25/03/15

A inflação do "pão francês" é oportunidade de mudar sua composição


Mais uma vez, o dólar escorrega para os nossos pratos. A previsível inflação do “pão francês”, estima-se, deve chegar a 8% por conta do aumento do dólar e da eletricidade.

Mais uma vez, é difícil entender por que o governo não dobra os moinhos de trigo, admitindo a inclusão da farinha de mandioca no pãozinho dito “francês” - esse pãozinho “legal”.

Há alguns anos, o deputado Aldo Rebelo apresentou projeto de lei alterando a composição do “pão francês”, incluindo 10% de fécula de mandioca. Foi uma grita geral, com o moinho Pacífico, de Lawrence Pih, ameaçando se mudar para a Argentina se a medida fosse aprovada. Recuo geral no front político.

Como procurei mostrar na oportunidade, as farinhas, como tudo que se come, expressam também um perfil de classe. Mexer na composição do pão é, simbolicamente, mexer na ordem social.

Não acredito em qualquer prejuízo culinário pela adoção da mandioca como uma das matérias-primas do “pão francês”. O único pão que tem definição legal de seus componentes foi assim estabelecido em benefício dos trabalhadores. Hoje, o interesse dos mesmos trabalhadores exige que se flexibilize sua fórmula ou receita, já que a rigidez atende apenas aos interesses dos moinhos de trigo. Vamos lá, gente: coragem!

23/03/15

Michelin, um guia que se tornou desprezível

O que mais me impressionou no Guia Michelin não foram nem os erros grosseiros (como dizer que Jiquitaia é cozinha do Pará) nem a economia de estrelas (1 para a maioria, 2 para o DOM).  Parece que há uma discrepância com os 50 Best, só de birra.... O impressionante é, sim, a velha concentração da atenção no eixo Rio-São Paulo.

Se há algo de novo na nossa gastronomia, desde um ponto de vista cosmopolitano (o que a França indubitavelmente se atribui) é a descentralização. Belém, Curitiba, Belo Horizonte, Vitória, Maceió, Brasília, possuem restaurantes que, imagino, sejam de interesse dos turistas do mundo todo - público com o qual Michelin, historicamente, fala. Mas este, agora, é um guia de omissões e, nesse sentido, desprezível para quem realmente se interesse por gastronomia.

17/03/15

Uma garota do barulho quer roubar a cena da gastronomia


A paraense Tainá Marajoara faz sua estréia na “cena gastronômica” propondo  que se veja a culinária como algo incrustado na totalidade da cultura, não simplesmente como cultura no prato.



Quem é Tainá?




Ela não fez faculdade de gastronomia, mas tem muito a dizer sobre comida. Tainá Paiva Godinho, aliás, Tainá Marajoara, aliás Tainá Khalarie; uma mulher de 32 anos, de muitos nomes e identidades, como uma Macunaíma nascida em Belém, miúda em seus 1,58 metros, filha de funcionários públicos, espírito de porco. Tainá é também líder de uma rede de pessoas que lidam com a cultura alimentar e que, na coletiva de imprensa quando o instituto ATÁ lançou a campanha #gastronomiaecultura, levantou-se para contestar, dizendo que ali não havia nada de novo.

Ela luta “pelo direito de sermos floresta”. Talvez por isso seja a brasileira recém-convidada para integrar o núcleo de pesquisas do David Rockefeller Center, da Harvard University. Mas já se meteu, por conta própria, em vários eventos internacionais relacionados com alimentação e tradições culturais. E está sempre em Brasília, tirando a paz dos burocratas. No Congresso, conseguiu que se retirasse de pauta o projeto de lei que o ATA queria ver aprovado no ano passado, propondo um substitutivo.

Diretora do projeto CATA - Cultura Alimentar Tradicional Amazônica -  da Ong Amazônia Viva, Tainá vem desenvolvendo argumentações que opõem conceitualmente gastronomia e cultura, modernidade e tradição, tecendo um discurso raro e politizado no cenário da cultura brasileira especializada em alimentação.

Conforme se lê a seguir, trechos extraídos da longa conversa que tivemos, Tainá fala de política, de tradição, de glamourização culinária, de técnicas brasileiras e, sobretudo, do direito de ser o que se é.  Enfim, uma entrevista para quem tem vontade de aprender (Carlos Alberto Dória)



Qual a sua formação?
Fiz ciências sociais na Universidade Federal do Pará. Entrei com 16 anos, depois fiz Comunicação Social porque não tinha faculdade de teatro. Tive que ir para São Paulo, em busca da minha atividade com o teatro e entrei para o CPT, com o Antunes Filho. E fui buscar uma pós-graduação, uma especialização, no núcleo de estudos de história oral da USP, coordenado pelo professor José Carlos Sebe Bom Meihy; queria um apoio para um trabalho que eu tinha desenvolvido no Pará, sobre a relação da cultura com o alimento, com  o aspecto simbólico, mitológico da cultura, as cosmovisões e o que isso tinha a ver com o alimento. 


 E como foi seu envolvimento com a comida?
Desde criança, sempre fui muito questionadora. Principalmente na escola. Por que a gente tinha que aprender sobre outras culturas, sobre outras tecnologias, como por exemplo quando a gente vai estudar a idade clássica; ou então quando se fala de alguma civilização milenar sem sequer mencionar que isso existe no Brasil?  E os livros que a gente usa no norte do país, por que desprezam a nossa história, a história do nosso país? As revoluções, como a própria Cabanagem, que foi uma revolução popular muito importante. E aí isso passa pela comida também. É impossível não passar. Porque eu venho de uma família onde há descendência de mulheres indígenas, pajés e curas, onde eu vi muita coisa sendo preparada pra curar, e faz parte dessa cultura indígena que é preservada hoje  na tradição do povo marajoara, essas encantarias também.

