25/07/16

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22/07/16

Português retoma o timão da nau sem rumo dos pães em São Paulo


Como não sou jornalista, e não estou nem ai para a “neutralidade”, nunca escondi: sou fã de Vitor Sobral e sigo os seus passos. Meu lado baba ovo. Mas o sucesso dos seus vários empreendimentos mostra por sí só que ele está no caminho certo. Agora, chegamos à padaria.

Nem todas as cidades do Brasil tem padarias comandadas por portugueses. São Paulo e Rio de Janeiro são assim, Porto Alegre não. Mas desde o grande boom dos supermercados, as padarias minguaram quando os pães foram usados como estratagema para atrair clientes para as grandes redes de varejo. Viveram uma lenta agonia, sustentaram o negócio vendendo chicletes, bubbaloo, fichas telefônicas e pilhas para compensar. Quase morreram totalmente, e facilitaram a entrada no mercado dos pré-mix que substituíram padeiros por um misturador de água nessas gororobas fermentadas dos grandes moinhos.



Mais recentemente, com o crescimento das classes C e D, elas voltaram a crescer sob a forma de lanchonetes. As diferenças entre as lanchonetes puro sangue e as padarias é que essas últimas vendiam também um simulacro de pães. Coisas monstruosas como a Bella Paulista pipocaram pelos bairros da cidade, oferecendo simulacros de “almoço”. Os pães ficaram totalmente em segundo plano, esquecidos. 

Até que mais recentemente, começaram a surgir padarias-boutique, graças à descoberta tardia dos fermentos naturais (o que os empresários chamam pedantemente de levain) e da insatisfação do público. São padarias para quem gosta de pães “orgânicos” com chia, quinoa e outras aditivos de sabor mais ideológico do que de gosto refinado. 

Pão é pão. E é o que se encontra na Padaria da Esquina que Vitor Sobral acaba de inaugurar na alameda Campinas, próxima à rua Estados Unidos. Padaria com pelo menos uma dúzia de pães de origem portuguesa, doces idem (inclusive toucinho do céu com toucinho e chila!). Um pequeno espaço de 30 lugares onde se pode comer como se fosse uma lanchonete, mas totalmente diferente. 

O que particulariza esse novo empreendimento é que o pão voltou a ser o protagonista principal, como antes das padarias portuguesas serem sufocadas pelos supermercados. Parece então que a Padaria da Esquina esteve esses anos todos escondida sob a terra e Vitor Sobral só fez escavar e trazer à luz esse sitio arqueológico, dando-lhe um ar mais moderno no decór e em uns poucos pratos que giram em torno do pão.

Depois das grandes navegações, os portugueses não tiveram maior importância no Brasil a não ser no comando das padarias. Vitor representa uma esperança para os antigos padeiros portugueses retomarem a nau sem rumo dos pães cotidianos. Depois da padaria-gourmet, é hora do pão-pão, queijo-queijo. 

08/07/16

Os Indiana Jones da gastronomia e a "mata virgem"


O interesse pelo trelelê ATÁ/Governo do Pará criou uma oportunidade para refletirmos sobre algumas questões: o que a gastronomia pode pretender da Amazônia? Serão os chefs os Indiana Jones do prazer ao comer? Farão descobertas capazes de revolucionar o estado atual da gastronomia, deixando para trás a crise que esta vive, reencantando o mundo mais uma vez? 

Deixando de lado as razões pelas quais se criou uma fissura gastronômica em torno da Amazônia (e pode ser que ela migre em breve para o Cerrado…), de saída é preciso ser claro: a “mata virgem”, tal e qual os primeiros exploradores julgaram encontrar, simplesmente não existe. É uma ilusão gerada pela ignorância colonialista. 

Conhecimentos arqueológicos, arqueobotânicos, etnobotânicos e antropológicos nos dão a certeza, hoje, de que existia uma agricultura de manejo a par com a agricultura neolítica e que os povos da floresta eram muito hábeis ao lidar com com o seu habitat. Hoje se conhece 52 espécies domesticadas por eles; 41 espécies semi-domesticadas e 45 de domesticação incipiente. Trata-se, portanto, de um patrimônio cultural - e não “selvagem” - sem paralelo. São paisagens culturais, não naturais.


