor agradável, deve-se convir que, se
o fogo é <i style="mso-bidi-font-style: normal;">útil depois</i>, ele é agradável
em sua preparação”. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Siete Fuegos</span></b><span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"> é uma etnografia sobre o fogo
agradável nas culturas indígenas da Patagônia. E Mallmann nos ensina como percebê-lo
na sua agradabilidade antes de vê-lo como coisa útil.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Se por um
lado Mallmann faz a sua cozinha a partir da intimidade com o fogo e com os
instrumentos que expressam o saber indígena no seu controle, por outro toma de
barato que os ingredientes serão sempre os melhores de sorte que um bom pedaço
de salmão, um fio de azeite e sal serão o suficiente para atingir-se a
perfeição. É a cozinha <i style="mso-bidi-font-style: normal;">substantiva</i>,
distante da cozinha <i style="mso-bidi-font-style: normal;">adjetiva </i><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>onde equivocamente se conjuga o bom, o belo e
o agradável com uma série de outros elementos que só fazem dificultar a sua
percepção palatal.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Quando, num
restaurante, se ouve alguém recitar que a “proposta da casa” é trabalhar com ingredientes
frescos, orgânicos ou da estação é preciso entender que “a casa” está apenas
dizendo algo do tipo: “olha, nós somos limpinhos!”. Nada a ver com uma
filosofia. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">E às vezes a
“filosofia” é também algo raso, como quando se diz que privilegia “ingredientes
brasileiros”. O nacionalismo é inimigo da boa cozinha, pois absolutiza a
botânica e esconde o trabalho. Entende-se que seja o tom, em tempos entreguistas
e contraditoriamente de patriotadas como o que vivemos, mas nada tem a ver com a boa cozinha.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">E <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>o que é a boa cozinha para Mallmann? É simples:
a cozinha onde, no primeiro plano, está a mesa, a convivência, a intimidade e a
amizade, o ambiente, o <i style="mso-bidi-font-style: normal;">logos</i> da
sedução. A cozinha ao ar livre, a mesa entre amigos e amantes. Nada do que é
sublime está aderido à materialidade das coisas. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Essa a lição
que Mallmann nos traz, ainda que possa ser decepcionante para os cozinheiros
que acreditam piamente na técnica e na fala natural do ingrediente. A cozinha
de Mallmann, ao contrário, é aquela que brota dos afetos.<o:p></o:p></span><br />
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span>
<span style="font-size: 18.6667px;">Mais sobre <a href="https://ebocalivre.blogspot.com/2016/09/o-que-aconteceu-com-francis-mallmann.html">Francis Mallmann</a> no e-bocalivre</span></div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-66307066535631520072018-11-04T10:14:00.001-03:002018-11-04T10:14:58.728-03:00O que fazer? - I<br />
<div class="MsoNormal">
O QUE FAZER? - I</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Dentre as várias pautas políticas temporariamente derrotadas
na última eleição, um número significativo situa-se no plano dos valores e
comportamentos na sociedade brasileira, isto é, no plano mais ideológico do que
prático. </div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
É preciso reconhecer que vivemos numa sociedade mais
conservadora do que imaginado pelos atores políticos de classe média que
privilegiaram, em grande medida, lutas como o feminismo, a igualdade de
direitos das pessoas LGBT, a afirmação do “lugar da fala” dos negros, etc.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
No plano da propaganda criou perplexidade o modelo de
comunicação baseado na multiplicidade e atomização, expressa pelo FB e
whatsapp, em oposição à centralização discursiva dos partidos políticos – sendo
notável a eficácia maior de um “modelo pastoral” adotado pelas lideranças evangélicas.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Por onde, então, retomar a luta pelas liberdades
democráticas, para encaminhar o país para um futuro de igualdade e fraternidade?</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="tab-stops: 60.0pt;">
Desde logo, é bom reconhecer que
várias das transformações em valores e comportamentos estão intimamente ligadas
às transformações das bases materiais da sociedade. Não se pode solidarizar as
pessoas em torno de relações de espoliação. </div>
<div class="MsoNormal" style="tab-stops: 60.0pt;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-RExqwzt0J50/W97wwVIVC4I/AAAAAAAAPbg/zKvJIP_Z7_Q7Sopq5RKhfjwM2EDD9_nNgCLcBGAs/s1600/rodin.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="512" data-original-width="512" height="320" src="https://3.bp.blogspot.com/-RExqwzt0J50/W97wwVIVC4I/AAAAAAAAPbg/zKvJIP_Z7_Q7Sopq5RKhfjwM2EDD9_nNgCLcBGAs/s320/rodin.png" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="tab-stops: 60.0pt;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="tab-stops: 60.0pt;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="tab-stops: 60.0pt;">
Portanto, é preciso hierarquizar as
lutas, diferenciando aquelas que trabalham pelas mudanças nas relações de
produção daquelas que visam um “acabamento” no plano dos valores culturais. O
que une as duas ordens é a busca da solidariedade nas relações sociais (homem/homem),
especialmente de caráter produtivo, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>e na
relação homem/natureza. O metabolismo social e o metabolismo homem/natureza <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de qualidade solidária têm prioridade como
objetivos a perseguir.</div>
<div class="MsoNormal" style="tab-stops: 60.0pt;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="tab-stops: 60.0pt;">
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Eles se contrapõem, portanto, à destruição de
direitos trabalhistas, arrancados com muita luta e garantidos pelo Estado; e se
contrapõem à destruição e contaminação da natureza que se volta contra a saúde humana
e contra a reposição dos pressupostos naturais da produção. </div>
<div class="MsoNormal" style="tab-stops: 60.0pt;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="tab-stops: 60.0pt;">
Em síntese: a
defesa dos brasileiros e dos seus meios de vida definem o eixo estruturante do
que se necessita como diretriz de luta democrática daqui em diante, no quadro
de regressão civilizacional a que fomos atirados.</div>
<div class="MsoNormal" style="tab-stops: 60.0pt;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="tab-stops: 60.0pt;">
Isso coloca as pautas trabalhistas
e ambientalistas, simultaneamente, na ordem do dia. São elas que, entre as
demais, mais claramente apontam para a intervenção transformadora nas práticas
de produção, apontando para um horizonte social igualitário e para um
metabolismo homem/natureza regido pelas leis naturais. </div>
<div class="MsoNormal" style="tab-stops: 60.0pt;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="tab-stops: 60.0pt;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="tab-stops: 60.0pt;">
<br /></div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-12739350250204207152018-09-23T11:24:00.000-03:002018-09-23T11:38:15.402-03:00 UM POVO ESCLARECIDO E UMA CLASSE POLÍTICA EM DIVÓRCIO COM SEUS VALORES<br />
<h1 style="background: white; margin-bottom: 4.3pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm;">
</h1>
<h1 align="center" style="background: white; margin-bottom: 4.3pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; text-align: center;">
<span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , "serif"; font-size: 15.0pt;"><o:p> </o:p></span></h1>
<h1 align="center" style="background: white; margin-bottom: 4.3pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; text-align: center;">
<span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , "serif"; font-size: 15.0pt;"><o:p> </o:p></span></h1>
<h1 align="center" style="background: white; margin-bottom: 4.3pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; text-align: center;">
<span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , "serif"; font-size: 15.0pt; font-weight: normal;">a maior rejeição é ligada aos agrotóxicos. Ao
todo, 89% dos entrevistados dizem que não votariam em um candidato que apoie
essa indústria</span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 12.0pt; font-weight: normal;"><o:p></o:p></span></h1>
<h1 style="background: white; margin-bottom: 4.3pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm;">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 12.0pt; font-weight: normal;"><o:p> </o:p></span></h1>
<h1 style="background: white; margin: 0cm 0cm 4.3pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 12.0pt; font-weight: normal;"><o:p> </o:p></span></h1>
<h1 style="background: white; margin: 0cm 0cm 4.3pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: "book antiqua" , serif; font-weight: normal;"><span style="font-size: large;">Sob o título<i> “</i><span style="color: #333333;"><i>Pesquisa mostra rejeição a candidatos que apoiem
indústria de armas e agrotóxicos” </i>a Folha publicou, de modo discreto, em 21 de
setembro, pesquisa surpreendente em seus resultados.<o:p></o:p></span></span></span></h1>
<h1 style="background: white; margin: 0cm 0cm 4.3pt; text-align: justify;">
<span style="color: #333333; font-family: "book antiqua" , serif;"><span style="font-size: large;"><span style="font-weight: normal;">Surpreendente
porque contraria todo o discurso de direita hoje corrente e ecoado nos quatro
cantos da grande imprensa. Feita pelo </span>Datafolha <span style="font-weight: normal;">e encomendada por uma Ong
anti-tabagista, a pesquisa mostra várias coisas:<o:p></o:p></span></span></span></h1>
<h1 style="background: white; margin: 0cm 0cm 4.3pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , serif; font-weight: normal;">- 89%
dos entrevistados dizem que não votariam em um candidato que apoie a indústria</span>
dos agrotóxicos;<o:p></o:p></span></h1>
<h1 style="background: white; margin: 0cm 0cm 4.3pt; text-align: justify;">
<span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , serif; font-weight: normal;"><span style="font-size: large;">- 85%
dos entrevistados afirmam que não votariam em candidatos que apoiam a indústria
do tabaco<o:p></o:p></span></span></h1>
<h1 style="background: white; margin: 0cm 0cm 4.3pt; text-align: justify;">
<span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , serif; font-weight: normal;"><span style="font-size: large;">- 80%
rejeitam os que apoiam a indústria de armas<o:p></o:p></span></span></h1>
<h1 style="background: white; margin: 0cm 0cm 4.3pt; text-align: justify;">
<span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , serif; font-weight: normal;"><span style="font-size: large;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>- 71%, a indústria do álcool<o:p></o:p></span></span></h1>
<h1 style="background: white; margin: 0cm 0cm 4.3pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , serif; font-weight: normal;">- 63%
não votariam em candidatos que apoiam a indústria de
alimentos ultraprocessados</span></span></h1>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , "serif";"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , "serif";">Diz a matéria: “</span><span style="color: #333333; font-family: "georgia" , "serif";">Para Paula Johns, diretora-executiva da ACT
(que encomendou a pesquisa), os dados mostram um descolamento entre a opinião
pública e a posição dos últimos eleitos no Congresso e em cargos do Executivo.</span><span style="color: #333333; font-family: "georgia" , serif;">Ela pondera que
as bancadas têm crescido, embora o apoio muitas vezes ocorra de forma velada.