O que é encantaria?
(risos) a encantaria é você ter algum preparado que vai provocar uma espécie de encantamento em alguém. E também tem os “encantados”, que são seres que se transformam, como os que carregam fardos - como um homem que vira cavalo, a mulher que vira porca - isso são os encantados. E eu via tudo isso dentro de casa e até então eu não sabia direito o que era, porque era coisa de criança, coisas que a minha avó, minha bisavó falavam, até o tempo que a gente se da conta do que são estes caruanos (energias viventes nas águas) na nossa vida. E tudo isso tem uma relação muito forte com o alimento.
 

O povo da Amazônia tem uma relação muito afetiva com o alimento. É presente, é afeto. Quantas vezes eu vi chegar, lá de Marajó, gente que trazia um monte de presentes. E os presentes eram comida. As vezes eram farinhas; as vezes eram biju, ou um tracajá. Mas  aí começou essa espetacularização da cozinha da Amazônia, da cozinha paraense. E de repente, quando eu vim para São Paulo, vi que eu era um ser exótico dentro do meu país. Eu era uma criatura da Amazônia, Tainá.

Como assim?
Os chefes querem falar da cozinha da Amazônia, mas será que eles conhecem a cozinha do seu lugar? Será que os chefes de São Paulo vão nas comunidades locais, ou vão procurar os povos indígenas de São Paulo pra falar da cozinha ancestral de São Paulo com a mesmo apetite que querem falar da cozinha amazônica? E aí, de repente, a cozinha amazônica está no meio do marketing. E o povo que faz essa cozinha amazônica? Por que pessoalizar a cozinha da Amazônia, se essa cozinha representa a diversidade de povos?
Isso começou a me incomodar demais, porque sempre que falava de comida, parecia que eu estava falando de uma coisa alienígena ao mesmo tempo em que desperta muita curiosidade; uma coisa muito interessante, mas de um povo completamente distante de seu país. Eu sou da Amazônia, eu sei o cheiro da floresta, eu sei o sabor que tem a água, eu sei o cheiro da água do rio, da água do igarapé, do iguapó. Ou então os encantados do mangue: tem que respeitar o mangue, pois  Ataíde (o espírito dos manguesais) faz catador de caranguejo se perder; o que para muita gente parece que não existe, que é folclore, para a gente, que está ali, sabe a importância que tem. É uma relação com outro tempo, outro viver. Relação de pertencimento e familiaridade com a floresta.

E como isso se opõe ao que você chama “espetacularização”, ao marketing?
Quando um chefe fala de determinada comida, é como se ele soubesse em absoluto do que está falando. E muitas vezes esquece que aquela comida representa um povo, uma cultura, há uma língua por trás. Tome o exemplo da canhapira, como aconteceu. Um chef do Pará fez o lançamento da canhapira em São Paulo. A imprensa de São Paulo usava indistintamente “canhapira, quinhampira ou cunhapira”. Eu me espantei, porque primeiro o chef falou de “uma espécie de feijoada paraense”, quando a canhapira não é uma feijoada; é um preparo que pode ser com caça, com peixe, com réptil, com o que for; é um “vinho” do tucumã onde se deixa a carne de um dia para o outro. No caso, canha = pimenta, pira = peixe. É o peixe na pimenta e no caldo do tucumã com uma a variedade de pimenta seca, uma espécie de jiquitaia. Esse aí é o preparo mais antigo da canhapira. E hoje, como é proibida a caça, é feita também com charque, com porco, ou as carnes da maniçoba. Ela é uma comida do Marajó. Já a quinhampira é outra coisa, uma comida do Alto Rio Negro - também se encontra em algumas partes do Pará e é feita com pimenta, formiga e peixe; por fim a cunhampira é completamente diferente, não existe, pois seria um guisado  de sereia, pois cunhã é mulher e pira é peixe (risos). Canhapira é uma comida ancestral do povo marajoara, até hoje conservada em Cachoeira do Arari, e você resumir uma cultura milenar a uma “feijoada paraense” é até falta de responsabilidade com essa cultura. E me pergunto: onde a cultura ancestral se junta com o turismo gastronômico? Se fala no turismo gastonômico, e, no entanto, não se tem uma política pública que acompanhe essas comunidades locais, produtoras desses alimentos com essa demanda do turismo. Porque não é possível ter tucumã, cupuaçu, o tempo todo. E você esbarra num outro problema para atender a necessidade de mercado, como no caso do açaí: ele vira monocultura, fragiliza o ecossistema e a cultura.

