06/02/16

Sobre a leveza, na literatura e na gastronomia

É muito frequente ouvir alguém dizer, elogiando, que uma determinada comida é “leve”. Não se trata da quantidade de gramas, obviamente. Então, essa leveza metafórica refere-se a que? Certamente a algo excessivo que pesa na vida e se manifesta através do prato. Como uma alma pode ser leve ou pesada, assim é com a comida que não é medida em gramas.

Artistas e filósofos são pessoas que interrogam o nosso tempo, e sempre podem ir mais longe do que o que conseguimos com nossos próprios passos e raciocínios imediatistas. São antenas da cultura. E é bastante interessante a resposta que o escritor Ítalo Calvino deu à indagação sobre os valores que a literatura deveria buscar no atual milênio. No seu livro Seis propostas para o próximo milênio (1988), composto de aulas sobre literatura na Universidade de Harvard, ele identificou seis qualidades valiosas: leveza, rapidez, exatidão, visibilidade, multiplicidade e consistência. E não parece que possa ser muito diferente do que se deva esperar de qualquer domínio da cultura. 


A qualidade da leveza se opõe ao pesadume, à inércia e à opacidade do mundo. De fato, o peso da vida moderna se manifesta no conjunto de regras, normas e restrições que acabam por aprisionar a existência em malhas  apertadas das quais queremos escapar. Algo parecido se percebe no discurso nutricionista, que quer se apoiar no essencial para o corpo que promete produzir se seguirmos estritamente suas normas. É a promessa de leveza mesmo que em oposição a antigos prazeres “pesados”. 


A luta dos nutricionistas modernos (distantes do modelo moralista de Harvey Kellogg)   é tentar revelar o prazer de uma nova cultura. Mas a leveza não será a fuga para o sonho ou o irracional. De fato, “preciso considerar o mundo sob outra ótica, outra lógica, outros meios de conhecimento e controle”; há uma leveza objetiva que nos é evidenciada em cada ramo das ciências, que nos mostram que “o mundo repousa sobre entidades sutilíssimas”, como o DNA, a informática, os impulsos neurológicos, os quarks, enfim, em coisas que, sem serem visíveis a olho nu, estão lá agindo, de modo delicado e determinante num plano mais profundo, acrescenta Calvino.

É difícil ver na culinária estas forças em ação? Não, não é. Basta observar os avanços no conhecimento da fisiologia humana, na química dos sabores, para vermos como esta área de atividades está alinhada com os demais desenvolvimentos de nossa era. Italo Calvino apontou que a “função existencial da literatura [será] a busca da leveza como reação ao peso do viver”. Coisa que qualquer cozinheiro moderno, ou enólogo, poderá subscrever, substituindo “literatura” por “gastronomia”. 


Afinal de contas, o que a gastronomia busca não é retirar o sujeito das submissões a que está preso para que, por um instante, em suspensão, respire livremente e se sinta leve - livre do excesso dos molhos, das complexas cocções, das etiquetas, reconhecendo-se justamente ao se apropriar do essencial, liberto de mascaramentos? Essa idéia de leveza, que mantém o pé no chão da culinária, não é difícil de ser percebida pelos cozinheiros. Mas é difícil de alcançar pois, facilmente, na sua busca, perde-se a graça. A leveza é capturar a graça, solta no mundo, numa malha fina que se leva à mesa. O cozinheiro pode ser um fabricante de almas leves, aproximando o poder libertador do ler e do comer.

31/01/16

Depois de passar a limpo a culinária guarani, é a vez da caipira...


Fiquei bem satisfeito por ter dado o curso sobre Culinária Guarani, como introdução do curso mais amplo sobre a formação da culinária caipira. Uma turma interessante e interessada, diversificada na formação e, mesmo assim, foi possível percorrer a arqueologia dos índios da Amazônia, a etnologia dos Guarani, destacando fragmentos de modos de fazer vários pratos a partir do milho e da mandioca. Fizemos até mesmo as próprias farinhas de milho e de mandioca sem nenhum equipamento que não possa existir em casa...