“Isso não significa que, nas decisões políticas, não vejamos com muita clareza
qual a bancada de cada setor pela postura nas votações.”</span></span></div>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="color: #333333; font-family: "georgia" , serif;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="color: #333333; font-family: "georgia" , serif;"><span style="font-size: large;">Johns lembra que a pesquisa do Datafolha realizada em 2014 também mostrava alta rejeição a
candidatos financiados por indústrias das armas, fumo, álcool e agrotóxicos”.</span></span></div>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="color: #333333; font-family: "georgia" , serif;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #333333; font-family: "georgia" , "serif";">A questão, portanto, diz respeito ao nível de consciência da
população <i>versus </i>o nível de informação. Para o gerente do Instituto Sou da Paz,
</span><span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , serif;">a divergência entre o resultado da pesquisa e o debate
público “pode ser explicada pela maior mobilização nas redes sociais de grupos
favoráveis à liberação do porte de armas”, por exemplo. </span><span style="color: #333333; font-family: "georgia" , serif;">E Alguns temas, como a </span><span style="background-attachment: initial; background-clip: initial; background-image: initial; background-origin: initial; background-position: initial; background-repeat: initial; background-size: initial; color: #333333; font-family: "georgia" , serif;">regulação
de alimentos ultraprocessados, estão fora da agenda da campanhas.</span></span></div>
<div style="background: white; text-align: justify;">
<span style="color: #333333; font-family: "georgia" , serif;"><span style="background: white;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">Por outro lado, 69% dos
entrevistados são a favor de o governo conceder incentivos para as empresas
aumentarem a produção de alimentos orgânicos (menos do que medicamentos, que
atinge 78%).<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">Desse modo desenha-se o
perfil de um público esclarecido, sub-representado ou totalmente contrariado
pelos seus deputados e governantes.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">A batalha deve se dar, então,
nos meios informacionais e nas organizações políticas que buscam encaminhar um
futuro melhor. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Esse o quadro que a
pesquisa sugere.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="background: white; color: #333333; font-family: "georgia" , serif; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">Claro, alguém sempre poderá
questionar a metodologia do levantamento e, por ai, suas conclusões. Pois então
que se repitam e aprofundem pesquisas como essa, pois só temos a ganhar pelo
conhecimento mais exato de como o brasileiro pensa sobre as questões que moldam
o futuro.<o:p></o:p></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
</div>
e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-67599768843728065182018-09-08T08:29:00.001-03:002018-09-08T08:29:03.148-03:00A janela do Seridó e um livro para ler<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-size: 14pt;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-size: 14pt;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-size: 14pt;">Estou
convencido de que a culinária brasileira,conforme analisada por autores
clássicos, tornou-se opaca com o tempo, e é quase impossível penetrar
essa floresta em direção à variedade de árvores que esconde. Ligar pratos às étnicas
– índio, negro, branco – tornou-se uma espécie de exercício estéril para quem
queira ir fundo nos modos de comer que se formaram ao longo dos séculos.
Especialmente a atenção à culinária das elites, aspecto valorizado por Gilberto
Freyre em sua sociologia do açúcar, contribuiu para obscurecer o caminho para
se chegar às cozinhas populares do imenso território. O enfoque teórico
tornou-se rebarbativo, fossilizou-se, e a etnografia mirrou.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-size: 14pt;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-2u-WBha365s/W5MehoyCccI/AAAAAAAAMZw/dE05TMJTjYQGheFNrCzSLUBZ6KacwuxOQCLcBGAs/s1600/campina%2Bserido.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="639" data-original-width="960" height="213" src="https://4.bp.blogspot.com/-2u-WBha365s/W5MehoyCccI/AAAAAAAAMZw/dE05TMJTjYQGheFNrCzSLUBZ6KacwuxOQCLcBGAs/s320/campina%2Bserido.jpg" width="320" /></a></div>
<span style="font-size: 14pt;"><br /></span>
<span style="font-size: 14pt;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Pessoalmente,
acredito que o caminho fértil, hoje, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>consiste em relacionar o que se faz em cada
canto com os ingredientes e técnicas correspondentes aos espaços delimitados
pela história. Territorializar a culinária em parcelas significativas da
ocupação produtiva desde os tempos mais remotos, o que inclui a diversidade de
povos tribais anteriores à colonização. Uma representação histórico-cartográfica
da culinária, liberta da mística do <i style="mso-bidi-font-style: normal;">terroir</i>.
Mas esta é uma discussão metodológica.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">O que me
anima é que, após terminar a pesquisa sobre a culinária caipira - a sair em
breve em livro em parceria com Marcelo Correa Bastos - a região do Seridó, no Rio
Grande do Norte e Paraíba, onde passei recentemente uma curta semana, acende essa perspectiva analítica. Observar a paisagem, comer nas cidades e em
restaurantes populares pelo campo, assim como algumas leituras, firmam essa
convicção.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">A ocupação
do sertão nordestino se deu primeiramente pelas guerras contra os índios,
visando a ocupação pecuária, a partir da Casa da Torre baiana e das incursões
dos paulistas. Há boa historiografia sobre isso, a partir de Capistrano de
Abreu. <o:p></o:p></span><br />
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Já em meados
do século XIX, graças à guerra de secessão norte-americana, parcela do sertão,
incluindo o Seridó, especializou-se na cultura do algodão para suprir as
manufaturas inglesas que então não contavam com o algodão norte-americano. Essa
cultura propiciou a geração de renda monetária, concentrou população como nunca
antes e, depois do <i style="mso-bidi-font-style: normal;">boom</i>, continuou
como uma economia de homens pobres, sem pujança, inclusive mais sujeita aos
flagelos da seca pela concentração populacional. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Esse quadro durou até meados do século XX. A
melhor análise econômica do “ciclo do algodão” encontra-se na obra de Celso
Furtado.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">E foi nesse
ciclo que se deu a unificação produtiva do Seridó com as regiões vizinhas,
integrando-se parcelas do sertão do Rio Grande do Norte, Paraíba e Pernambuco, em
torno do pólo algodoeiro que foi Campina Grande, para onde, por estrada de
ferro, fluía a produção de toda essa área. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">A culinária
que se formou no Seridó traz as marcas do índio extinto ou assimilado, da
pecuária, da pouca presença negra, do ciclo do algodão e das secas.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">A herança
indígena, que sofreu "evaporação étnica" no dizer de Camara Cascudo, ainda é visível sempre que se topa com alguém disposto a apresentar ao
viajante um tatu peba, um mocó, um mel de jandaíra ou um doce de gogoia, fruto
de uma cactácea. É a ponta daquela “cozinha braba” de que fala Cascudo,
referindo-se à alimentação dos antigos grupos jê e cariri, sufocada pela
colonização mas que ressurge, aqui ou ali, em tempos de secas.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">A pecuária
resulta na carne de sol, dominante no consumo, inclusive sob a forma de moderno
churrasco, a carne seca, as paçocas, as vísceras, assim
como os derivados do leite: a manteiga, o queijo coalho, o queijo-manteiga, a
coalhada. Há também a criação das miuças (cabras e carneiros) e dos animais “de
terreiro”, como a galinha.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">A
agricultura de subsistência, que se faz em torno dos rios e dos mais de mil
açudes construídos nos 16 municípios do Seridó potiguar, provê os grãos e
legumes da alimentação cotidiana. Feijão, abóboras, milho, mandioca, batata-doce,
etc.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Os pratos,
resultam de combinações dessas coisas, mais sob a forma de cozidos do que de
assados, além do uso, em consumo alto, de açúcar, especialmente sob a forma de
rapaduras. E dado o isolamento relativo dessa região, persistem doces “arcaicos”,
como o doce de sangue ou chouriço, ou ainda o espécie, de clara origem ibérica.
