07/09/14

Os supernovos e o caminho verdadeiro (final)

 (parte I)

O artesão inicia diante do objeto bruto, que transformará em uma obra. O marceneiro tem uma idéia de cadeira antes de escolher e começar a manipular a madeira. O cozinheiro faz o mesmo, e o que pretende é chegar a uma construção física que, além disso, impressione o paladar, assim como o conforto impressiona quem se senta na cadeira. O  cozinheiro tem meios de produção próprios que não se resumem às ferramentas; lida com a fisiologia dos outros, onde o marceneiro lida com a ergonomia. A fisiologia do gosto é bem mais complexa.

Nina Horta recém resenhou na Folha (3/09/2014) o livro do chef Daniel Patterson, expondo sua teoria da “harmonização”: “Diz ele que toda sua técnica está em saber temperar (...): o sal aumenta a acidez, diminui o doce e o amargo. A acidez diminui o sal, o doce e o amargo. O amargo equilibra o doce. E o doce abranda o ácido e corta o amargo. Pronto, diz ele, é só isso que você precisa saber (...). Agora, todo esse tempero tem que combinar muuuuuuito com o ingrediente principal. É ai que entra o equilibrio”.

Não sei se é bem assim, pois há vários amargos que reagem diferentemente com outros sabores, e também porque Patterson não considera o sabor umami. O seu “temperar”, portanto, pode não coincidir com a percepção de para quem ele cozinha. E, nesse ponto, intervém o que a cultura nos apresenta como “equilíbrio”. Mais ou menos sal, mais ou menos pimenta ou cominho, etc. As possibilidades que ela encerra são múltiplas, mas não ilimitadas.

 Formamos nosso gosto numa faixa relativamente estreita e, com o tempo, incluímos mais opções no repertório, assim como aprendemos mais músicas, lemos mais livros, etc. Não raro, o mundo das elites urbanas e o mundo rural são inconciliáveis, como se fossem duas culturas estranhas entre si. É como se existisse, numa mesma sociedade, múltiplos gostos culturais. E, de fato, existe. Com qual trabalhar é uma opção extra-culinária.

Mas a dificuldade de se trabalhar com este ou aquele recorte não está só no plano da fisiologia do gosto. Como já dizia Atala há uns 10 anos, “o brasileiro não é conhecedor dos produtos da terra. Na Europa a transição entre a cozinha afetiva e a gastronomia é mais sequencial: o indivíduo come os mesmos alimentos quando ele é criança e quando cresce, porém aprende a apreciar de maneira diferente. No Brasil, a comida afetiva não tem nenhuma relação com a comida gastronômica, é um choque, falta uma etapa no processo. O brasileiro come arroz e feijão em casa e quando passa para a etapa gastronômica ele dá um salto para as comidas importadas e alimentos com os quais não tem intimidade, não conhece”.

Essa percepção do chef pioneiro justifica a estratégia comercial: “Brasileiro não gosta de cozinha brasileira e se eu não agregar valor aos pratos não há aceitação. Veja bem: se você der uma série de farinhas de mandioca para um baiano provar ele te dirá qual é a melhor. Dentre os clientes dos restaurantes de São Paulo, qual é capaz dessa proeza? Nenhum! Por isso preciso agregar valor reconhecível como tal - foie gras, trufas”. E, recentemente, uma cozinheira dos ditos “Jardins” me contou que seus clientes acham farinhas e pimentas coisas de pobre... Temos, então, que uma culinária com apelo comercial para as classes médias bem postas e classes altas é, também, e involuntariamente, classista.

A questão talvez se apresente de modo mais atenuado - e até inverso - nos locais onde a tradição fala mais alto: Belém (Remanso do Bosque) e Belo Horizonte (Trindade). Mas podemos concluir que o drama dos cozinheiros que investigam e querem explorar uma culinária tradicional brasileira, trazendo-a para o terreno da modernidade, consiste justamente em fazer uma ponte entre as classes de gosto (incluindo regiões etc). Não é fácil! No entanto, há uma demanda cultural - e até certo ponto comercial - por uma cozinha “brasileira” na qual a classe média urbana possa se reconhecer, ao menos nos termos em que se reconhece na japonesa, italiana, árabe etc: como uma “opção” da sua identidade multiculinária.



