24/02/2017

Escuta cozinheiro, o que você quer dizer com isso?

A mayonnaise se faz com gemas de ovos cruas às quais se incorpora temperos (mostarda, pimentas, vinagre) e óleo gota a gota, batendo sempre para emulsionar. Ela pode ser “collée” com “gelée” . Na mayonnaise à la russe, o vinagre é com estragão e raiz forte, e fica “mousseuse” por adição de “fonds de gelée”. Essa a descrição clássica, conforme a escola de Escoffier. É possível mudar alguma coisa? Claro. Pode ser com gema de ovos de pata, por exemplo, ou mudar o óleo, que não se especifica. Definições como essa servem para manter os princípios constitutivos, evitando que degenere.



Agora, na carbonara você pode substituir guanciale por bacon? E pode acrescentar creme de leite? Parece que não. Mas pode-se usar gema de ovo de pata. Acontece que ela não emulsiona bem, e quem a utiliza acrescenta creme de leite. Em outras palavras, essa receita parece ter degenerado mais do que a maionese. E "degenerado" significa que há cada vez menos pessoas a reconhecer a legibilidade do prato transformado.

Agora, os molhos (sauces) podem ser doces? Sim, classicamente há os de: abricó, chocolate, anglaise, cerejas, morango, framboesa, groselha, avelã, laranja, sabayon e xarope de caramelo. Acontece que, no português, distinguimos entre molhos salgados e doces, que chamamos caldas ou cremes. Calda de chocolate, creme sabayon. E, depois da nouvelle cuisine, surgiram os coulis, os polpas de fruta levemente adoçadas, utilizadas como “caldas”. Um coulis de manga não é um molho (sauce), nem uma “calda”. Houve uma criação ai.

Em compensação, chamamos de sorvete, indistintamente as glaces e os sorbets da terminologia clássica francesa. Uma confusão que borra os diferentes princípios constitutivos.


A cozinha, especialmente quando sujeita a modificações ou “modernizações”,  torna-se uma Babel. Só quem tenha cultura culinária suficiente pode se mover nesse terreno sem cometer barbarismos. Que são muitos. Já ouvi falar de filé parmegiana que não leva queijo, dito “parmegiana da casa”. Cada um segue o caminho que quer. Babel aceita todo mundo. Mas quem não quiser pegar esse caminho, na dúvida sempre pode consultar o Le répertoire de la cuisine, livro de dois alunos de Escoffier (Gringoire e Saulnier), escrito lá no distante ano de 1914.

18/02/2017

Culinária de sabores no automático

Você pode pensar e fazer sua lista. No momento me ocorrem: bolo de fubá com erva-doce, molho de tomate com orégano, banana frita com açúcar e canela em pó, compotas de fruta com cravo e canela, melão com presunto. Nosso refogado de alho e cebola não escapa dessa lista.

Essas coisas não se uniram por conta da afinidade de sabores, teorias de harmonização palatal. Nada disso! Nasceram e fizeram parte da medicina dos humores, ou medicina galência, que, inspirada na antiguidade de  Hipócrates, nos veio da idade média e durou em Portugal até o século XVIII.

Duraram tanto que caíram no automático. Mas nada é obrigatório. Que tal experimentar novas combinações? Cozinha automática é o que menos se requer hoje.



17/02/2017

Jean-François Revel orienta os cozinheiros

"um fato comprovado pela experiência: o prazer gastronômico só se manifesta realmente pela variedade, o contraste e, portanto, a multiplicidade dos pratos e dos vinhos. Assim, a arte atinge seu apogeu precisamente naqueles períodos em que o refinamento das receitas associa a complexidade da concepção à leveza da execução. Eis um grande princípio do qual jamais deverá se afastar nosso espírito: a cozinha conscienciosa não reside na mera acumulação; misturar não é combinar, os pratos mais extravagantes podem ser muito pesados sem ganhar em sabor. Inversamente, as preparações mais simples podem ser de alta cozinha quando, ao se juntarem dois ou três produtos, até mesmo comuns, resultar um sabor original, que só o preparo adequado pode obter" (Jean-François Revel, Um banquete de palavras).

Por isso digo: me apresente um prato com três elementos, esqueça o tributo que lhe ensinaram e que tem que ser prestado ao açaí, à crocância, à etnicidade etc etc etc. Desfaça os nós da gravata gastronômica...


08/02/2017

A "ciência da nutrição" e a gastronomia - IV (final)


4 - a encruzilhada nutricionista de hoje

Não fosse o nutricionismo organizado como profissão liberal, à busca do sucesso em seus negócios, seu foco seria as políticas públicas de saúde, visto que existem estados físicos indesejados que derivam de alimentação imprópria em grande escala. Mas a preocupação nutricional com a fome, por exemplo, foi abandonada na curva dos anos ´70 do século passado.

