23/08/15

Sopros de vida culinária

Os franceses inventaram o suflê, numa trajetória que se pode conferir em matéria de Mauro Marcelo Alves na revista Gula (edição 265). Ele se assemelha a um vulcão de sabor delicado, quando cresce nos ramequins que vem à mesa como espetáculo efêmero.

Mas as mães brasileiras fizeram dele uma coisa vulgar, rasa, ao apresentarem à mesa seu souflê em travessa plana, e invariavelmente feitos de chuchu. Essa vulgaridade tirou-lhe a solenidade que, lá atrás, Pierre de la Varenne ou qualquer outro dessa estatura pretendeu lhe conferir. O suflê-de-mãe virou um acompanhamento, o que lhe rouba muito da solenidade. E o chuchu, ainda que gostemos, sabemos o lugar que ocupa na nossa história culinária...



Aqui em São Paulo temos o Marcel, especializado nele. Imbatível no cenário gastronômico da cidade. Em Belo Horizonte, o Taste-Vin. Mas o suflê, lá, mantêm o status doméstico e maternal: é interpretado como acompanhamento. O amigo que me levou a conhece-lo se surpreende com meu pedido: “Mas você não vai pedir uma carne junto?”.  Minas é Minas.

A mesma coisa aconteceu com os omeletes, que também podem ser aerados como um suflê. As mães também os transformaram, domesticamente, num acompanhamento para o arroz-feijão, numa “mistura”.

E assim se escondem, no normal da vida, as virtudes desses sopros saborosos, delicados, que fazem um contraste tão vigoroso com os crocantes, sendo capazes de ameaçar seu primado se libertos dessa tradição torta que os fez murchar no Brasil. (Claro, vencendo também as "espumas liquidas" dos ultra-modernos banalizados).

21/08/15

A ditadura do crocante, a gosma e o visgo

Quando menino, no interior, uma das atividades, dessas que depois só servem para a rememoração passadista, era capturar passarinhos com visgo de jaqueira. Havia um garoto mestre em preparar o visgo a partir da seiva da jaqueira e, depois, em espalha-lo nos galhos de árvores onde se supunha que os passarinhos pousariam, ficando presos. Um estratagema inteligente para se encher gaiolas de sanhaços, canários da terra, sabiás e raros pintassilgos.

O visgo, gosma grudenta, me sugeria que evitasse o contato com ele a todo custo. Essa a primeira memória consciente sobre a gosma e a evitação correspondente. Hoje pensamos texturas em relação à alimentação, não mais em relação aos passarinhos. E vivemos a época dos crocantes, distantes do gosmento e do grudento.

Nada mais seguro, desejado, do que a pele pururuca do leitão.  Ou o biscoito  ou o chocolate que fazem barulho ao mordermos. E o oposto ao crocante é a gosma. Imagine um “eu mastigante” e logo entenderá o triunfo desse “eu” sobre a matéria resistente do crocante. Do mesmo modo, a carne rija desafia o mastigar na sua anticrocância, para um corpo-a-corpo que parece sem fim. O crocante encerra em si a rapidez que os tempos modernos exigem.

Submeter a comida à mastigação é transformar as coisas do mundo num “eu” nutritivo e gostoso. Sopa é para crianças e velhos, desdentados; desliza para dentro de quem não pode se apropriar pelos dentes. O crocante é expressão do vigor do comedor. A gosma parece ser, ao contrário, a resistência amorfa da coisa imastigável. No contato com ela sucumbimos. O visgo a mesma coisa, só que grudenta. Não é à toa que se diz de uma comida mal feita que é “um grude”; comer um grude é o aviltamento da refeição.

De nada valem os dentes cravados no gosmento, gomoso ou grudento. A coisa cede e se conforma ao corpo do sujeito na forma transitória que a mastigada imprime. A coisa amorfa resiste a sucessivas mastigadas, prenunciando um triunfo sem glória sobre o propósito do comedor. Talvez ai esteja o fundamento da aversão que muitos tem à ostra ou ao uni: não se trata do sabor, mas da textura.

A antropóloga Mary Douglas chama a atenção para uma passagem de Sartre, em O ser e o nada (1943) sobre a experiência primária do contato com o gosmento, como o mel, algo entre o sólido e o líquido, instável, fluido, é “uma armadilha que, como uma sanguessuga, ataca a fronteira entre mim e ele”: ou seja, “continua um sólido, mas tocar a viscosidade é correr o risco que se diluir nela. A viscosidade é aderente, tal como um cachorro ou uma amante por demais possessivos”. Guardadas as proporções, nos sentimos como as formigas atropeladas pelo escorrer da seiva de uma árvore, às vezes imobilizada, mineralizada para todo o sempre.


A experiência sensorial ambígua do gomoso remete ao território onde a forma articulada se dissolve e não pode mais fazer parte do prazer de comer. O insubmisso à mastigada prenuncia a desordem. E se não possui “gosto”, a experiência é ainda mais radical. As senhorinhas que servem o tatacá no Ver-o-peso vão logo perguntando: "com goma ou sem"?