<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span>
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">É dessa
perspectiva que ganha relevância o pequeno livro <i style="mso-bidi-font-style: normal;">intitulado Comida da terra: notas sobre o sistema alimentar do Seridó</i>,
de Julie Cavignac, Muirakytan Macedo, Danycelle Silva e Maria Isabel Dantas,
recém surgido em Natal (Editora Sebo Vermelho, 2018).<o:p></o:p></span><br />
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-vNMyX9z38b4/W5MepyX6EKI/AAAAAAAAMZ0/bLmiQ1R4Qi0HlrAogDJ6ajtIZmJqOkT0wCLcBGAs/s1600/comida%2Bda%2Bterra.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="718" height="320" src="https://1.bp.blogspot.com/-vNMyX9z38b4/W5MepyX6EKI/AAAAAAAAMZ0/bLmiQ1R4Qi0HlrAogDJ6ajtIZmJqOkT0wCLcBGAs/s320/comida%2Bda%2Bterra.jpg" width="239" /></a></div>
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Nesse ensaio
interpretativo, os autores percorrem as fazendas de criar, os sítios e seus
moradores; visitam os vaqueiros-queijeiros, os tropeiros e as cozinheiras; as comidas “de
raiz” e heranças coloniais – além de reproduzirem as técnicas de feitura do
queijo-manteiga, do queijo coalho, da carne de sol e do doce espécie. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Livro que
honra a tradição inaugurada por Camara Cascudo, focada nas cozinhas populares, que teve pouca repercussão no seu próprio estado, haja vista o universo a
se redescobrir do qual <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Comida da terra</i>
é um exemplo de atitude a perseguir.<o:p></o:p></span><br />
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span>
<span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Sem dúvida reconstruir e sistematizar o Seridó culinário é uma empreitada capaz de mostrar um Brasil popular mais rico e diverso, momentaneamente escondido sob discursos mais teóricos do que reais, sobre o país silenciosamente construido por homens e mulheres do sertão. </span></div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-74430260319003489792018-09-04T13:22:00.000-03:002018-09-04T13:22:21.746-03:00O imbecil e o escárnio. Um cenário de cinzas<br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;">Muita coisa se disse e muita será dita sobre a tragédia
do Museu Nacional, o incêndio do Reichstag da ciência brasileira. É como se o
meteoro de Bendengó tivesse caído sobre a ciência, e não tivesse sido levado
pra lá em memorável campanha pública que reuniu condições e recursos para
deslocá-lo do sertão da Bahia para o Museu no longínquo 1888.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;">O acontecimento não mostra apenas o descaso da ciência
no Brasil. Serve também para mostrar como o poder atual cultiva a imbecilidade.
O presidente da república estava obrigado, pelo cargo, a vir a público se
manifestar. No entanto, mandou o seu</span><span style="background: white; color: #222222; font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;"> ministro da Secretaria de Governo, <a href="https://www.sul21.com.br/ultimas-noticias/politica/2018/09/braco-direito-de-temer-critica-lamentos-por-incendio-no-museu-nacional-viuvas-chorando/">Carlos Marun</a>, </span><span style="background-color: white; color: #222222; font-family: "Book Antiqua", serif;">vir a publico chantagear a opinião pública traumatizada.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background: white; color: #222222; font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background: white; color: #222222; font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;">Ao falar da falta de recursos do governo, lembrou que não teremos
dinheiro para museus enquanto não tivermos <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>“um orçamento eficiente no Brasil enquanto
tivermos uma responsabilidade fiscal e uma previdência”. Culpou o Congresso. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background: white; color: #222222; font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background: white; color: #222222; font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;">Não bastasse a chantagem em favor dos objetivos do governo, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>acrescentou: “outros museus têm
problemas de verba e deveriam buscar “recursos próprios” para se manterem.
“Museus têm que ter fonte de recursos próprios. O Brasil tem centenas de museus
importantes e tenho convicção de que temos dificuldades de manutenção em muitos
deles, principalmente naqueles que não têm uma sustentação própria”.</span><o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background: white; color: #222222; font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background: white; color: #222222; font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;">Como se não bastasse, para ele, apareceram “viúvas chorando” o ocorrido,
mas que “não amavam tanto assim” o museu. “Agora que aconteceu, tem muita viúva
chorando (...)</span><span style="background: white; color: #222222; font-family: "Arial","sans-serif";"> </span><span style="background: white; color: #222222; font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;">na televisão eu não vi ultimamente alguém destacando a
história do museu, valorizando o museu para que ele se tornasse mais amado pela
população. Está aparecendo muita viúva apaixonada, mas essas viúvas não amavam
tanto assim o museu em referência”. O homem que vê televisão como forma de conhecer o Brasil.</span><o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background: white; color: #222222; font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;">Trata-se de um imbecil, escalado para o escárnio. Um
imbecil que fala pelo governo, para expressar uma opinião igualmente imbecil
deste, já que o porta-voz não foi desmentido.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;">Só a distancia do mundo real pode levar alguém a
confundir museus privados com o maior e mais importante museu do país, de
responsabilidade exclusivamente pública há séculos. Só o governo pode ser
responsabilizado por essa tragédia. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;">O meteoro de Bendengó não precisava ser amado para ter caído
no Brasil. No entanto, caiu e foi amado – mobilizando o país para preservá-lo
no Museu Nacional. Essa pedra, de mais de 5 toneladas, estava no Museu desde
1888. A natureza não precisa de amor. As espécies naturais conservadas no Museu
não precisavam de amor.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;">A única coisa que precisa de amor do Estado é o bem
público e as coisas que estavam reunidas no Museu lá estavam por um lampejo de
alguém que identificou naquilo um bem público. Ao longo de séculos. E foi
preciso tanto descuido, tanta omissão, para que o bem público se transformasse
em objeto de desdém, em cinzas.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;">Esse cidadão, </span><span style="background: white; color: #222222; font-family: "Book Antiqua", serif; line-height: 115%;">Carlos Marun</span>, foi escalado pelo governo
para o escárnio. E ficamos sabendo, no susto, que o governo criou o cargo de
escarnecedor oficial. O governo Temer entrou em metástase.</div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-43480133343046601892018-08-21T08:12:00.001-03:002018-08-21T10:11:04.497-03:00A superioridade de Camara Cascudo sobre Gilberto Freyre<br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: black; font-family: "book antiqua" , "serif"; mso-themecolor: text1;">Acabo de reler <i>Casa-grande & senzala</i>, de Gilberto Freyre, e <i>História da alimentação no Brasil</i>, de Camara Cascudo para escrever um artigo para uma revista acadêmica francesa. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: black; font-family: "book antiqua" , "serif"; mso-themecolor: text1;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: black; font-family: "book antiqua" , "serif"; mso-themecolor: text1;"><i>História da alimentação</i> faz 50 anos, o que se comemorará em Natal no final do mês, com seminário do qual participarei.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: black; font-family: "book antiqua" , "serif"; mso-themecolor: text1;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: black; font-family: "book antiqua" , "serif"; mso-themecolor: text1;">Mas o que se pode dizer de novo sobre a <i>História </i>de Cascudo? Dessa ultima leitura que fiz, nasce a vontade de afirmar, com todas as letras: a obra de Cascudo é muito superior ao livro mais famoso de Gilberto Freyre, no traçado do perfil da culinária brasileira.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: black; font-family: "book antiqua" , "serif"; mso-themecolor: text1;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: black; font-family: "book antiqua" , "serif"; mso-themecolor: text1;">Freyre é homem ainda preso aos problemas intelectuais do século XIX, como a miscigenação racial entre índios, negros e brancos. Por mais que mostre nivelação na culinária, não consegue abandonar a hierarquia que tem no cume os brancos, força centrípeta a construir aqui uma variante da "cozinha luso-tropical". Seu iberismo o impede de ver o Brasil de baixo para cima, como faz Cascudo.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: black; font-family: "book antiqua" , "serif"; mso-themecolor: text1;"><br /></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-tY5PMDFFUlA/W3vzhRZ4qoI/AAAAAAAALks/osJcUtclk-kugio9gqCTmWzK5IelGuPWACLcBGAs/s1600/cascudao.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="348" data-original-width="580" height="192" src="https://3.bp.blogspot.com/-tY5PMDFFUlA/W3vzhRZ4qoI/AAAAAAAALks/osJcUtclk-kugio9gqCTmWzK5IelGuPWACLcBGAs/s320/cascudao.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: black; font-family: "book antiqua" , "serif"; mso-themecolor: text1;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: black; font-family: "book antiqua" , "serif"; mso-themecolor: text1;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: black; font-family: "book antiqua" , "serif"; mso-themecolor: text1;">Câmara
