24/05/16

Da cultura guarani ao açúcar europeu: o percurso que nos leva à doçaria caipira


É a vez do curso de Doçaria Caipira. Este curso, apesar de independente, pode ser tomado como o terceiro módulo do curso Total Immersion na Culinária Caipira, anteriormente oferecido. Ele versa sobre aquele domínio onde mais se fez presente a influência portuguesa, por conta da introdução do açúcar. 




Ele visa a preparação intelectual e prática do aluno de modo a poder identificar um conjunto de pratos como de existência coerente com os demais aspectos da cultura culinária caipira. Ao mesmo tempo, explora as possibilidades de se entender e classificar esse capítulo da doçaria de forma independente em relação à grande tradição ocidental (francesa).

Serei responsável pelo aspecto expositivo do curso, que serão complementadas por atividades práticas, conduzidas por Ana Laura Pinheiro.

O curso terá a duração de 12 horas, em quatro aulas de 3 horas cada. As datas programadas são 9, 10, 11 e 12 de junho, começando às 19 horas no dia 9 e 10; e às 9:00hs nos dias 11 e 12. O local será o mesmo dos módulos anteriores, no Alto de Pinheiros, à Rua Aquiramum 12.

Serão tópicos do curso: A introdução do açúcar na capitania de São Vicente; Considerações técnicas sobre receitas; Considerações técnicas sobre as conservas; Considerações técnicas sobre os amidos; Execução de receitas: milho e mandioca crua; bolaria; biscoitos; compotas; bala; licores; doces de ovos; doce de massa (marmeladas); outros; Degustação comentada das receitas. Sugestões de adaptações modernas.

Os que fizeram os demais módulos, terão prioridade nas inscrições. Demais interessados manifestem a intenção desde logo escrevendo para ricardo@trixgastronomia.com.br, reservando vaga e obtendo maiores detalhes sobre pagamento.

24/04/16

O triste papel da Embrapa na defesa de interesses obscuros



É muito bom quando uma instituição de pesquisa vem a público ajudar o senso comum a entender problemas complexos. É o que se esperaria da Embrapa - uma empresa pública, paga com o seu, o meu, o nosso dinheiro. No entanto, numa matéria da BBC Brasil, não é o que se vê. A BBC Brasil diz que procurou os “maiores especialistas do país em nutrição e também em criação de peixes em cativeiro” para se contrapor a diversos textos em redes sociais que “denunciam” os males do salmão criado em cativeiro. “Mitos” X “verdades”, diz a BBC… Ao que parece, uma coisa positiva fica evidente: os blogs independentes começam a incomodar. E outra negativa: foi a Embrapa que se ofereceu para cumprir o papel que a BBC necessitava em defesa de interesses duvidosos.


O propósito de reabilitar o salmão diante das críticas é explícito, mas é preciso reconhecer que os blogs - como este e-BocaLivre não inventam nada nessa mataria: simplesmente reproduzem pesquisas cuja credibilidade a Embrapa/BBC não tem coragem de contestar, preferindo desmoralizar os divulgadores.
A cultura do salmão, em primeiro lugar, desequilibra o ambiente. Como aponta um estudo português num site de divulgação científica: “É um contrassenso que se promova a criação de peixes alimentados com uma dieta carnívora, numa época em que todas as reservas de peixe estão em colapso. Para cada quilo de salmão produzido nas explorações de aquicultura intensiva são necessários três quilos de outros peixes, peixes esses que são pescados nos oceanos. Mas o efeito nocivo da aquicultura do salmão vai muito para além [...] o piolho de peixe que se escapa das quintas de salmão dizima os juvenis dos salmões selvagens, ou seja, a criação do salmão tem um impacto brutalmente negativo na sobrevivência do salmão na natureza [...].avaliada num estudo recente, em áreas onde há salmões de aviário a taxa de sobrevivência do salmão selvagem cai por mais de 50%. Reduzir os impactos da aquicultura de salmão no salmão selvagem devia ter uma prioridade elevada.”
Um estudo sério, por exemplo, é  “Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon”   que seria muito bom vermos contestado ponto a ponto, indicando-se como os problemas apontados já em 2004 foram superados pela indústria. Segundo esse estudo, havia um bom conhecimento sobre os danos dessa cultura para o meio ambiente, mas poucos eram os estudos sobre a saúde humana. A Embrapa também não se dedicou a isso.