É notável que os índios tikuna, por exemplo, tenham desenvolvido por seleção artificial o abiu gigante, com frutas que pesam mais de meio quilo. Os cientistas estão a par disso, e o esforço de instituições científicas muitas vezes se dão em continuidade a essa grande obra indígena, como os da Embrapa visando criar cultivos do bacuri, o que, até agora, não tem sido fácil.

Então, qual o percurso do conhecimento que chega à cozinha e tem valor gastronômico? Tomemos um exemplo: o estudo dos cogumelos da Amazônia. A identificação, na literatura, de 34 cogumelos comestíveis na Amazônia foi feita pela pesquisadora do PPBio/Inpa, Noemia Kazue Ishikawa. Nesse esforço tornado público pegaram carona tanto o chef Felipe Schaedler quanto Alex Atala e o Atá. Em maio, o Instituto Socioambiental, integrante do Atá, noticiava: “o Instituto ATÁ e o Instituto Socioambiental (ISA) lançam no boxe Amazônia/Mata Atlântica, localizado no Mercado de Pinheiros, um mix de cogumelos secos dos indígenas Sanöma, um subgrupo do povo Yanomami. Há quatro anos, o ISA desenvolve uma parceria com a Hutukara Associação Yanomami, participando de um projeto de pesquisa intercultural no qual os jovens indígenas realizam estudos sobre alimentos que fazem parte da sua dieta, com destaque para os cogumelos. Também são parceiros no projeto o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa), o Instituto Botânico (SP) e o restaurante Banzeiro, de Manaus”.

Parece claro: estrutura-se uma cadeia de transmissão do conhecimento e de aproveitamento econômico que tem, na origem, recursos públicos (Inpa) e, em seguida, vários intermediários que são Ongs e comerciantes (chefs, proprietários de lojas, etc). Assim as descobertas científicas chegam ao mercado consumidor já glamourizadas e transformadas em bens gastronômicos sem que se expresse nisso o valor e o peso da pesquisa em instituições científicas.

Imaginar que a gastronomia possa fazer “descobertas” originais é uma quimera. Nem é o que os cozinheiros mais realistas buscam. Me lembro de uma declaração de Adrià, entusiasta dos produtos amazônicos, de que o seu interesse se restringia aos ingredientes na medida em que pudessem ser produzidos de forma regular e constante de modo a chegar até ele, na Europa. Em nada se interessava pela “cultura culinária” que os envolvia.

Foi assim ao longo da história, e não haveria uma culinária ocidental como há se não fosse através das várias formas de apropriação dos produtos tropicais, desde os primórdios do colonialismo. O que podemos pretender hoje é que essa apropriação não se dê destruindo as culturas tradicionais onde se inserem. É o sentido que se atribui ao adjetivo “sustentável”, visando garantir o protagonismo das sociedades tradicionais que abrigam bens e conhecimentos de serventia culinária externa ao universo onde se desenvolvem. 

E há também que estar atento ao fato de que os produtos da biodiversidade não se inserem da mesma maneira nas sociedades tradicionais e nas modernas. Alguns exemplos: a baunilha do cerrado, o cumaru, o puxuri não são, originalmente, produtos comestíveis. São produtos medicinais ou aromáticos que foram re-apropriados como “comestíveis” ao transgrediram radicalmente o uso tradicional. 

Mas não se faz, no Brasil, pesquisas ou descobertas sem recursos públicos. Simplesmente não existe. E as instituições públicas de pesquisa, às quais sempre faltam recursos financeiros, estão repletas de resultados que ainda não assumiram a forma de commodities. Há um hiato enorme a ser preenchido pelos interessados, dentre os quais os segmentos da culinária. Claro, a bem do interesse público será necessário estabelecer um padrão de relação entre o mercado e o esforço de pesquisa, fazendo retornar, na medida do possível, algum valor para as instituições científicas. Os royalties não são, obviamente, o único modelo aplicável. 

Já discorri aqui sobre as varias modalidades da pesquisa em benefício da culinária. A pesquisa culinária (dentro da cozinha) se articula com pesquisas históricas, etnográficas, biológicas, etc, e está na ponta mais próxima ao consumo devendo adaptar “descobertas” ao gosto dos consumidores, puxando eventualmente as vendas dos produtos “novos”, etc.