Cascudo escreve após o ocaso da discussão sobre raças. É nos anos 1940 que, pela primeira
vez, esboça a escrita da <i style="mso-bidi-font-style: normal;">História da
Alimentação no Brasil,</i> atirando-se à sua redação a partir de 1962,
concluindo-a em 1967. A obra se compõe de uma etnografia do cardápio indígena,
da dieta africana e da ementa portuguesa, seguida do que chama de um “ensaio de
interpretação” de feitio mais sociológico. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: black; font-family: "book antiqua" , "serif"; mso-themecolor: text1;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: black; font-family: "book antiqua" , "serif"; mso-themecolor: text1;">Na etnografia, perseguirá as
“constantes” e “permanências” da comida indígena e sua participação “na comida
contemporânea nacional”; dos negros, o “panorama alimentar” de fins do século
XV” e sua presença nos engenhos de açúcar; dos portugueses, louva-se em “fontes
antigas, eruditas e populares”. Move-o, também, a intenção de que sua <i style="mso-bidi-font-style: normal;">História</i> possa ser útil para a “campanha
nutricionista”</span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">.<span style="color: black; mso-themecolor: text1;"> Ele não discute mais a formação das raças, tomando-as já
pelo ângulo da sua alimentação, isto é, do produto da sua evolução,
diferenciada nos seus componentes e convergindo para o que chamará de cozinha
brasileira, definida por um paladar ou gosto.</span></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">A finalidade do livro, diz
ele, é “expor padrões alimentares que continuam inarredáveis como acidentes
geográficos (e) mostrar a antiguidade de certas predileções alimentares que os
séculos fizeram hábitos, explicáveis como uma norma de uso e um respeito de
herança dos mantimentos da tradição. A modificação desses usos dependerá do
mesmo processo de formação: o tempo”</span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">. Sua <i style="mso-bidi-font-style: normal;">História</i>, assim, será correspondente à “visão do problema no tempo
e a extensão de sua delicadeza porque irá agir sobre um agente milenar,
condicionador, poderoso em sua suficiência: o paladar”</span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">. Este, por sua vez, nada será além
das formas históricas e culturais de atendimento aos impulsos da fome e busca do
deleite.<span style="color: black; mso-themecolor: text1;"><o:p></o:p></span></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">A fixação do paladar resulta da
“incalculável repetição de estímulos”, numa sequência na qual uma experiência
agradável se torna um hábito para, com o tempo, assumir quase a feição de um
“instinto”. A miscigenação propriamente dita será fruto da circunstância que
“unifica a alimentação”, uma vez que os filhos (mulatos ou mamelucos) comiam
“como seus pais”, de modo que “o brasileiro nasceu ao mesmo tempo que nascia a
sua cozinha, no século XVI”</span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">Essa identidade entre os sujeitos da
nação e a própria cozinha, unificados pelo <i style="mso-bidi-font-style: normal;">gosto</i>
– e não mais pela etnia dominante, como para Gilberto Freyre – faz da história
da alimentação no Brasil um caminho aberto de sucessivas assimilações que se
processam à mesa. Do ponto de vista social, isso se dava por eleição, no caso
dos homens livres, ou imposição inicial, no caso dos escravos. A unificação se tornou
visível, especialmente entre as classes menos abastadas, ou “povo”, ao incorporar
de modo próprio até influências mais recentes, como é o caso do macarrão</span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif";"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif";"><span style="font-size: large;">A estratégia de ir à busca da
cozinha “como ela é”, como realidade que esconde um <i style="mso-bidi-font-style: normal;">gosto</i> novo que se forma do encontro, faz da <i style="mso-bidi-font-style: normal;">História da alimentação</i> um verdadeiro ponto de inflexão na
interpretação da culinária. E como não precisa de teorias sobre a miscigenação,
Cascudo se sente livre para trazer para o primeiro plano o testemunho de
ex-escravos, de um coronel dono de escravos, das tias com quem conviveu, do que
viu <i style="mso-bidi-font-style: normal;">in loco</i> na África, dos ditos
populares e assim por diante, construindo sobre esse material sua representação
da cozinha brasileira. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif";"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">Cascudo não se furta a comparar as
“contribuições” de negros e índios para a “assimilação dietética”. Para ele, “o
africano esteve muito mais espalhado e penetrante no Brasil que o indígena (e)
mais participante da vida brasileira nascente. O mameluco não conservava
predileção do ancestral ameraba[neologismo que criou para designar ameríndio] e
sim do pai lusitano. O negro escravo daria, entretanto, menor contribuição à
dieta nacional e popular que o furtivo indígena, já em meados do século XVIII
isolado e em via de dispersão étnica [...]. A comida indígena permaneceu mais
fiel aos modelos quinhentistas [...]. Não se dissolveu na aculturação como a
ciência negra da culinária, dificilmente legítima, raramente autêntica”.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">Metodologicamente, afirma sobre a
dieta indígena: “se as pesquisas contemporâneas revelam as persistências
registradas no século XVI no plano da alimentação, essas permanências devem ter
uma antiguidade bem maior do que podemos deduzir, expressando força radicular”. </span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">Como exemplo, analisa o polígono
das secas, de povoamento dos índios cariri e jê, frisando as “comidas brabas”
que lhe correspondiam, revalorizadas depois da ocupação pecuária e da lavoura,
“reaparecendo para atender ao apelo famélico”</span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">. Trata-se, pois, de uma perfeita
adaptação que foi recoberta pela exploração colonialista mas permaneceu
latente, no subsolo da cultura, até ter novamente descoberta sua utilidade.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">Cascudo preocupa-se em identificar <i style="mso-bidi-font-style: normal;">permanências</i>: havia entre os índios,
segundo ele, e ao modo de cada cultura sua, “uma tradição básica, inalterável
como um fundamento geológico, e depois vinham as curiosidades, as alterações,
as novidades, as experiências, imitações, no plano da nutrição. A tradição para
o aborígene era sinônimo do alimento que garantia a conservação física. Os
demais passavam à classe de complementos [...] farinha, milho, batata, carne de
caça, peixe, eram as raízes da árvore humana”</span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">. Ressalta também as técnicas que os
índios conheciam – como as várias formas de assado, mais do que os cozidos,
inclusive para mariscos, crustáceos e moluscos – de modo que “a cozinha
brasileira nasce na insistência do assado, emprego do sal que o português
valorizava pela indispensabilidade”</span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">Quando se ocupa do negro, Cascudo
faz uma reconstrução da diversidade cultural encontrada na África, das
alimentações associadas a ela – como utilizações dos animais bovinos, caprinos
e ovinos – e, passando ao Brasil, desconstrói a unicidade da categoria “negro”,
observando que “o escravo teve alimentação relacionada com sua atividade
essencial. Escravos dos engenhos de açúcar, escravos das fazendas de gado,
escravos da mineração, escravos dos cafezais, escravos urbanos não deviam ter a
mesma dieta”</span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">, afastando-se da imagem única
construída por Gilberto Freyre. “Angu de milho, toucinho, alguma carne semanal
era o regime do escravo em Minas Gerais, Mato Grosso e Goiás, na mineração,
pastorícia e lavoura”</span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">; nas fazendas do Norte, “a farinha
lastreava a sustentação, fazendo bucho, com carne de bode, algum peixe
salpreso”</span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">. E destaca, com pioneirismo na
história alimentar, a aculturação prévia dos negros africanos aos alimentos da
terra americana, levados para a África pelos colonizadores: mandioca, milho,
amendoim, abacaxi, batatas etc. já faziam parte da dieta africana. O milho, por
exemplo, sempre cozido, prenuncia papa, angu, pirão e, fervido com leite de
vaca, anuncia o mungunzá</span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">; e a influência dessas permutas
reflete-se no ritual jeje-nagô da Bahia, como a inclusão do milho nas <i style="mso-bidi-font-style: normal;">comidas</i> dos santos</span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">A “instalação da cozinha portuguesa
no Brasil” é o nome que Cascudo dá à investigação sobre o que se comia no
Portugal quinhentista, vasculhando literatura ficcional e determinando o que
trouxe o português que aqui “recriou o ambiente familiar, cercando-se dos
recursos do curral, quintal e horta, desejando quanto possível prolongar o
tratamento em que se habituara”</span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">. Duas contribuições essenciais:
valorizara o sal e revelara o açúcar aos africanos e índios, além da utilização
do ovo de galinha, ignorado dos negros e indígenas</span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">. O que não era brasileiro e veio de
Portugal, “tornou-se brasileiro pela continuidade do uso normal”, inclusive o
uso de gordura – especialmente banha de porco –para fritura, que não se conhecia
aqui</span><span style="font-family: "book antiqua" , "serif";">.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: red; font-family: "book antiqua" , "serif";"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , serif;">Cascudo nos oferece um
exemplo vigoroso de análise moderna da constituição de conjuntos culinários
originais quando analisa os “mitos e realidades da cozinha africana no Brasil”.
