21/08/14

O que você entende por "ingrediente"?


19/08/14

NÃO FAÇA BOBAGEM NUM IZAKAYA: INSTRUA-SE COM JO TAKAHASHI

Pronuncia-se izakayá, e não izakáya. A coisa é tão nova e incipiente no Brasil que o erro é compreensível. É um lugar basicamente para se tomar saquê, comer uns negocinhos (que podem ser muito bons!), e conversar com amigos. O mais importante é você ter amigos, lógico. Pois então cuide das suas relações pessoais antes de sair por aí, de bar em bar como numa música qualquer.

Aparentemente eles não são caros, quando você olha o cardápio de petiscos. Mas é uma ilusão. Pois se você meter o pé na jaca nos saquês de categoria premium, Ginjô ou Daiginjô, vai deixar as calças. Portanto, é melhor abandonar as alegrias e tristezas excessivas em casa quando sai para beber saquê. Nada de afogar mágoas ou fazer comemorações desmedidas. Creia, aprender novos limites é sempre uma experiência enriquecedora.

A moda está apenas chegando (os foodies já estão assanhados, basta ver no instagram...), o que permite ao leitor acompanha-la passo a passo, ficando entendido numa boa prática japonesa - especialmente se já perdeu a chance, como eu, de se tornar expert nos restaurantes de sushi e sashimi. Aliás, nos izakaya não tem disso. E é bom que saiba, para não se decepcionar. Não raro ostentam a placa: no sushi. Existem uns dez izakayas em São Paulo e, segundo Jo Takahashi,  cinco são bacanas mesmo.

 Antigamente, os saquês eram classificados em nacionais e estrangeiros. Graças aos izakaya, hoje é possível encontrar vários tipos de saquês  importados (mais de 12). Essa é, pois, a missão civilizatória desses bares.

Bem, quais são os izakayas para se frequentar e ter satisfação garantida, sem querer o seu dinheiro de volta? Não digo. Compre o livro Izakaya: por dentro dos botecos japoneses (Melhoramentos, 2014), do mestre Jo Takahashi, e veja. Mesmo porque, se você não se der ao trabalho de le-lo por completo, certamente vai fazer bobagem, enfiar o pé na jaca, como já fiz mais de uma vez. Mas sou teimoso, e agora vou me instruir, redimir. Inclusive porque o livro é escrito num estilo invejável. De quebra, mesmo que você goste é de sushis, ficará sabendo mais de saquês do que normalmente se sabe.

10/08/14

A “GRANDE MESA” EM MÃOS DE FALSÁRIOS & FASCISTAS

Sucessão de escândalos, na França e Estados Unidos, abala mundialmente a credibilidade da gastronomia


Há algo de podre no reino da gastronomia. Enquanto os foodies correm atrás de pequenas novidades, grandes negócios e grandes reputações vêem abaixo. Nos últimos dias, um grande personagem dos leilões milionários de vinhos raros acabou preso, e o inabalável Le Monde resolveu cortar na própria carne, admitindo que o colunista de gastronomia responsável pelo sucesso do jornal nessa área por décadas, era, na verdade, um colaborador dos nazistas, escondido sob um pseudônimo pomposo.

Pouca gente já ouviu falar em Rudy Kurniawan. Claro, não é coisa para pobre. Mas quem já se relacionou com ele deseja, na certa, esgana-lo! Mas, calma! O homem está preso.

Esse comerciante de vinhos de 37 anos, movimentava anualmente milhões de dólares  vendendo “grandes vinhos” em leilões e, agora, pegou 10 anos de cadeia. Ele foi sentenciado terça-feira, dia 5, pela justiça do distrito de Manhattan, por explorar um grupo de elite de apreciadores de grandes vinhos e, ainda, condenado a devolver US$ 28 milhões às suas vítimas. No tribunal, Kurniawan reconheceu sua responsabilidade e pediu desculpas.

Kurniawan, nascido em Jakarta, tido em 2007 como o “dono da maior adega do mundo”, era, na verdade, um refinado falsário. Como ele é um imigrante ilegal, será deportado dos EUA para a Indonésia após cumprir sua pena.