Para que esse passo seja possível, uma “nova cultura” é necessária para o publico e, também, para os cozinheiros. Analogamente, trata-se da nossa “mediterranização”. O substrato comum, a ligar internamente (historicamente, eco-sistemicamente) os ingredientes de um prato, nem sempre é consciente.

Tomemos aqui o exemplo das farinhas, que os clientes dos restaurantes paulistanos nem sabem diferenciar. Os cozinheiros acaso sabem? Recentemente, jantando em casa de Thiago Castanho, me surpreendeu sua frase: “nessa casa não entra arroz!”, o que me levou a prestar atenção ao uso variado que fez de farinhas de mandioca; alguns, surpreendentes para mim. Mas a familiaridade que tem com essas farinhas é excepcional, e ele se beneficia do fato de estar em Belém.

Quando chegam a São Paulo, algumas farinhas da Amazônia mudam até de nome - mostrando o estranhamento dos cozinheiros com elas: a de Uarini passou a ser batizada de “ovinha”. Ovinha uma ova!, dizem os tradicionalistas e aqueles que sabem a importância dos terroirs na nobilitação dos produtos. Do mesmo modo, por desconhecer as condições de produção, a maioria dos cozinheiros ignora que muitas farinhas da Amazônia, antes feitas com mandioca “brava”, são agora feitas com mandioca “mansa” e recebem corantes amarelos - assim como o tucupi. Não raro, não sabem distinguir sequer entre farinha d´água e farinha seca. O que dizer então da classificação por sabores?

Mesmo se ficarmos em São Paulo, o desconhecimento das farinha originadas por aqui é semelhante àquele das oriundas em outras regiões. Basta um exemplo: os paulistas fabricavam até algumas décadas uma farinha de mandioca bem torrada que era moída fina. Essa farinha praticamente desapareceu. Mas paçoca doce de amendoim, feita com farinha branca, não tem a mesma qualidade.

E as farinhas de milho? Desconhecem os cozinheiros a variedade delas. No máximo prestam atenção agora - graças à Retratos do Gosto - àquela de Lindóia, produzida pela família Bragatto. Como é típico das fecularias atuar em mercados locais, produzindo pouco por mês, o desconhecimento é enorme! Sem se colocar o pé na estrada, palmilhar o terreno, não se sai dessa ignorância.

Há, também, os entraves que se criam dentro do próprio restaurante. Tome-se o caso do cuscuz. Muitos chefes de cozinha preferem, para fazê-lo, a sêmola de trigo utilizada no cuscuz marroquino. É bem mais fácil, comparada à dificuldade técnica de se trabalhar com a farinha de milho para se fazer o cuscuz ao vapor (técnica tradicional). O cuscuz “de panela”, de farinha de milho, fica uma gororoba... 

O que dizer da polenta? Muitos chefes anunciam, orgulhosos, que fazem polenta com fubá italiano! Mesmo hoje, a Itália às vezes importa milho do Brasil para fazer o seu fubá! “Tucanaram o nosso milho”, poderia dizer alguém mais politizado.

Se formos para o capítulo da patisserie e panificação, quantas são as receitas feitas com farinha carimã? Muito poucas! Talvez os primeiros portugueses fizessem melhor uso dela do que os cozinheiros modernos.

Enfim, um universo a pesquisar, a descobrir, se dispõe para os cozinheiros e esse trabalho consiste inicialmente em (re)inscrever o produto no seu contexto de produção. Mas não podem esquecer, como disse Adrià na mesma entrevista que já citei, que “a cozinha é um tema muito complexo, onde participam todos os sentidos. Uma manga picada miúda não é o mesmo que um suco de manga. Podemos ficar dez anos fazendo estudos sobre a manga”. O raciocínio de fôlego curto, com objetivo meramente comercial, não nos leva longe...

Sim, e ainda seria preciso enfrentar o (des)gosto dos clientes. Daí a preguiça, que sempre prospera diante dos obstáculos aos nossos desejos. Daí a necessidade de se desenvolver projetos de pesquisa coletivos, onde o tempo e o empenho possam ser distribuídos entre os interessados, sem que se exija heroísmo de alguém.

