24/06/16

O território caiçara

Mesa sobre o território caiçara, realiza há um ano em Paraty, em evento paralelo e precursor da FLIP, no Museu do Território de Paraty.

09/06/16

Gastronomia molecular: quando ter história não é o mesmo que envelhecer


Às vezes é preciso ganhar perspectiva para poder melhor compreender uma obra. E, como dando um passo atrás no museu, a gastronomia molecular pode ser melhor vista dessa perspectiva de seus quase 30 anos de surgimento. Pois ela foi fruto da associação entre dois cientistas - Nicholas Kurti e Hervé This - com o propósito de introduzir o espírito cientifico num domínio da cultura absolutamente cristalizado, esclerosado tecnicamente, como se vivêssemos em 1900.

Desde os “seminários de Erice” em 1990, quando esses dois cientistas começaram a fazer uma discussão sistemática dos fenômenos físico-químicos que ocorrem nas panelas em estreita colaboração com cozinheiros profissionais, e chamaram a cozinha, metaforicamente, de “laboratório”, despertou-se um novo tipo de curiosidade entre os profissionais da área. Aliás, a ciência já vinha avançando em terreno próximo, a enologia, desde 1980, quando surgiu o livro Le goût du vin, do químico Émile Peynaud, mostrando o quanto era amplo o deficit de conhecimento materialista.

O expoente da nova corrente gastronômica, Ferran Adrià, registrou que sua vida mudou totalmente quando assistiu a uma conferência de Hervé This e percebeu que poderia construir uma cozinha em bases absolutamente novas - o que resultou na “culinária molecular” (termo utilizado por Hervé para diferenciar a aplicação técnica das noções propriamente científicas da física e da química, e que Adrià odiou, preferindo rebatiza-la de cozinha “tecnoemocional”). O fato é que a cozinha experimental mudou mesmo, cumprindo um ciclo que, simbolicamente, se encerrou com o fechamento de El Bulli. Mas, qual foi o legado desse longo período?

Do ponto de vista da gastronomia molecular, foi possível desde responder a questões banais - como, por exemplo, por que a cocção do brócolis produz mau cheiro; se acrescentar açúcar ao molho de tomate reduz de fato sua acidez; que o bolo cresce por conta do fermento e não da clara batida; etc - até mostrar a caducidade de velhas noções como a de que cozinhar é submeter uma matéria prima alimentar a uma fonte de calor, desconsiderando outros procedimentos que, igualmente, produzem a desnaturação das proteínas. Essa revisão de processos culinários permitiu, num plano estrutural, rever a própria organização das receitas tradicionais, mostrando que elas, além da indicação de matérias primas e quantidades, da eleição de processos de cocção, escondiam normalmente noções absolutamente impertinentes - como afirmar que mulher menstruada não pode fazer maionese que esta desanda… A esses ruídos nas receitas Hervé chamou “precisions”, abrindo o terreno para a crítica da literatura culinária do ponto de vista da física e da química. 

Ainda é necessário fazer um balanço de todos os impactos duradouros da gastronomia molecular, mas muita coisa já é visível. Por exemplo, a simplificação de processos, como as maneiras de fazer mousse a partir da compreensão do comportamento físico das emulsões em geral, ou ainda a produção das famosas “espumas”; o impacto do binômio tempo/temperatura na cocção de diversas matérias primas (o ovo, as carnes, os legumes); o desvendamento das estruturas presentes por trás de um sem número de receitas, como os molhos, a partir do estudo do “formalismo” em química, assumindo-se que os “sistemas dispersos” permitem uma análise combinatória que reduz os mais de 400 molhos da cozinha francesa a pouco mais de 26 fórmulas. 

