O longo percurso do açúcar

Outro dia escrevi aqui que vivemos a pré-história das sobremesas. Mas não havia lido a pequena e interessante entrevista de Fabrice Le Nud na Prazeres da Mesa de junho passado, onde o pâtissier procura explicar porque conquistamos o último lugar na Copa do Mundo de Confeitaria.

“Ouso dizer que a confeitaria brasileira ainda não foi inventada. Ela não tem uma personalidade”. Ele acha que falta o Alex Atala da confeitaria, apesar da riqueza de ingredientes, que vai do cupuaçu e bacuri até o simples leite. Mas um ambiente favorável não é fruto da natureza.

E como se cria um ambiente favorável? Em primeiro lugar, bebendo na tradição. Trazendo os pâtissiers estrangeiros para podermos beber na fonte. Por exemplo, Stephane Klein, o gênio do açúcar; Jean Paul Hévin, o do chocolate; aprendendo o básico, como ensina a escola Gastón Lenôtre. Enfim, é preciso dar um basta aos “doces de padaria" e à caricatura de tradição vienense em que se apoia; saber fazer à perfeição um sorvete de baunilha e começar a criar, sem invencionices bobas.

Claro que isso dependa das estruturas de ensino (atenção, faculdades!), da celebração em torno do tema (atenção Mesa Tendências e Paladar!); da determinação dos jovens, pois, como ensina Le Nud, “um aprendizado básico leva dez anos, no mínimo”. Os chefinhos aguentam um percurso assim, sem o glamour imediato e o reconhecimento que o capítulo dos salgados oferece?

Acho que falta também reconhecer uns poucos talentos dispersos, como a Andrea Ernst, de Porto Alegre – que pouca gente, além da Neca Mena Barreto, já ouviu falar, mas que, entre outras coisas, desenvolveu um excelente pó de erva mate para confeitaria. E faz os melhores macaron do Brasil (desculpe, Fabrice).

Por fim, uma nova atitude do público, mais atento e exigente. Que tal recusar o lixo da pâtisserie desde já? Digo, os ingredientes como o leite condensado, a nutella, a margarina, o sorvete de creme industrial, o excesso de açúcar... Isso tudo e muito mais que constitui o túmulo da criatividade e da excelência em matéria de sobremesas.

A filosofia das cuecas

O Alessander Guerra publicou um livinho bacana para quem não sabe cozinhar e não faz a menor idéia de como começar a se aproximar da coisa. Um passo-a-passo para uma cozinha desabitada começar a ser "cozinhavel". Equipamentos, ingredientes e procedimentos básicos. Receitas, com fotos bacanas, e listas de compras correspondentes.

As dicas de ingredientes explicam, por exemplo, que o alho porró dura bastante na geladeira. Mas há outras com as quais não concordo: margarina por exemplo. De uma vez por todas vamos combinar que margarina não é ingrediente gastronômico? Ainda mais depois da "discriminalização" da manteiga e criminalização da gordura trans.

Como o livro é uma produção independente, isto é, o Alessander não teve que se haver com editores, ele comete um pequeno deslize: informa que além do texto, o copyright das receitas é seu. Isso não existe pela convenção de direitos autorais de Bruxelas, da qual o Brasil é signatário. Receitas não possuem autoria protegida. Ainda bem, pois já pensou ter que pagar royalties cada vez que se faz um arroz com feijão?

O cru, o cozido e o podre

Breve artigo sobre o triângulo culinário de Lévi-Strauss e o que Alex Atala constriu a partir dessa idéia. No Paladar.

A dificuldade das sobremesas

As sobremesas formam o capítulo mais difícil de uma refeição completa. A dietética moderna cercou-o da noção de “abuso” ou excesso. Depois da sobremesa, a culpa e a malhação. Pecado e penitência.

Tomando-o como um pecadillo, os chefs muitas vezes caem na tentação de recobri-lo de apelo infantil, como se um pecado venial não fosse propriamente um pecado. E ai vem toda uma família de doces: chocolate (nutella mais especificamente), doce de leite, brigadeiro, sorvete de creme, crepe. A evocação da infância é o exercício da inocência como auto-engano à mesa.

Para os clientes que gostam de pecar hard, os pervertidos do gosto, temos os clássicos: mousses, creme brûlee, tiramisu, etc.

Por fim, há a opção das “frutas da estação”, um final sem pecado em anti-climax: melão, abacaxi, papaia ou manga, qualquer que seja a estação. Isso porque atentar para as estações, oferecendo a pujança das suas frutas, especialmente brasileiras, seria deixar de punir aqueles que se furtam ao pecado propriamente dito que é oferecido nas formas infantis e clássicas. Afinal a refeição gastronômica é vista como um exercício gozoso, e não apenas nutricional.

