03/03/15

A identidade culinária está na linguagem, não no prato



Me impressiona como o tema da “identidade” culinária, ao ingressar no horizonte das ciências sociais, criou tanta coisa complicada. Explica-se: a ideia é que a macdonaldização da alimentação corrói a identidade nacional. Os argumentos são utilizados para “defender” a “comunidade” versus o poder corrosivo da “sociedade” globalizada ou globalizante. É o raciocínio essencialista: a identidade está em tudo o de comer que é genuinamente nacional, regional ou local. Se afastar desse polo é perder essa condição definidora. Entende-se que esse raciocínio seja tão importante para a adoção de estratégias preservacionistas, ao mesmo tempo em que parece nos dizer que o propósito de manter a diversidade não é suficiente se não tocar à identidade.

Mas não acho que seja assim, tão mecânico. A identidade é relacional, não substantiva. A identidade não está nas panelas, nem nas papilas, mas, antes de tudo, na linguagem. É preciso que a língua se aproprie de palavras do universo alimentar tornando-as signos de pertencimento a um dado universo e isso depende de um certo isolamento, que permita designar um conjunto de pessoas como distinto dos demais pelo que comem. Por exemplo: o papa chibé é o modo como se pode designar o paraense ou como ele se apresenta para os de fora. E isso aparece como signo distintivo em contraste com outras modalidades do comer. Mesmo assim, entre os paraenses, se pode encontrar outras denominações mais “fortes” porque mais particulares ou próximas. Em Cachoeira do Arari, na ilha do Marajó, as pessoas se identificam por comer tamuatá - um peixe considerado o “pior” em termos do cheiro desagradável, o pitiú. Só é genuinamente de lá quem sabe comer, e aprecia, tamuatá.

Na tese que Adriana Salay Leme recém defendeu, na História da Usp (“Feijão, dono das tradições: representação identitária e consumo efetivo no Brasil (1973-2009”), ele inclui uma listagem de “trezentos e noventa e cinco designativos para os mais diversos feijões, sendo que às vezes variedades diferentes ganham o mesmo nome, ou, ao contrário, a mesma variedade pode apresentar nomes diferentes, principalmente se mudar a região”. Eu mesmo havia especulado sobre a relação entre a cor e a região do feijão (“Formação da culinária brasileira”) como elemento identitário. Em poucas palavras, devemos nos perguntar: por que a língua constrói uma variedade tão grande de designativos? Qual a sua utilidade prática?

Num livro interessante que me chegou recentemente às mãos (Euclides Neto, Dicionareco das roças de cacau e arredores, Universidade Federal da Bahia), lê-se: “para o illheense os itabunenses são papa-jacas; para estes, os de Ilhéus são papa-caranguejos e papa-siris. Ipiaú chama os de Jequié de bodeiros, papa-bodes; enquanto os de lá qualificam os de Ipiaú também de papa-jacas. Tais chingamentos terminam em brigas memoráveis, quando as seleções de futebol das duas cidades jogam, já tendo havido até mortes” (pág. 66).

Está claro que o uso metonímico de palavras retiradas do universo alimentar serve para desenhar o contorno de grupos humanos; ou seja, são procedimentos identitários bem diferentes daqueles nos quais se atribui um valor intrínseco, substantivo, ao alimento. É a relação entre “identidades diversas” que confere a elas valor. Ver, por exemplo, o texto de Paula Pinto e Silva no Dossiê Gastronomia, da revista Cult (nas bancas), sobre o uso da salsinha e do coentro. Dentre as múltiplas dimensões da vida convocadas para estabelecer fronteiras e, pois, identidades, uma é a culinária. Os cientistas sociais deveriam se debruçar mais sobre a linguística para compreender identidades...

27/02/15

Que tal desapadrinhar o mundo culinário?



Concursos culinários são coisas legais. Eles podem “revelar” talentos, podem destacar a tradição ou a inovação. Difícil fazer tudo ao mesmo tempo numa só categoria. Por isso é bem confusionista o chamado do Governo do Estado para o Festival Sabor de SP.

