18/02/2017

Culinária de sabores no automático

Você pode pensar e fazer sua lista. No momento me ocorrem: bolo de fubá com erva-doce, molho de tomate com orégano, banana frita com açúcar e canela em pó, compotas de fruta com cravo e canela, melão com presunto. Nosso refogado de alho e cebola não escapa dessa lista.

Essas coisas não se uniram por conta da afinidade de sabores, teorias de harmonização palatal. Nada disso! Nasceram e fizeram parte da medicina dos humores, ou medicina galência, que, inspirada na antiguidade de  Hipócrates, nos veio da idade média e durou em Portugal até o século XVIII.

Duraram tanto que caíram no automático. Mas nada é obrigatório. Que tal experimentar novas combinações? Cozinha automática é o que menos se requer hoje.



17/02/2017

Jean-François Revel orienta os cozinheiros

"um fato comprovado pela experiência: o prazer gastronômico só se manifesta realmente pela variedade, o contraste e, portanto, a multiplicidade dos pratos e dos vinhos. Assim, a arte atinge seu apogeu precisamente naqueles períodos em que o refinamento das receitas associa a complexidade da concepção à leveza da execução. Eis um grande princípio do qual jamais deverá se afastar nosso espírito: a cozinha conscienciosa não reside na mera acumulação; misturar não é combinar, os pratos mais extravagantes podem ser muito pesados sem ganhar em sabor. Inversamente, as preparações mais simples podem ser de alta cozinha quando, ao se juntarem dois ou três produtos, até mesmo comuns, resultar um sabor original, que só o preparo adequado pode obter" (Jean-François Revel, Um banquete de palavras).

Por isso digo: me apresente um prato com três elementos, esqueça o tributo que lhe ensinaram e que tem que ser prestado ao açaí, à crocância, à etnicidade etc etc etc. Desfaça os nós da gravata gastronômica...


08/02/2017

A "ciência da nutrição" e a gastronomia - IV (final)


4 - a encruzilhada nutricionista de hoje

Não fosse o nutricionismo organizado como profissão liberal, à busca do sucesso em seus negócios, seu foco seria as políticas públicas de saúde, visto que existem estados físicos indesejados que derivam de alimentação imprópria em grande escala. Mas a preocupação nutricional com a fome, por exemplo, foi abandonada na curva dos anos ´70 do século passado.

No momento da preocupação com os excessos, o consumo desmedido de certos nutrientes, frituras em gorduras imprópria, potencial envenenamento por alimentos produzidos de modo inadequado - como os salmões, os vegetais submetidos a excessivos agrotóxicos, os corantes e conservantes - tudo enseja a ação pública em favor da qual os nutricionistas em geral dão as costas, pretendendo resolver as decorrências nos seus “consultórios”. 

A profissão exerce-se segundo o modelo da medicina liberal, onde os atendimentos viram "consultas". A “cura” do cliente torna-se, assim, um privilégio, semelhante à atenção quase única que a gastronomia dedica ao comedor.  Para o nutricionismo - como para a gastronomia - a “alimentação das massas” é um não-problema. 

Nesse sentido a educação alimentar se opõe à reeducação, sendo aquela coletiva e esta individualizada. Ao medicalizar-se, o nutricionismo atua sobre o estado de exceção de um organismo em particular. Quanto mais “problemas”, mais a estrutura liberal de atenção prospera. Ai, então, dá-se uma inversão: quanto mais se propaga a “reeducação” alimentar como necessidade, menor o valor da educação alimentar pura e simples. E não deixa de ser estranho que o sistema educacional ocupe-se da "educação física" descuidando da vida alimentar, que também é física.

Temos assim que o indivíduo, bastante descolado da tradição alimentar dos seus avós, torna-se sem noção. Mas na medida em que a sociedade está propensa a reconhecer uma crise da alimentação - pelos sintomas como obesidade, transtornos alimentares, alergias, intolerâncias, processos industriais condenáveis, epidemias animais, etc - mais inseguro e desconfiável se torna o comer e mais se busca o profissional da nutrição.