Quando, em 2012, Kurniawan foi preso em sua casa pelo FBI, após denúncias de suas vítimas, foram encontrados indícios claros de falsificação. Vinhos baratos do Napa Valey, com os quais ele fazia os seus blends, eram colocados em garrafas com rolhas, selos e rótulos de grandes vinhos de produtores e safras de prestígio, produzidas por ele mesmo a partir do escaneamento de rótulos de velhas garrafas. Os promotores federais o acusaram de transformar sua casa em uma fábrica de vinhos falsos.

Mas para se chegar a um leilão de vinho não basta uma falsificação grosseira. É preciso ter lábia e ser convincente e ele, em 2006 vendeu, por US$ 111 mil a preços de 2014, seis garrafas de Domaine Georges Roumier Bonnes Mares, ano 1923. Foi um erro grosseiro, pois  o Domaine Georges Roumier não produzir vinho antes de 1924, e as garrafas de Clos Saint-Denis, safras de 1940 a 1950, também comercializadas por ele, não existiam com essa denominação antes dos anos 1980, de acordo com o promotor Jason Hernandez.

Há quem o considerasse um gênio, um “cientista maluco”, mas há também quem o considerava um mero enganador, como Michael Egan, especialista em vinhos que, ao depor no tribunal, disse que suas seis garrafas de suposto Montrachet 1966  “pareciam fora de seu lugar no departamento de urologia” pelo seu líquido turvo, ocre e doentio.

Mas, afinal, por que tanta gente se deixou enganar por ele? É difícil não pensar no papel dos novos ricos que, cada vez em maior número, acorrem a esses leilões inventados logo depois da IIª Guerra, quando as estratégias de marketing dos grandes chateaux passaram a vender vinhos como se fossem obras de arte. E há vinícolas, como a espanhola Tondonia que produzem vinhos quase que exclusivamente para serem vendidos envelhecidos nos leilões norte-americanos.

E deve ter muita gente deprimida por ai, pois muitos brasileiros também compraram vinhos nesse tipo de leilão privado. Será que são vinhos confiáveis? E quando se é novo rico, e nunca antes se tomou um Chateau Mouton.Rothschild, como se iria saber se é falso ou verdadeiro, se a única forma seria compara-lo com experiências anteriores confiáveis?

Mais do que nunca parece valer a frase do italiano Luigi Veronelli, filosofo, socialista, que depois da guerra resolveu se dedicar à crítica de vinhos: “Somente um idiota pode achar que um vinho de mil dólares é dez vezes melhor do que um vinho de cem dólares”.

Ao escândalo Kurniawan, que encontrou seu epílogo no último dia 5, com sua condenação,  soma-se outro, que o jornal Le Monde resolveu remexer na sua edição de 31 de julho.

O jornal corta na própria carne, pois um artigo da jornalista Raphaëlle Bacqué recorda que, no enterro do colunista de gastronomia do jornal, em 1998, morto aos 87 anos, não havia mais que uma dezena de velhinhos, sendo que o veículo, que se beneficiou por décadas do seu prestígio e multidão de leitores, não mandou qualquer representação e nem sequer uma coroa de flores. Por que, se pergunta Raphaëlle?

A história é simples, mas as razões do Le Monde, obscuras. Sob o pseudonimo de La Reynière - evocação do famoso Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, gastronomo e escritor frances do período napoleônico - escondia-se Robert Courtine.

Courtine, ou La Raynière, foi um notório anti-semita e “colaboracionista”, perfilado com os nazistas na ocupação da França, membro da extrema-direita que escrevia no jornal La France au travail, tendo publicado um livro de doutrina anti-semita (Les Juifs en France, 1941). Com a chegada dos aliados, Courtine se refugiou em Vichy, onde se estabeleceu o governo proto-nazista, até a cidade ser retomada em 1945. Courtine foi preso e condenado a 10 anos de trabalhos forçados, tendo a pena comutada  em 1948. Mas o que o Le Monde expõe agora é um segundo julgamento de Courtine e do próprio jornal à época.