Os alunos trabalharam sobre os registros escritos bastante econômicos e parciais e, com criatividade, reconstruiram preparações que tinham, todas elas, o dom de convencer quem comeu. Ferramentas modernas de cozinha foram utilizados sem qualquer propósito  de “gourmetização”, criando coisas perfeitamente “legíveis”. 


A sensação que ficou foi de que, realmente, existe uma culinária digna de atenção sob os escombros do que a história - especialmente paulista - fez dessa cultura extraordinária, milenar, dos Guarani que marcharam da Amazônia até os Pampas ao longo de um milênio. Uma culinária que foi destruída em sua grande parte mas que, mesmo assim, se aninhou na culinária caipira e ainda transmite seus sabores aos que a apreciam. A culinária Guarani é o inconsciente da culinária caipira e, por extensão, brasileira.

Agora é seguir no projeto de "TOTAL IMMERSION NA COZINHA CAIPIRA", oferecendo os próximos passos dessa história que nos conformou no tocante ao gosto, com suas variantes paulista, mineira, goiana, carioca, capixaba e com incursões gaúchas. Em breve mergulharemos na fração que lhe corresponde no “Sertão de Leste”. Os interessados aguardem…



21/01/16

O Epice e as estranhas formas de vida capitalista na gastronomia

A editora Senac dos bons tempos publicou Chef Profissional. O livro, feito segundo o cânone americano, é uma porrada nas fantasias dos candidatos a chef. Nele, o chef é basicamente uma “pessoa de negócios”. Deve ter conhecimentos up to date como executivo, administrador, gerente. Essas coisas serão as mais exigidas, o que não quer dizer que “sua habilidade de grelhar, saltear ou assar os alimentos se torna menos importante”, diz o livro.

Quando o Senhor Bruno Ventre vem a público dizer que Alberto Landgraf “é ótimo cozinheiro, mas não tem capacidade de gestão. Ele faliu o restaurante” nos dá a impressão de estarmos em Miami, não em Copacabana nem Paris.

Sim, porque nós somos de cultura mais européia em matéria de pequenos negócios. O bistrô é tocado, em geral, por um casal: o homem na cozinha, a mulher no salão e na administração. Nossa cultura europeizada, porém, tem algo de inadaptado para o ambiente de negócios no Brasil. Os executivos formados em qualquer escola olham os Estados Unidos, não a França. Cria-se uma contradição.

Dai porque acham que o mais importante são orçamentos, sistemas contábeis, controles de inventários; gerenciar ativos fixos (equipamentos e provisões), informações (restaurantes, menus, tendências de decoração), recursos humanos (garçons, pessoal de cozinha, pessoal de manutenção, limpeza), tempo (revisar as operações diárias, treinando os outros, comunicando-se claramente, criar ambiente de trabalho bem organizado; comprar, substituir e manter os utensílios).

Landfraf, parece, fez nada disso. Mas por que haveria de fazer? A sua cozinha era excelente, e todos torcíamos para ele sempre estar lá, dando o melhor de si. Então, por que se ocupou da gestão, a ponto do sócio, deselegantemente, vir lavar roupa suja em público? Repetindo: por trás do bistrô francês há, idealmente, um casal. Gente que se dá bem no cotidiano, e que sabe dividir as tarefas entre si. Funciona, enquanto os casamentos funcionam.

Mas o Senhor Ventre não é do ramo (coisa que não se pode dizer de Landgraf). E ele já havia aberto, junto com seu irmão e em sociedade com Landbraf, o Beato na rua Pinheiros. Eles que administravam, não Landgraf. E deu no que deu (achavam bacana só ter uísque 12 anos na prateleira e chamavam isso de "filosofia da casa"). Então, quando diz agora “ele faliu o restaurante” é uma espécie de cospe para cima e cabeceia.