A fruta é entendida como um “desvio” da sobremesa. Você se sente desprezado, um cliente de segunda classe. Ou já lhe ofereceram um maracujá doce, um caqui, um caju suculento e maduro, uma atemóia, figos doces ou jabuticabas?

Eu me contentaria com um talegio com mel, ou uma pêra com pecorino. Adoraria que os chefs se dessem conta que estamos na estação dos pêssegos e pensassem em homenagear Escoffier, reproduzindo o verdadeiro Pêche Melba e esquecendo momentaneamente do pêssego em calda.

Emaranhados em equívocos, vivemos a pré-história da arte das sobremesas. Falta, no staff dos restaurantes, aquela pessoa especializada – o pastry chef - que só pense naquilo: nas formas modernas do pecado. Falta quem pegue nossas frutas, nossos meles e nossas massas pelos chifres, domine-os e os apresente à mesa como formas de raro prazer diante do qual o pecadillo valha a pena no cálculo da economia calórica.

Jordi Roca e Christophe Michalak que estiveram no Mesa Tendências, com a palavra...

A filosofia “pato com laranja”

De uns tempos para cá tenho visto como o açúcar invadiu os antigos “pratos salgados”. Não há um restaurante que não tenha um, dois ou mais pratos onde algum toque de “doce” foi introduzido: molhos à base de reduções de frutas, mel, caramelo, redução de vinho do porto, redução de balsâmico, garapa, melaço, etc.

Semana passada, jantei duas vezes com Massimo Montanari. A impressão rápida que lhe ficou das refeições de uma semana que passou no Brasil: não se come pão e tudo é muito doce. Até as massas são apresentadas com molhos doces (se referia ao açúcar no molho de tomate...).

Acho muito bom que a fronteira entre o principal e as sobremesas tenha sido derrubada e sal e açúcar possam passear por toda a refeição. Mas é preciso muito mais sabedoria para propor cardápios sem essa fronteira. Afinal, a fronteira se devia à possibilidade de organizar uma certa intelecção da refeição, marcar um ritmo e uma seqüência. Não é bom cair num caminho regressivo.

Não podemos simplesmente voltar aos séculos XVI e XVII europeus. O tratado de culinária de Messisbugo, da Itália do século XVI, trazia 69% das receitas com mel, açúcar e outros ingredientes doces. Nos cardápios principescos do século XVII, 45% dos pratos de carnes e peixes incluíam o açúcar. Os excessos barrocos é que impulsionaram a “nova cozinha” que segregou o açúcar numa culminação da refeição, seja na forma de preparados doces ou na naturalidade das frutas. Valorizou o doce ao confiná-lo.

Mesmo uma receita tão antiga e tradicional como o pato com laranja revela uma ciência no uso do açúcar que, atualmente, se perdeu. O molho do pato com laranja é tríplice: o molho da carne, a redução da laranja e o caramelo com vinagre (agrume). A redução da laranja e o caramelo ácido são como cores numa palheta que ajudam a matizar o molho da carne. Temos o agridoce e o amargo ajudando o suco da carne a se expressar melhor. A gororoba doce que predominou é uma degeneração da boa composição (e cheguei a ver até cereja ao maraschino como decoração. Horrorshow!!).

Mas a filosofia "pato-com-laranja” se expandiu pelas carnes nos nossos restaurantes de feição moderna. Não raro temos carne de porco lambida por algum caramelo, coulis de manga, maracujá, xarope de jabuticaba, contornando carnes, peixes e aves. Sem falar das cebolas caramelizadas, das berries, das pêras e maçãs, bem como das ameixas secas ou mesmo da mandioquinha em purê. Quando chegamos à sobremesa, já não sabemos o que estamos fazendo ali. E eis que vem um chocolate com flor de sal e, de novo, voltamos ao começo.

Não é raro se procurar amenizar tudo isso através da associação com a pimenta ou o gengibre, criando uma marcação ou andadura nova. Mas o picante, sabemos, não é um sabor e, sim, uma sensação táctil bucal. Ele não atenua o doce, apenas faz com que se expresse em outra chave; como as claves de sol, de fá ou de dó condicionam as notas musicais.

Em suma: muitos chefs acham que a queda da barreira tornou a criatividade mais fácil. Engano. Tornou muito mais difícil, simplesmente porque, do ponto de vista combinatório, quanto maior o repertório culinário mais difícil encontrar a própria expressão ou a harmonia buscada. O doce tornou-se um ruído. É preciso fazê-lo música.