Você está dizendo que a demanda por tucumã, açaí, cupuaçu, altera as relações sociais de produção?
 E isso. Veja, o açaí é o sangue da floresta na cosmovisão, de vários povos. Ele é o alimento que supre todas as necessidades, que traz a vida. E o açaí do Pará se diferencia do resto do Brasil porque está na foz do Amazonas, onde desemboca tudo o  que o rio traz, e ele passa a ser um dos melhores açaís, de sabor mais peculiar. A crescente demanda pelo açaí, especialmente para exportação, passou a interferir diretamente na economia local. O açaí virou commodity. Antes havia uma expressão engraçada: uma pessoa grossa era um “açaí de três” (“Fulano é grosso igual açaí de três”) porque é aquele açaí  grosso, que custava três reais. Hoje para tomar um litro de açaí grosso, tenho que pagar 25 reais! E o mesmo açaí que tem toda essa importância na cultura alimentar ancestral e cultura alimentar contemporânea está deixando a mesa do paraense, substituído por produtos industrializados, por arroz... Hoje você tem monocultura de 200 mil pés de açaí, dez mil pés de açaí.
Já o cupuaçu tem hoje uma importância grande no sul da Bahia. Inclusive no Terra Madre 2014 (evento do Slow Food na Itália), produtores da Bahia apresentaram o cupuaçu como sua comida típica. Agora, eu não vejo mal. O que eu vejo como prejuízo para a economia paraense é a gente não ter políticas publicas que assegurem uma produção responsável no estado do Pará. E hoje você tem ainda aqueles arrozeiros que estavam em Raposa-Terra do Sol, que tiveram que sair das terras indígenas e se mudaram para Cachoeira do Arari. O arroz é uma monocultura, mas por que existe esse investimento na monocultura? Porque quando eu falo de cultura alimentar, eu não estou falando de toda a cadeia, mas daquela do alimento identitário, territorial, que tem um valor ancestral, simbólico naquela comunidade. E a partir do momento que chega uma monocultura, ela é destruída.

Esses alimentos identitários, como você os chama, quais seriam?
O tucumã, o muruci, o cutiti, a própria castanha; nossos verdes do dia a dia, como a pimentinha verde, a chicória, a alfavaca, o jambu - estas pequenas hortas e o que também não era horta. Muita coisa era floresta, e que por mais que tivesse dono, ainda era permitido que as pessoas entrassem para colher seu muruci, seu bacuri. Ainda era permitido isso. Então você tinha uma floresta onde havia uma certa economia ativa.

Você usa a expressão “cultura alimentar” quase que em oposição à gastronomia ou coisa do gênero...
Não, ela não é oposição. Há pessoas que querem colocar em oposição, mas a gente nunca colocou em oposição  Eu faço parte da Amazônia Viva, uma Ong que se dedica à cultura. Hoje o nosso projeto se chama Projeto CATA (Cultura Alimentar Tradicional Amazônica). Nós estamos ligados diretamente a redes de pontos de cultura, ao movimento Cultura Viva, e a uma série de movimentos de redes e movimentos culturais de lideranças que se reúnem periodicamente, não filiadas a partidos. Nós nos reunimos, fazemos fóruns independentes e discutimos políticas públicas, fazemos cartas, recomendamos atender demandas. E isso chega ao Ministério da Cultura, através da mobilização social, da participação social. Quando foi incluida a expressão “cultura alimentar”, lá em 2013, com a Marta Suplicy como ministra, na Conferência Nacional de Cultura,  foi através de uma moção aprovada (Moção 094/2013). O  que foi aprovado foi a formação de um colegiado setorial de cultura alimentar, com representantes eleitos da sociedade civil para discutir e elaborar políticas públicas para este segmento.

Isso foi institucionalizado?
O setorial foi aprovado, mas para ele funcionar é preciso uma eleição, que vai  se dar agora em março. Quando houve a Conferência Nacional de Cultura, e a gente reuniu em Brasília cerca de 2000 pessoas, pelo menos 80% eram representantes da sociedade civil. O Pará foi o único estado que discutiu a comida como cultura, porque a Conferência Nacional de Cultura faz parte de um processo representativo onde há a conferência municipal, a conferência estadual e a conferência nacional.
Nós fizemos essa conferência em setembro, no Pará, e foi uma reunião junto com o instituto Paulo Martins. Lá estavam representados da secretaria de turismo, membros da sociedade civil, de outros órgãos públicos; havia jornalistas, designers - todo mundo que trabalhava com a cadeia produtiva alimentar estava representado ali. Havia um tópico que definia o que era a cultura alimentar, relativo à memória, arquitetura, os saberes, os fazeres, o vocabulário, os pertencimentos, as técnicas de cultivos tradicionais. Quando nós levamos essa proposta para  a Conferencia Nacional, o que foi oficializado, por uma demanda da representação da sociedade civil, foi incluir o conceito de cultura alimentar no escopo da cultura. Porque a gastronomia é uma ciência, e nem tudo que ela produz é cultura, nesse sentido estrito.

Explique melhor essa distinção com a gastronomia, e por que ela é ciência?
Gastronomia é ciência pela própria etimologia da palavra. Não é o que eu entendo, é o que é.  O conceito de gastronomia é multidisciplinar. Agricultura é gastronomia, engenharia de alimentos também, fast food e transgênicos, assim como ecologia. São temas transversais e autônomos. Nós compreendemos como cultura alimentar tudo que está em volta do alimento, principalmente a espiritualidade, os rituais sagrados, os processos de cura, a tecnologia social de manejo e o cultivo tradicional. Se a gente entrasse com a “gastronomia” na Conferência Nacional de Cultura, ela teria espaço para outros tipos de projetos, alem desses que asseguram esse caráter de cultura popular, cultura tradicional, cultura de raiz.