O chef de renome acha que o ativo do restaurante é justamente seu nome. E cuida da cozinha para mantê-lo. Os sócios capitalistas, ao contrário do que as vezes pensam ilusoriamente, precisam se empenhar na boa gestão. Não adianta delegar para o chef. Não dá certo nem aqui nem nos bistrôs franceses.

Em qualquer negócio capitalista, como dizia o velho Marx, o que o capital quer do seu dono é uma coisa só: a alma (tipo assim: o olho do dono engorda o boi...). Se o indivíduo não está disposto a entregar sua alma para o negócio, melhor deixar o dinheiro a juros com essa taxa selic maravilhosa! Confie na alma do banqueiro, não no talento do cozinheiro.

Enfim, o fechamento do Epice dá muito a pensar, pois encerra ensinamentos que todos do ramo deveriam levar a sério para não fazer besteira a curto, médio ou longo prazo.

07/01/16

Restaurantes gastronômicos conseguirão sobreviver?

Não se trata de fazer futorologia, mas 2016 não será um bom ano para a gastronomia. Muitos restaurantes com essa vocação fecharam ou irão fechar, dado o minguado público. Também - dirá o leitor - um menu degustação anda pela hora da morte!

Não é exatamente isso. Muito lugar hipster anda lotado - restaurantes onde é um programa em si ficar esperando por horas na rua, enquanto a mesa não vaga - dando a certeza de que, como sempre, o dinheiro muda de mão. Mas certamente houve uma diminuição no volume do público consumidor de gastronomia, de modo que muitos lugares em restaurantes outrora lotados foram esvaziados.

A reação do setor é variada. Uns fecham para o almoço, parecendo querer fingir de morto até que a crise “passe” (?); outros, dispensam os seus profissionais de maior salário, em geral os mais qualificados (crise é também "separação", visões de mundo que antes se comungava e agora não mais), na tentativa de chegar a um “corte de custos” misticamente estabelecido em 35%; outros ainda, acreditam que substituindo aquele prato mais “difícil” por salada caprese, por exemplo, irão reconquistar o público.

São todas estratégias que resultam em descaracterização, o que só aumenta o fosso entre a posição que ocupavam outrora e a atual. Essa é a espiral que leva ao fundo do poço e à morte temporária da gastronomia.

Ela renascerá, é claro. Com estes mesmos ou outros protagonistas. As estratégias de sobrevivência ou são eficazes ou fracassam e provocam a renovação de atores. Num daqueles planos econômicos do passado, todos os restaurantes vazios, Belarmino Iglésias continuava de casa cheia e, além disso, os clientes levavam para casa uma garrafa de vinho espanhol. “Troco seis por meia duzia, mas não vou perder meus clientes”, dizia ele. Sua rede de restaurantes só cresceu. O negócio dele sempre foi muito plano, muito claro. E essa coisa de buffet de churrascaria acho que foi ele que inventou com esse vigor que tem hoje. Mas, claro, cada um sabe de si e sabe a hora de jogar a toalha.

O fato é que a gastronomia precisa de pesquisa, de tentativa e erro - e, portanto, de desperdício - e só progride num ambiente de abundância. Agora é ser criativo e esperar que esse tempo volte. Mas ser criativo é matar o bobo que há dentro de nós, surpreender o mercado como o exemplo de Belarmino nos mostrou. Não adianta ficar igual a todo mundo quando se passou um tempão se apresentando como diferente… Eis aí um bom problema com o qual os restaurantes de gastronomia não contavam.

20/12/15

Afinal, o que é cultura?

É tremenda, hoje, a banalização do conceito de "cultura". Qualquer produto da sociedade é classificado como "cultura" num sentido nem sempre explicito ou conhecido. E banalizar não é exatamente democratizar, como pode parecer à primeira vista; é desprezar o problema que o conceito coloca para o pensamento reflexivo. 

