18/04/15

O homem que não precisava de deus


Charles Darwin morreu há 133 anos, em 19 de abril de 1882. Ele foi o principal cientista a expor a fundamentação materialista da vida, mostrando que era possível prescindir de qualquer deus na explicação do funcionamento do mundo. Por isso é considerado o expoente da “geração do materialismo” que abarca a produção intelectual europeia entre 1870 e 1900, cujo aspecto marcante é o fato de que os intelectuais nesse período leram e tomaram em conta as descobertas de Darwin, adotando com entusiasmo uma concepção evolutiva do universo, mesmo em seus campos específicos.


Darwin mostrou que, através do mecanismo da seleção natural, a vida se desdobra, geração após geração, há milênios, deixando atrás de si o que chamamos “evolução”. Um mundo que se move sem qualquer finalidade era mesmo uma ideia revolucionária que se contrapunha àquela na qual o mundo, comparado em complexidade ao mecanismo de um relógio, supunha um "supremo relojoeiro", conforme a excelente metáfora do teólogo Willian Paley. Até hoje, na luta infinda entre ciência e fé,  busca-se aninhar deus na história e, desde Darwin, sabe-se que não cabe.




Mas Darwin não foi totalmente compreendido à sua época. Quando publicou The descent of man (1871), quase ninguém leu o livro que hoje é considerado “a segunda revolução darwiniana”,  por se supor, erradamente, que fosse fruto simplesmente da aplicação do mecanismo da seleção natural aos homens. Ledo engano! O que se tem ali é a demonstração de que o homem desenvolve-se na sua animalidade por conta da seleção natural até chegar a um ponto da evolução onde não se transforma mais para se adaptar ao ambiente; ao contrário, transforma e adapta o ambiente para seus fins. Trata-se de uma verdadeira antropologia onde o antagonismo homem-natureza resolve-se pela cultura.

Uma das formas da transformação cultural da natureza foi a domesticação de plantas e animais, aplicando a eles a seleção artificial, consciente ou inconsciente, de tal sorte que, hoje, é uma quimera falar em espécies “naturais” como vieram ao mundo, pois a quase totalidade daquelas das quais nos servimos é produto do engenho humano. Recentemente comprovou-se que muitas frutas consideradas "selvagens" resumem, nas suas formas modernas, um trabalho secular de seleção por povos ancestrais.


Variation of animals and plants under domestication (1868) é a obra de Darwin que mostra a riqueza e variedade criadas pelo homem e das quais lança mão para satisfazer as várias necessidades, incluindo as alimentares e estéticas. 


Como construimos o porco doméstico, o boi, o carneiro, as galinhas, os pombos, os cachorros; ou, ainda, a rosa, a hortência, a margarida - e tudo o mais que tem nome de flor - encontra-se no Variation. Uma leitura obrigatória para cozinheiros, pesquisadores da biodiversidade e outros interessados em compreender a relação homem-natureza para além dos clichês fáceis que expressam mais preconceitos do que conhecimentos verdadeiramente úteis.



15/04/15

Sobre termos culinários que os gringos nunca entenderam


Ontem foi a defesa de tese de Rozane Rodrigues Rebechi, sobre “A tradução da culinária típica brasileira para o inglês”. Integrei a banca por esse tema, mas a tese era um estudo linguístico, utilizando a “linguistica de corpus” e, no geral, sobre isso entendi xongas.

É a segunda tese de que tomo conhecimento, no mesmo Departamento de Letras Modernas da FFLCH da USP. A anterior, de Elisa Duarte Teixeira, era sobre a tradução de gastronomia em geral.

Rozane registra vários casos engraçados de tradução, mesmo em sites oficiais do governo (Ministério da Cultura), em textos como os que se encontra em Aromas, Cores e Sabores do Brasil. Ai você encontra joias como boyfriend in the oven (namorado ao forno), bread with cold (sanduiche de frios) ou, ainda, o cravo-da-india como harpsichord (aquele instrumento musical do “cravo bem temperado” de Bach...). Por isso o propósito de Rozane é fazer um dicionário que auxilie traduções a partir dos termos e frases mais frequentes num conjunto expressivo de livros de receitas brasileiras. Esse dicionário deverá contar com umas 400 entradas mais frequentes nesses livros.

