31/07/14

Acertos do Paladar

Boa matéria no Paladar sobre sirios, armênios e libaneses, desfazendo confusões e clareando convergências verificáveis em São Paulo. 

Mas imperdível mesmo é a entrevista com Michael Pollan. O cara dá um show sobre os impasses da alimentação moderna, o papel dos chefs, como e porque a indústria “corre atrás” do prejuizo; porque cozinhar em casa é um bom negócio e assim por diante. Um jornalista que faz do jornalismo um expediente para a conscientização dos leitores. Um jornalismo político, portanto, e não um embasbacamento com o glamour gastronômico.

25/07/14

Alimentação e corrupção da imprensa

O que seria, nos dias de hoje, uma imprensa responsável? Certamente o leitor espera que ela se coloque ao seu lado, como sentinela vigilante daquilo que possa prejudica-lo. As denúncias de corrupção governamental são um exemplo: leitores e imprensa de um lado, governo do outro, sempre procurando se explicar ou justificar o injustificável. Mas digamos que esse tipo de denuncia é muito mais fácil do que outros. Basta levantar um indício e, pronto! Temos um “escândalo”.

Exemplo de algo praticamente inexistente na imprensa brasileira encontra-se no The Guardian do dia 23 passado, como me alertou gentilmente o leitor Rogério Gaspari Coelho. O jornal simplesmente fez uma investigação de cinco meses (note bem: cinco meses!) antes de publicar uma matéria denunciando a ampla contaminação dos frangos por campilobactéria, atingindo 2/3 dos animais comercializados em certas redes de supermercado.

A campilobactéria vive no trato digestivo das galinhas e pode contaminar a carne durante o processo de manipulação. Ela é responsável por diarréias, febres, vômitos e, no limite, a morte das pessoas que a consomem. É a causa mais comum de diarréia nos Estados Unidos. The Guardian apurou que respondem por cerca de 100 mortes anuais na Inglaterra.

Além de levantar as condições anti-higiênicas de produção dos frangos fracionados - quando se dá a contaminação - The Guardian investigou também os três maiores supermercados, entrevistou agências governamentais e apurou que ninguém está nem ai com o problema.

Na verdade, o governo teme uma crise alimentar semelhante àquela desencadeada em 1988, quando o primeiro ministro conservador Edwina Currie alertou que a maior parte dos ovos britânicos estava contaminada por salmonelas. Ovos, maionese e todos os derivados estavam comprometidos. O ministro caiu e o evento pode ser visto como grande impulsionador da adoção da produção dos frangos “organicos”, Red Label. Foi uma espécie de "vaca louca" avícola...

O silêncio governamental é talvez o aspecto mais importante da denúncia do The Guardian, pois só se justifica a partir do conluio entre autoridades - que existem para proteger a população - com a indústria do frango. Como disse um especialista em segurança alimentar da Universidade de Sussex,  "nos últimos anos, a Food Standards Agency tem estado sob muita pressão do governo e da indústria de alimentos para garantir que só produza mensagens reconfortantes, e, especialmente, que não diga nada que possa provocar qualquer crise alimentar (...) a independência é totalmente ilusória".

Agora, a questão é a seguinte: por que a indústria da informação brasileira não se mostra capaz de fazer investimentos sociais como este do The Guardian? Sim, porque no mundo moderno mais e mais é preciso multiplicar a geração de conteúdo, como forma de fugir a essa grande ilusão comunicacional que é reproduzir ad nauseam o que alguém, por descuido, apurou nalgum canto. Perdeu-se a noção de investimento investigativo, capaz de gerar conteúdo único e embasado em conhecimento. Isso fica para as "agencias", cujos serviços todo jornal e revista compra. Mas que interesse teriam as agencias em ir contra a corrente?

Tenho denunciado aqui, de modo genérico, tanto a indústria de frangos como a de rações animais, além das desconfianças mais legítimas sobre a qualidade sanitária do salmão de granja chileno. Além do conluio governamental, suspeito, pelo silêncio, também do conluio da imprensa brasileira.

Não estou falando de jabá exclusivamente, mas dessa abjeta “redução de gastos” que sempre impõe, aqui e ali, cortes e mais cortes nas redações. Ela funciona sem que os jornalistas sequer visitem as “fontes”, consultando-as por telefone ou e-mails que são respondidos pelas assessorias de imprensa (outros jornalistas, pagos para dourar as pílulas). Isso acaba por impor a visão do mundo oficial, governamental e privado, à grande massa de leitores. A grande imprensa entrega nossa alma ao diabo.

Essa “redução de gastos” - que é a renúncia ao bom jornalismo como The Guardian dá mostras - só é possível porque a imprensa, em algum momento de sua história recente, e pela superprodução de textos na net, se reduziu ao papel diminuto de câmara de ecos dos poucos fatos que tem potencial de comover o público. Dai também, é claro, a ênfase na “corrupção governamental”, quando escândalos se montam a partir de uma simples declaração de um servidor público envolvido (preterido?) nalguma negociata.