Sem citar Gilberto Freyre em qualquer momento, discorre sobre a presença
africana (sudaneses e bantos) em Salvador, no Pará, em Pernambuco, em Minas
Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro, ressaltando que só no século XX se dá
ênfase à sua presença nacional, especialmente na Bahia, por obra e graça de uma
bibliografia que vai se acumulando desde a publicação do livro pioneiro de Manuel
Querino</span><span style="font-family: "book antiqua" , serif;">. Afora Salvador, essa
cozinha “não conseguiu notoriedade”</span><span style="font-family: "book antiqua" , serif;">. A razão que encontra
está na coesão, já no século XIX, ao redor do culto jeje-nago dos candomblés
baianos, como elemento de sua “sobrevivência”. A existência do “recinto nagô” é
que propicia sua permanência e, em contraste, explica a ausência de qualquer cardápio
correspondente no fim do século XVIII e início do XIX.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , serif;">Estudos recentes, de Luís
Nicolau Parés</span><span style="font-family: "book antiqua" , serif;">, confirmam o papel
extremamente importante da unificação dos cultos no candomblé pós-abolição e
República,<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>e o movimento de “nagoização”
dos terreiros com volta à África....etc. E, não sem ironia, Cascudo se
perguntará sobre os ingredientes africanos trazidos pelos escravos: “Trazidos
como? O escravo não conduzia bagagem e sua alimentação era diariamente
fornecida no navio e no mercado até ser vendido. Como seria possível ao
desgraçado negro [...] lembrar-se de trazer as espécies humildes de sua
alimentação normal se tudo era difícil para ele (...)?”.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: large;"><span style="font-family: "book antiqua" , serif;">Uma obra cheia de interrogações, de lacunas que pesquisas posteriores puderam ou poderão ainda preencher. Muito diferente daquela visão acabada sobre o Brasil que Freyre construiu, entronizando os descendentes de portugueses como "niveladores sociais" através da miscigenação, escondendo sob a cama a brutalidade da escravidão de negros e índios...</span></span></div>
<div style="mso-element: footnote-list;">
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<br />
<div id="ftn23" style="mso-element: footnote;">
</div>
</div>
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-51006085089819753672018-08-18T07:58:00.000-03:002018-08-18T07:58:07.511-03:00Ultima oportunidade para inovar sua compreensão da cozinha brasileira<span style="font-size: large; text-align: justify;">Gilberto Freyre e Camara Cascudo nos deram chaves de entendimento da cozinha brasileira. Cozinha rica, com tantos ângulos que muita coisa nova foi incorporada depois na compreensão do que ela é.</span><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;">É por isso que se </span><span style="font-size: large;">pretende oferecer aos alunos as</span><span style="font-size: large;"> </span><b style="font-size: x-large;">novas perspectivas de análise da cozinha brasileira</b><span style="font-size: large;">.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/--FBVaH1L1ss/W3f7VCdpfqI/AAAAAAAALbU/EKVtUsr2UxklO9SDmiEKdi0Cl__G5ocDgCLcBGAs/s1600/nindeis.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1172" data-original-width="1600" height="234" src="https://3.bp.blogspot.com/--FBVaH1L1ss/W3f7VCdpfqI/AAAAAAAALbU/EKVtUsr2UxklO9SDmiEKdi0Cl__G5ocDgCLcBGAs/s320/nindeis.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;">É um curso para todos os que lidam com cozinha brasileira em meio a dúvidas e desejos de inovar, ou que desejem simplesmente contemplar o conjunto com novos olhos.</span></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;">Dia 25 de agosto, sábado, na Rua da Prata, 546, no Campo Belo, São Paulo, entre 9;00-13:00 horas.</span></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;">As reservas e inscrições devem ser feitas exclusivamente pelo e-mail: escoladogosto@gmail.com</span></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;">Até lá!</span></div>
e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-64680625842242234552018-08-12T11:19:00.001-03:002018-08-18T07:49:41.805-03:00Você tem ainda algum tempo para se decidir sobre novos conhecimentos da cozinha Brasileira<br />
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;">Como
podemos entender a culinária brasileira posterior à interpretação de Gilberto
Freyre e Camara Cascudo?</span></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;">A
partir do que esses dois autores clássicos nos ensinaram, é preciso avançar, incorporando novas conquistas da sociologia, antropologia, história e
cartografia.</span></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;">É
o que o curso, de 4 horas de duração, pretende oferecer aos alunos: <b>novas
perspectivas de análise da cozinha brasileira</b>. </span></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;">As
“novidades” resultam em um novo enfoque sobre ingredientes, sobre técnicas,
sobre os “territórios” das várias cozinhas que é possível identificar no
Brasil. E, claro, uma discussão sobre o sentido “étnico” do que se come, a
partir da presença negra, indígena e portuguesa naquilo que vai à mesa.</span></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-t8yu6Qp933E/Sa0LWJObMTI/AAAAAAAAAC4/IBXIoJZU7fwnx4SEaykHZX9N8FRC1VhbwCPcBGAYYCw/s1600/GALINHA%2BDANGOLA.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="385" data-original-width="500" height="246" src="https://2.bp.blogspot.com/-t8yu6Qp933E/Sa0LWJObMTI/AAAAAAAAAC4/IBXIoJZU7fwnx4SEaykHZX9N8FRC1VhbwCPcBGAYYCw/s320/GALINHA%2BDANGOLA.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;">Não
é um curso necessariamente “só para especialistas”, mas para todos os que lidam
com cozinha brasileira em meio a dúvidas e desejos de inovar. Claro, não deixaremos de passar em revista algumas receitas emblemáticas...</span></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;">Dia
25 de agosto, sábado, na Rua da Prata, 546, no Campo Belo, São Paulo, entre
9;00-13:00 horas. </span></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;">As reservas e inscrições devem ser feitas exclusivamente pelo e-mail: escoladogosto@gmail.com</span></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-size: large;">Até lá!</span></div>
<div class="CorpoA" style="tab-stops: 35.45pt 70.9pt 106.35pt 141.8pt 177.25pt 212.7pt 248.15pt 283.6pt 319.05pt 354.5pt 389.95pt 425.4pt 456.6pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-18888785616349264122018-08-02T06:10:00.000-03:002018-08-02T18:40:33.795-03:00 Novas perspectivas metodológicas sobre a culinária brasileira<br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: 2.75pt;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "book antiqua" , serif;"><span style="font-size: large;">Você que gosta de gastronomia,
história e cultura, não pode deixar de acompanhar o próximo curso da <b>Escola do
Gosto</b> que será ministrado em Brasília e em São Paulo, no mês de agosto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: 2.75pt;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "book antiqua" , serif;"><span style="font-size: large;"><br />
"Novas perspectivas metodológicas sobre a culinária Brasileira" visa apresentar aos
alunos outros ângulos de analise que não apenas os
tradicionais, imortalizados por Gilberto Freyre e Câmara Cascudo. Além disso,
fará uma introdução a um novo entendimento sobre a formação da cozinha caipira.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: 2.75pt;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "book antiqua" , serif;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-R5qkveHcnVg/W2LKLkJQcVI/AAAAAAAAKm0/Hh76vpwNs4UajTLYdjfjgrAOxY6NfPJNQCLcBGAs/s1600/imagem%2Bdo%2Bcurso%2Bem%2Bbsb.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="960" height="320" src="https://3.bp.blogspot.com/-R5qkveHcnVg/W2LKLkJQcVI/AAAAAAAAKm0/Hh76vpwNs4UajTLYdjfjgrAOxY6NfPJNQCLcBGAs/s320/imagem%2Bdo%2Bcurso%2Bem%2Bbsb.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: 2.75pt;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white;">
<span style="font-size: large;"><span style="color: #1d2129; font-family: "book antiqua" , serif; line-height: 115%;">O programa inclui</span><span style="color: #1d2129; font-family: "book antiqua" , serif; line-height: 115%;">:</span><span style="color: #222222; font-family: "book antiqua" , serif; line-height: 115%;"> </span><span style="color: #222222; font-family: "book antiqua" , serif; line-height: 115%;">1. Concepção tradicional da culinária brasileira: ideia de
"formação" e soluções de Gilberto Freyre e Camara Cascudo; 2. Novas
soluções: abordagem de ingredientes e técnicas; impacto da nova fisiologia do gosto e da concepção moderna de receita;
concepção do território como bioma e como <i style="mso-bidi-font-style: normal;">terroir</i>;
metodologia de cartografia culinária; <i>case study</i> da cozinha
caipira</span><span style="color: #222222; font-family: "book antiqua" , serif; line-height: 115%;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: 2.75pt;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: 2.75pt;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "book antiqua" , serif;"><span style="font-size: large;">O curso, de 04 horas de duração, será
oferecido em Brasília, no dia 11 de agosto, e em São Paulo, no dia 25 de
agosto.<o:p></o:p></span></span><br />
<span style="color: #1d2129; font-family: "book antiqua" , serif;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span>
<span style="color: #1d2129; font-family: "book antiqua" , serif;"><span style="font-size: large;">Horário: das 9:00 às 13:00 hrs.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: 2.75pt;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: 2.75pt;">
<span style="color: #1d2129; font-family: "book antiqua" , serif;"><span style="font-size: large;">Para maiores informações, escreva
para escoladogosto@gmail.com</span><span style="font-size: 14pt;"><o:p></o:p></span></span></div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-70964275092100056972018-07-27T19:02:00.000-03:002018-07-27T19:02:05.812-03:00Manifesto do BANQUETAÇO<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-_9hg1UITjRo/W1uWMd4WzTI/AAAAAAAAKKM/TddYa9XMDv8A9FIvu0dWEGqGLbEAiw71ACLcBGAs/s1600/manfesto%2Bcozinheiros.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="542" height="640" src="https://4.bp.blogspot.com/-_9hg1UITjRo/W1uWMd4WzTI/AAAAAAAAKKM/TddYa9XMDv8A9FIvu0dWEGqGLbEAiw71ACLcBGAs/s640/manfesto%2Bcozinheiros.jpg" width="356" /></a></div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-86024677230568791072018-07-25T10:24:00.001-03:002018-07-25T10:24:05.886-03:00Ética e estética na cozinha (ou “não me venha falar da malícia de todo cliente”)<br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">É preciso ter claro que ética e estética caminham
juntas. Se o chef de cozinha optou por um caminho que resulte no reencantamento
do mundo, precisa fazê-lo pela trilha das aquisições estéticas...e éticas.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Ele persegue uma utopia. Um futuro distinto do
presente, baseado numa nova relação dos homens entre si e destes com a
natureza. E é a crescente adesão dos clientes a este tatear o futuro que irá
construir uma nova sociedade.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Trata-se, então, de uma mudança profunda nas relações
sociais hoje consagradas. Não é possível, por exemplo, construir uma
alimentação saudável e sem desperdícios nos estritos marcos do capitalismo
selvagem que hoje prepondera. O agronegócio, essa materialização da “revolução
verde” de meados do século passado, necessita ser capital intensivo, baseado <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>em insumos, máquinas e variedades vegetais
que, garantindo ampla produtividade do trabalho, maximizem lucros. Não é assim que se alimentará "o planeta inteiro", como os neo-malthusianos acreditam. O
agronegócio consome a natureza em proporções alarmantes: destrói a
