03/08/15

Cozinhar é temperar, ouvir, ler, pensar, discutir


Na avaliação que os alunos fazem dos cursos de que tenho participado ao longo dos últimos anos, é clara a demanda por disciplinas que permitam o aprofundamento em história, sociologia e etnografia culinária; em regionalismos; biodiversidade comestível; técnicas tradicionais na cozinha brasileira;  além de orientação de leituras sobre culinária brasileira e de degustações exemplificativas.

Pois com base nessas demandas, Cris Couto, Paula Pinto e Silva, Sandro Marques, Joana Pellerano, João Luiz Máximo e eu mesmo concebemos alguns cursos que, pela nossa experiência pedagógica, caem como uma luva no atendimento às necessidades percebidas.
São cinco novas oportunidades de encontros entre interesses e conhecimentos, em sala de aula, em ambiente de diálogo cultural.


BOCA LIVRE - Escola do Gosto é o nome que criei para a oferta de cursos de extensão sobre gastronomia e cultura culinária, em convênio com a Universidade Mackenzie. Como as inscrições já estão abertas, quero partilhar com você, leitor do blog, essa novidade a acontecer no segundo semestre de 2015.


A Universidade Mackenzie tem sido considerada a melhor universidade não-pública do estado e o seu curso de gastronomia é novo no mercado de ensino. Essas duas condições, a par com o entusiasmo da equipe de profissionais e com a excelente infra-estrutura de que dispõe, nos animaram a realizar esse convênio.

 Os cinco cursos ofertados são:

Construção de uma perspectiva histórica sobre a formação da culinária brasileira.  O propósito do curso é proceder a uma revisão da formação da culinária brasileira que incorpore os resultados de pesquisas mais recentes, permitindo “desconstruir” o entendimento baseado nas obras mais antigas, como de Câmara Cascudo e Gilberto Freyre. O aluno será situado num quadro de referências modernas no qual se toma a culinária brasileira como se fosse um “romance de formação” ou uma necessidade a completar o discurso sobre a “formação do Brasil” a exemplo do que ocorre em outros níveis da cultura ao longo dos séculos 19 e 20 (literatura, música, pintura...). Aborda, basicamente, os assuntos de que tratei em Formação da culinária brasileira (São Paulo, Três Estrelas, 2014) e oferece degustações exemplificativas.

Introdução à cartografia da culinária brasileira: história, espaços, produtos
. Trata-se de um esforço sistemático e pioneiro para apresentar a culinária do país como um mosaico que não se explica através dos critérios arbitrários da divisão da culinária em estados e regiões (Norte, Sul, Sudeste, Centro Oeste e Nordeste), como a maioria esmagadora dos cursos de cozinha brasileira fazem. Visa lançar as bases para a criação de uma nova lógica de entendimento, relacionando diversos espaços do território brasileiro com sua literatura, história, formação étnica e culinária específica. Desse modo, pretende constituir um “mapa” que auxilie os pesquisadores na formulação correta das questões ligadas à formação e transformação da cozinha brasileira, segundo metodologia inédita entre nós.

A cultura e a formação do gosto. Ainda hoje pouco se conhece sobre os vários mecanismos - simbólicos, fisiológicos, etc - relacionados com a formação do gosto. Por isso, o objetivo do curso é dar “chaves” introdutórias para o aluno compreender a moderna “arte da degustação” e o seu sentido cultural, a que são submetidos vários produtos comestíveis. Para tanto, parte de conceitos clássicos (o bom, o belo e o agradável) e do equacionamento da percepção dos sabores no século XIX (Brillat-Savarin) e avançar através da constituição de uma moderna teoria sobre o gosto multissensorial e como, a partir dela, se constrói uma nova lógica de produção alimentar (a gastronomia moderna). Oferece degustações exemplificativas.

O que Darwin ensina para cozinheiros e pesquisadores da biodiversidade? Não tem nada a ver com cursos escolares de biologia. O que se buscará tem implicações práticas. O entendimento do funcionamento da natureza e suas leis, as formas de classificação dos seres vivos etc,  é fundamental para todos que lidam com esses aspectos da realidade diretamente relacionados com ela e que queiram intervir nesses processos. Estratégias de sustentabilidade produtiva, de escolha ou melhoria de raças, de adoção de novas técnicas de cultivo - tudo isso depende de uma compreensão básica de como a natureza se constitui como sistema e como reage às intervenções humanas. O curso visa fornecer uma compreensão básica sobre a evolução e transformação do pensamento biológico de modo a habilitar o aluno a reconhecer nos seres vivos as utilidades alimentares para a espécie humana.