A palavra “gastronomia” arrasta que tipo de projeto?
Ela arrasta eventos publicitários, comerciais, eventos que nem sempre são culturais mas que podem ser justificados de alguma forma como eventos culturais, como a gente está acostumada a ver na Lei Rouanet. E o que a gente fala quando fala de gastronomia? As sementes da Monsanto fazem parte da cadeia da gastronomia, mas as sementes crioulas também fazem parte. Só que quando eu falo da semente crioula, e eu a contextualizo, ela está territorializada, tem pertencimento, tem ancestralidade, tem ritual, tem significado, tem um simbolismo para estar ali. As outras coisas não.

Então, vamos voltar um pouco. A cultura alimentar seria um tópico dentro do Fundo Nacional de Cultura, uma área de investimento púbico. E aí surge a Lei Rouanet, o movimento do ATA. Me fale sobre essa diferença...
O movimento do Atala é pela aprovação da PL 562/2013, e quando teve a Conferencia Nacional a gente já sabia do projeto de lei, inclusive eu fui questionada por uma moça, e ela me disse “nós fizemos uma lei para reconhecimento da comida como cultura” e eu questionei: “o PL 562? Ela não reconhece a comida como cultura. Ela só fala de gastronomia brasileira, e se eu fecho em gastronomia brasileira, e a forma como está escrito o PL, eu desconsidero primeiro o que é cultura, porque a cultura tem uma matriz identitária, e a gastronomia brasileira como está colocada ali, como as ditas comidas e bebidas típicas regionais, foi concebida para desconsiderar as matrizes da cultura brasileira, como a matriz africana, a matriz dos imigrantes do leste europeu... então onde está o intercâmbio, onde está a formação do povo brasileiro?”

Por que esse movimento em torno do PL e essa campanha de um milhão de assinaturas, que nós sabemos que é um pé na porta, que é um instrumento usado quando você quer propor um projeto de lei à revelia do Congresso?
Não só é à revelia do Congresso, como é um projeto de lei que muito me espantou, porque nós chegamos a conversar com o ATA e a encaminhar para ele documentos sobre isso. Eu não compreendo o porque de um movimento para fazer algo sobre uma política que já existe e, ainda mais, desconsiderar toda essa política de base que foi construída. Por que será? É por que os projetos de cultura alimentar são projetos de cultura afro, de cultura tradicional, são projetos que falam de “anônimos” fora da mídia? Por que? Qual a necessidade de ignorar o Programa Nacional de Cultura que foi conquistado legitimamente pela base? 

Mas existe também uma visão liberal, onde a própria sociedade faz as coisas acontecerem...
A gente tem um governo e tem que dialogar com ele. O Brasil é um país onde o próprio empresariado também é ligado diretamente a financiamentos públicos. Então esse empresariado brasileiro, seja ele do campo ou da cidade, é cheio de subsídios, benefícios, isenções, financiamento, linha de crédito. Enquanto que muitas vezes nós, da cultura, temos que pagar alíquotas tributárias municipais, estaduais e nacionais, que um grande empresário não tem que pagar. A gente não tem desconto no ICMS. Nós somos uma força produtiva do país, e uma cadeia importante. Temos hoje pelo menos 2 milhões de trabalhadores da cultura no Brasil. Eu não estou falando que a gente deva receber subsídio, muito pelo contrário. O que  buscamos é autonomia. Por emancipação. O Estado está aí e nosso papel como sociedade civil é dialogar, pressionar quando tiver que pressionar, enfrentar quando tiver que enfrentar. 


Quais são os projetos já aprovados?
Tem os pontos de cultura rurais, como o ponto de cultura de engenho de farinha de Santa Catarina; o ponto de cultura rural do Rio de Janeiro, da Marjorie Botelho, que publica livros de receita; tem o Rosa do Sertão, da Damiana Campos; tem o Panela de Expressão, em Brasília; tem o ponto de cultura Capão Cidadão, em Capão Redondo, em São Paulo; fora vários outros pontos que trabalham a cultura alimentar de raiz. Você tem projetos Indígenas de cultura alimentar. Além da própria representante ,hoje, do setorial de cultura alimentar no MinC, que precisou ser uma pessoa que era do segmento de patrimônio material...

Quem é?
Mãe Rita Santos da Bahia. Ela é a baiana que comandou o movimento contra a FIFA, a luta pela liberação do acarajé. E então, por que quando ela estava lá, não teve essa mobilização nacional em prol da cozinha brasileira? Por que isso não aconteceu? Por que não acontece um milhão de assinaturas pela retirada da Monsanto do país? Por que não acontece um milhão de assinaturas contra o trabalho infantil e escravo no campo? Por que é um milhão de assinaturas pela PL 6562, de uma política que já existe desde 2013 e é colocada como algo “inovador”? Será que as pessoas sabem o que elas estão assinando?

Bom, daí você foi ao lançamento da campanha #eucomocultura, do ATA, e pediu a palavra...
Eu pedi a palavra para a assessoria de imprensa do Atala porque eles, inclusive, leram a portaria 22. E um deles falou que a culinária estava inclusa, e eu continuei sem entender. O movimento deles foi colocado como um projeto de inovação. Mas o que é inovar uma política que já existe? E eu falei que da mesma forma que eles estavam pedindo para que as pessoas fossem com ele, que elas viessem para o que já existe. Não tem porque ser uma campanha dissociada, se estamos lutando pela mesma coisa. E não era nenhuma novidade, a não ser talvez para a grande mídia. Porque essas pessoas que estão fazendo esses movimentos são pessoas que fizeram isso com a nossa cozinha. São pessoas que falam francês numa cozinha paraense. E eu também falei para eles que, na America Latina, esse movimento vinha sendo feito através do movimento Cultura Viva. 