Claro, a discussão sobre o “típico” não é fácil. Está apoiada na ideia de miscigenação de índios, negros e brancos; despreza tipicidades como filé à parmigiana, etc. Além disso, há outras caracteristicas nesse “corpus” que devemos levar em consideração. Por exemplo, quando nos vemos através do olhar estrangeiro, como ao denominarmos castanha-do-pará, oficialmente,  como brazilian nut. Que os gringos assim se refiram à castanha-do-pará é compreensível, mas por que nós? E não esquecemos a luta para transformar, internacionalmente, o rum of Brazil em “cachaça”. São capítulos da diplomacia culinária que a língua registra. Se fossemos além, duma perspectiva diacronica, precisariamos considerar o tempo em que azeite de oliva era designado, nas receitas, “azeite do bom” - quando havia tanto óleo feito de sementes nativas que talvez, hoje, consideremos até melhores.

Mas o que é o feijão tipicamente brasileiro, em termos de receitas, se em cada família há uma receita? E o coentro é típico ou a salsinha? Qual o recorte dessa diferença? E o cominho? E quando se entra nos subprodutos da mandioca e seus tipos, ou nos subprodutos da farinha de milho, a Babel parece se ampliar.

O bacana é que essas dificuldades possam ser esclarecidas à medida em que se tornam conscientes e que vá mesmo se constituindo um corpus linguístico de tradução técnica em culinária - brasileira ou não -, coisa que antes só havia para manuais de máquinas e equipamentos, ou para bulas de remédios  etc. 

08/04/15

Culinária além do que ensina a vã sociologia



O resumo que fiz de uma pesquisa de Donald Pierson sobre a alimentação paulistana em 1944 mostrou, no Bexiga, uma dieta “precária”: café da manhã, café com açúcar; almoço - sopa de repolho; jantar - arroz e feijão. No Pacaembu, ao contrário, uma cornucópia: almoço - sardinha, carne de vaca, carne de porco, feijão e arroz, farinha de milho, pão, alface, tomate, chuchu, abacate, doce de leite, goiabada, café com açúcar; jantar - sopa de aveia, carne de vaca, carne de porco, feijão e arroz, salada de alface, berinjela frita, doce de leite, goiabada, café com açúcar.

Me ocorre que, além das diferenças de renda, a abundância no Pacaembu mostra um ideal de refeição: a presença simultânea de 4 diferentes carnes no almoço e duas no jantar revela apreço pela abundância, pelo excesso, mesmo doméstico.


De onde nos teria vindo isso? Afinal, 13 pratos à mesa não é coisa comum no mundo, talvez exceto na refeição oriental. O arroz-feijão, que "exige" inúmeras “misturas” de carnes e vegetais, indica uma sintaxe culinária que projeta uma casa grande onde o senhor é grande provedor, atento à diversidade de preferências pessoais dos comensais. Por contraste, pode-se imaginar a suprema humilhação que é almoçar uma reles sopa de repolho, ou jantar o reles arroz-feijão sem  “mistura” alguma.


Observar os contrastes à mesa pode nos ensinar muito sobre a sociedade em que vivemos; mais do que nos ensina a vã sociologia.

03/04/15

O americano que descobriu há 70 anos que paulistano gostava de cenoura e banana, não gostava de farinha de mandioca e que macarrão era coisa de pobre...


Um terço das famílias do Pacaembú e um quinto das de Higienópolis usaram cenouras no dia-amostra


A “escola de Chicago” em economia é hoje lembrada como uma espécie de bandoleirismo intelectual. Os Chicago boys, que defendiam o “mercado livre”,  foram importantes fontes legitimadoras dos governos reacionários como os de Pinochet, Margaret Tatcher, Ronald Reagan e um dos seus pilares foi o economista Milton Friedman.

Em sociologia, ao contrário, a “escola de Chicago” é um momento virtuoso da ciência social norte-americana; notável especialmente pelos estudos de comunidade e os estudos urbanos das décadas de 1940 e 1950. Nesse contexto é que veio ao Brasil o sociólogo Donald Pierson, em 1939, para fazer um estudo sobre relações raciais na Bahia, mostrando as diferenças entre a posição do negro no Brasil e nos EUA. Depois, permanecendo por aqui, ligou-se à fundação da Escola de Sociologia e Política de São Paulo,  onde lecionou sociologia e antropologia social até 1957.