Metodologia de pesquisa culinária: do campo à cozinha. Objetiva habilitar o estudante a realizar pesquisas que redundem em melhor entendimento das ações que culminam na atividade de transformação dentro de uma cozinha. Considerando o cozinhar como um processo, visa apresentar instrumentos de conhecimento/apropriação dos seus vários momentos, passando pelas relações históricas de produção, relações sociais que enlaçam produtores e consumidores e a atividade de pesquisa culinária propriamente dita dentro da cozinha. A pesquisa, portanto, entendida como pesquisa histórica, pesquisa etnográfica (de campo) e pesquisa culinária.


Assim, achamos que estudantes de graduação e pós-graduação de várias áreas (gastronomia, jornalismo, sociologia, antropologia, história), bem como profissionais militantes, encontrarão oportunidades raras de aperfeiçoamento ao longo do semestre.

29/07/15

A maneira torta de sermos italianos eretos à mesa

Para mim foi bastante surpreendente que o paulistano de mente ajardinada tenha eleito o tiramisu como a sobremesa mais in. Tiramisu (stand me up) é uma coisa que não tem propriamente receita, na medida em que se pode combinar de várias maneiras os seus ingredientes, sendo o principal o queijo mascarpone.

Você mesmo pode fazer em casa o seu queijo mascarpone. Basta misturar um litro de creme de leite com 100 ml de leite, levar ao banho maria entre 80-85ºC, ajuntando 1 grama de cremor tártaro, mexendo, quando estiver quente. Em seguida, deixe por 12 horas num ambiente fresco. Depois, com a colher se faz pequenas porções de 100-150 grs, colocando-as sobre uma gaze e deixando refrigerar a 10ºC por dez horas. Eis o queijo mascarpone, segundo um procedimento tradicional. Claro, se não temos um creme de leite de boa qualidade não teremos um mascarpone de boa qualidade (nem pensar no "de caixinha", viu?).

Mas é possível comer bons tiramisu em São Paulo, desse tipo, feitos nos restaurantes. Contudo o Fasano cobra R$ 53 reais pelo tiramisu; o Parigi R$ 44; o Gero, R$ 42. Por que? Porque o mascarpone é importado, e nessa modalidade custa cerca de R$120 o quilo. São as sobremesas “mais caras” de São Paulo o que, digamos, não tem a menor importância para o comum dos mortais. Gente que tem grana gasta sua grana como bem entende, não é?

Por outro lado, isso revela muita coisa interessante sobre o consumo do paulistano. Da mesma forma que o Fasano é eleito o melhor restaurante de São Paulo pelo “júri popular” da Folha, por gente que jamais pisou no Fasano, diz-se que tiramisu “tem que ser com mascarpone importando”; ou que polenta (e já ouvi isso de muito chefinho e chefete) “tem que ser com fubá importado” (embora os italianos adquiram boa quantidade de milho no Brasil, quando a sua agricultura falha).

O desejo de sermos outros é realmente muito forte na nossa cidade afluente. Nós, descendentes de carcamanos do início do século XX, queremos ascender em termos de “identidade italiana”. Não mais aquela coisa calabresa, siciliana, mas o refinamento milanês; não mais pastiera di grano, mas tiramisu com mascarpone legítimo! (e digamos que o Eataly também cumpre essa função, em escala macro,  diante dos que se sofisticaram ao longo dos anos frequentando o Santa Luzia).

Pobre dessa São Paulo que não se encontra, cuja elite se sente mal vestida na própria pele! Almas carcamanas à milanesa...

20/07/15

Pense no quarto de empregada quando for comer chocolate


Difícil imaginar tudo o que se passa num quarto de empregada. Ali pode se originar uma paixão. Como a de G. H. Mas outras também, muitas outras.

Me pego pensando nisso. Me explico: há coisa de um mês, Ivan Ralston me ofereceu uma pequena barra de chocolate dizendo que era “o melhor chocolate brasileiro” que havia experimentado. Experimentamos Marina Santos, Rafael Protti (a dupla "Pink e Cérebro" do Tuju) e eu.

Ficamos absurdados. Textura incrivelmente boa, frutado, com um final de mel. Não acreditei que fosse brasileiro. Luisa Abram, 23 anos, faz o seu chocolate no quarto de empregada do apartamento onde mora, no bairro do Morumbi. Por acaso ela nem é brasileira: nasceu na Inglaterra, embora de pais brasileiros.

Luisa fez a faculdade Anhembi Morumbi de gastronomia. Claro, nada aprendeu sobre chocolates lá e, sim, num livro. O The Elements of Dessert,  de Francisco Migoya. Em suas páginas anteviu o futuro.

“O chocolate não é um produto natural”, diz Luisa, na contramão do que Thiago Castanho quer nos convencer ao promover de modo decidido o tal “chocolate Combu” (da ilha de Combu, perto de Belém).