Por isso, o estudo conclui: “os efeitos sobre a saúde humana por exposição aos PCBs, toxaphene e dieldrin presentes no tecido do salmão estão em função da sua toxidade contaminante, concentração na carne do peixe e taxas de consumo. Nós usamos o padre da U.S. Enviromental Protection Agency para avaliar os riscos de consumo de salmão de granja e salmão selvagem… este estudo sugere que o consumo de salmão de granja pode resultar em exposição a várias  e persistentes contaminações biocumulativas com potencial de elevar os riscos de saúde. Assim, o cálculo do risco/benefício é complicado, e o consumo de salmões atlânticos de granja pode implicar em riscos superior aos efeitos benéficos no consumo do peixe”.
Mas a BBC preferiu procurar depoimentos de técnicos da Embrapa nos quatro cantos do Brasil que apontassem no sentido que desejavam.  A idéia-norte do artigo da BBC é que os salmões expressam o que comem:  "As rações utilizadas na salmonicultura são muito boas, excelentes mesmo", diz Cyrino, que também é professor da USP. "Assim não fosse, as operações seriam economicamente inviáveis; os animais simplesmente morreriam (a má alimentação causa um colapso do sistema imunológico do animal)”. E, na mesma linha, diz o  Supervisor da área de Pesca e Aquicultura da Embrapa em Palmas (TO). Giovanni Vitti Moro,"a farinha utilizada como ração para peixes carnívoros é obtida a partir de resíduos do processamento de peixes ou de peixes inteiros capturados para este fim", explica Vitti Moro.
Trata-se de uma mentira. Já denunciei aqui, com base em depoimento de um grande fabricante de farinha de pena de galinha e outros descartes (segundo a revista Dinheiro Rural), que a salmonicultura chilena é um grande cliente desse produto. Do mesmo modo, astaxantina e cantaxantina - outras coisas consumidas pelo salmão - são as substâncias que conferem cor a ele na natureza, mas no cativeiro são substâncias sintéticas derivadas do petróleo.
Também é notório que os peixes recebem altas doses de antibióticos, fungicidas e vermicidas para evitar doenças e garantir o rendimento da produção. E os técnicos da Embrapa, a serviço dos interesses da BBC Brasil, deveriam saber que os chilenos têm dificuldade para cumprir a regulamentação de uso desses produtos nos EUA, na medida em que, no combate à bactéria rickettsia, carregada pelos piolhos do mar, que causam lesões passíveis de infecção, precisam usar o benzoato de emamectina, além de antibióticos para controlar as infecções resultantes. Autoridades do FDA dizem que a emamectina só pode ser usada em poucos casos nos Estados Unidos, e é um dos três químicos proibidos, destacados nos seus documentos de inspeção da salmonicultura chilena.
Daqui há alguns anos só teremos fazendas de salmão transgênico, desenvolvido nos Estados Unidos pela empresa de biotecnologia Aqua Bounty Technologies. Essa nova raça artificial pode atingir o tamanho de mercado na metade do tempo que leva um salmão selvagem para crescer (de 22 a 30 meses). Claro que, se por acaso um desses “espécimes” escapar para o ambiente natural, a tragédia genética e o impacto ambiental serão inevitáveis.



Resta saber por que a instituição de pesquisa presta-se ao triste papel de Pinocchio num assunto de interesse público? Afastando da hipótese da má fé - lobistas de aluguel - sobra a da ingenuidade. Diz um dos embrapistas entrevistados: "A geração de empregos diretos e indiretos pela aquicultura é um benefício socioeconômico palpável". Só não explica por que devemos nos esforçar por gerar empregos no Chile à custa de riscos para a saúde dos brasileiros...

Bonificação para o leitor...



15/04/16

Um restaurante com nome do cangaceiro que roubava dos ricos para dar aos pobres


A casa não tem bicicletário, nem corrimão na escada, mas já mostra mesas habitadas por hipsters. Quer dizer: tem boa chance de pegar, apesar da ausência de outras coisas que atraem essa gente além da comida. Pessoalmente, não gostei dos copos de alumínio, mas há os americanos de vidro também. Então, tudo bem.

Os preços são bons. Você come um guisado de carne com dois acompanhamentos à escolha (arroz de leite com queijo coalho, cuscuz nordestino, farofa, feijão de corda, arroz branco) por R$18. E se coloca tudo no prato de alumínio, que não é tão grande, fica com cara de rango de pedreiro. E qualquer pedreiro bateria fácil um prato desses - se não fosse por outra razão, pela saudade. De sobremesa você ainda pode comer, no exagero, uma boa cajuada industrial com queijo coalho, com aquele excesso de açúcar que, dizem os que nada sabem, o brasileiro adora. Mas é bom também como excesso. Satisfeito, você gastou R$ 30. 