No momento da preocupação com os excessos, o consumo desmedido de certos nutrientes, frituras em gorduras imprópria, potencial envenenamento por alimentos produzidos de modo inadequado - como os salmões, os vegetais submetidos a excessivos agrotóxicos, os corantes e conservantes - tudo enseja a ação pública em favor da qual os nutricionistas em geral dão as costas, pretendendo resolver as decorrências nos seus “consultórios”. 

A profissão exerce-se segundo o modelo da medicina liberal, onde os atendimentos viram "consultas". A “cura” do cliente torna-se, assim, um privilégio, semelhante à atenção quase única que a gastronomia dedica ao comedor.  Para o nutricionismo - como para a gastronomia - a “alimentação das massas” é um não-problema. 

Nesse sentido a educação alimentar se opõe à reeducação, sendo aquela coletiva e esta individualizada. Ao medicalizar-se, o nutricionismo atua sobre o estado de exceção de um organismo em particular. Quanto mais “problemas”, mais a estrutura liberal de atenção prospera. Ai, então, dá-se uma inversão: quanto mais se propaga a “reeducação” alimentar como necessidade, menor o valor da educação alimentar pura e simples. E não deixa de ser estranho que o sistema educacional ocupe-se da "educação física" descuidando da vida alimentar, que também é física.

Temos assim que o indivíduo, bastante descolado da tradição alimentar dos seus avós, torna-se sem noção. Mas na medida em que a sociedade está propensa a reconhecer uma crise da alimentação - pelos sintomas como obesidade, transtornos alimentares, alergias, intolerâncias, processos industriais condenáveis, epidemias animais, etc - mais inseguro e desconfiável se torna o comer e mais se busca o profissional da nutrição.

Como mecanismo de defesa, vários grupos sociais desenvolvem ideologias nutricionais que, de algum modo, prescrevem dietas ideais. São regras de comportamento que, se seguidas, imaginam que propiciem acesso a um comer seguro e nutritivo. As dietas são, portanto, filtros através dos quais as pessoas passam a se relacionar com o mundo natural comestível (e não é gratuito que, muitas delas, passam a humanizar os animais como forma de justificar seu não-consumo). Cada um desses nichos encontra com facilidade profissionais da nutrição alinhados com seus discursos. 

A adesão a algumas dietas tem um sentido de “conversão”, de cunho místico, xamanico, muito mais do que uma simples disciplina alimentar. Contudo, como seria de se esperar, algumas dietas voltam-se contra o próprio sujeito. 

Sophie Deram, em seu O peso das dietas (Sensus, 2014), e com base na psicologia evolutiva (evolutionary psychology), mostra como dietas restritivas podem produzir o efeito contrário, como uma fita de Mobius: “o seu cérebro não percebe a perda de peso como um sucesso da beleza; percebe-a como um grande perigo, por isso, desenvolve mecanismos de adaptação para proteger você. Veja só o que acontece: o seu cérebro vai aumentar o seu apetite, diminuir o seu metabolismo e aumentar cada vez mais a sua obsessão por alimento, justamente para que coma e não ocorra nenhum perigo de perder gordura”. Em síntese, diz, “não vamos ganhar essa batalha contra o nosso lado animal”.



Instaura-se então o “terrorismo nutricional”, demonizando/endeusando alimentos ao sabor das modas. Assim como o açúcar, a manteiga, os ovo, o chocolate, os carboidratos, as gorduras, são em geral demonizados, e proscritos. Mas existem os alimentos venerados que são prescritos - como açaí, chia, goji berry, quinoa, óleo de coco, sucos de cor verde... Pouco importam os sistemas de sanções em que estejam envoltos - se em uma espécie de AAA do comer, se em um caminho de purificação e santificação. E é tamanha a dietificação da sociedade que é provável que o discurso científico, que um dia almejou estar por trás de qualquer dieta, perca a hegemonia para sempre.

Mas os antropólogos sabem que toda cultura se desenvolveu em relativo isolamento, como um sistema fechado sobre si, com poucos contatos externos, conformando um estoque genético homogêneo, uma dieta em relação estreita com o seu meio ambiente e, claro, um corpo humano que configura uma espécie de “beau ideal” daquela sociedade, conforme Darwin demonstrou em The descent of man and selection in relation to sex (1871). 

Vestígios disso se nota, ainda hoje, em grandes civilizações, como a chinesa, a indiana, ou a sociedade japonesa tradicional, que não foram totalmente destruídas pela expansão do industrialismo ocidental.  Em todas elas, não por acaso, o discurso sobre a comida é bem elaborado, relativamente homogêneo e de domínio comum. O que representaria “perigo” foi eliminado das possibilidades do comestível, por tabus ou prescrições de outro tipo.