Eu estive na reunião do Conselho Iberoamericano de Cultura, falando de cultura alimentar junto com o Cultura Viva; estive na cúpula mundial de cultura e arte da ONU em Santiago, no Chile, também falando do reconhecimento da comida como cultura no Brasil, e a formação do setorial de cultura alimentar; estive na Universidade de Barcelona, falando sobre a cultura alimentar como alcance de direitos civis - e esse trabalho foi feito pela conquista da comida como cultura e da formação do setorial de cultura alimentar, é a cultura como um direito. Não é simplesmente a comida, a gastronomia, o alimento, mas é o direito civil de ter tudo isso. É a soberania, é a segurança alimentar, e a própria identidade territorial, que tem que ser preservada. Mas não existe existe um posicionamento contrario nosso ao PL 562/2013. Tanto é que nós fizemos um movimento e o PL foi retirado de pauta e nós encaminhamos um substitutivo para ele.

Quer dizer que vocês foram ao Congresso?
Sim, fomos ao Congresso Nacional. Uma rede de pessoas... Na audiência pública tinha mais ou menos umas cinquenta pessoas. Foi audiência pública da lei Cultura Viva, que também trata da cultura alimentar. Então hoje, todas as políticas do MinC tratam da cultura alimentar. Em todas as reuniões de 2014, a cultura alimentar apresentou demandas, inclusive de estreitamento de diálogo ministerial e a proteção do produto artesanal como produto cultural. Para que os produtores de queijo, por exemplo, não fossem mais criminalizados. Os produtores de farinha não fossem criminalizados. Demandas junto à Anvisa, demandas junto ao próprio ministério do turismo. E foram realizadas várias reuniões ao longo de 2014, sobre o tema, dentro do próprio Conselho Nacional de Política Cultural. A mãe Rita Santos estava nessas reuniões.  Ignorar que um movimento dessa envergadura exista é estranho.

Agora, quando você fala nessa política de cultura alimentar, concretamente está visando que tipo de ação? Vamos pensar que o Fundo Nacional de Cultura funciona através de editais públicos de convocação. Que editais você está pensando que seriam positivos?
Alguns editais já existiram e alguns outros vão surgir. Então isso vai ser discutido com a rede quando estiver formado o setorial. É uma demanda de participação social. O ideal seria que nós tivéssemos aportes diretos, que tivéssemos a distribuição descentralizada de recursos; que os recursos não ficassem concentrados no sudeste, no Rio de Janeiro e São Paulo. Editais regionais sim, editais específicos sim, editais adequados às comunidades sim.

Pessoalmente acho que há uma grande lacuna no trabalho de inventário dessa cultura alimentar de base popular, como a França fez. Lá você tem hoje um levantamento do que são as cozinhas locais tradicionais; enfim, foi um inventário nacional de caráter multidisciplinar: antropológico, biológico, agronômico, etc.
Se a gente levar em consideração que até 2013 isso não era considerado pelo ministério da cultura - e tão pouco trabalhado pelas universidades de forma a dar visibilidade - então a gente também não pode achar que em um ano um edital pode resolver, porque quando a gente fala de inventário cultural, fala de conhecimento tradicional, de salvaguardas, de propriedade intelectual, de conhecimento difuso; e de que tipo de inventário estamos falando? Eu estou quantificando uma cozinha ou estou levando em consideração o contexto onde esta cozinha está? O que é que faz parte, até aqui, do estudo científico, antropológico, da engenharia de alimentos, dos estudos culturais... e qual a responsabilidade das escolas de gastronomia? Quais são as formações que estas escolas oferecem? Porque essas escolas de gastronomia falam de técnicas estrangeiras como um aprimoramento para uma cozinha tradicional.

Existem técnicas de cozinha brasileiras?
Muitas! Veja, só de cortes de peixes tem o corte popoca ou macarapopoca, o quitinhado, o talhado, o retalhado, o tique-tique. E temos o piracuí, os peixes assados nas folhas. Temos também as técnicas de farinha. A durinha, a outra que é aquela farinha de tapioca que vocês conhecem que é tipo um isopor, que é a tapioca espocada; e as do beiju, pois há uma infinidade de derivados da farinha. Tem beiju cica, beiju mole, beiju meleque, beiju bocinha.


A farinha piracui...
O peixe vai secando ao sol, depois ele vai assado em forno até virar uma farinha. Alguns fazem só a farinha pilada, depois do peixe seco, outros fazem a farinha que depois de seca ainda passar no forno de barro. A piracuí é uma técnica, o moqueado é uma técnica, as formas de assar o peixe envolto em folhas também são técnicas.

E no caso dos beijus?
(risos) a diferença deles é que tem beijus que são feitos com a mandioca mole (pubada), outros já são o beiju duro. Esse beiju duro, lá de Santarém, é da mandioca amarela, misturada com a castanha do Pará. Então para cada um deles existe uma mandioca específica, uma variação de preparo, uma sabedoria que é uma técnica. Se você for acompanhar a dona Margarida, de Santarém Novo, para fazer o beiju cica, ela vai às cinco da manhã para o roçado escolher a mandioca que está boa. Aí ela faz a massa de mandioca, leva ao forno, e tem toda uma técnica para aquela farinha assar por igual, e ela vai colocar o coco que precisa estar numa determinada forma, espalhado de um determinado jeito pra alcançar uma temperatura... e ela vai dobrar tudo aquilo e cortar de um modo específico. Existe um conjunto de técnicas! A cozinha brasileira tem técnicas. O próprio preparo da canhapira, a fermentação do tucumã, as fermentações de fruta, isso tudo é técnica. O tucupi, nossa, é uma técnica! O tucupi preto é uma outra técnica. Então temos técnicas na cozinha brasileira!