Jesuíno Brilhante (Rua Arruda Alvim, 180) é um restaurante bem bolado, sem frescuras, onde ninguém fica recitando ao seu ouvido histórias decorativas para os pratos. É de comida antes de tudo forte, que não reflete a neurastenia dos mestiços do litoral como diria Euclides da Cunha. Forte quer dizer com muita presença à mesa, mas muito delicada - como é a comida do sertão e pouca gente sabe, mas quem sabe mais é Ana Rita Suassuna (pode tirar o livro dela da estante que esse negócio ainda vira moda...).


À frente da casa, um jornalista que "virou suco" (não sem antes conhecer profissionalmente a cena gastronômica paulistana) e sua família. Ninguém fez Anhembi Morumbi nem Senac. Sabem cozinhar porque sabem, como a quase totalidade dos brasileiros sem boca torta. Uma culinária que vem de dentro, não digo da alma, mas de dentro de um saber comum, corrente, que liga a todos que olham o Brasil não como um defeito da criação mas como um lugar bom de estar quando nos sentamos à mesa. 

A família veio do Rio Grande do Norte, daquela confluência com o sertão paraibano. Ali nasceu Jesuíno Brilhante, o herói da nossa gente antes do nascimento de Macunaíma. Brilhante era um cangaceiro do bem. Roubava aos ricos para dar aos pobres, pois que à época da grande seca de 1877 a 1879 aquele povo precisava de um Robin Hood.  

Se você for uma pessoa sensível - dessas que não se deixam impressionar por churrascarias - perceberá que é no limite da necessidade que se pode arrancar dos ingredientes o que eles tem de mais escondido, o que pode ser bom. O que é bom é bom. E no Jesuíno se come bem, até pelo ar de pensão que a casa guarda é possível relaxar para melhor apreciar o que vai à boca. 

No fundo, uma casa como São Paulo anda necessitando há muito: pós-gastronômica, sem firulas, só comida que satisfaz a preços que não embutem garçons ineficientes, talheres Fracalanza, copos Riedel e outras ostentações. Um ovo de Colombo que estava ai para qualquer um colocar de pé, e o jornalista Rodrigo Levino (ex-Folha, o jornal-que-desmilingue) soube fazê-lo. E na hora de passar o café, você descobre que é da Raposeiras. O cara não é nada bobo. E é uma prova viva de que o ensino de gastronomia em São Paulo (aquelas faculdades…) não faz falta alguma quando se têm o Brasil na alma e uma boa dose de ousadia. Longa vida, é o que deseja e-BocaLivre.





13/04/16

Por que nem eu nem você comemos bioma?

O Comida de hoje quer criar um novo parâmetro para tratar a desorientação gastronômica vigente, como se fosse possível uma “salvação” (afinal, por anos apostaram na técnica, deixando de lado os demais aspectos da culinária).

Quando eu disse na minha página no Facebook que “não como bioma” a provocação não era o contrário do que diz o amigo Beto Ricardo, do ISA, na matéria do Comida: “Estão literalmente comendo os nossos biomas”. Refere-se ele, e eu concordo, aos avanços do desmatamento, seguido pela soja e pecuária, além de uma política fundiária pra lá de irresponsável no tocante à preservação ambiental em geral.

É claro que a resposta a isso precisa ser política, e é demais pensar que a gastronomia possa construir soluções “sustentáveis” (para usar um termo de moda). 

O que existe hoje é uma completa desorientação sobre “rumos” a tomar na gastronomia - se é que ela precisa de “rumos”. Os biomas são demasiado abstratos, assim como os ecossistemas, que lhes são inferiores. O que se come é o fruto do trabalho humano exercido sobre a natureza, seja onde for. Pretender que se coma jatobá, por exemplo, para ajudar a salvar o cerrado, é exigir um pouco demais dos consumidores. 

Em vários cursos que ministrei, os alunos, confrontados com o jatobá, simplesmente detestaram seu sabor e aroma. “Gostar” do jatobá exige uma vivência, uma experiência alimentar, que já ficou para trás há muito em nossa história. Só essa experiência era capaz de superar o "cheiro de chulé" presente no jatobá...




