21/07/14

Visitação ao caipirismo

A cozinha caipira está destroçada. Pouca gente tem consciência de que, um dia, o conjunto de pratos assim designado foi o esteio de vida de uma população que se estendia pelo vale do Paraíba, vale do rio Doce e sul do que hoje é Minas Gerais. 
Uma cozinha de gente pobre, bastante isolada inicialmente dos principais fluxos de civilização, caminhos e passagens mais do que fronteira de fixação do empreendimento colonial. E, por isso, entregue mais do que as populações da costa ao que se dispunha como comida indígena. A ampla adoção do milho é o testemunho disso.

Com o tempo somaram-se os dotes alimentares europeus: o porco, a galinha, os legumes da horta, e foi tomando corpo isso que hoje, nostalgicamente, parece ser a comida confortável da domesticidade rural, evocada aqui e ali como um bem precioso que perdemos.


E perdemos porque, sem querer, várias camadas de progresso material foram cobrindo o território, ano após ano, dando forma àquela porção do país que viria a ser o mais próspera economicamente. Imigração, produção industrial, tecnologia - tudo foi criando um ambiente onde as novas formas de comer se instalaram em substituição aos suprimentos locais.  Os velhos pousios se tornaram cidades prósperas; os velhos sítios, unidades paupérrimas de agricultura familiar. Aqui e ali ainda restam hábitos que não se incorporaram à nação, como o consumo de formigas torradas e em farofas. O caipira tornou-se o exotismo de nós mesmos.

Se para progredir tínhamos que fazer o elogio da inovação, o que nos ligava ao passado precisava mesmo ser abandonado. O caipira, como desenhado pelo taubateano Monteiro Lobato, tornou-se a antítese ideológica do Brasil moderno. E, ele, sabemos, lutou inutilmente pela dignificação moderna dessa história. Mas mesmo sua obra anda esquecida...

Agora, é com nostalgia que se olha para o vale do Paraíba, vale do rio Doce e sul de Minas à busca do que não há mais. Da culinária, o pouco são registros feitos aqui e ali, sem grande sistemática. Salvo, no vale do Paraíba, o trabalho exemplar de Ocilio Ferraz, seja pelo restaurante que mantém em Silveiras, seja pela coletânea de receitas caipiras que publicou. O mais é o sul de Minas, onde, garimpando, ainda se acha muitos vestígios do passado.

Nem essa evocação parcial poderá viver por muito tempo se não houver uma mudança de atitude dos cozinheiros, induzindo uma mudança igual no público. Digo dos cozinheiros porque eles são aqueles que estão mais perto, ideologicamente, das culturas “locais”, depois que a gastronomia das pirotecnias estabilizou no cenário mundial.



Pesquisa de velhos ingredientes, velhos modos de fazer, sabores relativamente pouco frequentes, processos de trabalho eclipsados, podem constituir um caminho rico e promissor. A farinha de milho, que está morrendo, poderá ocupar um papel de destaque nessa revisitação da tradição caipira. Assim como legumes, frutas e preparações com porco e galinha.

O C5 - Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, num dos seus papéis que é animar a vida cultural culinária,  promoverá no próximo mês um almoço no campo, numa fazenda dedicada ao agroflorestamento, levando chefes da capital e convidando cozinheiros locais, justamente querendo chamar a atenção para essa realidade que se esvai quando não se presta atenção ao seu valor.

18/07/14

Em defesa de Jamie Oliver

Interessante a polêmica que se armou em torno das recentes declarações de Jamie Oliver, classificando, no programa “Saia Justa”, brigadeiros e quindins como “um bando de porcarias”.

Não importa se as declarações dele são justas ou não (e, no caso do brigadeiro, me parecem justíssimas), mas ele, que luta contra a obesidade infantil, foi lido e interpretado como se fosse um agressor da soberania nacional. Dezenas de cozinheiros e afins se armaram de argumentos, destilaram fel no Face Book, na tentativa de restabelecer a “ordem nacional” momentaneamente abalada. Os xingamentos foram de “mal educado” a “desrespeitador da cultura dos outros”, e as contra-análises frisaram a excelência dos nossos doces, etc.