Que não estão sendo levantadas e catalogadas.
Levantadas e catalogadas, elas estão, porque se pegar vários artigos, inclusive eu tenho artigos publicados que falam sobre isso, sobre essa questão da técnica, sobre essa cultura alimentar como resistência. Mas onde a gente foi parar nessa luta pela comida como cultura? Porque nós levantamos esse material, mais de 250 itens, entre preparos, ingredientes e falares e vocabulários que a gente tem, e aí a gente quis publicar. Quando a gente quis publicar, o turismo dizia que eu estava falando de cultura, e a cultura dizia que eu estava falando de turismo. E aí a gente foi atrás das legislações e comida não era cultura. Isso foi antes daqueles encontros com o ministério, antes da inclusão da cultura alimentar na legislação.

Como chama esse livro?
“CATA: Cultura Alimentar Tradicional Amazônica”. Mas não conseguimos financiamento para finalizar a última parte, das comidas. Porque existe uma comida de chuva de verão, de igapó, de várzea e de mangue. Mas do que fizemos foram saindo vários artigos no mundo inteiro sobre o assunto. Você falar de alimento, hoje, é um tanto estranho porque se a gente for pegar o que a nossa avó deu pra nossa mãe, de alimento, é o que hoje está sendo badalado, espetacularizado, e adquirindo um outro valor econômico. Só que entre como a minha mãe foi alimentada pela minha avó e eu, hoje com trinta anos, existe a indústria de alimentos, a revolução verde, o agrotóxico, a monocultura, o esfacelamento cultural, a mídia, a espetacularização da comida, e a comida transformada em commodity. E isso leva junto toda a nossa cultura.

Mas há pesquisas agronômicas com ingredientes brasileiros, visando preserva-los...
Apesar de que existe o açaí de terra firme, o açaí tem 57 variedades. A Embrapa está focada na produtividade, e só complica quando são distribuídas outras sementes. Embrapa, Sebrae, esses órgãos que trabalham esse outro tipo de produção como, por exemplo, o peixe com ração. Produz-se muita ração, principalmente para tambaqui, pirarucu, criatórios com bastante ração. Mas, por que que existe investimento nessa indústria de alimentos criados com ração, e não temos investimento na recuperação de um ecossistema, para um repovoamento de peixes em determinados lugares? É um pouco controverso.


Vocês tem ligação com instituições científicas, o INPA, o Museu Goeldi?
Temos com o museu do Marajó, com o INPA, com núcleos, temos uma série de parceiros de pesquisa. Temos também o diálogo com o Sebrae, com outras instituições, e hoje já existe o diálogo razoável com o próprio governo do Pará. Então você precisa juntar todos esses atores. Porque quando a gente está falando por exemplo, de uma semente de arroz nativo do Marajó, pra eu saber da existência dela, eu tenho que ir onde está essa semente. E muitas vezes essa semente foi deslocada do seu território. Então existe todo um processo e uma rede de pessoas e instituições que estão ali envolvidas.

Existe esse arroz? E onde está?
Existe. Pois é, cadê as faculdades de gastronomia pra descobrir? (risos). Os chefinhos ainda não foram lá. Essa coisa do chef. Ele pega um ingrediente e dá aquela expressão nacional, temporária, e isso aí é largado depois, ou alguma grande empresa pega. O papel do chef também é esse. O chef é um cozinheiro, então a inovação dele, a criação dele também passa pelo novo ingrediente, dentro de seu processo de trabalho. Inédito? Pra quem? Porque se uma população conhece um ingrediente há quinhentos anos, é complicado dizer que ele é inédito. Talvez no contexto em que ele é colocado. Agora, a preocupação é o que vai ser feito a partir daí.


Quais são os produtos que você acha que estão prestes a “aparecer”? Nós falamos sobre o tucupi preto outro dia na sua casa, mas tem mais coisas vindo por aí?
Tem uma busca hoje no Brasil por sal, pimenta, cogumelo, e aí qual é a segurança alimentar para isso? E qual é o retorno disso pra essas populações e o retorno dessa espetacularização à própria natureza? Será que esses cogumelos de repente vão ser trangênicos, para se adaptarem ao novo solo, às novas madeiras? Esse sal, que vem das palmeiras, virá de onde? Porque existe hoje uma busca por especiarias, uma busca por drogas do sertão novamente na Amazônia.
Se nós também fôssemos vistos como fornecedores de conhecimento para utilização dessa matéria prima, seria uma outra história, porque eu saio do sudeste, vou no Pará, pergunto para um paraense como ele utiliza um tucumã, por exemplo. Aí eu saio do Pará e venho pra são Paulo fazer comida com tucumã, mas eu só falo do tucumã. A pessoa não entra na história. Não existe o conhecimento tradicional. fica resumido ao prato. Onde está o homem, a mulher que foi catar, cadê o homem que sabe plantar da melhor forma, cadê o senhorzinho que esperou a melhor lua? Isso não conta? Qual é o  prejuízo para o país ao desconsiderar o conhecimento? O país desconsiderar sua cultura, sua identidade, em nome de uma identidade gastronômica, colocar um produto no prato e dizer “eu fui na Amazônia e trouxe tal coisa pra vocês, estou apresentando uma determinada comida da Amazônia". Existe uma forma alienada de trabalhar a cozinha, existe até mesmo, se a gente for pensar, ideias pré-concebidas do alimento, porque tem a comida do pobre, a comida do caboclo, a comida do ribeirinho, a comida do dia, da festa, a comida que só o patrão come, a comida dos empregados. Será que o centro-sul não olha pro norte dessa forma também? Porque a gente ensina como faz. O norte diz pra que serve, o norte dá todo um “norte” para se preparar o alimento. E o norte não chega no prato do sul. 