biodiversidade, esgota a produtividade natural e a substitui por uma
produtividade artificial que torna o campo uma extensão da indústria. Utiliza
insumos que destroem o próprio homem: os agrotóxicos.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-dS-V4u34DL0/W1h49NTtACI/AAAAAAAAKGI/Ga_S1U8qBfg7NQl5lyHWjClRb-wuUZG3QCLcBGAs/s1600/TEORIA%2BDE%2BMALTHUS.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="628" data-original-width="880" height="228" src="https://3.bp.blogspot.com/-dS-V4u34DL0/W1h49NTtACI/AAAAAAAAKGI/Ga_S1U8qBfg7NQl5lyHWjClRb-wuUZG3QCLcBGAs/s320/TEORIA%2BDE%2BMALTHUS.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Construir um caminho que afaste-nos desse beco sem saída
é o desafio que se coloca a todas as pessoas conscientes e àquelas que, pela
posição na estrutura produtiva, podem mudar os rumos da cadeia alimentar. O
chef de cozinha pertence a essa gama de pessoas.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Do ponto de vista ético o que ele precisa é trabalhar
essa diretriz no dia a dia, mudando radicalmente o sentido da sua produção. Do
ponto de vista estético, projetar e construir suas fantasias sobre uma nova
base material limpa de agrotóxicos, por exemplo.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Tenho insistido muito na necessidade de se substituir o
salmão de granja pelo salmão selvagem; <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>e
poderia acrescentar o tomate de cultivo convencional pelo tomate orgânico, assim
como o pimentão, o abacaxi, etc. Essa atitude corresponderia a simplesmente
levar a sério o acumulo de conhecimentos sobre os malefícios produzidos pelo
modelo convencional de agricultura e piscicultura.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">E por que os chefs não o fazem com facilidade? Em
primeiro lugar porque, em vez de educar o mercado, curvam-se a ele de modo
acrítico e subserviente. Ficou para trás aquele “heroísmo” de chefs que
simplesmente se recusavam a servir Coca-Cola ou suco de laranja em seus
restaurantes. O que evoluiu parece ter sido a subserviência, conduzida pela
competição acirrada, e não a independência e o esclarecimento do próprio
público.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">A alienação do chef consiste justamente em não ter
posição definida, deixando ao mercado a tarefa de, no seu jogo cego, “resolver”
os conflitos entre modelos alimentares.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">A construção de novas ciladas parece ser o caminho
perseguido com frequência. Uma solução de compromisso que nada soluciona. Por exemplo, fazer
farinha na casa, a partir de grãos orgânicos, mas seguindo na utilização <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>do tomate envenenado. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>São tantas as estratégias de auto-engano e
engano deliberado que seria tedioso listar.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">A ética é apenas a opção por um caminho de verdade, sem
meias verdades ou meias opções. Por isso, é necessária uma “revolução ética” na
cozinha atual, não uma contemporização com dois modelos: o do agronegócio e o
da produção agroecológica. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Os chefs de cozinha estão em posição de dar o seu
testemunho prático sobre a necessidade dessa revolução. Optar pela vida, num
contexto de fomento das práticas que encaminham a morte, é reencantar o mundo.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Adjetivos como “artesanal”, “natural”, “orgânico”, nada
representam se não estiverem imersos numa nova concepção de vida e trabalho que
solidarize dos produtores aos consumidores finais, numa cadeia alimentar
voltada para o sustento da vida e o combate à morte.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Book Antiqua","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">É claro que a opção é de cada um. Mas que estejam
certos de que, mais dia menos dia, a consciência social que vai se formando
saberá alijá-los do caminho do bom, do belo e do agradável, se não souberem agir desde já como parteiros do futuro.<o:p></o:p></span></div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-8342781101179286372018-07-20T09:47:00.001-03:002018-07-20T12:17:08.402-03:00Dono de restaurante “dá emprego” para alguém?<br />
<div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: "book antiqua" , serif; font-size: 14pt;">Como os chefs proprietários enxergam seu negócio como
empreendimento econômico? É freqüente propagarem aos quatro ventos </span><span style="font-family: "book antiqua" , serif; font-size: 14pt;"> </span><span style="font-family: "book antiqua" , serif; font-size: 14pt;">que “dão emprego” a muita gente, e pagam
impostos excessivos. </span><span style="font-family: "book antiqua" , serif; font-size: 14pt;"> </span><span style="font-family: "book antiqua" , serif; font-size: 14pt;">Mas se nos
detivermos com atenção sobre isso talvez tenhamos outra compreensão.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">“Dar” emprego é uma licença poética que frisa sua
relevância social. Mas podemos entender também que a criação de valor depende
totalmente da produção material, de sorte que seus cozinheiros é que geram a
riqueza da qual se apropriará de parte. Assim como os garçons e demais
prestadores de serviço dentro do restaurante e o próprio governo que arrecada
impostos.</span><br />
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-d0eY8DTbdPI/W1HZqAz2FwI/AAAAAAAAKFY/Lynil-2SUIUBb66te1mFEgTZLqKPAd85QCLcBGAs/s1600/emprego%2Bcozinha.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="320" data-original-width="460" height="222" src="https://3.bp.blogspot.com/-d0eY8DTbdPI/W1HZqAz2FwI/AAAAAAAAKFY/Lynil-2SUIUBb66te1mFEgTZLqKPAd85QCLcBGAs/s320/emprego%2Bcozinha.jpeg" width="320" /></a></div>
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Sem produção material de comida não há o que vender. Logo é o
cozinheiro que “dá” ao proprietário do capital a oportunidade de crescer, não ao
contrário. Mas esse cozinheiro também não tem remédio: está ali a produzir
porque não tem outra coisa a fazer para ganhar a vida. Portanto, produz aos
outros e a si próprio.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Quando o chef é famoso, poderá oferecer ao mercado um certo
número de vagas de estágio, convertendo a própria fama em capital. Os estagiários
em geral não ganham nada. Só experiência. Em troca, cozinham de graça, baixando
o custo de produção do restaurante e, não raro, ajudando a comprimir os
salários no piso da categoria. Um chef amigo me disse que foi Adrià quem
inventou esse modelo de “cozinha de estagiários”. Não sei dizer, mas é
plausível.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Os estagiários não são evidentemente pau pra qualquer
obra. Há uma hierarquia na cozinha. Do chef ao pia. Estagiário nunca se
submeterá<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>a ser “pia”. Preferirá, antes,
voltar ao curso de engenharia, que abandonou ao abraçar o sonho da cozinha.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">A turma do salão, acha que vive das gorjetas e do seu
registro em carteira. É verdade, mas esquece que a produção da cozinha é que garante
a roda girando, e não sua subserviência ao cliente. Reclama quando a cozinha
participa da “caixinha” por pura ingratidão.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">O chef-propietário gaba-se de seu passado, quando ele
mesmo carregava tudo nas costas, junto com sua mulher no caixa e pouquíssimos “colaboradores”
(outro eufemismo para empregado). Não consegue entender que “explorava” a si próprio
e à mulher, de modo que pode guardar dinheiro e <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>transformá-lo em capital, quando passou a
explorar terceiros.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Sim, e tem a questão dos impostos. Gaba-se de “pagar
impostos”. Mas será que os impostos são dele, para poder “pagar” ou não? Os
impostos são do governo (embutidos no produto da
atividade) </span><span style="font-family: "book antiqua", serif; font-size: 18.6667px;"> </span><span style="font-family: "book antiqua", serif; font-size: 18.6667px;">e ele mero arrecadador</span><span style="font-family: "book antiqua", serif; font-size: 14pt;">. Não “pagar” significa roubar o governo, a sociedade. O único imposto
que realmente paga do seu bolso é o imposto sobre lucros auferidos e, claro, o
imposto de renda.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Ele não gosta de pagar impostos, pois obtém quase nada “em
troca”, a corrupção, etc. É verdade. Mas ai é outra questão: se omite na luta
pelas causas públicas, vota mal ao escolher seus representantes, etc, etc.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Os cozinheiros, por sua vez, querem regulamentar a
profissão. Só quem tiver cursos específicos poderá cozinhar. Cursos
certificados, registro profissional. Assim eliminarão a concorrência de quem
trabalha inclusive de graça, valorizando-se, isto é, supostamente ganhando
mais.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Mundo fascinante este das relações do trabalho em restaurantes!<o:p></o:p></span></div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-34673955951443103482018-07-19T16:28:00.000-03:002018-07-19T16:31:12.294-03:00Sobre o hambúrguer e a pizza<br />
<div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">A insistência, nos últimos anos, na moda do hambúrguer “gourmet”
e, agora, na pizza “gourmet”, dão o que pensar. Afinal, por que a ideia de se “comer
bem” foi habitar o coração do sempre apontado como o “comer mal” popular? Pizza
de padaria, hambúrguer do MacDonald.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">O trabalho investido sobre esses produtos de
conhecimento amplo parece ser mais visível pelo contraste com o padrão dominante.
Daí, em tempo de penúrias, parecer um trabalho mais útil o de “melhorar” o
banal, o medíocre e mesmo o “ruim”.<span style="mso-spacerun: yes;">
</span>Diferente do chef ou candidato a chef que dá duro numa cozinha complexa
e apartada do público pelo inacessível que se tornou o restaurante “diferenciado”.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-QzUeNMq6jMg/W1DkpiQDHdI/AAAAAAAAKFI/rCeL2QPATmMwLzWWMWF1Hpx1FUSWxjSrgCLcBGAs/s1600/hamburguer.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="707" data-original-width="1023" height="221" src="https://3.bp.blogspot.com/-QzUeNMq6jMg/W1DkpiQDHdI/AAAAAAAAKFI/rCeL2QPATmMwLzWWMWF1Hpx1FUSWxjSrgCLcBGAs/s320/hamburguer.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Os food trucks também colaboraram para esse destaque.
Tão limitados, tinham mesmo que se destacar a partir do que a clientela mais
buscava. Atrás, vieram os críticos-de-instagram capazes <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de reconhecer de longe (ou mesmo longe) o “melhor” de qualquer coisa. Daí, seguem-se as competições visando o
melhor dos melhores, o realmente “gourmet”, premiado pelas revistas de gastronomia em concursos com muito cambalacho. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Mas se nos apartarmos desse mundo de competição, da
condição de árbitro do nada, vemos que, em paralelo, também se deu uma
revolução na panificação.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Primeiro pela difusão do neo-tamagoshi que é o fermento
dito <i style="mso-bidi-font-style: normal;">levain</i>, depois pela moda do “sem
glúten”, da quinoa, etc.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"> O pão renasceu das cinzas que dele haviam feito a
indústria e seus produtos para supermercados e as padarias-de-portugues que, há
décadas, venderam a alma para os pré-mix. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">O pão voltou a ser uma atividade doméstica. Ele que
havia sido expulso de casa por preguiça e comodismo de quem cozinha. O
repovoamento das casas pelo pão mostra que a esperança de se vencer a
adversidade alimentar, a mediocridade, voltou a pulsar viva entre os comensais.
