18/11/2017

Joalheria culinária e comida popular


Içá, savitu: já ouvi dizer que homem faminto come frita com farinha essa imundície (Riobaldo, em Grande Sertão: veredas)


Para aqueles que gostam de questões intelectuais, há de ser interessante estudar a relação entre a chamada “alta gastronomia” e a comida popular brasileira. Isso por varias razões, sendo uma delas a utopia de construção de uma “cozinha brasileira renovada”.

 Sim, porque, como na musica erudita, ou no jazz, muitos temas populares são incorporados e retrabalhados de forma a apresentar produtos novos, de fruição mais sofisticada - a exemplo do que fez Villa-Lobos com o folclore brasileiro. O livro de Alex Atala - Escoffianas Brasileiras (2007) - também é declaradamente uma tentativa nessa direção. Eu mesmo procurei, no posfácio do livro, chamar a atenção para a originalidade do sorvete de whasabi com jabuticabas, esse local food que só poderia ser paulistano e, portanto, para o caminho parecia fértil e promissor para as novas gerações.

E de lá para cá Atala fez muitas outras coisas, nem todas diretamente na cozinha, mas uma delas permanece nessa linha e merece nossa consideração: a incorporação da formiga no cardápio gastronômico.




Essa iguaria indígena desde logo foi assimilada pelos brancos. Gabriel Soares dos Santos já escrevia: “a estas formigas comem os índios torradas sobre o fogo, e fazem-lhe muita festa; e alguns homens brancos que andam com  eles, e os mestiços, têm por bom jantar, e o gabam de saboroso, dizendo que sabe a passas de Alicante; e as torradas são brancas por dentro”. O Padre José de Anchieta, escreveu que “são um tanto ruivas, trituradas cheiram a limão”.

O modo caipira de utiliza-las era: tira-se as pernas e cabeças das formigas, põe-se o abdome de molho em água e sal por meia hora. Escorre-se e leva-se à frigideira com banha, mexendo sempre para fritar sem queimar. Quando bem torradas, acrescenta-se a farinha de mandioca e, se desejado, pila-se em pilão para fazer paçoca. Esse hábito alimentar é ainda corrente no Vale do Paraíba, em cidades como Taubaté, Silveiras, Guaratinguetá, São José dos Campos. Nessa região, aliás, havia até pouco tempo o restaurante do folclorista Ocilio Ferraz, notável por sua paçoca de içá. Aliás, esse hábito devia ser muito mais amplo, pois  pude testemunha-lo, quando criança, em Araçatuba, e há referencias bibliográficas que dão conta dele em vários lugares do Brasil, inclusive na Amazônia. 

Na introdução da formiga na “alta gastronomia”, Atala realiza duas operações importantes. Em primeiro lugar, não busca a formiga caipira, a içá do vale do Paraíba, tão próximo a nós, paulistanos. Vai busca-la na Amazônia. Em segundo lugar, associa-a ao abacaxi. 

Sob o deslocamento, diz o site do seu restaurante DOM: “Tradição alimentar em algumas etnias indígenas da região amazônica, especialmente entre os baniwas, a utilização de formigas como ingrediente tem sido profundamente estudada pelo chef Alex Atala e vem surpreendendo chefs e críticos gastronômicos de vários países”. 

Mas era necessário ir tão longe? Certamente não, e que se refira aos baniwa advém de sua proximidade com o Isa (Instituto Socioambiental), que integra o ATÁ (aliás, diga-se que a palavra Ata, remete também a Atta laevigata, ou formigas cortadeiras, saúvas, presentes em todo o Brasil, e que desenvolve vários projetos comunitários indígenas no alto rio Negro). O mesmo fenômeno observa-se com os cogumelos yanomami, que são os mesmos existentes em reservas florestais paulistas, mas o ATÁ prefere promover aqueles das terras distantes dos yanomami. Há, nos dois casos, a materialização de uma idéia de terroir distante que é, ao mesmo tempo, o alheamento em relação ao projeto local food, tão acalentado pelos chefs.

Já a associação da formiga com o abacaxi, considerando o “limão” presente no ferormônio da formiga, que o jesuíta José de Anchieta já havia denunciado, trata-se da reiteração de um gosto comum aos brasileiros, verificável quando se serve abacaxi com raspas de limão nos restaurantes.