A imprensa se corrompeu enormemente, estimulada pelo cálculo racional do lucro e da competição por preços. Se corrompeu naquele sentido maior que Balzac, lá no século XIX, denunciou em Ilusões Perdidas. Ela faz sordidamente o papel de pilar do status quo agitando, para as massas, a ilusão de um poder independente. Longe vai a época em que Ralph Nader era o exemplo de jornalismo cidadão que se procurava imitar nos quatro cantos do mundo.


24/07/14

ADEUS A ARIANO

Difícil descrever a emoção ao ler o Romance da Pedra do Reino, ainda nos tempos de faculdade, quando procurávamos fervorosamente o Brasil. E este se dispunha para nós através de uns poucos livros: Grande Sertão: veredas, Romance da Pedra do Reino, Quarup, O país dos Mourões, Cangaceiros e Fanáticos, Homens e caranguejos - para citar os principais. E todos tinham algo de épico a nos contar; tinham o dom de roubar o sono, a paz.

Eram livros clássicos que hoje já não são mais. Resvalaram para aquela categoria de coisas citadas no vestibular mas que não conseguem habitar a imaginação das novas gerações. Aquele Brasil foi simplesmente abolido. Abolido da imaginação em favor de um Brasil real, que é um terreno onde se digladiam miséria e estatísticas de investimentos sociais, bolsa família, etc.

Ariano Suassuna remetia a um Brasil que era necessário trazer para perto, para a celebração cultural como antídoto a uma americanização galopante dos hábitos cotidianos. Ali nos anos 1970, quando o romance apareceu, vivia-se uma verdadeira inflexão. Surgia a idéia de um “Brasil grande”, corrompendo as convicções mais profundas sobre a singularidade de uma história dramática, é verdade, e inteiramente nossa. Mas se tratava de um Brasil, sabemos, que perdeu a parada.

Todos conhecemos o orgulho com que os espanhóis lidam a vida toda com Don Quixote - o seu “grande sertão: veredas” ou o seu “romance da pedra do reino”. Eles não existiriam no longo tempo sem o Quixote. E o que nos autoriza a crer que possamos existir sem os nossos Romance da Pedra do Reino ou Grande Sertão: veredas?

Um “clássico” literário é aquilo que tem o dom de ligar o passado, o presente e o futuro. Já não somos mais o país do futuro nem do passado. Vivemos a lenta corrupção das últimas fibras da alma nacional. Quem quiser se salvar que preste atenção à sua biblioteca como se visse sua alma no espelho.

23/07/14

Achegas à culinária negra da Bahia

Nina Horta (23/7/2014)  levanta a questão histórica da comida negra na Bahia, comercializada nas ruas. Ela me atribui escarafunchar assuntos que, depois, “leva um ano pesquisando só para se divertir”. O que me deixa feliz, pois se Formação da culinária brasileira (Editora Três Estrelas, 2014) pode ter alguma utilidade é ao ajudar a sacudir a árvore das certezas, espalhando dúvida pelo solo da pesquisa histórica.

A sociologia da culinária brasileira, começando por Gilberto Freyre, talvez tenha dado muita ênfase ao negro escravo, na lavoura ou nas cozinhas domésticas, sem dar a devida atenção para a comida de rua. Focar essa atividade, porém, é deixar um pouco de lado aquela ideia tão cara de que a influência negra na cozinha brasileira se fez pela adoção de ingredientes nativos ou africanos segundo técnicas de preparo européias, o que teria se processado especialmente na casa grande - cadinho da mestiçagem. Essa idéia de miscigenação é que, parece, está em causa quando se observa a cozinha de rua, especialmente de Salvador do século XVIII, sendo necessário atentar para outras formas suas.

Já reproduzi aqui trecho de uma carta de Luis dos Santos Vilhena sobre a comida de rua. É um documento de alto valor exatamente por ser “raro”. Ainda que o relato de Vilhena esteja eivado de preconceitos, esta sua carta levanta temas interessantes para o pesquisador. Por exemplo, que os negros vendiam pratos prontos “feitos de farinha de mandioca, arroz, milho”, como lembra Nina Horta na sua crônica.

Vilhena foi bem analisado pelo antropólogo-historiador Jeferson Bacelar, num texto intitulado “A Comida dos Baianos no Sabor Amargo de Vilhena”, que em algum momento deve vir a publico. Bacelar mostra como, em meados do século XVIII a Bahia já sofria uma inflexão importante, pois os cativos nascidos no Brasil já eram maioria, num processo de crioulização marcado pela maior adoção de costumes locais e, consequentemente, um progressivo afastamento dos padrões culturais das várias etnias africanas transplantadas. Afastavam-se especialmente dos padrões tribais praticados pelos iorubanos, os gbe-falantes, os haussás e outros povos da região da chamada Costa da Mina (Gana, Togo, Benin e Nigéria).