Chocolate é um dos mais antigos produtos do engenho humano. Tem mais de 3 mil anos. Mas a grande indústria do século XIX nos convenceu de que ele é fruto de altíssima tecnologia. E agora vem essa garota contradizê-la, mostrando que toda essa tecnologia cabe num quarto de empregada.

Lembro o que me disse Chloé Doutre-Roussel, talvez a maior especialista mundial em chocolate,  no Salon du Chocolat em Salvador, há alguns anos: a Ceplac cuidou de produzir variedades resistentes à vassoura de bruxa e comprometeu as qualidades organolépticas do cacau. Opinião semelhante é defendida, para o mundo todo, pelos cientistas Harold Schmitz e Howard-Yana Shapiro, em artigo publicado na Scientific American Brasil sobre “O futuro do chocolate”.

Esses autores, catastrofistas, consideram a possibilidade da lavoura de cacau entrar em colapso, inclusive porque a genética limitada das árvores  mostra que “as cepas coletadas não têm variação suficiente para proporcionar resistência natural a pragas e a doenças”. Além disso, outra ameaça vem por ai: a “podridão parda”, que é proveniente da África e já chegou à América Latina, podendo chegar em breve ao Brasil.

De costas para esses problemas, Luisa vai longe. Foi ao Acre identificar produtores de bom cacau forastero. Árvores nativas, espontâneas, cacau colhido por ribeirinhos cooperativados; fermentado e secado à maneira tradicional. 


Ela traz as amêndoas, torra de modo simples num forno desses que qualquer restaurante tem, controlando a torra pelo amargor. Depois, mói num moinho de café adaptado, separa as cascas numa engenhoca criada por seu pai, engenheiro, a partir de dois aspiradores de pó domésticos, e põe a matéria-prima para “conchar”; mede a espessura das micro partículas e sabe quando está bom. Por fim, transfere tudo para uma máquina de têmpera, que também se encontra no mercado. E, pronto! Não tem baunilha nem nada, só cacau e açúcar... E é só colocar na forma, resfriar e embalar. Luisa não esconde esse processo de ninguém.

Há muitos anos o chocolate era o produto de uma grande indústria, o que levou o mercado a uma situação de monopólio da Nestlé, Cargil, Arcor, Garoto. Era coisa para milhões de dolares. O capital reorganizou o setor, é certo, mas não o modo de fazer chocolate.

Os pequenos, claro, se defendem. Há algum tempo a Jaf Inox, fundada em 2008 pela Sartori & Pedroso Alimentos, começou a produzir plantas industriais bem menores e, recentemente, acabou por se associar à Royal Duyvis Wiener num projeto que, objetivamente, libera a indústria das garras dos grandes monopólios internacionais do chocolate.

Em 1746, Antonio Dias Ribeiro, da Bahia, recebeu algumas sementes de cacau, de um colonizador francês chamado Luiz Frederico Warneau, do Pará. Em 1752 foram feitos plantios no Município de Ilhéus. A partir de 1770 a coroa incentivou essa cultura, como forma de diminuir a dependência do açúcar.

Jorge Amado, em Cacau, descreveu as relações sociais abjetas que se desenvolveram em torno da produção dessa nova commodity. O Pará ficou para trás. Mas a vassoura de bruxa fez a Amazônia reerguer-se na cultura do cacau enquanto as “classes produtoras” baianas esperneavam e vociferavam contra o governo, pedindo socorro para a grande propriedade.

Na Amazônia, ao contrário, a lavoura do cacau resurge através de pequenos produtores, em geral reunidos em cooperativas, e produzindo amêndoas de qualidade para as quais o mundo já está de olho. Darcírio Wronski (não, não é da família do amante de Ana Karenina, como os eruditos podem ter a tentação de supor...), um agricultor catarinense levado para a região pela propaganda enganosa do “milagre brasileiro”, nos anos 1970, hoje é o mais importante produtor de amêndoas de qualidade, em Medicilândia, no Pará, e vende toda a sua produção para a austríaca Zotter Schokoladen Manufaktur.

Luisa Abram está à procura do seu Wronski no Acre. Mais tempo, menos tempo, o encontrará.  Não estou seguro de que tenha plena consciência da encruzilhada histórica em que se encontra, mas a quebra dos monopólios dos grandes maquinários e das fazendas de cacau da Bahia certamente abre outro horizonte para os chocolates finos brasileiros. 


Como diz Claudia Schultz, da Chokolah, “se temos excelentes frutos e um mercado enorme, podemos fazer o melhor chocolate do mundo”. Um sonho, uma paixão, que cabe perfeitamente num quarto de empregada.

13/07/15

Agonia da ostra

Ostra fresca é ostra viva. Vida encapsulada numa casca óssea, o esqueleto por fora a proteger sua fragilidade. A vida é frágil, e impossível saber por que os homens dos sambaquis foram buscar essa vida recôndita na concha, com tanta vida errante em volta. A vida fixa da ostra, escondida, submarina. E deixaram aquelas montanhas de casca como monumento à própria onipotência diante da ostra, pois sem a noção de superioridade da espécie humana, como se destacar do conjunto dos viventes?