Têm-se, então, na minha leitura, além de um deslocamento geográfico e imaginário (Amazônia), uma re-submissão ao gosto comum, uma ponte com o paladar popular onde se inscreve a novidade da similitude ferormônio/limão.

Outra característica semiótica da formiga apresentada por Atala é o fato de ter sido fotografada pelo estilista de food design, o fotografo Sérgio Coimbra, em uma redoma de vidro. Sergio Coimbra busca há anos criar uma linguagem que expresse esteticamente a brasilidade, segundo sua concepção minimalista. Num menu recente, Atala apresentou, ainda, a mesma formiga efêmera pintada de dourado, como se evocasse um inseto da magnifica joalheria imortal de Lalique. 

Não é demais observar que a redoma de vidro, ao mesmo tempo em que revela visualmente, isola o objeto do tato e do ambiente circundante. Coloca-o numa outra dimensão, assim como a simulação mineral (ouro) do mesmo objeto. 

Há, portanto, na estilização da alta gastronomia, conforme praticada por Atala, um jogo simbólico bastante complexo, de idealização, aproximação/afastamento que acaba criando um terreno próprio, único, bastante distante e descolado do seu ponto de partida: a tradição de se comer içá. O fato ainda de remeter à Amazônia, mostra uma hierarquia dos territórios alimentares. São Paulo tem uma elite que desde o século XIX despreza esse hábito, como registrava um poema:

Comendo içá, comendo cambuquira
Vive a afamada gente paulistana,
A mesma a quem chamei gente caipira,
Que não parece ser da raça humana.

A Amazônia, ao contrário, faz parte do ideal do mundo “civilizado” como parcela do planeta a ser preservado a qualquer custo, especialmente por seus tesouros biológicos únicos. É este componente que “doura” a formiga; é esse ideal distante que se encerra na redoma de vidro.

Assim, o aproveitamento de um tema popular quase não guarda relação com o mundo real “popular”.  Mas, como no jazz, qualquer tema é útil para improvisações, e nem é necessário que os índios estejam de acordo com a apropriação que fazemos de suas culturas. Como no jazz, são os ouvidos modernos que julgam a pertinência das tradições selecionadas a dedo. 




Fotos: Sergio Coimbra, Pedro Martinelli


16/11/2017

ALIMENTAÇÃO POPULAR: O TEMPO DA VIRADA


Uma hora haveria mesmo de acontecer. É tanta gente discutindo há anos a qualidade da alimentação que um dia chegaria a vez de se discutir também a qualidade da alimentação popular. O que o Banquetaço fez, no dia 16 de novembro, foi colocar essa questão na ordem do dia para a sociedade em sentido amplo.

Mais de uma tonelada de alimentos foram convertidos em 2.000 refeições e 2.200 sorvetes, que a população consumiu em pouco mais de uma hora e meia.  Para isso acontecer, por dezenas de dias, centenas de pessoas se reuniram e começaram a executar a idéia do Banquetaço. Pequenas Ongs, produtores agrícolas, voluntários de todo tipo, chefs de cozinha - todos definiram áreas de colaboração e puseram  a mão na massa. Verduras, legumes, frutas, embutidos importados, “pancs”, brotaram em doações de todo canto. Gente que montou e providenciou logística. Centro de distribuição improvisado. Pessoal que cuidou da comunicação, etc. Tudo sem que houvesse um único centavo desembolsado. Uma única idéia cimentava o todo, transformando-se em força viva, sem que houvesse hierarquia ou protocolos de decisão. 

Já não são os chefs e seus restaurantes gastronômicos que empunharão sozinhos as bandeiras da qualidade alimentar. Os limites deles são bastante estreitos, se pensarmos que a alimentação popular também precisa ser de qualidade e deve estar entranhada na vida cotidiana. Aliás, a de todo mundo. Apenas estava fora da consideração da turma que gravita em torno de ideais gastronômicos; e chefs que assinaram manifesto de apoio deram prova de que poderão ir além (sim, houve quem dissesse “apóio mas não quero meu nome envolvido nisso”…).