Ele fez vários estudos importantes, sendo um deles “O homem no Vale do São Francisco”, de 1972. E fez estudos menores, mas não por isso desprovidos de interesse - como suas pesquisas sobre habitação e alimentação na cidade de São Paulo (essa última, “Hábitos alimentares em São Paulo, Revista do Arquivo Municipal, ano X, vol. XCVIII, out. 1944), que nos mostra como se comia na São Paulo de 70 anos atrás.

Pierson, sempre muito preocupado em explicitar suas metodologias, dividiu a cidade em dois grandes blocos, utilizando a mesma base do seus estudo sobre habitação, feito em 1942: a área do Bexiga, Canindé e Mooca e, no outro extremo, a área do Pacaembú, Higienópolis e Jardim América, criando amostras por cada bairro, caracterizados por diferenças de renda, composição étnica e familiar, realizando, no total, 200 entrevistas nas duas áreas para apurar tanto os hábitos alimentares quanto as espécies de alimentos consumidos.

Eram famílias de 4,7 membros em média, sendo 5 o número máximo de refeições domésticas e o mínimo, 3. Para além dessas generalidades começam a aparecer as diferenças entre os moradores de áreas de habitação “inferior” e “superior”. Por exemplo, apenas 69% dos “inferiores” bebem água nas refeições, contra 100% nos “superiores”; no café da manhã, os “inferiores” consomem café simples e pão (34%) ou café com leite e pão (32%), sendo que, na Mooca, a presença do leite sobe para 46% da amostra. Já nos “superiores” aparece um uso mais amplo do leite, a manteiga (86%), com acréscimos de frutas, sucos e cereais de forma não muito expressiva.

Pierson classifica, em seguida, as refeições em “mais adequadas” e “menos adequadas” por bairro. Como alimentação mais adequada no grupo inferior (no caso, no Bexiga), registra: café da manhã - café com leite e açúcar e pão com manteiga; almoço - sopa de macarrão com caldo de carne, purê de batatas, alface, pão, banana e abacaxi; café da tarde - café com açúcar e pão com manteiga; jantar - sopa de macarrão com caldo de carne, carne de vaca, batata, almeirão, pão, banana e café com açúcar. No mesmo bairro, a refeição menos adequada registra: café da manhã, café com açúcar; almoço - sopa de repolho; jantar - arroz e feijão.

No Jardim América, a refeição mais adequada foi: café da manhã - café com leite e açúcar, pão com manteiga, queijo, ovos, mingau de aveia, banana e laranja; almoço - carne de vaca, pão com manteiga, macarrão, arroz, batata, alface, souflê de espinafre, doce de banana em compota, café com açúcar; café da tarde - café com leite e açúcar, pão com manteiga, biscoito agua e sal, queijo, uva, banana e laranja; jantar - sopa de legumes com caldo de carne, carne de vaca, pão com manteiga, arroz, batata, chuchu, manga, uva, laranja com creme de leite, café com açúcar (e ainda, antes de deitar, leite).

Em Higienópolis, a refeição mais adequada mostrava alguma variação: almoço - carne de vaca, arroz e feijão, pão, palmito com molho branco, chicórea, laranja, manga, banana, uva, pão de ló, doce de pera; jantar - sopa de legumes, frango, arroz, batata, espinafre, laranja, manga, banana, pão de ló, doce de pera. No Pacaembu, por sua vez, temos: almoço - sardinha, carne de vaca, carne de porco, feijão e arroz, farinha de milho, pão, alface, tomate, xuxu, abacate, doce de leite, goiabada, café com açucar; jantar - sopa de aveia, carne de vaca, carne de porco, feijão e arroz, salada de alface, berinjela frita, doce de leite, goiabada, café com açúcar.

No pólo menos adequada, ainda no Pacaembu, temos: almoço - sopa de milho verde, carne de vaca, arroz e feijão, batata, pão, café com açúcar; jantar - carne de vaca, salsicha, arroz e feijão, pão, ervilha, abobrinha, palmito, café com açúcar.

De modo geral, observa Pierson: “na área inferior, o uso de todas as hortaliças é bem reduzido, em contraste com a área superior (...). Cenouras, por exemplo, foram encontradas em um quarto das casas da área superior, mas não apareceu na outra área (...). Macarrão perece ser mais usado na área inferior, mas ainda em proporção relativamente reduzida. As frutas parecem ser muito mais consumidas na área superior, a não ser a banana, cujo consumo é bem maior na área inferior (...). Ao contrário do que se verifica em extensas áreas do nordeste brasileiro e também do interior do Estado de São Paulo, usa-se pouco a farinha de mandioca, que foi encontrada apenas no almoço de 6% e no jantar de 2,5% das famílias visitadas”.