O mingau, a gelatina, são categorias próximas ao gomoso mas que não se confundem com ela, pois introduzem uma tensão palatável que afasta o sujeito da sucumbência. No mingau há claramente um sólido que resiste, diluído na água; na gelatina, uma água delicadamente estruturada que não resiste, mas está lá a reconhece nossos dentes como poder superior.

Muitas são os “sistemas dispersos” que podem ser comestíveis (líquidos associados a gases; sólidos associados a gases; gases retidos por líquidos, como nas espumas; líquidos dissolvidos em líquidos, como as emulsões; sólidos em líquidos; gás em sólidos; sólido em sólido; cristais líquidos). A fixação cultural na crocância limita as possibilidades do prazer ao comer, aprisionando-o na animalidade dos dentes em ação.

18/08/15

Por que os donos de restaurantes deveriam fazer oficinas literárias?

Os italianos sempre me pareceram mestres na prestidigitação culinária. Se você está em Milão, por exemplo, e pede uma explicação sobre a salada do dia, invariavelmente ouvirá não a descrição do que a compõe, mas que se trata de uma “insalatina morbida, leggera, profumata...” com uma inflexão verbal que simula a revelação do óbvio.

O primeiro contato culinário com um restaurante se dá através do cardápio. São várias as suas formas e apresentações, mas o que está ali listado é a proposta de um contrato: você escolhe algo e é o que será servido.

Mas nem sempre o que está escrito corresponde à proposta clara de um contrato que regerá sua relação com a cozinha. Vou dar um exemplo que me chamou a atenção: a proposta de uma entrada que era um “carpaccio crocante”. Em seguida, uma salada caprese com “mozzarella crocante”.

Certo, as texturas crocantes (ou “crispy”, segundo o gosto do dono) estão na moda. Mas confesso que jamais imaginei o inusitado de um carpaccio assim. Nem uma mozzarella. E o garçon nos socorre e logo explica: carpaccio com um cone de massa crocante (frita ou assada, não sabe ao certo) e mozzarella empanada e frita.

Nada disso me atraiu. Para mim os conceitos de carpaccio e mozzarella não passam por crocâncias (mas fui levado a imaginar o carpaccio como uma espécie de mandiopã ou bacon frito). São coisas tão cristalinas na forma que não admitem se ajoelhar diante dos modismos, perdendo a clareza. Há algum tempo tínhamos o caso da “baixa temperatura” que Roberta Sudbrack ironizou “inventado” a “baixa temperatura caseira” e antitecnológica.

Os cardápios navegam num universo linguístico que seus autores supõem atraente porque sintonizado com o querer atual na medida em que incorporam palavras correntes de um léxico publicitário, gourmet, foodie, ou seja lá o terreno onde essas palavras se ancoram. É muito frequente, contudo, que os pratos elaborados na cozinha descolem dos conceitos apresentados como sua representação.

Queiramos ou não, palavras “da moda” introduzem ruídos na comunicação do que é canonicamente estabelecido, como um simples carpaccio, e um carpaccio adjetivado não deixará de ser um carpaccio-com-mais-alguma-coisa.


Mas no que “um plus a mais adicional” (sic) muda a natureza do carpaccio? Por acaso reforça o desejo por carpaccio, ou minimiza o carpaccio tornando atraente uma banalidade pelos seus adjetivos?

É claro que a reflexão em torno da arte de descrever, ou narrar, tem que partir da coisa a ser comunicada, e não da linguagem como armadilha para o leitor. E para tanto é preciso ter uma linguagem culinária clara que desafie a narrativa pelo seu inusitado. Partiu-se, no caso exemplificado, do contrário: as palavras existentes, de livre curso, conformam a coisa comestível. Acrescenta-se um “crocante” qualquer para inscrever o tradicional carpaccio, ou a macia mozzarella, no léxico in e assim, supostamente, na vida ultra-moderna da cozinha.

Já disseram que comemos cultura, ou comemos símbolos. Mas a sedução do palatável exige uma materialidade que vá ao encontro do desejo do comensal e, ai, as palavras podem auxiliar ou dificultar o entendimento mas jamais substitui-lo. No meu caso, o excesso de adjetivos só tem feito decepcionar diante da crua (ou cozida) realidade dos pratos.

As técnicas em mutação, o ruído do léxico publicitário, são os grandes responsáveis pela crescente incomunicação dos cardápios nos restaurantes que querem, a qualquer custo, seguir a moda sem de fato apresentar criações originais saídas da cozinha.

Seria muito útil se os donos de restaurantes não escrevessem cardápios como estão configurados em suas cabeças, mas admitissem que a linguagem tem suas manhas, suas armadilhas, e que dominá-las não é o mesmo que fritar um bife.

Deveriam fazer oficinas literárias, em vez de inventar coisas ininteligíveis que exigem explicações acessórias quase sempre decepcionantes. Afinal, nem todo mundo nasce ou se torna poeta quando precisa se comunicar com um público maior do que a sua família.