Objetivando problematizar o que se possa entender como cultura, reproduz-se a seguir trechos do texto "As formas culturais, a arte e a técnica no horizonte do século XXI", do filósofo João Quartim de Moraes, conforme uma exposição que fez há vários anos (2009)  no Sesc, e cuja íntegra pode ser encontrada aqui.


"Definição de cultura.
Há muitas noções de cultura. No essencial, elas remetem a duas concepções do termo, uma de origem filosófica e alemã (Kultur), outra de origem antropológica e anglo-americana (culture). Ambas consolidaram seu significado teórico na segunda metade do século XIX. Em 1860, Jacob Burckhardt publicou Die Kultur der Renaissance in Italien; em 1865, E.B. Tylor publicou Researches into the Early
History of Mankind and the Development of Civilization e em 1871, Primitive Culture, obras fundadoras respectivamente da concepção histórico-filosófica e da concepção etnológica do termo. A de E.Tylor é a mais célebre:
“Cultura ou Civilização, tomados em seu mais amplo significado etnográfico são aquela totalidade complexa que inclui conhecimento, crença, artes, moral leis e quaisquer outras capacidades e hábitos adquiridos pelo homem enquanto membro da sociedade”.
Significativamente, o livro de Burckhardt foi traduzido para o inglês sob o título de The Civilization of the Renaissance in Italy. Anunciava-se assim o recorte semântico do léxico inglês que privilegiava o sentido etnológico da palavra “cultura”, reservando o termo “civilização” para denotar as idéias (hegelianas) de
“espírito do povo” e “espírito do tempo”. A rigor, a diferença de concepção pode se resolver em diferença de objeto. Os correlatos objetivos de cultura e civilização seriam genericamente os mesmos, mas as duas categorias aplicar-se-iam, respectivamente, a sociedades “simples”, outra a sociedades “complexas”. Em léxico filosófico, cultura seria civilização em si e civilização, cultura para si. A dificuldade, entretanto, está em encontrar a definição que dê conta do caráter complexo e multiforme dos fenômenos culturais, que interessam a praticamente todos os aspectos da atividade humana. Tanto assim que há definições filosóficas, históricas, sociológicas, antropológicas, políticas, etc. dos fenômenos, objetos, processos e instituições culturais.
Considerações análogas valem para noções conexas ou complementares, como civilização, técnica etc., que, sendo elas próprias culturalmente condicionadas, refletem as culturas que as condicionam. Tentar conciliá-las seria ingenuidade, mesmo porque, não sendo ideologicamente neutras, elas não escapam à polarização entre a posição idealista e a posição materialista. Optar por uma delas, sem perder de vista a objetividade teórica, é tarefa delicada. Teremos, pois o cuidado, sempre que necessário, de referir os sentidos mais gerais e usuais do termo “cultura”, bem como os dos demais conceitos que articulam a presente exposição, cujo principal objetivo é oferecer subsídios para o aprofundamento crítico das idéias dominantes, tanto as de ontem quanto às de hoje.

Por pressuporem um abismo ontológico entre o “espírito” e a matéria, os idealistas enfatizam a irredutibilidade das disciplinas culturológicas. As crenças religiosas conferiram a esta separação o estatuto de verdades do senso comum. Mesmo em ambiente acadêmico, a tradicional oposição entre ciências naturais e ciências humanas, quando não assume explicitamente o idealismo metafísico (a essência do homem consiste na razão, na consciência etc.) classifica as ciências “naturais” de exatas e as “humanas’’ de inexatas. Oposição epistemologicamente insustentável. De modo geral, a exatidão do conhecimento é inversamente proporcional à complexidade do objeto conhecido, pouco importando se o objeto é sideral, geológico, botânico ou mental. Basta considerar que não há realidade mais caracteristicamente cultural do que o idioma. Ora, a característica básica de um idioma é seu sistema fonético, que é rigorosamente verificável em laboratório, cada um dos fonemas que o compõe sendo definido com precisão completa por seu ponto de articulação no aparelho fonador. Por outro lado, mesmo nas ciências ditas exatas, a possibilidade de determinar completamente um fenômeno é inversamente proporcional a sua complexidade. A astronomia, há milênios (quando se confundia ainda com a astrologia), é capaz de prever com precisão o movimento dos corpos celestes, mas a meteorologia, freqüentemente frustrada em suas previsões pela multiplicidade de fatores responsáveis pelo clima, é muito menos exata do que a fonologia, ciência humana.