Se percorrermos a pauta de pesquisas das instituições científicas e para-cientificas da Amazônia descobriremos várias possibilidades de beneficiar a gastronomia. Listo a seguir vários desafios identificados por Ima Vieira, pesquisadora do Museu Goeldi, até há pouco integrante do conselho do Instituto Paulo Martins e colaboradora do C5. São desafios pensados tendo em vista a gastronomia: reduzir o volume de água no açaí; desenvolver despolpadeira para o fruto de bacuri; desenvolver máquina para quebrar castanha do Pará crua; aproveitamento do caroço de açaí, de bacuri, de mangostão, para usos nobres; extração do aroma de bacuri e do cupuaçu das cascas; livrar a castanha-do-pará da contaminação pelo fungo Aspergillus, responsável pelos teores de aflatoxina; disseminar secadores domésticos para frutas e hortaliças; fabricação de farinha de pupunha caseira para padaria e outros usos; secagem da folha de jambu pré-cozida para exportação; aproveitamento de resíduos pesca; melhoria da qualidade da farinha de mandioca; fabricação do piracui a partir de outros tipos de peixes além do acarí; liofilização do tucupi; desenvolvimento de técnicas de conservação das castanhas durante o ano para venda de castanha crua; desenvolvimento de alimentos funcionais a partir de plantas amazônicas.

Evidentemente há outros produtos de grande valor culinário a serem considerados, como os meles de abelhas meliponideas, cujas dificuldades são mais institucionais - as regulamentações descabidas da Anvisa - do que qualquer outra coisa. 

A grande obra de destruição da Amazônia deriva da conversão da terra em recurso privado para quaisquer fins. Outras formas de apropriação dependem do desenvolvimento de relações humanas que retenham, para os envolvidos, o valor que os move sem que isso represente alienação/apropriação típicas das formas de acumulação primitiva do capital.

Assim, a elaboração de uma pauta de interesse que sirva de orientação para as Ongs voltadas para a gastronomia depende mais de uma ampla discussão entre os envolvidos nelas e as instituições de pesquisas - e de ambas com as comunidades tradicionais, que realmente aportam trabalho nessas cadeias produtivas - do que do consenso de qual o prédio que deverá abrigar esse esforço… 

Do mesmo modo, é preciso elaborar um protocolo que especifique modos de atuação, repartição dos esforços, convergência de recursos públicos e privados e distribuição dos benefícios alcançados através da comercialização desses produtos entre as comunidades tradicionais, os institutos de pesquisa e, claro, as Ongs empenhadas. 


O que aconteceu no affair Casa das Onze Janelas refletiu a falta dessas práticas saudáveis. Houve grande chiadeira por mais discussão aberta e participativa. E mesmo para quem olha de fora, a ausência, em todo o processo, de players tão importantes como o chef Thiago Castanho, lideranças como Tainá Marajoara ou o próprio Museu Goeldi, mostra que o ATÁ e seus parceiros na empreitada precisam refazer a lição de casa… E é interessante que o façam, não tirem o corpo fora, não fujam da raia.

05/07/16

O trelelê do ATÁ e do governo do estado do Pará


Publiquei em minha página no Facebook todas as matérias e opiniões relevantes sobre o trelelê entre o Instituto Atá e o governo estadual do Pará que resultou na extinção do Museu Casa das Onze Janelas. O que se conclui de tantas manifestações?
Em primeiro lugar, uma grande responsabilização pessoal de Alex Atala, inclusive com argumentos que fogem ao contexto em discussão (a “estola” de pirarucu, o camarão “explodido”…), demonstrando apenas seu poder de polarizar atenções. Apesar disso - é forçoso reconhecer - ele não teve qualquer responsabilidade direta no acontecido. Em todo o desenrolar da história, o Atá esteve representado por Roberto Smeraldi, que conduzia desde algum tempo a formação do Centro Global de Gastronomia e Biodiversidade, congregando o Instituto Paulo Martins, a Ong Peabiru e a Ong Imazon como principais aliados.