A xenofobia contra a crítica - qualquer que seja - é uma coisa lamentável. Tão grave quando o preconceito contra negros, mulheres, homossexuais. A inteligência, esse dom humano, não conhece fronteiras, e o pensamento deve ser exercido com liberdade absoluta, não respeitando limites nacionais.

O ufanismo nacionalista, essa outra vertente ideológica da xenofobia, é certo, anda abalado por conta do futebol alemão. Mas o que tem o cozinheiro inglês com isso?

Teoricamente, gostamos da nossa culinária por inteiro, quando confrontada com a de outros países. E não é difícil encontrar gente que ache ela muito superior à inglesa, por exemplo. Dai defende-la como se fosse nosso time de futebol. Mas Jamie Oliver não defendeu a sua em contraste com a nossa. Dai o sem propósito nacionalista da reação que provocou o seu juízo gastronômico sobre o excesso de açúcar (ele não gostou também da garapa, mas gostou do açaí...).

As pessoas que reagiram mal à crítica desconhecem a diferença entre culinária (a cozinha de um país, por exemplo) e a gastronomia (o juízo do paladar sobre qualquer comida).

A critica gastronômica não tem fronteiras. Quando mais ampla, universal, melhor. Nesse sentido Jamie Oliver nos ajuda a refletir sobre o que parece banal, como o excesso de açúcar na culinária brasileira.

Os chefs, chefinhos e chefetes que gostariam de “exportar” a culinária brasileira naquela linha de “orgulho do meu país” devem refletir sobre as palavras de Jamie Oliver. Quem sabe uma das barreiras não se encontre justamente no que ele apontou? Então, seria necessário reconhecer que deu uma contribuição, e não realizou agressão alguma.


17/07/14

Siga os passos de Fábio Moon

Fábio Moon, além de pessoa é um personagem que criou a si próprio com a ajuda de muita gente. Quem não o segue no instagram (@fabmoon) pode ter a certeza de que está por fora do que realmente conta no mundinho das pessoas que correm atrás do que, eventualmente bom, é sobretudo novidade. Ele sempre está, esteve ou estará onde o seu seguidor no instagram gostou, gosta ou gostará de estar. Fabio Moon é vanguarda, no sentido de fotografar na frente, antes dos outros.

Fabio Moon tem suas ondas e manias publicitárias, como sair por ai comendo e comparando hamburguer, tartar ou brigadeiro em cena aberta no instagram. Ganhou certa notoriedade também em revistas de bordo. Pois agora resolveu tirar partido disso e gente que o “segue”, ou viaja, poderá trilha seus passos.

Paladar de hoje informa que Fabio Moon abre o Table 4, serviço de reservas on line, já tendo como afiliados Aizomê, Sainte Marie, Tappo, Ici, Loi, Pomodori, Arturito, Piselli, Tordesilhas, Jiquitaia, Sal Gastronomia, La Casserole e Maní. Todos “gastronômicos”, isto é, fotografados por Fabio Moon. Ele tem a vantagem de não ser neutro ou imparcial.

No Table 4, você poderá reservar sua mesa on line nos restaurantes “diferenciados”. Serão uns 50. A matéria atribui a Fábio a esperteza de entrar num mercado promissor, de milhões de dólares.

Longa vida a Table 4 mas, pessoalmente, eu gostaria mesmo é que se conseguisse fazer reservas depois das 9 horas da noite, e não só no período no qual os restaurantes ainda estão vazios. Isso sim seria um senhor serviço!

16/07/14

Mudanças no consumo alimentar

As pesquisas de consumo geral permitem uma visão interessante sobre a sociedade, quando o destaque é a alimentação. É o que a Folha publicou no caderno “Mercado” (13/07/2014), passando meio despercebido.

Um gráfico esclarecedor mostra as variações do gasto com bens de consumo, com as classes A e B avançando de 18% em 2009 para 60,9% em 2014. As classes C e D, por sua vez, reduzem a participação no bolo de 82% para 39,1%. Essa inversão de posições na pirâmide de gastos ao longo dos últimos 6 anos permite várias ilações.