Pratos são como frases verbais ou musicais, unem os “gustemas” como se fossem fonemas ou notas. Notas musicais ou palavras reunidas, sem a mediação de um léxico e uma gramática, nada comunicam além do “delírio” de quem as formula. Podem ser sons momentaneamente agradáveis, mas raramente se fixam na cultura comum. Para serem inteligíveis, precisam se inscrever numa estrutura partilhada entre quem as profere e quem as recebe. O mesmo ocorre com os gustemas. A rigor, podemos unir coisas saborosas segundo uma lógica em tudo pessoal. É um delírio supor que podemos comunicar a alguém nossas sensações todas dessa maneira. Só no terreno comum podemos estabelecer, com eficácia, diferenças perceptíveis e duradouras.

Adrià, quando contrapunha “mar e montanha” (o seu caviar com tutano) pretendia pôr em contato, de maneira ousada, dois conjuntos culinários bem configurados na sua Espanha. Uma oposição cujo sentido, entre nós, é bem duvidosa. Não é à toa que os cozinheiros modernos necessitam tanto recorrer à descrição minuciosa dos pratos, especificando todos os ingredientes e processos culinários. Sem esse recurso as coisas não se ligam, a percepção da intenção do criador não se revela.

E não é por outra razão que os gourmets se esforçam em registrar, por escrito ou em fotos, o que comeram. Sem isso são incapazes de descrever uma sequência de seis a doze pratos (na cultura gourmet nada é mais importante do que o relatar a posteriori!). Longe vai o tempo em que palavras como moqueca, cuscuz, feijoada, macarronada, eram suficientemente partilhadas a ponto de dispensar o esforço descritivo. O que está em questão é a identidade do que se come. A “mediterranização” foi a garantia de que todas os delírios criativos estavam, afinal, ancorados num porto seguro. É o que nos falta na trajetória da modernização culinária no Brasil.

04/09/14

Gastronomia brasileira: os supernovos e o caminho verdadeiro (I)


 "O caminho verdadeiro segue por uma corda que não  está esticada no alto, mas se estende quase rente ao chão. Parece mais determinado a fazer tropeçar, do que a ser transitável” -
Franz Kafka

I

Numa entrevista que me concedeu em 2006 (e que publiquei na finada Bravo!, nº 108), Adrià afirmou: “As espumas são a coisa menos importante. No meu trabalho, a parte mais importante foi a mediterranização da cozinha espanhola, entre 1987 e 1993. Isso poucos compreenderam fora da Europa. O que fiz, foi enraizar a nova cozinha nas culinárias mediterrâneas, trabalhar a partir delas”.

Em poucas palavras, ele via o valor do seu próprio trabalho no enraizamento cultural, promovido junto com um punhado de outros cozinheiros: a busca coletiva daquela camada subterrânea onde todos os ingredientes pareciam se ligar de modo ancestral, dando coerência ao aparente que ia à mesa. A própria idéia imprecisa de “cozinha mediterrânea” ia ganhava concretude, permitindo um claro reconhecimento.

À época, havia uma onda de redescobertas dos povos espanhóis depois de quarenta anos de silenciamento sob a ditadura de Franco. A música, a pintura, a escultura, a língua e, claro, a culinária, precisavam ser postas de novo em circulação, arejadas depois de tanto tempo de sufoco. Essa retomada, feita com recurso a técnicas modernas, fez do trabalho de Adrià uma obra verdadeira, destinada a marcar época, especialmente por permitir um reencontro dos espanhóis consigo mesmos.  Como dizia Santi Santamaria, os cozinheiros espanhóis foram convertidos em "estandartes da cultura".

E como o trabalho cultural se aliava ao trabalho técnico? Um bom exemplo é a “desconstrução” da paella, um prato que se tornara símbolo culinário da Espanha franquista, teve a sua reapresentação surpreendente em três elementos que, levados juntos à boca, reconstruíam o sabor clássico. A partir de uma base simples, legível e “autenticamente espanhola”,  Adrià demonstrava como concebia a gastronomia: o lúdico, o surpreendente.