Em segundo lugar, foi notável o oportunismo do governador Simão Jatene, utilizando o propósito desse grupo de ongueiros como a mão do gato para tirar a castanha do fogo: no caso, extinguir uma instituição cultural - a Casa das Onze Janelas - por razões que, ao parecerem simples capricho, não ficaram claras. Jatene cobrou o seu preço para bem abrigar a nova Ong gastronomica, mas a reação de indignação dos intelectuais paraenses obrigou o Atá a desfazer o negócio, deixando os parceiros locais ao relento.

Na sua “Nota sobre o Polo de Gastronomia e o Museu de Arte Contemporânea” o governo, ao negar a extinção do museu, deixa claro seu interesse no Centro Global de Gastronomia e Biodiversidade, pois o entende como oportunidade de “superação da pobreza e da desigualdade, em razão do crescimento do turismo” com esperanças de que, através dele, dê-se a “valorização e preservação das tradições alimentares paraenses, à integração com a academia, o fomento das atividades dos pequenos produtores de farinha, chocolate, açaí, entre tantas outras possíveis cadeias produtivas, proporcionando aos atores locais maior conhecimento e geração de renda. Gastronomia é cultura, e como tal é parte da nossa História”.

Resta saber por que seria necessário importar uma Ong para atingir essas metas, e se o Atá e seus parceiros caminhavam nessa direção. À primeira vista, não.



Na nota onde o instituto Peabiru se posiciona diante do trelelê, lê-se que o propósito que o motivava era “unir a academia, o poder público e as organizações da sociedade civil numa mesma entidade”.  Atém disso, prega ele a necessidade de “amplo debate com a sociedade” e “o Centro de Gastronomia só faz sentido se as populações extrativistas e os agricultores familiares da Amazônia forem efetivos protagonistas de sua realidade; e como Centro capaz de realizar pontes justas entre produtores tradicionais e compradores, como as prefeituras da região, para a merenda escolar, restaurantes, comerciantes e o público em geral”. Nada disso aconteceu.

Segundo a minuta de estatuto do Centro, na qual Roberto Smeraldi pré-figura-se como Diretor Executivo, ele seria uma autêntica agência de desenvolvimento, tendo como eixo a “gastronomia”, habilitando-se como Osip visando identificar e captar financiamentos, celebrar convênios, participar de outras  pessoas jurídicas “com ou sem fins lucrativos”, gerência atividades econômicas que visem a geração de recursos para o próprio Centro, “tais como restaurantes, escolas, lojas, estruturas turísticas, websites, merchandising e outras”. O conselho de administração do Centro seria integrado por entidades convidadas e “3 membros representantes do Poder Público estadual”.

Ora, uma instituição com tamanha pretenção é natural que desperte desconfianças locais, provocando inclusive rejeições preliminares. Além dessa aliança explicita que se buscou com o governo do estado, é difícil identificar quais as outras ações visando comprometer players locais. O projeto não foi capaz de atrair os mais óbvios: como se pode pensar algo de envergadura em gastronomia paraense sem contar com o apoio e participação decisiva de Thiago Castanho, por exemplo? E como se pode pretender ter a colaboração de instituições científicas ao se deixar de fora o Museu Goeldi? Isso sem falar de lideranças ativas como Tainá Marajoara…Enfim, a engenharia social comandada por Smeraldi esteve longe, até agora, de mobilizar agentes decisivos para uma empreitada dessa envergadura. Em poucas palavras, está longe de “unir a academia, o poder público e as organizações da sociedade civil numa mesma entidade”, conforme expresso pelo Instituto Peabiru. 

Talvez por isso mesmo, o Centro deu a impressão de uma plataforma espacial, carregada de paulistas, que pretendia dizer como desenvolver a gastronomia local…Ora, isso só teria sentido se os agentes locais não tivessem qualquer idéia do que fazer para atingir os objetivos perseguidos. Não é o caso. Existem muitos estudos e projetos capazes de direcionar os esforços públicos e privados em prol do desenvolvimento agrícola e alimentar que favoreça as populações tradicionais. Não é preciso inventar a roda, e seguramente o Centro seria bem recebido no Pará se explicitamente se comprometesse com uma agenda assim definida. Mas o Atá não se apresentou assim, e até mesmo invocou o modelo do “mercado dos biomas no mercado de Pinheiros em São Paulo”, o que - diga-se de passagem - está longe de constituir um exemplo meritório na medida em que vai favorecendo, paulatinamente, a transformação de um tradicional centro de abastecimento numa praça de alimentação onde até a venda de pizza tornou-se motivo de celebração… Poderíamos, então, temer que o Ver-o-peso viesse a ser também descaracterizado.