É difícil estabelecer uma comparação com os dias de hoje, mas é clara, por um lado, a singeleza e não raro a frugalidade do que se comia nos bairros da cidade em relação ao presente e, por outro, a presença de várias carnes lado a lado numa mesma refeição, num padrão hoje raro. Além disso, as diferenças de renda pareciam prevalecer sobre as étnicas. Assim é a boa sociologia: fixa para sempre um determinado tempo, mesmo que não saibamos depois o que fazer com isso.

01/04/15

Por que a crítica gastronômica vai desaparecer?

Não é raro ouvir chorumelas de críticos gastronômicos sobre o aviltamento da atividade pela profusão de blogs e páginas no Facebook (antigo Face Book, me adverte um moderno...) dedicadas a algo semelhante (influir no que outros comem). Muitos dos lamurientos são críticos estabelecidos na praça há 40 anos, e dão sinais de fadiga dos materiais diante da jovialidade irrelevante dos blogs.

O que é espantoso, antes de tudo, é a estabilidade da casta dos críticos nos jornais e revistas. Eles sabem tudo sobre vinhos e comidas, daqui e do exterior, justamente porque observam esse mundo há tanto tempo, viajaram, participaram de feiras e congressos que reúnem os seus iguais, formaram convicções sobre os rumos da gastronomia. A moçada que vai chegando, via blogs, comete erros enormes a ponto de ser, quase que em geral, um bando de deslumbrados com os pratos que comeram aqui ou ali, ou os vinhos que postaram. A emoção de uma “degustação vertical” parece se aproximar daquela de uma orgia...  É tudo uma questão de experiência acumulada, de entusiasmo de neófitos.

E se observarmos outras áreas da cultura - como a crítica literária, ou cinematográfica - é possível notar um índice de renovação grande (exceto, é claro, pela monumentalidade de Antonio Cândido), mais facilmente aceita pelos veteranos. Gente que estuda, se especializa e, de repente, está falando coisa com coisa sobre literatura, cinema ou música.

Por que não é assim em gastronomia? Ora, comemos todos os dias, e sabemos o que é “bom” ou “ruim” por experiência própria. Em relação à gastronomia, somos mais como torcedores de futebol do que sujeitos eruditos: todo mundo “entende” de comida o suficiente para nomear e fotografar o “melhor pudim de leite condensado” da cidade, o melhor hamburguer e assim por diante. O “eu” fala mais forte do que a cultura acumulada de qualquer forma, e a transformação é tão extraordinária que se dão ao luxo de, exercendo a "crítica", dispensar o tratamento de "críticos".

Quando a internet abriu-se para a gastronomia, foi como abrir uma porteira e a manada invadiu as pastagens. Muitos interesses contraditórios se aninharam ai, inclusive os cultores do jabá - tão mais difícil em jornais e revistas. Separar o joio do trigo, é claro, como sempre fica a cargo do leitor. A grande diferença é que, “crítico” e leitor se encontram num nível bem mais elementar de experiência, confessando abertamente preferencias pessoais. Todo mundo quer comer sempre melhor e se eu tenho a solução para isso devo contar aos meus amigos.

Esse aspecto do by appointment é muito curioso, e substancialmente diferente da crítica exercida em jornais e revistas. É inegável o peso maior de algo impresso, embora as revistas não se dediquem à atividade crítica entendida como “negativa”. E a crítica positiva, digamos, é um porre. Haja vista os verdadeiros catálogos de vinhos em que se transformaram quase todas as revistas gastronômicas.  Os jornais às vezes são mais rigorosos, e parecem mais confiáveis, inclusive quando sugerem que é melhor “não ir” a um determinado lugar. Mas nada - absolutamente nada - supera a simpatia entre crítico e leitor.