Um bom pão não é um mistério, apenas fruto da atenção e da perseverança.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">O hambúrguer é também pão. Assim como a pizza. Admitir
que tenham um valor maior quando bem feitos é mais fácil do que saber apreciar
um ponto correto de um pescado, um uma moqueca que não seja um poço de leite de
coco e dendê. Ou mesmo um pudim de leite correto.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Através do pão doméstico, do hambúrguer e da pizza
públicos, é todo um exército de neo-gourmands que entra em campo, constituindo
a base de uma gastronomia mais horizontalizada por conta de preços mais
acessíveis, do despojamento dos estabelecimentos (foi preciso dizer que você pode comer com a mão em pratinhos de papelão!), da simplificação do serviço
que, boca torta, nos custa os olhos da cara. É um movimento simpático.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Mas como todo terreno novo, logo começam a pulular os
aventureiros e mistificadores. Por exemplo: mais do que o ponto da carne,
preferem cuidar daquelas que entram na composição do hambúrguer (maminha,
picanha, angus ou Kobe, etc etc). Restauram a ideia odiosa, gastronomicamente
incorreta, de “carne de primeira” e “carne de segunda”, como se uma coisa mal
feita fosse um defeito atávico dos bois. Naturalizam a qualidade de um trabalho
que não sabem executar. E cobram mais quando o resultado é menos.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">De novo, começa-se a exigir do cliente muito critério.
Traz-se para o terreno do simples, momentaneamente conquistado, a complexidade
de juízos que só os iniciados experientes são portadores. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "book antiqua" , "serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 115%;">Comer é assim mesmo, complexo. Mas, como diz um
destacado crítico, eu só queria jantar...<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-24227091600554695512018-07-16T07:10:00.000-03:002018-07-16T09:01:04.314-03:00Recado aos chefs, chefinhos e chefetes que estão quietinhos...<br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Há muito
tempo chefs, chefinhos e chefetes buscam empunhar a bandeira da
responsabilidade social, do ativismo e da assistência social. Vira e mexe há um
jantar, de preferência a várias mãos, angariando recursos para causas sociais,
como hospitais do câncer, etc. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-EBJW7ksZOOY/W0vl8ke37OI/AAAAAAAAKCQ/YUIwbCkOgdQ4iOtsc7reZnwlTQvQuYTbwCLcBGAs/s1600/recado%2Bchefinhos.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="1024" height="320" src="https://3.bp.blogspot.com/-EBJW7ksZOOY/W0vl8ke37OI/AAAAAAAAKCQ/YUIwbCkOgdQ4iOtsc7reZnwlTQvQuYTbwCLcBGAs/s320/recado%2Bchefinhos.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Talvez seja
mesmo muito difícil que encontrem uma área específica de militância social,
pegando carona em iniciativas mais amplas para as quais foram “convidados” a
dar sua colaboração benemerente.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Quando encontram
um território que lhes diz respeito, é uma beleza de se ver. Como no <b>Banquetaço</b>:
muitos assinaram manifesto; um punhado arregaçou as mangas, cozinhou e serviu
uma população de desempregados no centro da cidade em protesto contra a “farinata”,
ou ração dos pobres, que a prefeitura de João Dória queria impingir às escolas
infantis e aos moradores de rua. Boa responsabilidade pela vitória cabe a esses
chefs valorosos que deram a cara para bater, mesmo alguns temendo represálias
de prefeitura.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Isso precisa
ser lembrado porque, de novo, requer-se a participação dos cozinheiros contra a
ameaça de envenenamento crescente da população pela nova política de
agrotóxicos que o governo começa a desenhar a partir do PL 6299 ou “pacote do
veneno”.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">O que se
quer fazer através desse expediente legal, proposto pela bancada ruralista, é
uma barbaridade: o descontrole sobre uma ação já pouco controlada que resulta num consumo involuntário de mais agrotóxicos e de novos tóxicos sequer
experimentados em parte alguma. Seremos nós a nos tornarmos cobaias para o
mundo. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Quem resiste?
Entidades e militantes da agroecologia, ambientalistas, profissionais de saúde e da educação pública e
poucas, pouquíssimas pessoas ligadas à oferta alimentar em restaurantes. É
preciso fazer alguma coisa? Não, é preciso fazer muita coisa!<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">É preciso
travar uma luta sem quartel pela alimentação de qualidade nutricional,
sanitária e saudável em todos os sentidos.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Todos os
cozinheiros sabem (ou deveriam saber) o quanto o salmão é um perigo à saúde humana.
Deveriam saber também que o mesmo ocorre com o pimentão, o tomate, o pepino, o
abacaxi...<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Como muitos
sucumbem diante da “demanda do mercado” e servem salmão em seus cardápios, um
número ainda maior serve pimentão, tomate, pepino, abacaxi e assim por diante,
sem parar um segundo sequer para refletir que estão envenenando sua clientela. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Não é para
menos. As faculdades de gastronomia, por exemplo, formam cozinheiros que jamais
se prepararam para tanto, embora tenham sido preparados para o rigoroso
controle biológico. Os mais aplicados, sabem de cor as normas sanitárias. </span><span style="font-size: 16pt;">O que não se
dão conta é que vivemos uma era “pós-biológica” em matéria de saúde, quando já é insignificante evitar a "contaminação cruzada" por bactérias. <b>Vivemos uma era químico-intoxicante
e, portanto, cozinheiros precisam se preparar para contornar esses riscos antes de ampliarem o mal involuntário feito aos seus clientes.</b></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Os que são
conscientes, os que não querem se tornar agentes da morte no médio e no longo
prazo, precisam mudar de atitude. Banir o salmão, banir os alimentos
comprovadamente intoxicados com venenos utilizados nas lavouras. Proclamar aos
quatro ventos o compromisso com a vida e a saúde. Mudar também de práticas,
adotando os alimentos agroecológicos no lugar dos seus similares envenenantes.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Precisam
fazer manifestos, abaixo-assinados, propagandear a nova atitude prática,
cultivar a ideia de saúde em cada gesto, em cada prato que preparam. Que tal, por exemplo, criarem um selo certificador do tipo "Nós banimos os agrotóxicos", tão mais fácil e útil do que conquistar o almejado Michelin ou "Prazeres (sic) da Mesa"? Há tantas entidades que poderiam fazer isso!<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Assim,
estarão fazendo muito mais pela luta contra o câncer do que um jantarzinho
solidário com alguma instituição que cuida desse mal. Estarão lutando contra as
causas, em vez de se concentrarem na minoração das conseqüências. E estarão tocando a consciência de uma clientela igualmente alienada, quando pede salmão etc.<o:p></o:p></span></div>
<br />
<br />
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: 16.0pt; line-height: 115%;">Cozinheiros!
É o momento histórico de assumirem a responsabilidade social! Organizar-se e marchar
para um futuro melhor é o que se requer dos que escolheram essa profissão tão
importante para a administração da saúde e que não pode se tornar, por alienação, agente da morte.<o:p></o:p></span></div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-8660375233006677162018-07-10T08:55:00.004-03:002018-07-10T08:55:55.391-03:00Cozinha de ingredientes ou de técnicas?<div style="background-color: white; color: #1d2129; font-family: Helvetica, Arial, sans-serif; margin-bottom: 6px;">
<span style="font-size: large;">ESCOLA DO GOSTO oferece um curso voltado preferencialmente para aqueles que estão dentro da cozinha e querem direcionar bem o seu fazer culinário em tempos modernos. Serão vistas as questões mais teóricas – como a classificação por biomas ou ecossistemas - ao mesmo tempo em que nos deteremos sobre minúcias: a variedade de beijus, de técnicas amazônicas de preparo do peixe, de fermentados de origem indígena, etc.</span></div>
<div style="background-color: white; color: #1d2129; font-family: Helvetica, Arial, sans-serif; margin-bottom: 6px; margin-top: 6px;">
<span style="font-size: large;">O curso visa formular a<span class="text_exposed_show" style="display: inline; font-family: inherit;">s questões corretamente, permitindo alcançar níveis superiores de compreensão sobre como solucioná-las.<br />Programa<br />1. O que é “ingrediente” ou matéria-prima<br />2. O que são “técnicas” e “gestos” culinários<br />3. Determinações naturais e culturais dos ingredientes e das técnicas<br />4. Ingredientes “étnicos” existem?<br />5. Como classificar “ingredientes brasileiros”<br />6. Repertório de técnicas exclusivamente brasileiras<br />7. As receitas e os processos de transformação<br />8. O treinamento da percepção do gosto pelo cliente<br />9. Aspectos da renovação culinária</span></span></div>
<div class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #1d2129; display: inline; font-family: Helvetica, Arial, sans-serif;">
<div style="font-family: inherit; margin-bottom: 6px;">
<span style="font-size: large;">Duração do curso: 4 horas. Sábado, dia 28 de julho, das 9 às 13 horas, na Mesa III, unidade Campo Belo,<br />Informações e inscrição: escoladogosto@gmail.com</span></div>
</div>
e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-25365381269038473052018-07-03T10:37:00.000-03:002018-07-03T10:37:34.114-03:00A vitalidade gastronômica depende da sua capacidade de sedução<br />
<div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">A autoridade
dos chefs sobre os seus clientes depende de que sejam admiradores do seu
trabalho. Só assim poderá dizer “coma isso!”, sob a forma de menu degustação,
por exemplo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">Essa
admiração se forma na prática, confirmando-se pessoalmente que o que ele faz me
parece “bom”, ou através da mídia, onde outros dizem de maneiras diversas “o que
ele faz <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">é</b> bom!”. Entre uma coisa e
outra, temos a mediação confortável do acordo intersubjetivo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">Assim se
forma sua misteriosa capacidade de sedução. Sedução que tem paralelo com a
sedução amorosa, pois para ambos – amor e degustação – é preciso a aquiescência
prévia para interagir com o que é exterior ao corpo. Em relação ao som, ou ao
visual, essa condição não é necessária: quando nos damos conta, o bom ou
mau som, a imagem visual, já nos penetrou sem aquiescência prévia. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Por isso mesmo os moralistas querem censurar
as artes visuais ou a musica. Mas não se preocupam com a censura do comer. Para
eles, basta não abrir a boca.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">A cultura
nos dota de uma chave para o entendimento do gosto, uma estrutura da
sensibilidade que organiza os sabores básicos e as sensações bucais, suas inter-relações,
intensidades, harmonias. É o que explica que certas sociedades apreciam a
pimenta mais intensa, o coentro ou a salsinha. É também ela que nos diz o que é
atraente e o que é repulsivo. É sobre esta estrutura da sensibilidade que
trabalham os cozinheiros, podendo inovar muito pouco, se buscam o entendimento
público. E é ai, nesse curto intervalo entre a sensibilidade individual e
grupal que a sedução se faz eficaz. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">Aquele que
come precisa manter a sua legibilidade do que vai à boca, ainda que tenha contato
pela primeira vez com certas texturas, aromas, sabores, picância, adstringência
abarcados na totalidade da cultura de que participa.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">O nacionalismo
foi o que mais ajudou a fixar a legibilidade. Se não gosto de coentro não deixo
de reconhecer que é uma divergência minha com a totalidade do gosto corrente.