Ele anuncia que as inscrições para a iniciativa, promovida junto com a revista Prazeres da Mesa, já podem ser feitas e que o propósito é revelar “talentos da culinária paulista, destacando a tradição, o preparo e os elementos típicos de cada região. Para se cadastrar, o participante deve ser criativo na receita, utilizar ingredientes locais e possuir CNPJ para comercialização do produto”.

As palavras “talento”, “tradição”, “criativo nas receitas”, “ingredientes locais” e, de novo, “CNPJ e talento” encerram tensões que o chamado público não esclarece. Afinal de contas é para ser “criativo” ou “tradicional”? São coisas diferentes, me parece. As receitas não precisam ser ligadas à tradição? Só os ingredientes? Mas o que são “ingredientes locais”? Feijão é ingrediente local, sendo também amplamente nacional? Macarrão é local? A senhorinha que cozinha muito bem, é respeitadora da tradição, admirada por todos, que a gente gostaria que fosse nossa tiazinha, mas que não tem CNPJ, não pode participar? Injusto de saída.

Há um propósito turístico em tudo. Compreende-se. É governo. Por isso se fala em “representantes de cidades” e “macroregiões” apadrinhadas... Os municípios se farão representar por receitas. Os prefeitos é que vão degustar e definir?

Os pratos devem ter valor turístico e histórico. Fico pensando nas cidades como Bauru, que dizimaram os índios na primeira década do século XX (valor histórico), se podem apresentar algo relacionado à cultura indígena (histórica) com valor....turístico. Acho que não pega bem... Por isso não sei porque cozinheiros devam participar da construção de uma imagem idílica de nossa história, quando o propósito é descobrir “talentos” culinários etc.

E acho muito feio esse negócio de “madrinha” e “padrinho” numa sociedade moderna e democrática, serem responsáveis pelo julgamento dos “10 pratos mais relevantes e icônicos das macrorregiões”.  Se protestamos nas ruas contra apadrinhamentos políticos, por que vamos incentivar os apadrinhamentos culinários? Chega disso! Ainda mais se o evento quer se apresentar como um “concurso” democrático. É da essência da democracia ser anti-apadrinhamentos, buscar a impessoalidade dos julgamentos.

Tá na hora de acertar o passo com o tempo.

Dossiê Cult: textos de acesso livre

O que é gastronomia?

Entrevistas com Ivan Ralston e Felipe Rameh

19/02/15

Vitor, o homem que liquidou o salazarismo culinário



Ontem fui conhecer a Taberna da Esquina, aberta há pouco mais de duas semanas, e, conversando com Vitor Sobral, nos demos conta de que nos conhecemos faz mais de 23 anos. Uma pancada.


Foi num desses “festivais”, hoje tão comuns, quando um chef cozinha no restaurante de outro, e Vitor, vindo de Portugal, cozinhava no L´Arnaque, de Quentin Geenen de Saint Maur, na Oscar Freire (numa época em que a rua já era phina, mas não tão besta...).




Era uma cozinha moderna, uma nouvelle cuisine portuguesa, e por isso me impressionou tanto. Perfeitamente coerente com o que fazia Quentin no L´Arnaque e o que tentávamos fazer no Danton. Ainda não se respirava tanto glamour em torno dos restaurantes, mas já se comia bem melhor, no sentido que veio a se desenvolver a moderna cozinha no Brasil. E a nouvelle cuisine chegava de vagar, não com esse ímpeto que nos chegou a onda Adrià. Aliás, tenho a impressão de que ela ainda não terminou de chegar...

Em termos portugueses, São Paulo ainda estava totalmente entregue a uma cozinha pesada, cercada dos tradicionais azulejos portugueses e muito fado. Me parecia que, apesar de Salazar ter morrido em 1970, seu fantasma ainda comandava as panelas. Como fora a cozinha franquista das paellas, até a turma de Adrià assumi-la de modo completamente novo.