No que tange à alimentação, a classe média (classe B) aumentou a procura por feiras e comércio informal e substitui a frequência a restaurantes por alimentação em casa, o que se expressa pelo aumento de 14,5% no consumo de perecíveis. A classe A, por sua vez, não teve seu comportamento abalado pelas variações do emprego e renda.

Durante muito tempo a expansão do consumo foi liderada pelas classes C e D, num processo que cessou. Isso provoca uma mudança do perfil da oferta de bens e serviços, cuja profundidade não conseguimos estabelecer. Contudo, é certo que a situação constatada reforça a expansão dos restaurantes mais caros, e provavelmente a retração daqueles de “classe média”. Isso em certa medida explica a grita contra os preços, pelo lado do consumidor e a grita contra o governo e os impostos, pelo lado do empresariado do setor. A macroeconomia nunca é uma razão palpável e é necessário encontrar um culpado...

Já o fato novo de se comer mais em casa (classe B), seguramente implicará numa mudança da dinâmica alimentar na própria família. A nova cultura culinária, onde o homem também cozinha, irá se ampliar; produtos dirigidos a esse nicho se multiplicarão, inclusive nas suas formas de suprimento, e assim por diante. A “gastronomia”, que vinha se expandindo como nunca, talvez perca importância relativa se a classe média amenizar esse ideal de bem comer que se pratica em restaurantes, optando pelo acolhimento doméstico.

São coisas que o tempo mostrará. Por enquanto basta registrar que algo mudou no “mercado”, impondo novos rumos ainda mal percebidos.

10/07/14

O "baixo Pinheiros" e a força da grana

Interessante reportagem de Jose Orenstein na capa do Paladar de hoje, sobre o auto denominado “baixo Pinheiros”. Interessante porque deixa clara a relação entre especulação imobiliária e “gastronomia”.

Há na região uma valorização dos espaços, especialmente pela construção de prédios residenciais de “alto luxo”. Mais gente com grana gera mais renda da terra.

Se os ricos competem com os antigos moradores remediados para ali morar, competirão também os restaurantes de sua predileção com os velhos bares e botecos. Uma “área marginal aos centros gastronômicos da cidade, como Jardins, Itaim ou Vila Madalena” passa a permitir ganhos ascendentes para os donos de restaurantes. A dinâmica espacial das classes sociais é assim: mudam de mala e cuia. As cuias estão chegando, inclusive abrindo filiais cujas matrizes estão nos “jardins” & assemelhados.

Hoje os restaurantes da região servem aos trabalhadores de escritório das grandes organizações, como a editora Abril, a Cetesb, a Sabesp, o CET, etc. Mas no final de semana a região é invadida por gente de fora do bairro. A vila Madalena e Pinheiros são, hoje, o que o Bixiga se tornou há 20 anos como destino “turístico” de quem mora na ZN, na ZS, etc. O excursionismo de lazer se sobrepõe à pacata vida do bairro; fenômeno reforçado nesta Copa, que deve deixar marcas indeléveis no tecido social da região.

Muita coisa vai ficando aquém do desejável e possível. O Mercado de Pinheiros é um deles. Anda numa avacalhação de dar dó; vai sendo invadido por barzinhos, em vez de revalorizado e modernizado em sua função primordial de abastecimento.

Todo mundo gosta de comidinhas bacanas, e saúda entusiasmado a sua chegada. Mas, e os moradores do bairro? Estão gostando da mudança da dinâmica urbana? Faltou à reportagem ouvir o lado dos que não estão gostando nada disso...

O Plano Diretor da cidade teve aprovação recente na Câmara Municipal, levantando-se várias questões contraditórias sobre o impacto do adensamento populacional, proposto para o entorno das grandes avenidas.  Certamente isso trará repercussões de médio e longo prazo para a Vila Madalena, Pinheiros e “Baixo Pinheiros”.

Enquanto a força da grana destrói coisas belas, vai mais uma cerveja ai doutor?