Por fim, mas não menos importante, registre-se o destaque que Hervé This deu à nova compreensão da fisiologia humana, baseada em estudos genéticos e neurológicos das últimas décadas, que nos mostram que o “gosto” não é o mesmo que “sabor” e que o organismo humano, na própria apreciação do alimento, é uma “totalidade que conhece” através da mobilização de todos os sentidos. Tudo isso e muito mais tem um grande impacto na explicação e aprendizado dos processos culinários, que só mostrarão plenamente sua utilidade quando o sistema de ensino conseguir se abrir para questionamentos que, pelo apego à tradição como valor cultural, ainda recusam. Independente das “resistências”, as experimentações prosseguem, ainda que em menor rítmo e devem produzir inovações futuras - como a cocção com ultra-som…

Já o impacto e assimilação das “descobertas” científicas na cozinha dos restaurantes, quase sempre tendo um chef curioso e inovador à frente, resultou na “cozinha molecular” cuja principal característica foi adotar os processos revelados para produzir pratos surpreendentes, em geral apoiados numa nova geração tecnológica de equipamentos que incorporam a precisão da nanotecnologia, permitindo redefinir, através dos novos efeitos levados à mesa, o que a sociedade entendia por “gastronomia”. 

Essa demanda por inovação tecnológica foi tão forte que ensejou o surgimento de empresas como a International Cooking Concepts, especializada nos novos gedgets culinários para profissionais, e a abertura das universidades - especialmente espanholas - para formas inéditas de cooperação com cozinheiros, resultando no desenvolvimento de máquinas improváveis, como a Gastrovac, que permite cozinhar a pressões bem inferiores a uma atmosfera, produzindo efeitos nunca vistos. O próprio Adrià cuidou de lançar uma linha de produtos químicos úteis na cozinha. 

No conjunto, os chefs, considerando o conhecimento da nova fisiologia humana, puderam construir pratos capazes de impactar de maneira mais ampla os comensais, criando a magia da ilusão que a aplicação de novas técnicas permitia (como o famoso caviar de melão de Adrià ou o recente tomate em forma de morango de Achatz); das novas texturas (a maciez da carne a baixa temperatura, do “ovo perfeito”, dos gels, dos azeites solidificados pelo nitrogênio líquido) etc - tudo construindo o encantamento de uma cozinha que nunca antes existiu. Mais do que nunca, a “surpresa” passou a ser o adjetivo gourmet de maior circulação nos restaurantes estrelados mundo a fora.

Mas a sociedade moderna está submetida a mecanismos incontornáveis de saturação, de modo que o marketing rapidamente assimilou os conceitos e inovações como base de um novo avanço sobre o mercado alimentar, vendendo a idéia de que um mundo novo é possível desde que se tenha dinheiro e conhecimento específico, entendido este como refinamento cultural de natureza “gourmet”. Ao fazer isso, escancarou o DNA da inovação culinária moderna e os chefs, de repente, viram seu conhecimento banalizado, necessitando de novas estratégias para prosseguir surpreendendo. 

A descoberta do Noma foi o sinal dos novos tempos, e os chefs foram busca a  “nova inovação” nos discursos que a sociedade balbuciava sobre a necessidade de reverter a destruição ambiental, ter uma alimentação mais “saudável”, revalorizar o artesanato diante da brutalidade da indústria, etc. Mas é certo que o atual “culto aos ingredientes” e a consequente mistificação dos seus territórios, ainda que coerente com o discurso desejado pela sociedade a respeito da alimentação, traz o risco de uma guinada reacionária, na medida em que se volta à tradição e se reduz a cooperação científica com a cozinha a uma “moda” semelhante a toda e qualquer “moda gastronômica”.


O próprio Hervé parece ter abandonado o terreno hard das ciências para se dedicar a composições culinárias baseadas nos ensinamentos que divulgou, como a mostrar que é possível ser ainda “mais criativo” utilizando compostos puros ou misturas de compostos, obtidos pelo fracionamento de tecidos de plantas ou animais, o que ele chamou de “cozinha nota a nota”. É bem provável que esta não chegue a ser uma nova moda, mostrando como a gastronomia molecular é ainda um conhecimento confinado no seu próprio tempo.

07/06/16

Balanço sobre a gastronomia molecular


Há 28 anos nascia a “gastronomia molecular”. Essa mirada científica sobre os processos culinários permitiu, em seguida, o surgimento da “culinária molecular” inicialmente entre os cozinheiros espanhóis, dando o ponta-pé inicial na última grande revolução técnica da culinária.
Por ter passado já um bom tempo, é hora de um balanço sobre a sua real importância, evidenciando também como a gastronomia ascendeu nesse período.
O curso procurará desenvolver e detalhar essa reflexão, exemplificando de maneira prática o que parece ser conquista definitiva dessa nova maneira de tratar as matérias primas culinárias na cozinha moderna.