Quando imitada mundo afora, a associação entre a revitalização cultural e o desenvolvimento tecnológico propriamente dito se desfez. Não fazia sentido a “mediterranização” fora do Mediterrâneo e, de modo reducionista, o “adrianismo” virou sinônimo de domínio de técnicas específicas. Muitos de nossos cozinheiros se entregaram de corpo e alma a isso e, quando podiam, foram beber na própria fonte - a Espanha. Mas, no encerramento de El Bulli, esse território tornou-se estático. As espumas, que há anos Adrià renegara, tornaram-se o símbolo da ossificação.

Com a técnica é assim mesmo. Ela avança por saltos entremeados por períodos de estabilidade. Nesses períodos, de onde pode vir o encantamento gastronômico? É o que se perguntam, com a cabeça no travesseiro, cozinheiros do mundo todo. E, quando acordam, vão para os seus restaurantes, escolhem as melhores matérias-primas e dão o melhor de si. Tenho visto isso aqui, com clareza, quando vou a um Soeta, a um Lasai, ao Tuju, ao Manu e a alguns poucos mais. Há, em todos eles, um corpo a corpo diário com a qualidade e, quase sempre, os cozinheiros saem vitoriosos.

E porque depositam tanta esperança nos ingredientes, saem à luta pelo melhor. Cultivam seus próprios legumes, inclusive vegetais nunca dantes vistos por aqui; buscam pescadores de confiança que tragam o peixe mais fresco possível e sem que sofram aquela espécie de malhação do Judas que ocorre no trajeto do barco ao restaurante; descobrem artesãos incríveis, escondidos na informalidade ou nas dobras de um sistema de fornecimento altamente seletivo e excludente; fazem eco aos reclamos por sustentabilidade, saudabilidade e assim por diante.

Todo prato é a apoteose de um esforço desse tipo, e os cozinheiros o demonstram com capricho e orgulho. A cherovia - Pastinaca sativa - com dois diferentes queijos ou a bochecha de porco com uma excelente batata doce laranja, ou o excelente camarão da Ilha Grande com tutano e batata doce (Lasai); a brusqueta de tutano com beldroega, o caneloni de pato no tucupi, o namorado na brasa com banana e abóbora (Tuju); o ovo perfeito com canjiquinha ou o extraordinário nhoque de polenta “El Bulli 2007” (em justa homenagem), os magníficos champignons gigantes (Soeta); o uso criativo dos méis de meliponas (Manu) e assim por diante. Não há dúvida de que os jovens cozinheiros desses restaurantes formam a melhor esquadra da gastronomia no Brasil de hoje (ao lado de outros que estão em pesquisas diferentes, como os irmãos Castanho, Felipe Rameh, etc).

Diferente da geração anterior, que se formou “na marra”, a atual geração dos supernovos  foi mais cuidadosa. Pablo Pavon e Barbara Verzola fizerem seu aperfeiçoamento formativo no El Bulli; Ivan Bielawski e Rafael Costa e Silva, no Mugaritz; Manu Buffara, andou pelos EUA (Alinea) e foi dar com os costados no NOMA, de René Redzepi. Todos observaram o monstro da cozinha pelas entranhas e  conheceram os respectivos processos técnicos e criativos. O que aprenderam está dito no que fazem em seus restaurantes. A criatividade de cada um é visível.

O que me pergunto é: se há tanto da escola de Adrià nas suas cozinhas, onde foi parar o exemplo da “mediterranização”, ou melhor - no que ela se trasformou?

Quando se diz que, em gastronomia, o Brasil é a “bola da vez” não significa que é a vez daqueles que aprenderam corretamente as lições técnicas modernas. Quer dizer, sim, que a audiência nacional e mundial estão receptivas para uma gastronomia reconhecível como brasileira, moderna - como são a japonesa, a peruana e assim por diante. Não se trata de uma “volta às origens”, mas de saber até onde se pode ir modernamente, revisitando as tradições populares. E o que temos a apresentar nesse sentido?

O próprio Adrià, na entrevista já citada, dizia: “Em relação ao Brasil, eu me refiro à Amazônia. Quando os seus produtos forem explorados, haverá um impacto tão grande quanto no período das grandes navegações, da descoberta das Américas (...). O Brasil é um grande mercado a explorar. Há frutas e verduras silvestres, e é de grande importância que elas possam ser cultivadas. A sensação “elétrica” do jambu, por exemplo, vem da Amazônia... mas foram necessários cinco séculos para essa sensação ser descoberta e ingressar na gastronomia. E é preciso produção continuada. Não há no Brasil empresas especializadas que se dediquem à investigação e comercialização das frutas da Amazônia”. 

