O chocolate artesanal: da fundição à criação

O mestre Pierre Hermé explica que o desenvolvimento do chocolate moderno, seguindo o que o mercado gourmet requer, se dá segundo as diretrizes: a) diminuição da quantidade de açúcar no produto final; b) eliminação dos aditivos aromáticos, como a baunilha, para que os aromas do cacau de várias procedências possam se manifestar; c) pesquisas de novas texturas para o produto final.
Antigamente o artesanato do chocolate era exclusivamente a fundição. Senhoras que faziam “bombons para fora” compravam os chocolates de cobertura da Garoto e da Nestlé e, acrescentando ou não uns poucos aditivos, vendiam o mesmo chocolate fundidos em formas de bombons. Esta prática ainda subsiste para o mercado popular, ao passo que o mercado mais sofisticado vai apresentando novas versões do artesanato.
Com a aquisição da Garoto pela Nestlé, o conglomerado domina o mercado de coberturas de chocolate (100%), os segmentos de cobertura sólida (88,5%), tablete de até 500 gramas (75,9%), caixas de bombons (66%) e chocolates de consumo imediato (63,1%).
Felizmente, esta concentração se deu quando o mercado apresentava sinais de mudança e sofisticação. Isso começou com a operação da empresa belga (Callebaut) no Brasil, oferecendo chocolates mais elaborados, com mais de 70% de cacau, para uso em confeitaria, possibilitando a retomada da qualidade, como atesta o trabalho pioneiro de Fabrice Lenud, proprietário da confeitaria Douce France, em São Paulo.
Bombons diversos, “crus” distintos conseguidos à base de diferentes variedades, origens, torras e processos de refino, fazem do chocolate um produto mutante e plástico que combina com qualquer época da cultura gastronômica. Como metáfora, ele é uma nota musical que pode integrar, na partitura, diferentes sinfonias de sabores.
Hoje há vários chocolatiers espalhados pela cidade de São Paulo e, embora ainda dependentes dos chocolates “prontos” ou mix oferecidos pela Callebaut e pela Valhona, a criatividade começa a aparecer, por exemplo, em bombons recheados com frutas nacionais.
Um bom chocolatier é, evidentemente, aquele que é capaz de desenvolver uma linha completa de bombons, ao menos nas suas “famílias” clássicas de recheios: caramelos, cremes e fondants, crocantes, gianduias, pasta de amêndoas, pralinés, nougats, trufas, palets e ganaches. Ainda não conheço nenhum que, entre nós, faça a linha completa.
Em contraste com o domínio da Callebaut e da Valhona, em Buenos Aires uma chocolataria tradicional -a Fenix - começa a fabricar e difundir uma linha de todos os derivados do cacau, base de um novo boom de produtos que já se fazem notar em butiques gourmets e restaurantes portenhos.Um grande destaque naquela cidade é a Compañia de Chocolate (http://www.companiadechocolates.com/) com sua coleção de clássicos, florais, frutados, de origem e especiais. O chocolatier Daniel Uria, com uma bela folha corrida profissional, discípulo de Pierre Hermé, responde pelas criações. Conta ainda com o apoio decidido de Rodrigo Salgado, dono da Fenix, que desenvolve para ele blends exclusivos de cacaus de origem.