A partir de 1952, Courtine aparece como colaborador eventual do Le Monde e, depois, assinando sob o pseudônimo de La Reynière a famosa coluna de gastronomia do jornal, o que deu grande prestígio à publicação e ao seu autor que, ao longo de 40 anos, publicou mais de 20 livros sobre o tema.

O que importa agora é que o jornal ajudou a esconder a identidade desse colaboracionista, quando a opinião pública francesa e mundial execrava esse tipo de gente. E por que fez isso? Aquele que o contratou, Hubert Beuve-Mery, achava que ele já havia pago “a sua dívida” mas, na própria redação do jornal, essa dupla identidade de Courtine só veio a ser conhecida muitos anos depois, em 1993.

Pois foi à época do julgamento do colaboracionista Paul Claude Marie Touvier, conhecido como Claus Barbie, que alguém do conselho de redação do Le Monde, o crítico literário Bertrand Poirot-Delpech, argumentou que o jornal não possuia condições para dar lição de moral a quem fosse, visto que abrigava em seus quadros um outro colaboracionista o que, disse, “limita nossa liberdade de expressão”.

Foi quando o Le Monde decidiu se livrar de La Raynière, tardiamente aposentado segundo os editores atuais do jornal. Portanto, quando morreu, cinco anos depois, ele era considerado a persona non grata à qual não se devia mesmo prestar homenagens ou mandar flores, conforme mostrou a jornalista Raphaëlle Bacqué.

Até hoje a França tem problemas de convivência com os traidores. Afinal, tanta gente tem parentes que morreram por causa deles, denunciados como judeus ou comunistas. O curioso é que o liberal Le Monde tenha servido de esconderijo para Robert Courtine durante tantas décadas, e a gastronomia tenha fornecido a legitimidade do disfarce que alguém, que foi tão pusilânime, não encontraria à luz do dia. 


Haja glamour!

07/08/14

O sofisma como jornalismo gastronômico

Paladar traz hoje matéria sobre a presença do milho, arroz e outros cereais não maltados no fabrico da cerveja. Seria um bom tema, não fosse o sofisma em que se baseia. “O milho em si, sozinho, não faz cerveja ruim. Assim como a cevada sozinha não faz cerveja boa. Cada ingrediente traz coisas diferentes, e até o grande vilão, o milho, pode ter seu uso, sim”.

Digamos que nenhum ingrediente faz-se cerveja por si. Trata-se de um sofisma, pois o que se condena é o uso do milho para produzir álcool mais barato na cerveja: “O preconceito contra o milho vem, em parte, dos EUA. Também lá o cereal é bastante disponível e foi muito usado em épocas de crise. Além de baratear os custos de produção (...). A forte influência da escola cervejeira americana aqui no Brasil importou a implicância para cá”. O que a autora, Heloisa Lupinacci, chama de "preconceito" é o abuso dos cereais não-maltados pelos fabricantes.

Abuso porque as normas brasileiras vem sendo desrespeitadas na produção de cerveja. A adulteração significa que o milho representava 48,7% da matéria-prima seca das cervejas feitas no país. Se as pessoas gostam ou não se importam com xixi de gato é outra questão. Para uma crítica à legislação, seria necessário um pouco mais de empenho e dedicação da jornalista...

Para quem tem interesse em aprofundar a discussão sobre a qualidade da cerveja brasileira a partir dos seus componentes, remeto a uma fonte já antiga, que é um estudo divulgado pela FAPESP, e que já comentei aqui.

03/08/14

A anti-comida e o holocausto do tempo livre

A reação dos contrários situa-se entre o nostálgico e o incrédulo. “Isso não contém todos os nutrientes”. Não é à toa que Michael Pollan  está ai, em cruzada pela comida e também contra o Soylent. “Acho que o mais interessante nessa história do Soylent é que ela revela uma certa arrogância diante da compreensão sobre comida. A ideia que sabemos o bastante para simular completamente a dieta humana… É de uma prepotência! Não sabemos. Soylent não é ciência complexa. O cara entrou no site do Ministério de Agricultura e montou essa lista de todos os nutrientes de que humanos precisam. Essa lista está atualizada? Sabemos realmente do que de fato precisamos? Acho que não. Só descobrimos agora que precisamos alimentar micróbios do nosso intestino grosso para sermos saudáveis. Porque eles representam 90% das células no nosso corpo. A maioria das dietas de nutrição não levam isso em conta – elas pensam apenas no corpo humano”.