O trabalho, criação de formas úteis
Estaríamos sendo toscamente materialistas se sustentássemos que entre cultura e agricultura há uma profunda proximidade conceitual? Temos uma longa tradição de nosso lado. Nem sempre, é verdade, a tradição é boa conselheira. No caso, entretanto, estamos apenas nos distanciando criticamente das filosofias idealistas da cultura, que a identificam ao “espírito do povo” e ao “espírito do tempo”,  opondo-a metafisicamente às condições materiais objetivas. Sabemos que a expressão “cultura material” tornou-se corrente entre historiadores e antropólogos. Aceitável para fim pragmáticos do ensino e da pesquisa, ela tem o defeito de sugerir que há uma cultura espiritual separada de sua expressão material. Mas se considerarmos como o especialista distingue uma pedra intocada pelo homo sapiens de uma pedra polida, objeto por excelência da “cultura material” pré-histórica, veremos que o caso limite da identificação do caráter cultural de uma pedra lascada é saber se a forma útil da lasca resulta da percussão e da raspagem, ou se é mero fruto do acaso. Como observou um dos maiores antropólogos franceses do século XX:
“o reconhecimento dos primeiros produtos da indústria humana não é cômodo [...]. Se é fácil reconhecer ferramentas a partir do momento em que manipulações complementares lhes conferem uma forma constante, é difícil pronunciar-se a respeito de pedras lascadas que seriam meros fragmentos brutos. As rochas clássicas, como o sílex e os quartzitos, submetidas a um choque violento, liberam estilhaços que apresentam no plano em que se estilhaçaram uma superfície conchóide , o bulbo de percussão. O choque, para determinar os estilhaços, deve ser aplicado numa direção e com uma força que, na maior parte das vezes ressupõem uma intervenção consciente, mas em bilhões de choques provocados pela ressaca nos seixos ou pela queda de uma cascata, o acaso determina um certo número de lascas de aparência humana”.
Se a pedra foi apenas lascada, o traço cultural permanece incerto. Mas se ela foi polida, o reconhecimento da forma que lhe imprimiu o trabalho (o “espírito” segundo os idealistas) está inscrita em sua materialidade, caracterizando-lhe o caráter cultural.
No capítulo do Capital, livro I, que leva por título "Processo de trabalho e processo de valorização", Marx define o trabalho como processo entre o homem e a natureza, no qual o homem, por sua própria ação, medeia (vermittelt), regula e controla seu metabolismo (Stoffwechsel) com a natureza. Ele próprio se conduz diante do substrato natural (Naturstoff) como uma força natural. Põe em movimento as forças naturais pertencentes a sua corporalidade, braços e pernas, cabeça e mão, a fim de apropriar-se da matéria natural numa forma útil para sua própria vida. Ao atuar através desse movimento sobre a natureza exterior a ele, e ao modificála, ele modifica conjuntamente sua própria natureza. Ele desenvolve as potências nele adormecidas e subordina o jogo de suas forças a sua própria dominação.
O trabalho aparece aqui no pólo oposto à natureza, embora a ela umbilicalmente ligado. O homem está posto, enquanto se constitui pelo trabalho, como força natural. Mas ao moldar e transformar a natureza externa, ele transforma ao mesmo tempo sua própria natureza. Resta determinar o significado (ontológico, diriam alguns) desta transformação em que o trabalhador ainda não humano, ao apropriar-se da matéria natural numa forma útil para a conservação de sua própria vida, auto-produz uma natureza própria que já não é mais a própria natureza. A questão não escapou a Marx, que esclarece:
Não se trata aqui das primeiras formas instintivas, animais, de trabalho. O estágio em que o trabalhador se apresenta no mercado como vendedor de sua própria força de trabalho deixou para o fundo dos tempos primitivos o estado em que o trabalho humano ainda não se tinha desfeito de sua primeira forma instintiva. Pressupomos o trabalho numa forma em que ele pertence exclusivamente ao homem. Uma aranha executa operações semelhantes às do tecelão e a abelha envergonha mais de um arquiteto humano com a construção dos favos de suas colméias. Mas o que distingue, de antemão, o pior arquiteto da melhor abelha é que ele construiu o favo em sua cabeça, antes de construí-lo em cera”.