O que está em questão, me parece, é a política de “onguização” das pautas sociais. O Pará nos deu oportunidade de pensar esta “solução” de modo global. 

Voltaremos ao assunto.






27/06/16

Eudes continua de pé, sólido como um palmito juçara



Há seis anos escrevi aqui sobre ele. Era, então, um “chef revelação”, que é o nome que revistas de gastronomia dão àqueles que entram pela porta dos fundos e, de repente, aparecem no salão. Trabalhava no restaurante Seu Sebastião, em Maresias.  O restaurante fechou e ele - tão acostumado a peregrinações - peregrinou mais um pouco até ressurgir em Camburi, com o seu Taioba Gastronomia

Esse caiçara-andarilho começou no ano 2000: fez Cordon Bleu, andou por Lyon, Monaco, Daniel Boulud, Ferran Adrià, converteu-se em chef do iate de luxo de um banqueiro e viajou por 23 países. Aqui, andou pelas cozinhas do Manacá, do Fasano, Carla Pernambuco. Agora estacionou no quarteirão onde moram seus pais. Pelo jeito, para ficar. Essa “história linda”, como diz, ele deseja também para os jovens do Projeto Buscapé  que apoia decididamente.

Quando foi “chef revelação” em 2010, cozinhava uma comida mais espetaculosa, conforme os moldes das revistas. Hoje, faz uma comida mais sua, ancorada naquele mar com o qual está familiarizado. O mesmo polvo num ponto de cocção perfeito, que no Seu Sebastião vinha com purê de inhame, legumes crocantes e uma redução de caldo de legumes ao jerez, agora vem com pupunha, fruta pão, taioba. Muito bom. 


“Aqui não entra camarão GG, nem robalo, nem salmão, e o açafrão que todo mundo faz não é?”. Uma declaração de princípios, pois no mar, nessa época, pululam as sororocas, as tainhas. Ovas de tainhas fritas à moda caiçara, bastante boas, com coentro caiçara (me lembra a chicória do Pará…) e pimenta rosa (aroeira); e o azul-marinho de sororoca,  tomam o lugar daquelas obviedades que não entram no seu cardápio. 

Os peixes ali em Camburi nem sempre são os mais “nobres”, segundo a gastronomia mainstream. Dona Conceição, a pescadora que me leva a conhecer, é quem diz: “madame só gosta de filezinho…”. Parece que todo mundo ali está em conflito com padrões serra acima. 

Desde 2010 Eudes quer fazer uma cozinha neocaiçara. A idéia de terroir ele incorporou de tanto viajar pelos quatro cantos do mundo e ouvir sobre o seu papel estratégico. “Você vai a Saint-Barth, e só come coisas da ilha, do local, por que não podemos fazer o mesmo aqui?” 

Quando estava no Seu Sebastião, reclamou que era bem duro manter um restaurante com apoio na sazonalidade do verão, olhando o calendário para pescar num fim de semana prolongado. Hoje, encontrou acomodação: tem um bufê de casamentos, que vai bem, muito bem, pois “todo mundo quer casar na praia”. Em paralelo, consegue manter o salão de 40 lugares onde pode-se comer o que gosta de cozinhar.

E o seu neocaiçarismo avança, desbastando a tradição, mas não sem contradições. Pergunto por que serve palmito pupunha com o polvo se ali perto, na reserva dos índios guaranis, se pode obter legalmente o palmito juçara (que acho bem melhor). “Ah, mas é uma judiação uma árvore daquele tamanho ser derrubada para ser vendida por 10 reais!”. Argumento que os índios conquistaram esse direito e também precisam viver, mas mantêm-se inflexível. 

Eudes é um lutador por uma gastronomia toda nossa, bastante focada no litoral (nem farinha de milho usa, pois a região é da mandioca), e de quebra um excelente cozinheiro; e o mínimo que você pode fazer por si próprio, quando vai ao litoral, é dar uma chegada no Taioba Gastronomia em vez de se entregar àquela comida caríssima e sem qualidade que o espreita em cada esquina. Madame, chega de filezinho!