Como mecanismo de defesa, vários grupos sociais desenvolvem ideologias nutricionais que, de algum modo, prescrevem dietas ideais. São regras de comportamento que, se seguidas, imaginam que propiciem acesso a um comer seguro e nutritivo. As dietas são, portanto, filtros através dos quais as pessoas passam a se relacionar com o mundo natural comestível (e não é gratuito que, muitas delas, passam a humanizar os animais como forma de justificar seu não-consumo). Cada um desses nichos encontra com facilidade profissionais da nutrição alinhados com seus discursos. 

A adesão a algumas dietas tem um sentido de “conversão”, de cunho místico, xamanico, muito mais do que uma simples disciplina alimentar. Contudo, como seria de se esperar, algumas dietas voltam-se contra o próprio sujeito. 

Sophie Deram, em seu O peso das dietas (Sensus, 2014), e com base na psicologia evolutiva (evolutionary psychology), mostra como dietas restritivas podem produzir o efeito contrário, como uma fita de Mobius: “o seu cérebro não percebe a perda de peso como um sucesso da beleza; percebe-a como um grande perigo, por isso, desenvolve mecanismos de adaptação para proteger você. Veja só o que acontece: o seu cérebro vai aumentar o seu apetite, diminuir o seu metabolismo e aumentar cada vez mais a sua obsessão por alimento, justamente para que coma e não ocorra nenhum perigo de perder gordura”. Em síntese, diz, “não vamos ganhar essa batalha contra o nosso lado animal”.



Instaura-se então o “terrorismo nutricional”, demonizando/endeusando alimentos ao sabor das modas. Assim como o açúcar, a manteiga, os ovo, o chocolate, os carboidratos, as gorduras, são em geral demonizados, e proscritos. Mas existem os alimentos venerados que são prescritos - como açaí, chia, goji berry, quinoa, óleo de coco, sucos de cor verde... Pouco importam os sistemas de sanções em que estejam envoltos - se em uma espécie de AAA do comer, se em um caminho de purificação e santificação. E é tamanha a dietificação da sociedade que é provável que o discurso científico, que um dia almejou estar por trás de qualquer dieta, perca a hegemonia para sempre.

Mas os antropólogos sabem que toda cultura se desenvolveu em relativo isolamento, como um sistema fechado sobre si, com poucos contatos externos, conformando um estoque genético homogêneo, uma dieta em relação estreita com o seu meio ambiente e, claro, um corpo humano que configura uma espécie de “beau ideal” daquela sociedade, conforme Darwin demonstrou em The descent of man and selection in relation to sex (1871). 

Vestígios disso se nota, ainda hoje, em grandes civilizações, como a chinesa, a indiana, ou a sociedade japonesa tradicional, que não foram totalmente destruídas pela expansão do industrialismo ocidental.  Em todas elas, não por acaso, o discurso sobre a comida é bem elaborado, relativamente homogêneo e de domínio comum. O que representaria “perigo” foi eliminado das possibilidades do comestível, por tabus ou prescrições de outro tipo.

Quando da expansão colonial, o ocidente destruiu esses sistemas alimentares anteriores e, inclusive, o equilíbrio do seu próprio sistema. Basta referir-nos à adoção do milho na Itália e a consequente pelagra, o que não acontecia no México graças a nixtamalização do cereal. E também nunca é demais recordar que coisas hoje consideradas “perigosas” - como o açúcar, o fumo, o chocolate, etc - tinham um lugar nas sociedade de origem que nem de longe corresponde àquele que a mercantilização acabou por lhes destinar. Essa profusão de opções nutricionais fora do lugar criou, para a ciência, uma verdadeira encruzilhada. 

Não é uma má hipótese pensarmos que perdemos essa dimensão cultural por conta do industrialismo e da multiplicação capitalistas desenfreada das commodities de comer. A medicina galênica, queiramos ou não, é talvez o último modelo ocidental que buscava a harmonia do homem tanto em relação à natureza quanto ao ritmo da vida social. Mas ela, é claro, ficou para trás.


07/02/2017

A "ciência da nutrição" e a gastronomia - III


3 - a medicalização e profusão das dietas

A uniformidade alimentar se esvai nas sociedades mais complexas, de sorte que alguma “escolha” será feita, seja pelas possibilidades econômicas das classes sociais, seja pelo passado cultural da família, pelas diferentes religiões e sistemas normativos que se pode abraçar. Se não há regra no comer, ele levará necessariamente à produção aleatória do corpo e sua proximidade com a finitude.