Excluir do foco teórico as “primeiras formas instintivas, animais, de trabalho”, portanto ressupor o homem, é um procedimento inteiramente válido na economia política, como também é, para o biólogo, pressupor a vida. Assim como Darwin desvendou a lógica da evolução das espécies bem antes de Mendel desvendar as leis da hereditariedade e da bioquímica descobrir o ADN[6], Marx deslindou a lógica objetiva do capital, deixando em aberto o esclarecimento do processo que conduziu o hominídeo a produzir seus meios de existência material por uma forma exclusivamente humana de trabalho. Evidentemente, nem por isso a biologia deixa de se interessar pela origem da vida e o materialismo histórico pela do trabalho.
Marx não se limitou, entretanto, a declarar no Capital que seu ponto de partida é o trabalho humano e que, portanto a hominização (=o processo em que primatas se tornaram homens) está pressuposta. Assinala a técnica embrionária de outros viventes, notando porém que “o emprego e a criação dos meios de trabalho, embora se encontrem em germe em algumas espécies animais, caracterizam o processo de trabalho especificamente humano”, que ultrapassa a “primeira forma instintiva” de trabalho. O que distingue a aranha do tecelão e o pior arquiteto da melhor abelha é que eles constroem o tecido e o favo na cabeça, antes de produzi-los. Mas então em que estaria superada a velha metafísica que distinguia o homem dos demais animais pela consciência e pela razão? Contentar-se com a resposta habitual, a saber, que o homem se auto-produz pelo trabalho seria cometer petição de princípio: o trabalho produz o homem quando e porque ele começa a trabalhar de forma exclusivamente humana. No mínimo, seria preciso saber se a mão não foi tão importante quanto o cérebro para o salto evolutivo do homo sapiens.
É de Friederich Engels, apoiado em sua notável cultura científica, o grande mérito de ter encarado, em um dos mais notáveis tópicos de Dialética da Natureza, “o trabalho como fator da hominização do macaco”, a até então não estudada questão da determinação recíproca do trabalho e da hominização. Consideremos, para permanecer na ordem animal a que pertencemos, dois primatas, um macaco e um homo sapiens. Por que o macaco, quando colhe um fruto, não trabalha, mas o homo sapiens trabalha? Seria porque o fruto, no alto da árvore, refletiu-se em sua percepção visual? Não, porque os macacos, salvo acidente individual, tampouco são cegos. Se a “ideia” de apanhar o fruto, que surgiu no cérebro do homo sapiens, não tivesse surgido no cérebro do macaco, ele teria permanecido tranqüilo em seu galho. Seria então porque falta aos demais primatas a capacidade de antecipar no cérebro a colheita do fruto como satisfação de uma carência alimentar, isto é, de passar do reflexo ao télos? Esta é a resposta de Marx, mas cabe então esclarecer em que consiste o telos compreendido como antecipação cerebral do ato aquisitivo e como provar que é monopólio do homo sapiens? Pela consciência? Não estaríamos diante de um círculo: provamos o telos pela consciência e esta por aquele?
Ao muito pouco conhecido entre nós, mas imprescindível filósofo marxista Tran-Duc-Thao, devemos a mais avançada reconstituição hipotética da evolução dos antropóides aos pré-hominídeos e destes ao homo habilis, através notadamente da sinergia entre mão e cérebro, trabalho e linguagem. A destreza das mãos do homo sapiens, assim como o exponencial desenvolvimento de sua capacidade cerebral resultam de respostas adaptativas bem sucedidas, mas sempre aleatórias (salvo a reintroduzir o dedo de Deus na seleção natural) aos impasses da evolução. Permitiram, notadamente, o salto evolutivo decisivo que consistiu em passar da utilização de instrumentos stricto sensu (objetos naturais utilizados como meios para obter um bem de consumo) à produção de ferramentas, isto é, de meios de produção produzidos pelo trabalho, em que se concretizou a capacidade propriamente humana de impor formas úteis aos objetos naturais. Todo instrumento serve para, mas a ferramenta, instrumento autonomizado em relação à situação biológica concreta, é produzida afim de servir para. Só quando o hominídeo, ultrapassando a atitude aquisitiva própria ao aqui e o agora (condicionada pelo reflexo sensório-motor no contexto biológico imediato), tornou-se capaz de elaborar a imagem abstrata da forma instrumental, configurou-se o processo de trabalho especificamente humano, que consiste em impor aos objetos naturais uma forma útil plenamente adaptada a seus fins.