Se vejo no México mais ardência do que suporto, idem. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">Mas além das
variações contidas na cultura, há a experiência abismal: aquele alimento que
parece me retirar por um momento da segurança cultural para me atirar nas profundezas
do meu próprio ser. Como, por exemplo, quando experimentamos uma ostra, o
tartufo bianco, o pequi ou o jatobá pela primeira vez.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>O bom chef de cozinha criativo é aquele que
guia o comensal por esse emaranhado de sensações que não são óbvias porque não
se tornaram corriqueiras para mim.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">Não se pode
ficar inventando a roda, e isso não é o ideal “gastronômico” da sociedade
moderna. A idéia de deslocamento, de que se “viaja” através da comida, se apóia
no desejo de ampliação de horizontes sensíveis, de deslocamentos sobre um mapa
conhecido em seus contornos, ainda que vagamente. Inversamente, temos a
cacofonia do óbvio: o chef que oferece lagosta com gorgonzola e arroz “trufado”.
<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">Mas essa
lagosta com gorgonzola só é possível porque falta ao chef a cultura das transações
palatares. Há bons músicos, bons maestros e bons compositores. A cultura
musical encarna nas suas almas de modos diversos. Qualquer um deles pode estragar
a fruição musical, como o chef “inovador” pode estragar as harmonias,
contrastes e dissonâncias que a cultura consagrou em sua história. Abacate com
açúcar ou com sal só fazem sentido no contexto de diferentes culturas.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-size: large;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">A monotonia
da vida pequeno-burguesa precisa ser sacudida constantemente para manter a alegre
sensação de vitalidade. O comer tem muito dessa responsabilidade. “Entregar-se
ao chef” sempre foi um caminho privilegiado para isso. Mas é preciso que ele
não empurre o cliente de novo para a monotonia, nem o empurre para uma fossa
abissal onde se dissolve qualquer vestígio do conforto da identidade. Não é assim
com toda sedução?</span><span style="font-size: 16pt;"><o:p></o:p></span></span></div>
<br />e-BocaLivrehttp://www.blogger.com/profile/15266030298236630326noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1731849068076261364.post-89852718824789577572018-07-01T09:15:00.001-03:002018-07-01T11:45:47.170-03:00Como tirar a caveira do veneno do seu prato?<br />
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Graças ao rolo compressor da bancada ruralista para aprovar
o pacote do veneno (PL 6299), a sociedade brasileira esta tendo a oportunidade
de discutir a disseminação da morte através da sua alimentação.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Sabedores de que agrotóxico mata, esses senhores
inventaram um eufemismo: há, para eles, um “risco aceitável” em oposição ao
inaceitável.</span></div>
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<br /></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">Sendo a nossa vida única, para nós todo risco identificável
é inaceitável, e quando a Secretaria da Saúde publica dados sobre as
ocorrências de câncer em cada município de São Paulo, percebemos que umas
cidades, mais que outras, concentram um numero absurdo de ocorrências. Estas,
por sua vez, são atribuídas por cientistas analistas ao consumo involuntário de
agrotóxicos presentes principalmente nas lavouras de monocultura.</span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">Pôr-se a salvo desses riscos, significa tomar nas próprias
mãos a responsabilidade de rever<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>o
modelo de produção agrícola, especialmente da monocultura praticada pela
maioria esmagadora do agronegócio. </span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">Não adianta lavar o pimentão para livrar-se do veneno. Este
age em nível celular. Está impregnado na estrutura do fruto. Assim como a soja
e o milho que o boi, o porco ou o frango comem para chegar à nossa mesa. Todo o
veneno residual deságua em nosso prato, em doses “aceitáveis” ou não,
acumulando-se em nosso organismo de modo a produzir uma série de doenças, como
o câncer. </span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">Não há como escapar dessa lógica, exceto mudando a dieta
para zero agrotóxicos. É o que a Dinamarca, por exemplo, tem como meta para
2020. Será o primeiro país livre de agrotóxicos.</span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">Entre nós prevalece o raciocínio de que o uso de veneno é
inevitável para alimentar toda a população. Essa naturalização do risco é o que
o tornaria “aceitável”. Assim, o raciocínio dos envenenadores consiste em nos
encurralar no dilema da morte por fome ou por envenenamento. O que você
preferiria?</span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">Esse falso dilema, do qual os dinamarqueses irão escapar, apóia-se
ainda no argumento de que a agricultura orgânica, no Brasil, representa apenas
1% do consumo de alimentos. Existem 4 milhões de propriedades familiares no
Brasil e elas são responsáveis por 70% do que chega à nossa mesa. Convencer cerca
de 12 milhões de produtores a abrirem mão do uso de veneno não é fácil. É
preciso a sociedade demandar esse tipo de produto, o Estado apoiar a transição
do modelo tradicional para o novo, com crédito, assistência técnica, logística,
etc. </span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">Especialmente as classes médias urbanas são levadas ao conformismo,
até pela falta de esclarecimento. São submetidas cotidianamente à propaganda de
produtos nocivos à saúde e aos argumentos alienados de nutricionistas. Por
exemplo, nutricionistas que prescrevem dietas propagam a quatro ventos as virtudes do salmão de
granja – “rico em Omega 3” – sem alertarem a população para o fato de que
atualmente, e mundialmente, esse tipo de peixe é considerado o alimento que
mais riscos traz à saúde.</span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">Mas nós não somos prisioneiros da morte por envenenamento.
Foram os governos, apoiados numa opinião pública inerte, que nos impuseram o
modelo de produção que só beneficia o <b>agribusiness</b>. </span></div>
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<span style="font-size: large;">Romper com isso é uma luta de titãs. Vai desde a mudança de
hábitos individuais de consumo até a imposição ao Estado de metas “dinamarquesas”.</span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">Aqueles que trabalham na cadeia de alimentação, possuem um
papel estratégico na conversão para uma agricultura limpa. O consumidor quer
alternativas e esclarecimento sobre o que leva à boca. É nessa cadeia, que liga
o produtor à mesa de cada um, que as alternativas e esclarecimentos devem
prosperar. Na alimentação fora do lar, por exemplo, é preciso que ela se
estabeleça com clareza. </span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
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<span style="font-size: large;">Não é fácil. Imagine a profusão de restaurantes japoneses
nas grandes cidades que oferecem, na hora do almoço, o indefectível sushi de
salmão. O público “exige” e o proprietário entrega a porção de veneno cotidiano
que irá matar parte dos seus clientes. O mesmo no uso de pimentões, tomates,
morangos. Mas a política é também a arte das intenções, e a intenção de nos
livrar dos venenos exige escolhas cotidianas. Por exemplo, oferecer tomates orgânicos
em vez daqueles impregnados por venenos; oferecer salmão selvagem ou peixes de
captura e assim por diante. A comodidade (a preguiça de enfrentar as dificuldades inerentes a uma nova escolha), a facilidade de adotar produtos
nocivos, tornam o cozinheiro, o dono do restaurante, cúmplices e agentes da morte
de longo prazo.</span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">O mesmo raciocínio vale para os governantes que se omitem
diante do problema. O confortável argumento da “nutrição” acoberta o incomodo
convívio com os princípios de morte.</span></div>
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<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-size: large;">Se a bancada ruralista nos fez o favor de colocar a
discussão da saúde e alimentação no centro do debate político, é hora de tirar
dela o monopólio do discurso alimentar. O que você irá fazer nesse sentido?</span></div>
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