Em poucas palavras, Adrià nos vê como fornecedores de matérias-primas para o mundo europeu, como sempre foi o papel do Novo Mundo desde a montagem do sistema colonial. Mas não é esta a linha de evolução que mais interessa aos brasileiros. Gostaríamos de ter uma culinária de corpo inteiro.

Quando o Peru exporta o ceviche, o que ele dispõe para a gastronomia mundial não são seus peixes, mas a inteligência e a criatividade culinárias de seu povo, reinterpretada aqui e ali.  E a nossa pretensão deve ser mais ou menos essa. Isso exige um mergulho na cultura, na diversidade culinária do país, de modo a podermos construir um discurso estruturado que nos capte por inteiro, isto é, nas maneiras como utilizamos os nossos ingredientes.

Em termos de diversidade, há uma cozinha caipira (paulista e mineira), como há uma paraense, uma sertaneja, e assim por diante, que não estão suficientemente modernizadas nos restaurantes da nova geração de cozinheiros e, portanto, há ainda um longo caminho a percorrer. Afinal de contas, precisamos responder: quais os benefícios das técnicas modernas para a nossa própria cultura alimentar? Como promover o reencontro da culinária popular brasileira com o nosso tempo, despindo-a de qualquer folclorização? Os valores tradicionais que a revestem já não servem para sustenta-la em nossas mesas.


Foi a esclerose político-cultural do franquismo que afastou as cozinhas basca, catalã etc das mesas dos restaurantes. Uma classe média medíocre, conservadora, se aferrava à mesmice cultural (e culinária) que coube à geração de Adrià romper. Entre nós, ao contrário, uma classe média novidadeira parece desejar a experimentação e, por isso, dá as costas à tradição.

Por exemplo, a cozinha caipira - do Vale do Paraíba e do Rio Doce - praticamente desapareceu. O caipira é um tipo humano ridicularizado pela moderna cultura de massas e, assim, sua culinária carece de sentido presente, apesar da sua riqueza e, muitas vezes, delicadeza e refinamento.

O caminho pela frente é equivalente àquela “mediterranização” que fez da cozinha espanhola um verdadeiro capítulo da culinária mundial. Sendo a “bola da vez” - mas como Augusto Matraga - ainda esperamos nossa vez e nossa hora como país que tem uma culinária que quer persistir. E nunca é demais pedir àqueles que já fizeram uma trajetória brilhante até aqui que sigam pelo caminho verdadeiro, assumindo-se como “estandartes da cultura” que não se limita à técnica e a engenhosidade individual.

(continua)

21/08/14

O que você entende por "ingrediente"?


19/08/14

NÃO FAÇA BOBAGEM NUM IZAKAYA: INSTRUA-SE COM JO TAKAHASHI

Pronuncia-se izakayá, e não izakáya. A coisa é tão nova e incipiente no Brasil que o erro é compreensível. É um lugar basicamente para se tomar saquê, comer uns negocinhos (que podem ser muito bons!), e conversar com amigos. O mais importante é você ter amigos, lógico. Pois então cuide das suas relações pessoais antes de sair por aí, de bar em bar como numa música qualquer.

Aparentemente eles não são caros, quando você olha o cardápio de petiscos. Mas é uma ilusão. Pois se você meter o pé na jaca nos saquês de categoria premium, Ginjô ou Daiginjô, vai deixar as calças. Portanto, é melhor abandonar as alegrias e tristezas excessivas em casa quando sai para beber saquê. Nada de afogar mágoas ou fazer comemorações desmedidas. Creia, aprender novos limites é sempre uma experiência enriquecedora.

A moda está apenas chegando (os foodies já estão assanhados, basta ver no instagram...), o que permite ao leitor acompanha-la passo a passo, ficando entendido numa boa prática japonesa - especialmente se já perdeu a chance, como eu, de se tornar expert nos restaurantes de sushi e sashimi. Aliás, nos izakaya não tem disso. E é bom que saiba, para não se decepcionar. Não raro ostentam a placa: no sushi. Existem uns dez izakayas em São Paulo e, segundo Jo Takahashi,  cinco são bacanas mesmo.