Se pensarmos que a comida de rua de Salvador de começo do XIX expressa esse processo, podemos nos perguntar: o que esses “crioulizados” comiam? Além das frutas, o consumo de amidos nos dá uma boa ideia da diversidade de soluções de vida, e Vilhena, analisando o celeiro público, informa que a farinha de mandioca vinha em primeiro lugar, seguida pelo milho (em quantidade 10 vezes menor) e pelo arroz (metade da produção do milho), representando o feijão 70% do arroz estocado.

Dentre as várias “introduções” do arroz no Brasil, certamente uma se deve aos negros islamizados da Bahia. Na Arte culinária na Bahia, de Manoel Querino, essa presença do arroz na cozinha de negros é notória.

Penso que uma grande “contribuição” dos negros à culinária brasileira é justamente esse trânsito por vários amidos. Enquanto os brancos tinham certa aversão ao milho, comida de animais e bugres, preferindo o trigo ou seu substituto (a farinha carimã) os negros o adotavam. E adotavam desde a África os ingredientes indígenas. O pequeno reino de Uidá (então em Daomé, hoje Benin) já apresentava, na metade do século XIX, uma importante agricultura baseada em produtos americanos, como o milho e a mandioca (Karl Polanyi, Dahomey and the slave trade, 1966).

Essas digressões servem apenas para mostrar o amplo terreno de pesquisa histórica, se quisermos compreender melhor como se deu, na prática, a “crioulização” da influência negra na nossa culinária. Talvez eles tenham sido mais “integradores” de coisas que se opunham ao funcionarem como marcadores sociais de grupos antagônicos (proprietários, escravos, índios), do que como “aportadores” de plantas africanas, por exemplo. Em outras palavras, o quiabo não apaga a complexidade desse processo que  se deu aqui e na África e que precisamos compreender.

21/07/14

Visitação ao caipirismo

A cozinha caipira está destroçada. Pouca gente tem consciência de que, um dia, o conjunto de pratos assim designado foi o esteio de vida de uma população que se estendia pelo vale do Paraíba, vale do rio Doce e sul do que hoje é Minas Gerais. 
Uma cozinha de gente pobre, bastante isolada inicialmente dos principais fluxos de civilização, caminhos e passagens mais do que fronteira de fixação do empreendimento colonial. E, por isso, entregue mais do que as populações da costa ao que se dispunha como comida indígena. A ampla adoção do milho é o testemunho disso.

Com o tempo somaram-se os dotes alimentares europeus: o porco, a galinha, os legumes da horta, e foi tomando corpo isso que hoje, nostalgicamente, parece ser a comida confortável da domesticidade rural, evocada aqui e ali como um bem precioso que perdemos.


E perdemos porque, sem querer, várias camadas de progresso material foram cobrindo o território, ano após ano, dando forma àquela porção do país que viria a ser o mais próspera economicamente. Imigração, produção industrial, tecnologia - tudo foi criando um ambiente onde as novas formas de comer se instalaram em substituição aos suprimentos locais.  Os velhos pousios se tornaram cidades prósperas; os velhos sítios, unidades paupérrimas de agricultura familiar. Aqui e ali ainda restam hábitos que não se incorporaram à nação, como o consumo de formigas torradas e em farofas. O caipira tornou-se o exotismo de nós mesmos.

Se para progredir tínhamos que fazer o elogio da inovação, o que nos ligava ao passado precisava mesmo ser abandonado. O caipira, como desenhado pelo taubateano Monteiro Lobato, tornou-se a antítese ideológica do Brasil moderno. E, ele, sabemos, lutou inutilmente pela dignificação moderna dessa história. Mas mesmo sua obra anda esquecida...

Agora, é com nostalgia que se olha para o vale do Paraíba, vale do rio Doce e sul de Minas à busca do que não há mais. Da culinária, o pouco são registros feitos aqui e ali, sem grande sistemática. Salvo, no vale do Paraíba, o trabalho exemplar de Ocilio Ferraz, seja pelo restaurante que mantém em Silveiras, seja pela coletânea de receitas caipiras que publicou. O mais é o sul de Minas, onde, garimpando, ainda se acha muitos vestígios do passado.

Nem essa evocação parcial poderá viver por muito tempo se não houver uma mudança de atitude dos cozinheiros, induzindo uma mudança igual no público. Digo dos cozinheiros porque eles são aqueles que estão mais perto, ideologicamente, das culturas “locais”, depois que a gastronomia das pirotecnias estabilizou no cenário mundial.



Pesquisa de velhos ingredientes, velhos modos de fazer, sabores relativamente pouco frequentes, processos de trabalho eclipsados, podem constituir um caminho rico e promissor. A farinha de milho, que está morrendo, poderá ocupar um papel de destaque nessa revisitação da tradição caipira. Assim como legumes, frutas e preparações com porco e galinha.

O C5 - Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, num dos seus papéis que é animar a vida cultural culinária,  promoverá no próximo mês um almoço no campo, numa fazenda dedicada ao agroflorestamento, levando chefes da capital e convidando cozinheiros locais, justamente querendo chamar a atenção para essa realidade que se esvai quando não se presta atenção ao seu valor.