24/05/16

Da cultura guarani ao açúcar europeu: o percurso que nos leva à doçaria caipira


É a vez do curso de Doçaria Caipira. Este curso, apesar de independente, pode ser tomado como o terceiro módulo do curso Total Immersion na Culinária Caipira, anteriormente oferecido. Ele versa sobre aquele domínio onde mais se fez presente a influência portuguesa, por conta da introdução do açúcar. 




Ele visa a preparação intelectual e prática do aluno de modo a poder identificar um conjunto de pratos como de existência coerente com os demais aspectos da cultura culinária caipira. Ao mesmo tempo, explora as possibilidades de se entender e classificar esse capítulo da doçaria de forma independente em relação à grande tradição ocidental (francesa).

Serei responsável pelo aspecto expositivo do curso, que serão complementadas por atividades práticas, conduzidas por Ana Laura Pinheiro.

O curso terá a duração de 12 horas, em quatro aulas de 3 horas cada. As datas programadas são 9, 10, 11 e 12 de junho, começando às 19 horas no dia 9 e 10; e às 9:00hs nos dias 11 e 12. O local será o mesmo dos módulos anteriores, no Alto de Pinheiros, à Rua Aquiramum 12.

Serão tópicos do curso: A introdução do açúcar na capitania de São Vicente; Considerações técnicas sobre receitas; Considerações técnicas sobre as conservas; Considerações técnicas sobre os amidos; Execução de receitas: milho e mandioca crua; bolaria; biscoitos; compotas; bala; licores; doces de ovos; doce de massa (marmeladas); outros; Degustação comentada das receitas. Sugestões de adaptações modernas.

Os que fizeram os demais módulos, terão prioridade nas inscrições. Demais interessados manifestem a intenção desde logo escrevendo para ricardo@trixgastronomia.com.br, reservando vaga e obtendo maiores detalhes sobre pagamento.

24/04/16

O triste papel da Embrapa na defesa de interesses obscuros



É muito bom quando uma instituição de pesquisa vem a público ajudar o senso comum a entender problemas complexos. É o que se esperaria da Embrapa - uma empresa pública, paga com o seu, o meu, o nosso dinheiro. No entanto, numa matéria da BBC Brasil, não é o que se vê. A BBC Brasil diz que procurou os “maiores especialistas do país em nutrição e também em criação de peixes em cativeiro” para se contrapor a diversos textos em redes sociais que “denunciam” os males do salmão criado em cativeiro. “Mitos” X “verdades”, diz a BBC… Ao que parece, uma coisa positiva fica evidente: os blogs independentes começam a incomodar. E outra negativa: foi a Embrapa que se ofereceu para cumprir o papel que a BBC necessitava em defesa de interesses duvidosos.


O propósito de reabilitar o salmão diante das críticas é explícito, mas é preciso reconhecer que os blogs - como este e-BocaLivre não inventam nada nessa mataria: simplesmente reproduzem pesquisas cuja credibilidade a Embrapa/BBC não tem coragem de contestar, preferindo desmoralizar os divulgadores.
A cultura do salmão, em primeiro lugar, desequilibra o ambiente. Como aponta um estudo português num site de divulgação científica: “É um contrassenso que se promova a criação de peixes alimentados com uma dieta carnívora, numa época em que todas as reservas de peixe estão em colapso. Para cada quilo de salmão produzido nas explorações de aquicultura intensiva são necessários três quilos de outros peixes, peixes esses que são pescados nos oceanos. Mas o efeito nocivo da aquicultura do salmão vai muito para além [...] o piolho de peixe que se escapa das quintas de salmão dizima os juvenis dos salmões selvagens, ou seja, a criação do salmão tem um impacto brutalmente negativo na sobrevivência do salmão na natureza [...].avaliada num estudo recente, em áreas onde há salmões de aviário a taxa de sobrevivência do salmão selvagem cai por mais de 50%. Reduzir os impactos da aquicultura de salmão no salmão selvagem devia ter uma prioridade elevada.”
Um estudo sério, por exemplo, é  “Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon”   que seria muito bom vermos contestado ponto a ponto, indicando-se como os problemas apontados já em 2004 foram superados pela indústria. Segundo esse estudo, havia um bom conhecimento sobre os danos dessa cultura para o meio ambiente, mas poucos eram os estudos sobre a saúde humana. A Embrapa também não se dedicou a isso.