A qualidade alimentar é negada pela renda, pela legislação que privilegia a grande industria, pelos maus hábitos incutidos pela publicidade, pelas políticas públicas que desdenham das necessidades populares, chegando ao cúmulo de se propor que, na ausência de “hábitos alimentares”, os pobres deveriam contentar-se com uma ração rica em nutrientes. Esta desfaçatez foi o estopim, e o Banquetaço virou essa lógica de cabeça para baixo.

E ai começa a se afirmar uma agenda positiva. Se existe uma legislação satisfatória para promover a alimentação de qualidade, por que não exigir vigorosamente a sua implementação? Se existe um 1º Plano Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional, com vigência até 2020, por que a prefeitura de São Paulo não o colocou em prática até agora? Ai, se esbarra na política, e se queremos um futuro melhor precisamos tomar a história em mãos. É preciso exigir, sem conversa fiada. É preciso saber que, quando a prefeitura encaminha à Câmara um orçamento com 92% a menos de recurso para essa finalidade, está cometendo uma violência  contra a cidadania.

E é preciso atentar para as forças vivas da sociedade e o que almejam. Existem centenas de pequenos produtores agrícolas emaranhados no tecido urbano ou periurbano, recuperando terrenos, plantando e colhendo, o que precisam para expandir suas atividades e conquistar mais e mais espaço na alimentação de qualidade. Por que não possuem, ainda, centros de distribuição e comercialização de seus produtos por toda a cidade? Por que o artesanato agroalimentar é sufocado pela legislação, em vez de ser incentivado pelos órgãos de fomento? Em que espécie de alienação vivemos? Mais que nunca é preciso reinventar a cidade a partir de um só eixo: o espaço público, o commons, a república.

São questões que exigirão respostas daqui para a frente. Respostas dos órgãos públicos, da opinião pública, da mídia. E se somos inteligentes, antenados, é preciso reconhecer que viemos ao mundo para perguntar. E exigir respostas.

O núcleo que fez acontecer o Banquetaço, sem qualquer hierarquia organizada, será capaz de fazer muito mais. E se o fizer na mesma direção, este novembro de 2017 será o prenúncio da virada: a alimentação popular será o novo galvanizador daqueles que lidam com alimentação em todos os fronts.

15/11/2017

MANIFESTO REPUBLICANO DOS COZINHEIROS E PROFISSIONAIS DA ALIMENTAÇÃO


NÓS, cozinheiros e profissionais ligados à alimentação, abaixo assinados, vimos a público manifestar nosso REPÚDIO à tentativa da Prefeitura Municipal de São Paulo de criar um alimento ultra processado, destinado à alimentação popular, em especial às populações carentes e aquelas em idade escolar.



Esta tentativa contraria todos os conhecimentos modernos sobre a nutrição e alimentação, que orientaram a formulação de políticas públicas baseadas em boas praticas, e que ligam a agricultura ao prato de comida servido pelo poder público. 

Políticas públicas e legislação compatível com as necessidades nutricionais das crianças e populações carentes existem em profusão, e se não são adotadas é porque a Prefeitura Municipal de São Paulo não cumpre aquilo que é mandatório. 

CONCLAMAMOS portanto toda a população, e em especial aqueles trabalhadores da cadeia alimentar, a cerrar fileiras em torno da alimentação popular saudável, natural, orgânica e socialmente justa, como o único caminho de conquista do bem comum em matéria alimentar.


15 de novembro de 2017, 
128º ano da Proclamação da República


Alex Atala
Ana Luiza Trajano
Ana Massochi
Ana Paula Jacques
Ana Soares
Beatriz Marques
Bela Gil
Benny Goldenberg
Beto Ricardo
Breno Raigorodsky
Carlos Alberto Dória
Checho Gonzales
Cintia Bertolino
Clovis Dorion
Daniela Bravin
Daniela Lisboa
Débora de Carvalho Pereira
Eugenio Mbee
Fabiana Sanches
Francisco Santana
Felipe Brescancini
Fernanda Valdivia
Gabriela Barretto
Gustavo Rodrigues
Georges Schnyder
Helena Rizzo
Heloisa Bio
Isabel Coelho 
Ivan Ralston Bielawski
Ivan Santinho Pinheiro
Janaina Fidalgo
Josimar Melo
Lisandra Amaral
Lucas Terribili
Ludmyla Lobo
Mara Sales
Marcelo Correa Bastos
Marie France Henry
Marilia Sriubas
Marilia Zylbersztajn
Milton Freitas
Neide Rigo
Neka Mena Barreto
Nina Horta
Olivia Fraga
Patricia Moll
Paola Carosella
Paula Feliciano
Pedro Marques
Ricardo Maranhão
Ricardo Santinho Pinheiro
Rinaldo Zaina Jr
Rodrigo Levino
Sophie Deram
Telma Shiraishi
Veridiana Mott



28/10/2017

Qual o papel de um bispo da igreja católica na sociedade?