 Antigamente, os saquês eram classificados em nacionais e estrangeiros. Graças aos izakaya, hoje é possível encontrar vários tipos de saquês  importados (mais de 12). Essa é, pois, a missão civilizatória desses bares.

Bem, quais são os izakayas para se frequentar e ter satisfação garantida, sem querer o seu dinheiro de volta? Não digo. Compre o livro Izakaya: por dentro dos botecos japoneses (Melhoramentos, 2014), do mestre Jo Takahashi, e veja. Mesmo porque, se você não se der ao trabalho de le-lo por completo, certamente vai fazer bobagem, enfiar o pé na jaca, como já fiz mais de uma vez. Mas sou teimoso, e agora vou me instruir, redimir. Inclusive porque o livro é escrito num estilo invejável. De quebra, mesmo que você goste é de sushis, ficará sabendo mais de saquês do que normalmente se sabe.

10/08/14

A “GRANDE MESA” EM MÃOS DE FALSÁRIOS & FASCISTAS

Sucessão de escândalos, na França e Estados Unidos, abala mundialmente a credibilidade da gastronomia


Há algo de podre no reino da gastronomia. Enquanto os foodies correm atrás de pequenas novidades, grandes negócios e grandes reputações vêem abaixo. Nos últimos dias, um grande personagem dos leilões milionários de vinhos raros acabou preso, e o inabalável Le Monde resolveu cortar na própria carne, admitindo que o colunista de gastronomia responsável pelo sucesso do jornal nessa área por décadas, era, na verdade, um colaborador dos nazistas, escondido sob um pseudônimo pomposo.

Pouca gente já ouviu falar em Rudy Kurniawan. Claro, não é coisa para pobre. Mas quem já se relacionou com ele deseja, na certa, esgana-lo! Mas, calma! O homem está preso.

Esse comerciante de vinhos de 37 anos, movimentava anualmente milhões de dólares  vendendo “grandes vinhos” em leilões e, agora, pegou 10 anos de cadeia. Ele foi sentenciado terça-feira, dia 5, pela justiça do distrito de Manhattan, por explorar um grupo de elite de apreciadores de grandes vinhos e, ainda, condenado a devolver US$ 28 milhões às suas vítimas. No tribunal, Kurniawan reconheceu sua responsabilidade e pediu desculpas.

Kurniawan, nascido em Jakarta, tido em 2007 como o “dono da maior adega do mundo”, era, na verdade, um refinado falsário. Como ele é um imigrante ilegal, será deportado dos EUA para a Indonésia após cumprir sua pena.

Quando, em 2012, Kurniawan foi preso em sua casa pelo FBI, após denúncias de suas vítimas, foram encontrados indícios claros de falsificação. Vinhos baratos do Napa Valey, com os quais ele fazia os seus blends, eram colocados em garrafas com rolhas, selos e rótulos de grandes vinhos de produtores e safras de prestígio, produzidas por ele mesmo a partir do escaneamento de rótulos de velhas garrafas. Os promotores federais o acusaram de transformar sua casa em uma fábrica de vinhos falsos.

Mas para se chegar a um leilão de vinho não basta uma falsificação grosseira. É preciso ter lábia e ser convincente e ele, em 2006 vendeu, por US$ 111 mil a preços de 2014, seis garrafas de Domaine Georges Roumier Bonnes Mares, ano 1923. Foi um erro grosseiro, pois  o Domaine Georges Roumier não produzir vinho antes de 1924, e as garrafas de Clos Saint-Denis, safras de 1940 a 1950, também comercializadas por ele, não existiam com essa denominação antes dos anos 1980, de acordo com o promotor Jason Hernandez.

Há quem o considerasse um gênio, um “cientista maluco”, mas há também quem o considerava um mero enganador, como Michael Egan, especialista em vinhos que, ao depor no tribunal, disse que suas seis garrafas de suposto Montrachet 1966  “pareciam fora de seu lugar no departamento de urologia” pelo seu líquido turvo, ocre e doentio.