Pois Vitor, hoje, tem um império, o que mostra a justeza da sua estratégia e da sua cozinha: a Tasca da Esquina em Lisboa, São Paulo e João Pessoa; a Cervejaria da Esquina, em Lisboa; a Taberna da Esquina em São Paulo e a Kitanda da Esquina, em Luanda. É o rei das esquinas, mesmo quando seu restaurante não está numa. Conheço quatro desses lugares, e em todos eles se pratica uma cozinha distante do que comíamos há 20 anos, como nos restaurantes Abril em Portugal, Antiquarius, e outros mais que já não existem. Também nos restaurantes de Vitor os pesados azulejos foram substituídos por uma arquitetura leve, à base de madeira.

É claro que já vão despontando, em Portugal, os ultra-novos, como Avilez. Mas a nouvelle cuisine ainda é suficiente nova diante do tamanho peso das cozinhas portuguesas. Não é fácil passar a limpo tanta qualidade e tradição, ainda mais quando um exército de saudosistas - que vem desde Gilberto Freyre - insiste em elogiar o “jeito tradicional como fazem” no Alentejo ou em qualquer outro canto do pequeno país. A ideia de permanência associada a Portugal é terrível e sufocante. 


Mas Vitor é um modernizador, sem ser um descaracterizador. E sempre foi um estudioso (ao tempo que o conheci, pesquisava na Torre do Tombo), sendo seu livro sobre bacalhau uma obra respeitável na constelação de livros assinados por chefes de cozinha. Além disso, ele tem ideias curiosas sobre o papel da pobreza no desenvolvimento culinário; por exemplo, o refogarmos em cebola e alho, como coisas que eram tudo o que o pobre tinha à mão; ou a utilização de certas partes do porco, que também requeriam a pobreza para se tornarem habito. São coisas que me permiti captar e registrar nesses mais de 23 anos de convivência.

E há muito, por exemplo, ele ensinou a não se usar amido para engrossar um molho - utilizando um legume ou outro vegetal para dar liga. Como o miolo da abobrinha. Resulta disso uma cozinha leve, saborosa, de tirar o chapéu. E Vitor é, ainda por cima, uma escola, onde aprenderam cozinheiros como Thiago Castanho. A culinária brasileira deve muito a ele. Especialmente o respeito à monumentalidade da cozinha portuguesa sem precisar pagar tributo ao salazarismo culinário.

Na Taberna da Esquina come-se o excelente bolinho de arroz, bacalhau e queijo; o filé de cavala, de lata, com abacate e coentros; a orelha de porco e vinagrete de cebolas e coentros; alheira com quiabos grelhados; o lombo de bacalhau grelhado com sua pele; acompanhamentos como batata doce assada, batata ao murro, purê de grão de bico, feijão verde com amêndoas, além da delicada salada de tomate com cebola roxa e coentros.

É um cardápio corajoso pela profusão de coentros, de conservas em lata, de coisas tão pouco “nobres” como uma orelha de porco. De sobremesa, ele não me deixou comer o prosaico leite creme que tanto gosto. Me ofereceu um Pudim de Azeite e Mel, com umas azeitonas... Bom demais. Coisas para as quais os paulistanos em geral torcem seus narizes. Vitor não está nem aí para isso, e tomara ajude a implantar um novo padrão culinário onde essas coisas possam crescer em importância e o Portugal pós-abril floresça grandioso.

17/02/15

Hora de pensar grande a cultura alimentar do Brasil

Esse negócio de Lei Rouanet já era. O projeto de lei que “reconhecia” gastronomia como cultura foi arquivado, como não poderia deixar de ser ao fim de uma legislatura. Mas o movimento encabeçado pelo instituto ATA diz que não vai esmorecer e que “a luta continua”. Ficou o erro tático de desencadear uma campanha de vulto no apagar das luzes daquele projeto que pretendia ver aprovado. Mais importante: nesse ínterim o ministro da cultura veio a público dizer que, por ele, a Lei Rouanet já estaria enterrada. Não é de se esperar, portanto, que a coisa progrida contra a vontade do Executivo.