Já está suficientemente claro que o cardeal Odilo Scherer agiu por vários anos como lobista da "farinata": foi ele quem levou o projeto de lei que beneficia o produto ao deputado Arnaldo Jardim; foi ele quem envolveu o prefeito de São Paulo na aventura da "ração dos pobres".

Sua ação ao lado da Plataforma Sinergia comprova o papel desse think tank católico, ao que parece em consonância com interesses da grande indústria alimentar e também da indústria de tratamento de resíduos sólidos. Só com sua autoridade de Cardeal poderia ter congregado tantas instituições católicas em apoio: a PUC-SP, a Caritas, a CNBB, além do apoio institucional da Diocese.

Agora essa Plataforma Sinergia vive o constrangimento de que alguns dos alegados apoiadores - como a FAO, o Sesi, etc - a desautorizaram, inclusive publicamente. E a estratégia mudou: ao perder apoio, o think tank passou a "proteger" seus apoiadores com o sigilo. Se pretendia arrotar força, mostra agora sua fraqueza e propósitos inconfessos na sequencia do lobby.

Não se ensina o Padre Nosso a um bispo, mas o que me ocorre é indagar qual é o papel de um bispo da Igreja Católica. Não seria mais digno propor idéias às claras, discutir com os vários segmentos da própria Igreja e com a cidadania? Ouvir abertamente áreas técnicas? Que a Igreja trate seus seguidores como "rebanho" é coisa que se entende, até pelas metáforas bíblicas. Mas que trate de modo "carneiril" os cidadãos paulistas mostra a falta de aggionamento, de percepção de que a liderança messiânica já não cabe numa sociedade moderna que se quer democrática, plural, governada por um estado laico. Um bispo, até pela sua responsabilidade publica, não deveria buscar jamais "soluções pelo alto".

23/10/2017

Banana tem vitamina: um modelo de administração da qualidade alimentar


A discussão sobre a “ração dos pobres” tem méritos indeléveis: colocou a nu a distinção conceitual entre comida e nutrição, a par da confusão que alguns setores da sociedade ainda fazem entre essas coisas, evidenciada pelo apoio acrítico da igreja católica ao programa da prefeitura e do cardeal arcebispo de São Paulo. Mostrou ainda como são frágeis os mecanismos de defesa do bem público, representado por uma dieta de qualidade que vem sendo perseguida há anos por setores da administração (saúde, educação) e setores organizados da sociedade (produtores "orgânicos", Ongs, etc). 

“Você acha que alguém pobre, humilde, miserável pode ter hábito alimentar? Se ele se alimentar tem que dizer graças a Deus”, disse, anos atrás, diante das câmeras de TV, o futuro prefeito da cidade. Talvez a igreja católica, ligada à origem do programa de distribuição da ração, tenha buscado justamente o “graças a Deus” que, sem alternativas, o pobre-humilde-miserável seria obrigado a dizer. Talvez na fantasia do cardeal Odilo Scherer, o produto seja uma versão paroquial do maná bíblico. Certamente o cardeal e seu alcaide contam, como aliado, com o caráter impositivo da fome que deixa sem escolha o pobre.


E por que essas confusões - nutricional/alimentar, teológica, etc - ocorreram? Seguramente por não se entender o processo de produção da vida e sua ligação com a alimentação e, nela, o papel que jogam as formas culturais que revestem os nutrientes. Vai longe o tempo em que a nutrição era um detalhe do discurso sobre a  alimentação, como a banana que tem vitamina. 