Historicidade da noção de forma
O significado histórico da noção de forma e das relações entre suas duas acepções principais. Na mais trivial, em que se opõe a conteúdo, ela denota configuração exterior, aparência, ao passo que, oposta a matéria, assume o significado ontologicamente forte de essência, que a escolástica medieval herdou da filosofia aristotélica. O primeiro sentido predomina na linguagem corrente, o segundo na linguagem filosófica.
A concorrência destes dois significados de forma remonta ao latim clássico. Arriscamo-nos a afirmar que o sentido filosófico forte, próximo ao de essência e explicitado na expressão forma substancial, provém da tradução pelos filósofos romanos dos termos gregos eidos, idea e ousia, consolidada no léxico filosófico medieval. Tanto assim que sofreu duro contra-golpe com o surgimento da moderna ciência da natureza. Ao explicarem os fenômenos físicos em termos de extensão ou distância, massa e força, portanto de matéria em movimento, a filosofia cartesiana, a cosmologia heliocêntrica e a física newtoniana excluíram das leis naturais a noção de forma, dissociando-a de matéria, a qual, entendida como “res extensa”, massa corpórea, adquiriu significado autônomo, portanto não-relacional. Sustentando que o cosmos é matéria em movimento, a filosofia materialista evidentemente reforçou esta mutação semântica.
Nem por isso, entretanto, a noção física de forma foi abolida. Continuou a ser utilizada para denotar agregados estáveis de matéria, das concentrações de massa que formam os corpos siderais, às partículas intra-atômicas que formam os átomos. Na física moderna, este uso, implícito na noção de corpo, permaneceu descritivo. Mas quando passamos dos átomos às células e destas aos organismos, portanto da física à biologia, a consideração da forma, manteve, sobre uma nova base teórica (a evolução das espécies), importância decisiva. Compreendida como espécie em ato (e não apenas como noção classificatória), a forma é o patrimônio, enraizado no código genético, que uma geração transmite à seguinte. No estudo da vida, ela é, pois tão importante quanto a matéria. É impossível estudar um organismo sem determinar a função dos órgãos que o compõem, sem, portanto levar em conta sua teleologia imanente: não podemos compreender o pulmão sem relacioná-lo com a oxigenação da corrente sangüínea, nem o fígado e o estômago sem a digestão etc. A biologia científica se distingue das velhas metafísicas do princípio vital por considerar as formas orgânicas produtos da evolução natural, cuja teleologia interna é o resultado aleatório de uma adaptação àquilo que hoje chamamos “ecossistema” e não a objetivação de essências eternas ou criadas por Deus “ex nihilo” e salvas da extinção aquática pela arca de Noé".