01/10/14

Cozinha baiana como ficção literária

Atrás de uma capinha boba, Comida traz notícias interessantes. Uma delas, a reedição do livro “A comida baiana de Jorge Amado”, de sua filha, Paloma; agora editado pela Comidinha, perdão, Panelinha...

O livro não acrescenta nada ao conhecimento da cozinha baiana para quem seja seu apreciador. Há livros bem melhores, e esse é uma compilação de receitas que aparecem nos romances de Jorge Amado. Em boa medida, como qualquer um pode perceber por comparação, já em Jorge Amado foram copiadas d´A arte culinária na Bahia, de Manoel Querino. Não há qualquer mal nisso, visto que receitas pertencem a um povo, não a um autor.

O marcante nesta edição é que as receitas foram domesticadas, atenuadas, paulistanizadas. Tucanaram  o dendê
(ou alckiminizaram o gosto). “Na minha casa, de 30, 40 anos para cá também usamos menos dendê. E esse livro é para que a comida baiana com gosto africano seja possível não só no Brasil, mas também fora dele”, diz Paloma.  Para tanto, Paloma e Rita Lobo deram uns tapas nas receitas.

Mas eu acho que é um livro único: um estudioso poderá comparar as receitas de Manoel Querino com as de Jorge Amado e, agora, com a versão panelinha. São três momentos da evolução do gosto, talvez de “desafricanização” ou branqueamento da tradição. Um detalhe: acho as receitas compiladas por Manoel Querino bastante equilibradas (as vezes é melhor andar para trás, do que para a frente). Talvez tenha sido Jorge Amado a perder a mão, aquele ficcionista dos exageros sensuais da Bahia!

29/09/14

Inscrições para o curso

O Sesc ja esta aceitando inscrições para o curso sobre Cultura Culinária Brasileira com Carlos Alberto Dória e Paula Pinto e Silva. O programa você vê no post anterior.

26/09/14

CURSO SOBRE CULTURA CULINÁRIA BRASILEIRA


Paula Pinto e Silva e eu daremos um novo curso livre sobre cultura culinária brasileira, no Sesc, sempre às segundas-feiras, a partir de 6 de outubro e até 8 de dezembro, das 19:30 às 21:30hs, com mais dois dias dedicados para vivências (combinadas durante o curso), num total de doze encontros.

Ele será ministrado no novo espaço do Centro de Pesquisa e Formação do Sesc, localizado no prédio da Federação do Comércio, R. Plínio Barreto, 285, 4º andar, Bela Vista, fone (011) 3254-5631. Para mais informações e inscrições, você terá que ficar de olho, a partir de 30/09, no site do Sesc.

Ementa

O curso visará habilitar o aluno para a compreensão avançada  sobre o que é a nossa cozinha tradicional e especular sobre seus caminhos futuros, bem como familiarizar o participante com conceitos e práticas modernas, aplicados e aplicáveis à culinária, conduzindo a uma reflexão que permita rever criticamente a trajetória da formação histórica da culinária brasileira.

Do programa constam três módulos:

1. Premissas conceituais e metodológicas da análise culinária moderna

Comida como atividade material e simbólica; Ingredientes, técnicas e produtos; Sistemas alimentares, sistemas culinários e sistematizações culinárias; A receita e seu estatuto cultural; Cozinha e classe social: cozinha popular, cozinha de elite, cozinha “invisível”, etc; A análise compreensiva da culinária; A gastronomia como perspectiva de análise; Memória, patrimônio, “resgate”; Cozinha e classe social: cozinha popular, cozinha de elite, cozinha “invisível”, etc; Pesquisa e processo criativo

2. A formação erudita da ideia de “cozinha brasileira”

Cozinheiro Nacional no contexto mundial de afrancesamento das culinárias nacionais; Gilberto Freire: a miscigenação, a visão modernista da cozinha do Brasil, o regionalismo; Câmara Cascudo e a história da alimentação no Brasil: as ementas étnicas e a "cultura popular"; A formação das cozinhas regionais e a criação de destinos turísticos

3. Formação histórica da culinária brasileira de uma ótica atual

Revisão do discurso historiográfico subjacente; A busca de uma lógica estrutural (classificatória): secos e molhados; A dinâmica de transformação e o projeto de uma “nova culinária brasileira”.

Professores

Carlos Alberto Dória, doutor em Sociologia pela Unicamp. Entre suas publicações estão: A culinária materialista: a construção racional do alimento e do prazer gastronômico (Ed. Senac), e o recém-lançado Formação da Culinária Brasileira: escritos sobre a Cozinha Inzoneira (Ed. Três Estrelas).
 

Paula Pinto e Silva, doutora em Antropologia Social pela USP. Publicou pela Editora SENAC Farinha, Feijão e Carne Seca - Um tripé Culinário no Brasil Colonial e Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues, como organizadora. Cocriadora da revista Sexta-Feira, Antropologia, Artes e Humanidades.

De 06/10 a 08/12. Segundas, 19h30 às 21:30 hs.
R$ 120,00; R$ 60,00; R$ 24,00 - segundo a política do Sesc.

19/09/14

A servidão que a gastronomia exige

A paixão é uma servidão. A servidão do cozinheiro à gastronomia pode, legitimamente, ser chamada de paixão. Mas todos os que se dizem “apaixonados” pela gastronomia realmente o são?

A paixão pela cozinha não leva necessariamente ao sucesso. Na trajetória de muitos cozinheiros há infindáveis fracassos. Pierre Gagnaire ostenta, no seu curriculo, duas falências. Talvez porque tenha seguido muito à risca o impulso da sua paixão. Outros, desistem logo, entregam os pontos, se tornam meramente cozinheiros “comerciais” e sem paixão. Ao menos é como são considerados quando se curvam demasiadamente ao mercado. E sabemos que a paixão e o altruísmo estão ligados, tanto quanto o mercado e o egoísmo.


Mas a paixão - como dedicação incondicional a esse sentimento de que a gastronomia está acima de tudo - é quase um requisito absoluto. Na comida, na moda, literatura, pintura, fotografia, e quase tudo que consideramos um esforço criativo – se o criador não se sobressai, nem precisa entrar na corrida.

Arthur Lubow, um excelente jornalista, num artigo que escreveu há mais de 10 anos para o The New York Times, comparando a “nueva nouvelle cuisine” dos espanhóis com a cozinha contemporânea francesa, aponta a superioridade da escola espanhola como fruto justamente da paixão culinária: enquanto os franceses se burocratizavam, se enredando em questões trabalhistas (jornada de trabalho), altos preços etc, os espanhóis, um bando de jovens alucinados, ao contrário, dizia Lubow, não conheciam limites de entrega ao ofício. E deu no que deu.

Qual a dedicação dos nossos novos cozinheiros à “nova cozinha brasileira”? Ela tem quanto de paixão e quanto de olho no mercado? Olhando isoladamente alguns chefes, é possível notar o impulso nas duas direções. Isso se equilibra como? E, como “geração”, qual a resultante? Coisa para se pensar.