A produção da própria vida humana é o primeiro ato cultural ligado à alimentação. O simbolismo do domínio do fogo nos diz exatamente isso. Comer é produzir a si próprio, à família, e os meios de vida fundamentais para a sociedade, coisas que só podem ser concebidos nos marcos da cultura do grupo. Só muito mais tarde, sob a vigência do capitalismo, produz-se alimentos como mercadorias, portanto para terceiros, sendo a alienação, primariamente, a separação entre o produtor e seu produto. 

As mercadorias (que se desenvolvem como atendimento de necessidades humanas as mais variadas) logo assumem formas inéditas, descolando-se daquelas idéias primitivas de alimento ou comida. 

Foi no século XIX, por exemplo, que se inventaram as balas (candies) como pílulas de energia compostas exclusivamente de açúcar e administradas aos trabalhadores, que acreditava-se necessita-las. Mais tarde, no século XX, surgem os “complementos” ou “suplementos” alimentares, até se chegar em concepções mais elaboradas e utópicas - como a “comida dos astronautas”, dos esportistas, etc. A rigor, diante dessas últimas a nutrição liberta-se da forma “comida”, da cozinha, dos modos de cozinhar. O “nutritivo” separa-se do “alimentativo” numa alienação sem precedentes.

Para uma sociedade onde as classes médias menos e menos sabem (ou precisam) cozinhar; onde vivem um processo crescente de dietificação da alimentação, compreende-se que as propostas como “ração para pobre” possam prosperar, pois, tal como outros produtos, trata-se da comida despida de gestos tidos como supérfluos do ponto de vista nutricional, ou da ótica que a sociedade administrada pela propaganda valoriza. E, nesse terreno, todo tipo de “comida sem cara de comida” se equivale.

O problema não é que existam coisas assim, mas que o poder público sinta-se suficientemente respaldado para tentar impor isso a uma parcela da sociedade (que, ainda, deverá dizer “graças a Deus”). Se advogamos a convivência entre vários regimes alimentares é preciso reconhecer que programas como esse da prefeitura nos mostram a fragilidade política das alternativas a ele. 

Embora a alimentação de qualidade para as crianças em idade escolar tenha avançado muito nos últimos anos, com articulação com produtores da agricultura orgânica, etc, o cuidado com as crianças não resistiu aos primeiros embates provocados pelo prefeito nutricionista-higienista, que sentiu-se confortável para cortar as dotações para esse propósito. Assim como o pobre sem alternativa, talvez ele imaginasse deixar as crianças sem alternativa, obrigando-as a darem “graças a Deus” ao seu maná.

Um aprendizado político deve nascer disso tudo: é preciso defender a comida de qualidade ali mesmo onde ela é “comida”, e não a nutrição concebida e desenvolvida em laboratórios e fábricas distantes. O próprio poder público está impregnado da palavra “nutrição” como designativo de organismos normativos, título de políticas públicas, etc. Compreende-se que esse fenômeno corresponde a uma reserva de mercado para os “profissionais da nutrição”, mas não a uma necessidade do público.

Para que a comida ocupe o centro da cena alimentar, é preciso que as comunidades escolares se envolvam na sua definição, na escolha de ingredientes sazonais, etc. A feira deve ser o maior aliado da escola -  assim como a agricultura orgânica com logística desenvolvida de modo a poder fazer entregas nas escolas e creches. 

Isso, por sua vez, só será possível com a completa substituição das compras centralizadas da merenda por compras descentralizadas para as unidades de consumo e supervisionadas pelos pais de alunos. Além disso, a centralização enseja corrupção; a descentralização, controle. 

Modos técnicos de fazer essa descentralização, atendendo a legislação vigente, existem e já foram experimentados, embora não tenham resistido aos lobbies que se alimentam  (ou se “nutrem”?) das compras centralizadas.

Um modelo democrático de sociedade exige sua especificação para o conjunto de práticas alimentares reguladas pelo Estado. Estamos longe, ainda, de tê-lo formulado com clareza, obtendo a adesão ampla, necessária para cerca-lo da segurança indispensável para que não seja tragado pelos interesses políticos passageiros.

Yes, nós temos bananas 
Bananas pra dar e vender 
Banana menina tem vitamina 
Banana engorda e faz crescer

Vai para a França o café, pois é 
Para o Japão o algodão, pois não 
Pro mundo inteiro, homem ou mulher 
Bananas para quem quiser