A diretriz mais importante da medicina, desde os seus primórdios, é prolongar a vida. Idéia que, levada ao paroxismo, parece esconder um propósito de imortalização do vivente na medida em que a medicina se desenvolve, convertendo-se num domínio técnico autônomo. Mas para que esse projeto se mantenha, é preciso que o homem seja concebido como um sistema fechado sobre si mesmo - com sua mecânica definida pela genética - e, tanto quanto possível, com suas “trocas” com o ambiente absolutamente controladas. E eis que, ai, reemerge o pensamento nutricionista como aliado da medicina.



É ingênuo pensar que para o nutricionismo a alimentação se opõe ao prazer de comer - ingenuidade da qual muitos nutricionistas são vítimas. Para o nutricionismo, o prazer se subordina à “boa espécie” do alimento. O indivíduo pode gostar de chocolate, por exemplo, mas antes de ser “gostoso” é preciso saber que sua virtude nutricional é apresentar altas doses de selênio que ajuda a prevenir o câncer, afastando o horizonte da morte. Mas também ele traz o principio da morte inscrito, o que aparece como “risco” no exagero do seu consumo. A dieta será o disciplinamento que restaura o velho princípio da temperança numa vida qualquer.

A disciplina de qualquer dieta busca a mens sana in corpore sano por vários caminhos, especialmente talhados para a multiplicidade empírica de corpos, tão diversos quanto a diversidade de soluções nutricionais que a sociedade atual oferece. São as varias “escolhas de Sofia” que a medicina nutricionista oferece como expedientes para se escapar das ciladas a que leva o ingênuo “bom para mim”. Cabe à ciência reafirmar o “bom verdadeiro” diante do avanço cego por tantos descaminhos.

Somente uma sociedade autoritária pode propugnar um só corpo por sobre a diversidade de genéticas e soluções alimentares adotadas livremente, e não é demais recordar que o nazismo o fez, como se a função do Estado fosse retomar o projeto moralista de Kellogg do século XIX. Mas o corpo sano é aquele em acordo com a ciência da longevidade, contando com a escolha do indivíduo em vez da imposição do Estado. Não que este seja isento destas, mas só o faz criando um amplo consenso do que é o “mal” alimentar: as drogas, certos agentes químicos utilizados pela industria alimentar, etc. 

O indivíduo mais e mais vive no terreno pantanoso das escolhas. Elas só podem ser seguras quando baseadas na confiança. Mas a própria industria destruiu a confiança construída ao longo do tempo na medida em que perdeu o controle de certos processos, produzindo, por exemplo, a anomalia da “vaca louca”. É quando o consumidor, desconfiado, demanda a certeza da ciência ou dos modelos tradicionais “comprovados” pela história. A volta à “cozinha das avós” da nouvelle cuisine tem este sentido de restauração da confiança na “boa alimentação”,  em contradição com a produção crescente de opções alimentares que a industria propiciava.


A dieta médica se afigura como o nicho seguro da produção do corpo sano e da longevidade. E ela servirá de modelo para as dietas eletivas, sempre baseadas em valores que o indivíduo elege como seu modo de vida ideal. Basta ouvir falar de uma situação anômala - como a doença celíaca, tão pouco expressiva estatisticamente - para se colocar ao abrigo de uma dieta restritiva de glúten. Em seguida, a própria industria começa a produzir alimentos sem glúten, criando o espectro de uma ameaça geral que pode ser evitada. São profissionais da nutrição, com conhecimentos científicos variados que, tal qual xamãs modernos, têm a chave da salvação diante dos riscos da livre escolha alimentar. E esta forma de legitimação será tão mais demanda quanto menor for o peso das soluções tradicionais que a cultura oferece, como a alimentação em padrões de outrora.

(segue em próximo post)

04/02/2017

A "ciência da nutrição" e a gastronomia - II


2 - a autonomização do maravilhamento ao comer

Talvez este seja o tópico mais complexo a historiar e analisar, visto que a "gastronomia" sempre foi um assunto marginal para as ciências.