Mas hoje a tendência é uma cozinha de ingredientes. Quer dizer, se você teve um movimento de técnica, hoje você tem um movimento de ingrediente. O que você está falando é que precisa haver um terceiro movimento, o da cultura.
Precisa um momento de respeito ao outro. Não é da cultura, não é da ciência, não é da filosofia. é um momento de respeitar o outro, porque se eu vou sair daqui, vou fazer turismo no Pará, aí vou conhecer a cozinha paraense, mas vou conhecer in loco, vou conhecer uma cultura, uma sabedoria, um contexto, um território, uma natureza, uma paisagem cultural. Eu vou sair daqui para saber  se aquele pedaço de mangue está lá daquela forma, é porque existem catadores de caranguejo ali que lutam por aquele pedaço de mangue. E se está lá é porque existem essas pessoas lá. Nossos mangues são ameaçados o tempo todo por hotéis internacionais, por redes de lazer, redes hoteleiras, e todos os mangues da Amazônia são ameaçados. Agora, quando se resume a um ingrediente, planta no quintal em qualquer lugar do mundo.

Você falou das técnicas. Eu gostei daquilo. No fundo, as técnicas estão ligadas aos produtos, e quando você concentra no ingrediente, você destroça essa associação né?
Eu vou dar um exemplo sobre isso: eu nunca fiz faculdade de gastronomia, mas conheço várias pessoas que já estudaram, e é uma fala recorrente sobre o peixe. O paraense deixa o peixe até dois dias marinando. Pela técnica que é ensinada nos cursos, o peixe não deveria ser posto todo esse tempo marinando, porque ele entra em cocção e isso modifica o gosto do peixe e tudo mais. Mas se eu vou sair daqui de São Paulo, pra comer um peixe na Amazônia, esperando um peixe do Pará, com a técnica ribeirinha paraense, que é aquele peixe que ficou lá dois dias no limão, com sal, esperando secar. Eu vou lá comer esse peixe, mas por que que isso não é considerado uma técnica, capaz ir para dentro de uma escola de gastronomia? É ensinado que não pode ser feito! isso é imperialismo cultural, é uma dominação simbólica, é o apagamento de memória do povo brasileiro, em cima de um conceito de europeização da cultura, onde a nossa cozinha passa por um processo imperialista, sim. No Pará, temos aulas de gastronomia que questionam o preparo do peixe, questionam a torra da farinha, questionam o próprio moqueado, questionam que você tem que primeiro selar o peixe pra depois colocar numa caldeirada. E a cuia? daqui a pouco a Anvisa vai me proibir de tomar tacacá com cuia, precisa usar um descartável...
Quando a gente anda dentro dessas pequenas cidades e vai falando com cada mestre de sua cultura, que são reconhecidos pelas suas populações, como o Seo Vavá do Mingau, e você pensa “o Seu Vavá prepara o mingau de mucajá na cidade de Orém” e pensa no que que tem a ver... Mucajá é a macaúba e bocaiúba. Ele era, até então, a última pessoa da cidade de Orém que fazia o mingau de mucajá. Aí botamos o mingau de mucajá na Arca do Gosto (projeto do Slow Food), levamos o Seu Vavá para a Itália e, hoje, a cidade inteira de Orém passou a fazer mingau de mucajá. E o efeito disso é muito interessante, pois se vê como a própria população retoma aquilo que é seu como cultura e identidade, independente do valor comercial que tem. Aí sim, você tem uma população que tem uma opinião formada sobre si própria. E ela se reconhece naquele alimento.


E quando você fala Amazônia, sua experiência na verdade é o Pará não é?
É o Pará e um pouquinho que eu conheci dos outros lugares, e um pouco também de história, um pouco de acúmulo de experiência, de narrativas, de amizades. Eu tenho uma grande amiga que é indígena, a Márcia Mura, e a gente dá risada quando dizem que a Amazônia é isolada, existe um isolamento geográfico na Amazônia. Ela é de Rondônia. A gente brinca que é tão isolado e tão distante, que nos adoramos, porque a gente se reconhece uma na outra.

E você acha que essa Amazônia existe cada vez mais ou cada vez menos?
Ela existe mais na boca de todo mundo, hoje. Mas ela está existindo menos. Ela existe mais quando se fortalece em termos de conservação, de diversidade, de pluralidade de povos. Mas ela vai cada vez existindo menos. Ela deixa de existir enquanto floresta, ela deixa de existir enquanto água, deixa de existir enquanto território, e vai deixando de existir enquanto povo. Porque com o avanço da fronteira agrícola, com o avanço dos projetos de desenvolvimento, avança o genocídio, avança o conflito.