Certa altura inventou-se uma faca específica para abrir a ostra, pondo a vida a nu. E com a mesma faca corta-se aquela carne que a liga à concha defensora. Resta a vida solta, flutuante, indefesa. Há quem a coma assim, quando pode se insinuar a ideia de que, viva, talvez nos coma por dentro. E surgiu pingar sobre ela uma gota de limão, como se dispõe sal sobre a lesma que agoniza. O ácido lhe dissolve a vida aos poucos, como se vê pela leve contração das bordas do músculo, retração milimétrica conformando o corpo que resta quando a vida se vai. A vida é o estado expandido do ser. Como antes não se movia, é a agonia que atesta que ali havia uma vida. “Está fresca!”, é o último pensamento antes de mergulha-la goela abaixo, enquanto a vida bate em retirada.

É o assassinato mais barato que o mercado oferece. Não custa mais do que R$4,00 por indivíduo ao qual se tira a vida. Os assassinos mais frios comem uma dúzia em menos de meia hora. E quantos outros assassinatos ela evita assim! Quanto prazer em matar se esvai ali, sem que seja necessário molestar outras classes de viventes. 


Há um altruísmo no modo de ser ostra. E a discrição de quem quer passar despercebido: ao final, nem um gemido, nem uma gota de sangue. Sequer assiste ao próprio fim, pois não tem olhos. Na sua evolução, a ostra fez-se conforme ao comedor. E quando isso lhe provoca tremenda intoxicação é porque não percebeu que a ostra ainda não estava pronta para o exercício do altruísmo. 



17/06/15

São Paulo, terra da hidroponia gustativa

Uma matéria de Flávia Pinho no ex-Comida da Folha lança a pergunta que não quer calar: por que essa moda thai “não pega” em São Paulo?” Lista o abre-fecha de restaurantes com essa “inspiração” nos últimos anos. Vão ali explicações dos entrevistados que culpam desde a falta de ingredientes “autênticos” (afinal, galanga não é gengibre!) até uma má vontade do público com sabores diferentes.

E se nos perguntássemos o contrário: “por que a moda thai deveria pegar em São Paulo, onde até cozinhas africanas e bolivarianas vem conquistando seu espaço?”  Francamente, não vejo o porquê. Nós não temos uma comunidade de tailandeses em São Paulo, quando se sabe que são as comunidades de imigrantes que formam aquela demanda básica para que cozinheiros procedentes dessas origens sintam o entusiasmo mínimo para ir em frente. Há mais de 10 anos Nina Horta abordou isso e eu também dei meus pitacos, dizendo que a Tailândia é um país imaginário, como a Bulgária do escritor Campos de Carvalho. Ambas existem, claro, mas à sua maneira.
 

O modo brasileiro de a Tailândia existir é na imaginação de alguns cozinheiros que provavelmente se encantaram com a sua cozinha lá pelas bandas de Paris, ou mesmo dando uma razia por aquela distante Indochina. Aliás, a Indochina não existe. É uma invenção do colonialismo francês. E, como ficção, é melhor ler O amante, de Marguerite Duras, que se passa naquelas bandas, do que montar uma excursão para descobrir "raízes" de um imaginário parisiense, reminiscências nostálgicas de um mundo perdido.

Pois o mesmo ex-Comida trás também a notícia de um festival que vai rolar no Dalva & Dito, com o chef Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro, em Manaus. Vai ter chibé com abacaxi da Amazônia, formiga e pimenta baniwa; pé de moleque e banana com calda de cumaru.

Esse rapaz tem se notabilizado por correr atrás de cogumelos, em parceria com Alex Atala, tomando por base levantamentos científicos feitos por órgãos de pesquisa locais. Agora, vem a São Paulo declinar a culinária “da Amazônia”. Seu restaurante, a Vejinha de lá acha que é “o melhor da culinária amazônica”. Por isso mesmo fui bisbilhotar o cardápio do Banzeiro.

O que encontrei? Tem até camarão com catupiry, sardinha frita, molhos belle meunière,  provençal, madeira; creme de papaya com cassis. A culinária mais velha possível, da qual São Paulo se livrou há muito. Manaus, no seu “melhor”, é um museu da comida "fina" presente já na primeira metade do século XX.  Felipe Schaedler vem aqui pegar carona na Amazônia moderna do chibé, da formiga, do cumaru, conforme invenção de Alex Atala - e do mesmo jeito que outros teimam em inventar a Tailândia.

São Paulo é um lugar maravilhoso! No seu solo árido, onde arrasaram a comida caipira, tudo dá. Até essa hidroponia gustativa de raízes desenraizadas.