Convenhamos que pensar na comida dos micróbios é um pouco além do que estamos acostumados. “O fato de o inventor da marca ter dado esse nome Soylent e ter vindo da indústria de tecnologia… Ele vem do Vale do Silício, e, hoje, achamos qualquer coisa que esses caras fazem interessante”, acrescenta Pollan.

Mas dizer que Soylent é uma moda passageira, e que não há novidade em dietas balanceadas, é dizer pouco. Vivemos o mundo da dieta: prescritas, de necessidade, de escolha, de precariedade - classificação proposta pelo antropólogo da alimentação, o barcelones Jesús Contreras.
Os inventores dessa gororoba com gosto de Metamucil, ou do troço que se toma para fazer colonoscopia, não inventaram a comida como obra da engenharia. Apenas inventaram algo prático, que se toma (?) enquanto se trabalha, como antes se comia barrinhas de cereais ou um frapé de chocolate e, dizem, mais nutritivo porque “completo”. Estar diante do computador talvez seja a chave para entender seu sucesso inicial, e sua origem no Vale do Silício. Afinal, era algo que faltava para tornar a vida virtual “mais completa”, uma instituição total, como se conclui da leitura do interessante artigo de Lizzie Widdicombe (Ilustríssima, 3/8/2014).



Se antes era necessário interromper o trabalho para almoçar, agora não é mais. “A comida era um fardo”, diz o inventor do Soylent referindo-se ao tempo perdido em prepara-la e comer. E ele mesmo teoriza sobre a separação que o Soylent permite, entre a alimentação e a “comida recreativa”. Afinal, se vamos a um restaurante arrastados pela fome e não pelo prazer da convivência, é mesmo um fardo que nos impõe, entre outras, abandonar a net - onde estão as coisas verdadeiramente interessantes. Domenico di Masi errou redondamente.

Outro aspecto do Soylent que merece atenção diz respeito ao gosto. Ninguém parece apreciar ou odiar seu sabor. Ele é mais uma gosma, uma textura, do que um sabor claro e definido. E pode ser “saporificado” com um pouco de chocolate ou o que se queira. Torna-se passável.

O “fim da comida” também corrobora o fato de que, talvez pelo excesso de gourmandise, “as pessoas esquecem a maioria das refeições que fazem”. Soylent desarticula essa cadeia que, começando à mesa, termina invariavelmente no instagram. Nesse sentido, é uma crítica radical aos penduricalhos do gosto. E é o contrário ao ethos do natural, do fresco, do orgânico, da felicidade ingerida em garfadas. É o fim do próprio garfo.

Em relação às dietas balanceadas dos atletas, o Soylent se destina a “pessoas que trabalham em escritórios ou cubículos e buscam eficiência, e não para homens que malham na academia”, diz Widdicombe. E está claro que a ideia de que a comida pode ser reduzida a um conjunto de químicos não representa qualquer inovação. Basta ler o saboroso livro de Waren Belasco (chamado O que iremos comer amanhã?, na tradução do Senac) para percorrer a longa história das utopias alimentares, conforme se apresentaram nas grandes feiras de alimentação, de final do século XIX em diante. A pílula dos astronautas é apenas uma entre dezenas delas. Outra seria uma dieta à base de algas ultra-nutritivas.

Soylent não assusta nem conforta. Mas ainda que seja uma “moda”, dá o que pensar. A chave está na sua inserção social. Afinal de contas por que se articula com o “tempo livre”, aparentemente abolindo-o da periferia da jornada de trabalho? Por que o prazer de cozinhar, ou de comer entre amigos, parece um fardo para as pessoas? Seriam estas sobrevivências arcaicas de um tempo que já se foi e que ainda não nos demos conta? A ficha caiu?