Quando ressalto o papel da cultura na formação do gosto é para mostrar as conexões entre história, território e alimentação - pondo a nu, por exemplo, como o milho, utilizado amplamente pelos guaranis, veio a constituir a base da culinária caipira. Só esse tipo de determinação pode dar sentido à culinária, ou seja: #eucomocultura é mais próximo do real do que #eucomobioma. Mas a gastronomia é isso - sucessão de modismos e o leitor deveria criar o seu porto seguro para observar esse movimento, ao invés de embarcar sempre nas novas aventuras propostas.

O que os chefs necessitam é ampla liberdade de criação, acesso a coisas que possam ser transformadas em ingredientes culinários, vindas dos quatro cantos da terra. O jatobá, inclusive. Mas a pedagogia dos biomas, repito, me parece mais escolar (ou para delimitar objetos de política preservacionista) do que culinária. O que se deve esperar dos chefs são fantasias capazes de nos encantar, e para isso tudo conta. 




De qualquer modo, vale ler a matéria por inteiro


12/04/16

Se você não pode mesmo passar sem salmão, preste atenção!


" Gostaríamos de lembrá-los que a abertura da estação de pesca das espécies de Salmão Selvagem do Alasca se aproxima. A partir de meados de Maio, a temporada 2016 de Salmão Rosa (Pink), Keta (Chum), Prateado (Coho), Vermelho (Sockeye) e Real (King), estará oficialmente aberta.

De Maio a Setembro, ou seja, durante todo o Verão no Hemisfério Norte, a pesca de salmão se dará nas quatro regiões do Alasca, nos períodos estipulados pelo Alaska Department of Fish and Game.  A previsão do Alaska Department of Fish and Game é que cerca de 161 milhões de salmões sejam pescados nesta safra.

Sabe-se que no Alasca o cultivo de pescado é proibido pela Constituição, sendo assim, importadores devem ficar atentos a sazonalidade dos produtos selvagens do Alasca e antecipar negociações para garantir fornecimento junto aos exportadores do Alasca.

Os fornecedores do Alasca que tem rótulos aprovados pelo DIPOA são:

American Seafoods Company LLC
Contato: Sr. Rasmus Soerensen, Negócios Internacionais
Telefone: +1 206 448-0300
Direto: +1 206 284-0643

Blue North Trading
Contato: Sr. Lance Magnuson, Vendas
Representante no Brasil: Orleans & Castro
Contato: Sr. Igor Andrade, Novos Negócios
Telefone : +55 11 3052-2277

Bornstein Seafoods Inc
Contato: Sra. Christa Svensson, Exportações
Telefone: +1 503 325-6164

Coastal Villages Longline LLC
Contato: Sr. Mike Coleman, Gerente Geral – Operações Bering Sea
Telefone: +1 206 436-0604

Copper River Seafoods
Contato: Sra. Carrie Travica, Diretora de Vendas Internacionais
Telefone: +1 253-851-1164

Icicle Seafoods Inc
Contato: Sr. Bob Janzing, Vendas Internacionais
Telefone: +1 206 281-4488

Iquique US
Representante no Brasil: Orleans & Castro
Contato: Sr. Igor Andrade, Novos Negócios
Telefone : +55 11 3052-2277

North Point Seafood
Contato: Sr. Tony Macedo, Diretor
Telefone: +1 206 285-4904

Ocean Beauty Seafoods
Contato: Sr. Danny Alva, Gerente de Vendas - America Latina
Telefone: +1 206 285-6800
Skype: alvadanny

O’Hara Corporation
Contato: Frank O’Hara III
Phone: 1-(206)-282-5155

Pacific Seafoods
Contato: Andrew Jenssen, Vendas
T: (503) 905-4212 | C: (971) 409-7837

Premier Pacific Seafood
Contato: Sr. Hirokazu Tsukano, Vice Presidente
Telefone: +1 206 286-8584

Sogda
Contato: Sr. Leo Novikov, Vendas Internacionais

Trident Seafoods
Contato: Sr. Marcelo Eiger, Trident Seafoods no Brasil
Telefone: +55 11 98609-6904

Westward Seafoods e Alyeska
Contato: Sr. Mike Harada, Vendas Internacionais
Telefone: +1 206 682-5949
Direct: +1 206 727-4232

Traders brasileiros que também trabalham com espécies do Alasca:

J. P. Klausen
Contato: Marcelo Lempe
Telefone: +55 81 3083-1898

Sirius Brazil
Contato: Alvercinio Vieira
Telefone: +55 47 3046-1400