Mas, afinal, por que tanta gente se deixou enganar por ele? É difícil não pensar no papel dos novos ricos que, cada vez em maior número, acorrem a esses leilões inventados logo depois da IIª Guerra, quando as estratégias de marketing dos grandes chateaux passaram a vender vinhos como se fossem obras de arte. E há vinícolas, como a espanhola Tondonia que produzem vinhos quase que exclusivamente para serem vendidos envelhecidos nos leilões norte-americanos.

E deve ter muita gente deprimida por ai, pois muitos brasileiros também compraram vinhos nesse tipo de leilão privado. Será que são vinhos confiáveis? E quando se é novo rico, e nunca antes se tomou um Chateau Mouton.Rothschild, como se iria saber se é falso ou verdadeiro, se a única forma seria compara-lo com experiências anteriores confiáveis?

Mais do que nunca parece valer a frase do italiano Luigi Veronelli, filosofo, socialista, que depois da guerra resolveu se dedicar à crítica de vinhos: “Somente um idiota pode achar que um vinho de mil dólares é dez vezes melhor do que um vinho de cem dólares”.

Ao escândalo Kurniawan, que encontrou seu epílogo no último dia 5, com sua condenação,  soma-se outro, que o jornal Le Monde resolveu remexer na sua edição de 31 de julho.

O jornal corta na própria carne, pois um artigo da jornalista Raphaëlle Bacqué recorda que, no enterro do colunista de gastronomia do jornal, em 1998, morto aos 87 anos, não havia mais que uma dezena de velhinhos, sendo que o veículo, que se beneficiou por décadas do seu prestígio e multidão de leitores, não mandou qualquer representação e nem sequer uma coroa de flores. Por que, se pergunta Raphaëlle?

A história é simples, mas as razões do Le Monde, obscuras. Sob o pseudonimo de La Reynière - evocação do famoso Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, gastronomo e escritor frances do período napoleônico - escondia-se Robert Courtine.

Courtine, ou La Raynière, foi um notório anti-semita e “colaboracionista”, perfilado com os nazistas na ocupação da França, membro da extrema-direita que escrevia no jornal La France au travail, tendo publicado um livro de doutrina anti-semita (Les Juifs en France, 1941). Com a chegada dos aliados, Courtine se refugiou em Vichy, onde se estabeleceu o governo proto-nazista, até a cidade ser retomada em 1945. Courtine foi preso e condenado a 10 anos de trabalhos forçados, tendo a pena comutada  em 1948. Mas o que o Le Monde expõe agora é um segundo julgamento de Courtine e do próprio jornal à época.

A partir de 1952, Courtine aparece como colaborador eventual do Le Monde e, depois, assinando sob o pseudônimo de La Reynière a famosa coluna de gastronomia do jornal, o que deu grande prestígio à publicação e ao seu autor que, ao longo de 40 anos, publicou mais de 20 livros sobre o tema.

O que importa agora é que o jornal ajudou a esconder a identidade desse colaboracionista, quando a opinião pública francesa e mundial execrava esse tipo de gente. E por que fez isso? Aquele que o contratou, Hubert Beuve-Mery, achava que ele já havia pago “a sua dívida” mas, na própria redação do jornal, essa dupla identidade de Courtine só veio a ser conhecida muitos anos depois, em 1993.

Pois foi à época do julgamento do colaboracionista Paul Claude Marie Touvier, conhecido como Claus Barbie, que alguém do conselho de redação do Le Monde, o crítico literário Bertrand Poirot-Delpech, argumentou que o jornal não possuia condições para dar lição de moral a quem fosse, visto que abrigava em seus quadros um outro colaboracionista o que, disse, “limita nossa liberdade de expressão”.

Foi quando o Le Monde decidiu se livrar de La Raynière, tardiamente aposentado segundo os editores atuais do jornal. Portanto, quando morreu, cinco anos depois, ele era considerado a persona non grata à qual não se devia mesmo prestar homenagens ou mandar flores, conforme mostrou a jornalista Raphaëlle Bacqué.

Até hoje a França tem problemas de convivência com os traidores. Afinal, tanta gente tem parentes que morreram por causa deles, denunciados como judeus ou comunistas. O curioso é que o liberal Le Monde tenha servido de esconderijo para Robert Courtine durante tantas décadas, e a gastronomia tenha fornecido a legitimidade do disfarce que alguém, que foi tão pusilânime, não encontraria à luz do dia. 


Haja glamour!