A proximidade que a internet cria, inclusive com a possibilidade de interação, é infinitamente mais eficaz do que aquela que os jornais ou revistas encarnam. Se escrevo numa revista que gosto do Jiquitaia, por exemplo, isso tem um peso “institucional” que não tem no Facebook. Mas aqui, um leitor pode me perguntar: “o que eu devo comer no Jiquitaia?” Qualquer coisa que eu responda, ele poderá seguir e postar: “achei uma porcaria”. E eu responderei: “eu gosto do Jiquitaia”. Na grande midia o “eu gosto” não é cabível, porque expõe a mim e não o objeto da crítica, e o argumento tem que se cercar do que parece método de análise e isenção. Na internet, posso ser propagandista dos meus amigos (e quantos “críticos” fazem isso!), já na midia impressa não é o que se espera. E essa diferença é tão mais relevante quando sabemos que, no frigir dos ovos, não há mesmo método ou isenção que se possa descrever nesse terreno onde o último juízo (que é o primeiro) é: gostei/não gostei. Posso tornar complexa e rebuscada a explicação, mas não conseguirei abolir a minha subjetividade.

É essa subjetividade exuberante que é a força e a fraqueza da crítica nas mídias virtuais. No Facebook você tem “amigos”, não leitores. E os amigos o julgam pelo conjunto da obra, não por uma opinião específica. Tendem a “confiar” em você, se acaso tem o mesmo gosto musical, a mesma opinião política, vai à mesma bicicletada e assim por diante. “No que você está pensando?”, pergunta o Facebook, e se você for sincero deverá ser levado em consideração pelos amigos nessa espécie de intimidade distante, de compadrio virtual.  Uma indicação de restaurante é sempre um detalhe, mas um detalhe mais “quente” do que seguir o que está impresso num guia qualquer e que responde a sabe-se lá que interesses (sempre desconfiamos do que é mais pomposo).

Esse deslocamento da confiança corrói a crítica da grande midia. Há uma dessacralização das opiniões, visto que todas parecem igualmente confiáveis. E basta que uma experiência não corresponda ao sugerido por alguém para abandonarmos esse alguém como “guia” e adotar outro. A opinião do crítico do jornal não é tão descartável assim.

Há, claro, aqueles que angariam simpatias na net mais pelo estilo verborrágico, pela encenação, do que pela intimidade com a gastronomia, contentando-se (e aos seus seguidores) a indicar, como Nero, o que é bom e o que “não presta”. E isso é tão eficaz que até mesmo se dispensam de visitar ou comer em bom número de lugares que rechaçam. O preconceito é reforçado pelo aplauso dos seguidores, torna-se virtude.

O grupo de amigos substituiu o velho grupo de leitores, com os quais contavam os críticos da midia tradicional. E o esfacelamento do grupo de leitores é o esfacelamento da razão de ser da crítica institucionalizada.

Resta saber se esse crescimento horizontal tremendo tem alguma virtude. Hoje as opiniões políticas ou estéticas se fazem mais em grupos de amigos (chamadas “redes” ou não) do que em instituições. São sempre menos elaboradas do que aquelas institucionalizadas. Nem por isso ineficazes. As ruas tem sido ocupadas por gente mobilizada dessa forma, independente das cores políticas. Os partidos políticos parecem coisas do passado. Boa parte dos frequentadores de restaurantes também são assim mobilizados, de modo avulso, sem alinhamentos prévios.

Penso na minha própria experiência. Os jornais resenham as “novidades”, mas sou do tipo de leitor que não se impressiona com elas. Não corro atrás. Gosto mais de observar as mutações nos restaurantes conhecidos, que aprecio ou não. Não encontro isso em jornais, mas certamente encontro nos blogs e no Facebook. Pessoalmente sigo as indicações de Alhos, passas e maças. E voltarei ao Beato por indicação dele, apesar da má experiência que tive lá. É uma “segunda chance” para mim, porque é uma experiência reiterada e positiva seguir esse crítico.  E me impressiona como ele está atento a aspectos omitidos pela crítica institucional, como nesse desabafo em resposta a um leitor:

“Já vi e ouvi de tudo nesses anos. No capítulo ‘vinhos’, soube de histórias tão ultrajantes quanto mesquinhas; acho que é o ponto mais sensível desse universo gastronômico, e poucos se dão conta dos bastidores desse universo. No capítulo ‘comida’, recebi confissões e desabafos inacreditáveis, feitos por gente muito séria, e assisti a exibições exuberantes de cozinheiros medíocres. No capítulo ‘donos de restaurantes’, já li elogios rasgados a quem simplesmente copia modas estrangeiras e aqui é celebrado como ‘pioneiro’. No capítulo ‘jornalismo’, conheci um dos maiores canalhas com quem tive azar de cruzar na vida”.

Será que se pode atribuir grandeza à crítica em jornais que deixa passar em brancas nuvens assuntos assim tão relevantes?