28/10/14

Entrevista à revista alagoana Graciliano

Aqui você encontra entrevista minha, concedida a Carla Castellotti, para a revista GRACILIANO, ano VII, nº 22, 2014 (Imprensa Oficial Graciliano Ramos, Alagoas), num número especial, totalmente dedicado à culinária alagoana.

27/10/14

Sobre o "aecismo" de chefs, chefinhos e chefetes

Não sou petista. Pertenço a uma espécie de dinossauros já extinta, mas isso não me torna cego para a política. E fiquei admirado pela adesão quase total dos chefs, chefinhos e chefetes à candidatura Aécio Neves. Não só deles, é verdade. Muitos intelectuais amigos, que passaram pelas águas fugidias da candidatura Marina, foram também desembocar nesse rio tucano. São as contradições da vida, mas sempre é possível tentar entende-las. Entender, por exemplo, que o bipartidarismo efetivo que temos entre nós não deixa expressar por inteiro a diversidade de opiniões que a população abriga. Há um momento em que temos que renunciar a ela, escolhendo uma entre duas possibilidades.

Somos cidadãos, e todo cidadão deve ser político - ocupar-se da polis, da res-publica e assim por diante, segundo qualquer teoria, dos gregos até hoje. Mas ultimamente os chefs, chefinhos e chefetes resolveram se politizar de maneira diferente: assumir várias “causas” publicamente, como se fosse um atributo inerente à profissão de cozinheiro.

No meu livro Formação da culinária brasileira (Três Estrelas, 2014) já me ocupei disso no ensaio intitulado “Propostas para a renovação culinária brasileira”, especialmente no item “6. A excelência da cozinha não depende de aspectos extraculinários, como o exercício da cidadania ou da consciência ética do cozinheiro”. Não é demais repetir aqui algumas passagens:

“Desde que Gastón Acurio começou a ganhar projeção mundial, firmou-se uma onda internacional que destaca o engajamento político-social dos chefs de cozinha. Estes, por sua vez, passaram a almejar a condição de líderes políticos, e muitos se dedicam, hoje, a causas relacionadas com a chamada “sustentabilidade ambiental”, ou seja, à crítica da indústria da alimentação e à defesa de práticas artesanais, especialmente agrícolas (...).

Estejamos ou não conscientes delas, todos nós temos responsabilidades sociais. Elas decorrem do moderno conceito de cidadania: somos corresponsáveis pelos destinos de todos em nossa sociedade, independentemente de nossas profissões. No entanto - e até mesmo pelo acolhimento midiático que adquiriram -, muitos chefs tendem a associar suas opções políticas à culinária que praticam, numa interpretação bastante própria da projeção alcançada por Gastón Acurio.

Assim como as pessoas participam de igrejas, clubes, confrarias, torcidas de futebol, elas também fazem escolhas políticas, participando de partidos ou iniciativas que afetam a sociedade. De modo algum isso pode ser visto como um pretexto para ocupar espaço na mídia, promovendo-se e a seu restaurante. Tal atitude teria um nome feio: oportunismo”
(págs. 238-239).

E o que vimos agora foi o aecismo escancarado por tantos chefs! Eu não gostaria de comer num restaurante evangélico, nem num restaurante palmeirense, como não gosto de pensar que estou comendo num restaurante aecista. A partidarização da culinária não serve nem aos cozinheiros nem aos clientes. Na minha opinião poderiam, sim, ter pressionado ambos os candidatos para assumirem compromissos com a agricultura familiar, com a “sustentabilidade”, com a defesa do artesanato alimentar contra a opressão dos organismos sanitários do Estado, contra o uso de agrotóxicos nocivos à saúde, e assim por diante.

Eles fizeram isso? Não fizeram! Então por que aderiram ao tucanato? Mais uma vez acho que por oportunismo.

Talvez estejam muito próximos a um público privilegiado, longe do povo, e sentiram o desespero da sua clientela, resolvendo fazer eco a interesses que não são próprios da sua profissão. Isso não é bom para a culinária e nem para os cozinheiros, visto num prazo mais longo.

Muitos dizem se sentir de “luto”. É uma bobagem sem tamanho. Deveriam agradecer que foram libertados dos vínculos constrangedores por uma clara e inequívoca manifestação popular majoritária.
Simplesmente votar e ir para casa, pensando no porque da derrota...

Thiago Castanho

Thiago Castanho no The New York Times.

25/10/14

Na Vila Cariri tem o que conta

Quando você viaja, muito difícil romper aquela película que o separa do mundo real. Ela é quase invisível, você é protegido. Das contrariedades, da pobreza, de tudo o que não interessa ver. Se visse, seria um repórter. Essa película se chama hospitalidade, ou turismo, coisas assim. O mais, em geral, é uma paisagem. E discursam sobre ela, como se a palavra fosse substituta da coisa.

Bom quando os seus anfitriões lhe permitem fugir do script. Como aconteceu agora, em João Pessoa, ao longo do INOVA - Gastronomia Paraibana. Mara Salles, Ivo e eu conseguimos dar uma escapada para conhecer Vila Cariri.

Um boteco, apenas. Três irmãs, sem qualquer curso de gastronomia, uma antiga casa da família, uma decoração simples e de bom gosto. E um cardápio vivo, com cores locais como as portas e janelas. Desses lugares que, se não serviram de modelo para o Mocotó de Rodrigo Oliveira, bem poderiam.