Por isso, o estudo conclui: “os efeitos sobre a saúde humana por exposição aos PCBs, toxaphene e dieldrin presentes no tecido do salmão estão em função da sua toxidade contaminante, concentração na carne do peixe e taxas de consumo. Nós usamos o padre da U.S. Enviromental Protection Agency para avaliar os riscos de consumo de salmão de granja e salmão selvagem… este estudo sugere que o consumo de salmão de granja pode resultar em exposição a várias  e persistentes contaminações biocumulativas com potencial de elevar os riscos de saúde. Assim, o cálculo do risco/benefício é complicado, e o consumo de salmões atlânticos de granja pode implicar em riscos superior aos efeitos benéficos no consumo do peixe”.
Mas a BBC preferiu procurar depoimentos de técnicos da Embrapa nos quatro cantos do Brasil que apontassem no sentido que desejavam.  A idéia-norte do artigo da BBC é que os salmões expressam o que comem:  "As rações utilizadas na salmonicultura são muito boas, excelentes mesmo", diz Cyrino, que também é professor da USP. "Assim não fosse, as operações seriam economicamente inviáveis; os animais simplesmente morreriam (a má alimentação causa um colapso do sistema imunológico do animal)”. E, na mesma linha, diz o  Supervisor da área de Pesca e Aquicultura da Embrapa em Palmas (TO). Giovanni Vitti Moro,"a farinha utilizada como ração para peixes carnívoros é obtida a partir de resíduos do processamento de peixes ou de peixes inteiros capturados para este fim", explica Vitti Moro.
Trata-se de uma mentira. Já denunciei aqui, com base em depoimento de um grande fabricante de farinha de pena de galinha e outros descartes (segundo a revista Dinheiro Rural), que a salmonicultura chilena é um grande cliente desse produto. Do mesmo modo, astaxantina e cantaxantina - outras coisas consumidas pelo salmão - são as substâncias que conferem cor a ele na natureza, mas no cativeiro são substâncias sintéticas derivadas do petróleo.
Também é notório que os peixes recebem altas doses de antibióticos, fungicidas e vermicidas para evitar doenças e garantir o rendimento da produção. E os técnicos da Embrapa, a serviço dos interesses da BBC Brasil, deveriam saber que os chilenos têm dificuldade para cumprir a regulamentação de uso desses produtos nos EUA, na medida em que, no combate à bactéria rickettsia, carregada pelos piolhos do mar, que causam lesões passíveis de infecção, precisam usar o benzoato de emamectina, além de antibióticos para controlar as infecções resultantes. Autoridades do FDA dizem que a emamectina só pode ser usada em poucos casos nos Estados Unidos, e é um dos três químicos proibidos, destacados nos seus documentos de inspeção da salmonicultura chilena.
Daqui há alguns anos só teremos fazendas de salmão transgênico, desenvolvido nos Estados Unidos pela empresa de biotecnologia Aqua Bounty Technologies. Essa nova raça artificial pode atingir o tamanho de mercado na metade do tempo que leva um salmão selvagem para crescer (de 22 a 30 meses). Claro que, se por acaso um desses “espécimes” escapar para o ambiente natural, a tragédia genética e o impacto ambiental serão inevitáveis.



Resta saber por que a instituição de pesquisa presta-se ao triste papel de Pinocchio num assunto de interesse público? Afastando da hipótese da má fé - lobistas de aluguel - sobra a da ingenuidade. Diz um dos embrapistas entrevistados: "A geração de empregos diretos e indiretos pela aquicultura é um benefício socioeconômico palpável". Só não explica por que devemos nos esforçar por gerar empregos no Chile à custa de riscos para a saúde dos brasileiros...

Bonificação para o leitor...