13/03/15

Dr. Drauzio Varella assume edição do Comida da Folha


Deve ter havido um golpe de estado. Não desses que se fala por ai com naturalidade assustadora. Um golpe de estado na redação da  Folha. Drauzio Varella deve ter assumido a direção do Comida sem que tenhamos sido avisados.

Sim, senão como entender que um suplemento de gastronomia tenha se convertido num suplemento de nutrição, que traz como capa o assunto por excelência dessa gente que quer mais o nosso bem do que o nosso prazer (fonte insana de perdição) ?

CALORIAS! Esse o assunto. O Comida indica como você, leitor, pode seguir os ensinamentos do Ministério da Saúde, limitando-se a 2.000 calorias por dia. Chama de “armadilha” sair por ai à busca simplesmente de “ingredientes de melhor qualidade e bem preparados” (sic)

Mas você pode ler também o que Quique da Costa andou comendo por São Paulo, ciceroneado por Alexandra Forbes. Ela o trouxe a São Paulo para um jantar a mais de 2 mil reais por cabeça, com renda em parte em prol da Gastromotiva. Não acho bacana que ela faça o elogio do próprio empreendimento. O jornal, que diz ter o rabo preso com o leitor, devia ser mais solto e plural em opiniões críticas. Eu acho. E você?


E Josimar dá notícias de que abriu o Bossa, descoladinho da república dos jardins. Acho o nome perigoso porque rico em cacofonia...
 

Em compensação Nina Horta está impagável. Destruindo o mito de que se come boa cozinha portuguesa no Rio de Janeiro. Quer dizer, não é bem um mito: uma rememoração do que já não há. Fiquemos por aqui com Vitor Sobral.

03/03/15

A identidade culinária está na linguagem, não no prato



Me impressiona como o tema da “identidade” culinária, ao ingressar no horizonte das ciências sociais, criou tanta coisa complicada. Explica-se: a ideia é que a macdonaldização da alimentação corrói a identidade nacional. Os argumentos são utilizados para “defender” a “comunidade” versus o poder corrosivo da “sociedade” globalizada ou globalizante. É o raciocínio essencialista: a identidade está em tudo o de comer que é genuinamente nacional, regional ou local. Se afastar desse polo é perder essa condição definidora. Entende-se que esse raciocínio seja tão importante para a adoção de estratégias preservacionistas, ao mesmo tempo em que parece nos dizer que o propósito de manter a diversidade não é suficiente se não tocar à identidade.

Mas não acho que seja assim, tão mecânico. A identidade é relacional, não substantiva. A identidade não está nas panelas, nem nas papilas, mas, antes de tudo, na linguagem. É preciso que a língua se aproprie de palavras do universo alimentar tornando-as signos de pertencimento a um dado universo e isso depende de um certo isolamento, que permita designar um conjunto de pessoas como distinto dos demais pelo que comem. Por exemplo: o papa chibé é o modo como se pode designar o paraense ou como ele se apresenta para os de fora. E isso aparece como signo distintivo em contraste com outras modalidades do comer. Mesmo assim, entre os paraenses, se pode encontrar outras denominações mais “fortes” porque mais particulares ou próximas. Em Cachoeira do Arari, na ilha do Marajó, as pessoas se identificam por comer tamuatá - um peixe considerado o “pior” em termos do cheiro desagradável, o pitiú. Só é genuinamente de lá quem sabe comer, e aprecia, tamuatá.

Na tese que Adriana Salay Leme recém defendeu, na História da Usp (“Feijão, dono das tradições: representação identitária e consumo efetivo no Brasil (1973-2009”), ele inclui uma listagem de “trezentos e noventa e cinco designativos para os mais diversos feijões, sendo que às vezes variedades diferentes ganham o mesmo nome, ou, ao contrário, a mesma variedade pode apresentar nomes diferentes, principalmente se mudar a região”. Eu mesmo havia especulado sobre a relação entre a cor e a região do feijão (“Formação da culinária brasileira”) como elemento identitário. Em poucas palavras, devemos nos perguntar: por que a língua constrói uma variedade tão grande de designativos? Qual a sua utilidade prática?

Num livro interessante que me chegou recentemente às mãos (Euclides Neto, Dicionareco das roças de cacau e arredores, Universidade Federal da Bahia), lê-se: “para o illheense os itabunenses são papa-jacas; para estes, os de Ilhéus são papa-caranguejos e papa-siris. Ipiaú chama os de Jequié de bodeiros, papa-bodes; enquanto os de lá qualificam os de Ipiaú também de papa-jacas. Tais chingamentos terminam em brigas memoráveis, quando as seleções de futebol das duas cidades jogam, já tendo havido até mortes” (pág. 66).

Está claro que o uso metonímico de palavras retiradas do universo alimentar serve para desenhar o contorno de grupos humanos; ou seja, são procedimentos identitários bem diferentes daqueles nos quais se atribui um valor intrínseco, substantivo, ao alimento. É a relação entre “identidades diversas” que confere a elas valor. Ver, por exemplo, o texto de Paula Pinto e Silva no Dossiê Gastronomia, da revista Cult (nas bancas), sobre o uso da salsinha e do coentro. Dentre as múltiplas dimensões da vida convocadas para estabelecer fronteiras e, pois, identidades, uma é a culinária. Os cientistas sociais deveriam se debruçar mais sobre a linguística para compreender identidades...