15/08/15

As pâtissières na berlinda


Fenômeno paulistano digno de nota: as mulheres tomaram conta da pâtisserie, assim como os homens da coquetelaria. O masculino do start e o feminino do finish.

Há excessões na pâtisserie: Arnor Porto, Flavio Federico, Rafael Protti. Mas estamos falando de Mariana Dias, Vivianne Wakuda, Renata Arassiro, Saiko Izawa, Antonia Sato (que um dia vai dar as caras publicamente) e outras.

Sim, com ênfase em descendentes de japoneses. Talvez pelo treino familiar na moderação do açúcar elas adquiriram destaque nesse movimento surdo e renovador, pois essa coisa nasce, em primeiro lugar, da habilidade em domar o sabor doce (isso sem falar das garotas do chocolate, como Luisa Abram e Claudia Schultz).


Na medida em que isso se desenvolve, vai ficando mais e mais claro o arcaísmo da maioria das sobremesas de restaurante, expressão da pouca habilidade dos chefs em prepara-las. (Aqui também há exceções, e vale destacar o Mani como uma delas).

Os chefs, não raro, consideram sobremesas um “problema”, não um capítulo do que acham que é “arte culinária” digna de sua dedicação. Em geral não dão conta sequer das frutas da estação. Muitas vezes quem tem que descascar esse pepino é o gard manger. Ou, então, os próprios chefs tem a genial ideia de recuperar as memórias e as receitas de família. Um desastre. O leite condensado é o último bastião dos incapazes de produzir pâtisserie de qualidade (menção especial para o pudim e para o brigadeiro - de colher ou não).

E tem as modas, às quais pagam tributo: depois de um tempo, começaram a inovar o petit gateau! De doce de leite, por exemplo! E por que não um mil folhas? Ai preferem a massa Arosa, feita com margarina, que deixa aquele gosto seboso na boca, a uma autentica massa folhada. Dá muito trabalho e é mais cara... Os sorvetes? Esses eles terceirizam. Mas não estão dispostos a pagar mais do que R$ 40 por quilo, e portanto raramente encontram bons fornecedores.

A questão é simples: pâtisserie é um ramo especializado da gastronomia e exige muita técnica e muito treino. Por isso nos bons restaurantes do mundo todo há sempre um chef que assina esse capítulo do cardápio, não se confundindo com quem pilota os pratos salgados. O fato de a maior parte dos restaurantes entre nós não apresentar essa solução deve-se ao “custo alto” e, digamos,  à vaidade.


Quando o propósito é enlevar o espírito, encantar, “custo alto” mesmo é o leite condensado... Mas as invenções de novas sobremesas tem se incrementado ultimamente em alguns poucos restaurantes. Por trás, sempre há uma boa pâtissière; uma infraestrutura adequada, treino, talento.

Para aqueles chefinhos que sequer se alinham com as frutas da estação, é hora de reconhecer o óbvio, dar nome aos bois, chamar a atenção da clientela para essa especialidade, demolir as concessões feitas à tradição doméstica ou ao que se supõe ser o gosto arraigado e açucarado do público;  e, claro, superar a vaidade que os obriga a assinar todo o cardápio. Convenhamos, não há vergonha alguma em “terceirizar”. É apenas necessário abandonar a onisciência.

Por fim, por que a a midia, os foodies & que tais se fixaram recentemente na figura do antigo barman (atual bartender), “valorizando” a profissão e as habilidades? Os barmen até já tem “nome”! É preciso  que os chefs acordem para promover também, em seus restaurantes, a revolução que pulsa silenciosa lá fora.

14/08/15

Sabor não é o mesmo que “gosto”. E nem sabemos muito bem o que é cada sabor


Desde os anos 1920, quando se comprovou a existência de um “quinto sabor”, o umami, não acontecia uma descoberta tão importante: a descoberta de um “sexto sabor”, que é o “sabor de gordura”, chamado oleogustus. Há  pesquisas em curso que pretendem determinar se o alcaçuz não seria também um outro sabor... e outras que nos dizem que o popular "mapa da língua" está errado!

Se o conhecimento dos sabores é ainda algo tão instável, o que dizer do “gosto”? Neste, intervém, além da percepção nas células gustativas, os sentidos do tato, da visão, da audição e - igualmente determinante - da cultura com seus tabus, preferências e estética (o bom, o belo, o agradável).
 



A exploração do universo do gosto é o objeto do curso intitulado A cultura e a formação do gosto  a ser ministrado no Mackenzie, entre 2 e 23 de setembro, cujas inscrições estão abertas até 26 de agosto.

Além de desenvolver uma compreensão mais ampla do que seja “gosto”, o curso pretende introduzir o aluno na chamada “arte da degustação”, utilizando a degustação de alguns produtos (café, chocolate, vinho) como exemplos desse tipo de treinamento para se reconhecer mais facilmente as variações e sutilezas da percepção sensorial.