Vila Cariri não tem aquela agressividade que abocanha os turistas e os atira no folclore. Não está ali para isso, mesmo porque se João Pessoa tem uma qualidade é que ainda não foi devorada pela indústria de turismo. Pacata. Ainda. Vez por outra, tentam derrubar o gabarito limitado para construção na praia de Tambau. O aeroporto é mirrado - não tem finger, imagina!  Não houve jogo da Copa ali, e ele não cresceu.

Pois o bar é assim também. Uma casa humilde, avarandada. Serviço informal, mas impecável. O garçon fala como um doutor em gastronomia sertaneja do Cariri paraibano. Vai conduzindo a sua leitura do cardápio, decifrando aquela linguagem de cordel que sempre soa estranha para quem é de fora. PFs, sanduiches, caldos e cremes, tapiocas, petiscos e porções, sobremesas, bebidas. Um jonnie walker black label não custa mais que R$ 12 reais. Tire uma linha.

Todos os pratos tem nomes de cidades do Cariri paraibano, de onde vem a família que o rememora para os clientes. Sertão com nome e sobrenome. E tem “gado moido” (sic), carne de sol ou charque, ou queijo de manteiga dentro dos pastéis. Tem porção de feijão verde na manteiga de garrafa com tripinha por cima. Picado de bode com temperos secos. Codornas fritas (de capoeira)! Tudo lá ainda é de capoeira, embora os frangos de granja já se propaguem pelos mercados da cidade. Mas, no sertão, não é assim não. Então, na Vila Cariri também não. Tem também língua ao molho madeira, e vai saber como esse vinho português chegou ao sertão! Caldo de mocotó, algum peixe frito e por ai vai. São 70 opções, do ovo frito, da farofa, à rabada com macaxeira na manteiga ou cuscuz.

 Pedimos um mini cuscuz com creme de queijo de manteiga. Daquele cuscuz que se convencionou chamar “peitinho” pela forma e tamanho. Peitinho é sempre preliminar, um aperitivo.

Uma discussão metafísica com o garçon sobre o “cabeça de galo”, se vai ou não carne moida. “Aqui vai sim senhor”. E vem uma das donas, reafirmar a ortodoxia heterodoxa para os meus convivas. Como não tem acordo, escolhemos caldo de feijão. Depois? Depois, o arrumadinho. E o bode guisado com macaxeira. E estamos satisfeitos. O cartola, feito com banana prata, comemos só por curiosidade. Eu, pelo queijo de manteiga.
É uma experiência e tanto. Tudo com muito pouco sal, carecendo de pimenta, pouco temperado mas, por tudo isso mesmo, estranhamente muito bom. Delicado é a palavra. A macaxeira inigualável. A Embrapa devia copiá-la. E agarramos a conversar sobre qual havia sido o melhor: se o cuscuz, se o guisado. Todos concordando que faltava um tanto de açúcar na sobremesa (cartola). Imagine você, num pais onde se diz que se come muito açúcar! Uma aberração das boas.

As proprietárias assumem aquela culinária como delas, como os carirís delas. Elas dizem viver com dignidade, melhor do que quando uma era bancária. O sertão é uma opção, senhores visitantes. Um modo de vida, um modo de comer. Fico pensando no contraste entre a delicadeza de tudo ali e as bobagens que Gilberto Freyre escreveu sobre a "rusticidade" da cozinha sertaneja. Fico pensando em como Ana Rita Suassuna veio para nos socorrer, mandando que abríssemos os olhos para ver um sertão de comer que já não está em toda parte...

Em síntese, quem vai a João Pessoa e não vai à Vila Cariri é mulher do padre...

VILA CARIRI - Rua Francisco Claudino Pereira, 500. Fone 3268-1636. João Pessoa, Paraíba


01/10/14

Cozinha baiana como ficção literária

Atrás de uma capinha boba, Comida traz notícias interessantes. Uma delas, a reedição do livro “A comida baiana de Jorge Amado”, de sua filha, Paloma; agora editado pela Comidinha, perdão, Panelinha...

O livro não acrescenta nada ao conhecimento da cozinha baiana para quem seja seu apreciador. Há livros bem melhores, e esse é uma compilação de receitas que aparecem nos romances de Jorge Amado. Em boa medida, como qualquer um pode perceber por comparação, já em Jorge Amado foram copiadas d´A arte culinária na Bahia, de Manoel Querino. Não há qualquer mal nisso, visto que receitas pertencem a um povo, não a um autor.

O marcante nesta edição é que as receitas foram domesticadas, atenuadas, paulistanizadas. Tucanaram  o dendê
(ou alckiminizaram o gosto). “Na minha casa, de 30, 40 anos para cá também usamos menos dendê. E esse livro é para que a comida baiana com gosto africano seja possível não só no Brasil, mas também fora dele”, diz Paloma.  Para tanto, Paloma e Rita Lobo deram uns tapas nas receitas.

Mas eu acho que é um livro único: um estudioso poderá comparar as receitas de Manoel Querino com as de Jorge Amado e, agora, com a versão panelinha. São três momentos da evolução do gosto, talvez de “desafricanização” ou branqueamento da tradição. Um detalhe: acho as receitas compiladas por Manoel Querino bastante equilibradas (as vezes é melhor andar para trás, do que para a frente). Talvez tenha sido Jorge Amado a perder a mão, aquele ficcionista dos exageros sensuais da Bahia!