Mas, como o nutricionismo, é também no curso do século XIX que a gourmandise - noção que já aparece na França em torno do século XIV - sofre profunda transformação. Libertando-se da culpabilidade judaico-cristã da gula, projeta-se como ideal de maravilhamento ao comer. O corpo passa a ser, então, essa entidade contraditória que é sede das necessidades nutricionais ao mesmo tempo que da mecânica do prazer, conforme mostra a fisiologia. 

A “arte à mesa”, da qual Savarin faz o elogio, será, portanto, uma espécie de alienação nutricional, embora ele não despreze totalmente essa dimensão. A virtude da temperança, tal e qual pregava Thomas de Aquino, como uma disciplina que une o que nutre ao prazer, ficou para trás. A gota é a doença por excelência desta fase, o descarrilamento do indivíduo da senda da ordem.

Ora, já no século XX se dá uma mudança crucial: a passagem da legitimação social da gastronomia para a legitimação individual. O valor social da gourmandise se transfere para uma mesa qualquer, invade a convivialidade privada, agora como "permissividade" na esfera íntima e como nova definição de luxo; objeto de uma mis en scène midiática sem precedentes na história é foco da publicidade em enorme desenvolvimento. Esse o ambiente onde se dá a hipertrofia do indivíduo comedor (o “bom para mim” ganha o primeiro plano de consideração).

Mas está claro que o “bom para mim” vai já expressando a ambiguidade da sua inserção contraditória: o prazeiroso é o mesmo que o nutricionalmente bom? Esse o território do desenvolvimento das dietas, isto é, da busca da sintonia fina entre o indivíduo e o imenso mundo das mercadorias potencialmente prazeirosas. Por outro lado, o ideal de sintonia entre o que se come e o que se quer ser (sou o que como) enseja a projeção e objetivação dos valores individuais como direção do mundo das mercadorias, produzindo-as como múltiplas utilities, numa nova dialética entre o prazer e a animalidade do organismo sobre a qual Ernst Haeckel havia discorrido.

O consumo individual, Marx já havia apontado, é o momento em que o mundo se “subjetiva” ao produzir o indivíduo trabalhador através do consumo daquelas utilidades singulares que o satisfazem, e não é à toa que a produção de um corpo desejado será um objeto privilegiado das dietas. É nesse momento que alguém se define como vegano ou o que for, incorporando também os valores do grupo social com o qual se identifica. Há, nesse sentido, uma dupla “subjetivação” para qual Marx não atentou: do mundo material e do próprio universo de valores que me diferencia no conjunto de indivíduos da sociedade. Ao comer, reponho a vida física e cultural como indivíduo e é no duplo sentido apontado que se surge como ser determinado.




Sistemas culturais alimentares bem estruturados - como os das culturas chinesa e indiana - exercem, nesse momento, um poder grande de atração, especialmente se entendo que minha sociedade não é exatamente um lugar de produção de um indivíduo como imagino que ele deva ser. Assim, tanto o orientalismo como certa representações de um homem primitivo “puro” fornecem modelo de dietas desejadas.

Nas sociedades pré-industriais e pré-urbanas as dietas dos indivíduos sempre foram bastante uniformes, produzindo -  pela maior uniformidade genética e alimentar - corpos também bastante uniformes. A relação entre o comer e o viver parece simples, especialmente se observarmos que a própria cultura cuida de regular os tabus, o consumo das sazonalidades alimentares, etc. Não há a possibilidade de tantas escolhas divergentes do que comer.

Num outro plano, nas sociedades urbano-industriais, existe a multiplicação de ideais de vida emaranhados com o fato objetivo de que a mecanização industrial (fordismo) separou os homens no mundo do trabalho, criando a possibilidade de diferentes mecanismos de identificação agirem simultaneamente sobre eles, sem necessariamente se auto-excluirem. Não há uma “consciência de classe” sobre o comer, exceto entre as massas que vivem próximas da fome. Contraditoriamente, porém, o “ideal de corpo” atravessa essa multiplicidade de estilos de vida como uma diretriz única, à qual todas as dietas devem prestar tributo. 

É essa universalidade do corpo que nos falta analisar.

(segue em próximo post)