Tudo isso dá a impressão de que no centro dos nossos dramas modernos, na área alimentar, estão a permanência ou supressão desse mecanismo perverso de distribuição dos recursos públicos. Isso é andar de lado. Mas, em paralelo, parece que os interesses contraditórios vão dando as caras, o que quer dizer que é hora de pensar grande, maior do que pretendam facções.

Uma questão mais de fundo emergiu: o Estado deve investir no desenvolvimento da culinária (ou do que se chama gastronomia)? Não faz muito tempo se ouviu uma grita razoável contra o envolvimento semelhante na indústria da moda. E está claro que, para a cidadania, a coisa mais importante é direcionar os recursos limitados do Estado para aquilo que é prioritário para o bem público. A isso chamamos democracia.

Mas, no bojo da discussão, pôs a cabeça de fora uma certa “rede de cultura alimentar”. O que é ela? É um conjunto de movimentos, mais ou menos independentes, que procura recursos públicos para projetos comunitários de alimentação, distantes dos que parecem olhar a culinária como cultura em função dos seus interesses comerciais. Esta “rede” pressiona outros mecanismos do poder público, que não a Lei Rouanet, especialmente o Fundo Nacional de Cultura (FNC).

O fundo, que até o ano passado não tinha dinheiro, agora tem. E mais que a dotação anual da Lei Rouanet (que não consegue que os que demandam seus recursos captem efetivamente no mercado mais do que 50% do disponível). O FNC engordou porque passou a incorporar recursos expressivos do Fundo Setorial do Audiovisual.

É claro que os mecanismos de acesso são outros. Enquanto na Lei Rouanet o proponente submete seu projeto isolado ao MinC, que o aprova e autoriza a captação no mercado, os recursos do FNC são acessados através dos chamados “editais”. Estes são alocações de recursos em finalidades específicas, que os próprios editais informam. É um dinheiro da administração direta que financia projetos, sob a forma de contratos e convênios. O sujeito do processo é o Estado; na Lei Rouanet é o mercado - proponentes e empresas - que define com mais liberdade as finalidades do dinheiro público.

A diferença entre ambos é a filosofia: o Estado arca diretamente com os investimentos em cultura alimentar ou o mercado “escolhe” onde irá, de forma indireta, o recurso público. Liberais preferem esse último mecanismo; já os que acreditam na necessidade do discernimento do Estado preferem o FNC.

O Estado, contudo, não é onisciente. Bons “editais” dependem da aderência aos planos e projetos definidos como focos prioritários pelos agentes da sociedade civil. A representação desses no Ministério da Cultura está, ainda, engatinhando. O Plano Setorial de Cultura Alimentar ainda não está formulado e legitimado por todos os agentes expressivos desse campo. Para a sua operação, também deverá ser constituído um colegiado eleito. São passos e formas de internalizar no Estado os interesses contraditórios do setor.

Os que parecem mais afoitos - os que querem recursos “já” para realizar seus projetos específicos - não poderão se furtar a participar desse processo que, como todo processo público, exige paciência e dedicação.

Enfim, o que se exige de todos no presente momento é uma coisa só: generosidade. Não é do dia para a noite que o Estado acordará da letargia em que se encontra em relação à dinâmica da cultura alimentar.

A sociedade, por sua vez, precisa entender que nem todas as soluções requeridas sairão do Ministério da Cultura. A Anvisa, por exemplo, não está submetida ao MinC; o desenvolvimento da pequena agricultura também é assunto que passa ao largo desse ministério. Precisamos de um plano coerente - com começo, meio e fim - para o segmento da cultura alimentar e ele deverá impactar toda a estrutura estatal. Isso é mais estratégico do que determinar por que torneira sairá a água que irá irrigar o solo promissor.