Quando da expansão colonial, o ocidente destruiu esses sistemas alimentares anteriores e, inclusive, o equilíbrio do seu próprio sistema. Basta referir-nos à adoção do milho na Itália e a consequente pelagra, o que não acontecia no México graças a nixtamalização do cereal. E também nunca é demais recordar que coisas hoje consideradas “perigosas” - como o açúcar, o fumo, o chocolate, etc - tinham um lugar nas sociedade de origem que nem de longe corresponde àquele que a mercantilização acabou por lhes destinar. Essa profusão de opções nutricionais fora do lugar criou, para a ciência, uma verdadeira encruzilhada. 

Não é uma má hipótese pensarmos que perdemos essa dimensão cultural por conta do industrialismo e da multiplicação capitalistas desenfreada das commodities de comer. A medicina galênica, queiramos ou não, é talvez o último modelo ocidental que buscava a harmonia do homem tanto em relação à natureza quanto ao ritmo da vida social. Mas ela, é claro, ficou para trás.


07/02/2017

A "ciência da nutrição" e a gastronomia - III


3 - a medicalização e profusão das dietas

A uniformidade alimentar se esvai nas sociedades mais complexas, de sorte que alguma “escolha” será feita, seja pelas possibilidades econômicas das classes sociais, seja pelo passado cultural da família, pelas diferentes religiões e sistemas normativos que se pode abraçar. Se não há regra no comer, ele levará necessariamente à produção aleatória do corpo e sua proximidade com a finitude.

A diretriz mais importante da medicina, desde os seus primórdios, é prolongar a vida. Idéia que, levada ao paroxismo, parece esconder um propósito de imortalização do vivente na medida em que a medicina se desenvolve, convertendo-se num domínio técnico autônomo. Mas para que esse projeto se mantenha, é preciso que o homem seja concebido como um sistema fechado sobre si mesmo - com sua mecânica definida pela genética - e, tanto quanto possível, com suas “trocas” com o ambiente absolutamente controladas. E eis que, ai, reemerge o pensamento nutricionista como aliado da medicina.



É ingênuo pensar que para o nutricionismo a alimentação se opõe ao prazer de comer - ingenuidade da qual muitos nutricionistas são vítimas. Para o nutricionismo, o prazer se subordina à “boa espécie” do alimento. O indivíduo pode gostar de chocolate, por exemplo, mas antes de ser “gostoso” é preciso saber que sua virtude nutricional é apresentar altas doses de selênio que ajuda a prevenir o câncer, afastando o horizonte da morte. Mas também ele traz o principio da morte inscrito, o que aparece como “risco” no exagero do seu consumo. A dieta será o disciplinamento que restaura o velho princípio da temperança numa vida qualquer.

A disciplina de qualquer dieta busca a mens sana in corpore sano por vários caminhos, especialmente talhados para a multiplicidade empírica de corpos, tão diversos quanto a diversidade de soluções nutricionais que a sociedade atual oferece. São as varias “escolhas de Sofia” que a medicina nutricionista oferece como expedientes para se escapar das ciladas a que leva o ingênuo “bom para mim”. Cabe à ciência reafirmar o “bom verdadeiro” diante do avanço cego por tantos descaminhos.

Somente uma sociedade autoritária pode propugnar um só corpo por sobre a diversidade de genéticas e soluções alimentares adotadas livremente, e não é demais recordar que o nazismo o fez, como se a função do Estado fosse retomar o projeto moralista de Kellogg do século XIX. Mas o corpo sano é aquele em acordo com a ciência da longevidade, contando com a escolha do indivíduo em vez da imposição do Estado. Não que este seja isento destas, mas só o faz criando um amplo consenso do que é o “mal” alimentar: as drogas, certos agentes químicos utilizados pela industria alimentar, etc. 

O indivíduo mais e mais vive no terreno pantanoso das escolhas. Elas só podem ser seguras quando baseadas na confiança. Mas a própria industria destruiu a confiança construída ao longo do tempo na medida em que perdeu o controle de certos processos, produzindo, por exemplo, a anomalia da “vaca louca”. É quando o consumidor, desconfiado, demanda a certeza da ciência ou dos modelos tradicionais “comprovados” pela história. A volta à “cozinha das avós” da nouvelle cuisine tem este sentido de restauração da confiança na “boa alimentação”,  em contradição com a produção crescente de opções alimentares que a industria propiciava.


A dieta médica se afigura como o nicho seguro da produção do corpo sano e da longevidade. E ela servirá de modelo para as dietas eletivas, sempre baseadas em valores que o indivíduo elege como seu modo de vida ideal. Basta ouvir falar de uma situação anômala - como a doença celíaca, tão pouco expressiva estatisticamente - para se colocar ao abrigo de uma dieta restritiva de glúten. Em seguida, a própria industria começa a produzir alimentos sem glúten, criando o espectro de uma ameaça geral que pode ser evitada. São profissionais da nutrição, com conhecimentos científicos variados que, tal qual xamãs modernos, têm a chave da salvação diante dos riscos da livre escolha alimentar. E esta forma de legitimação será tão mais demanda quanto menor for o peso das soluções tradicionais que a cultura oferece, como a alimentação em padrões de outrora.

(segue em próximo post)