23/09/2018

UM POVO ESCLARECIDO E UMA CLASSE POLÍTICA EM DIVÓRCIO COM SEUS VALORES


 

 

a maior rejeição é ligada aos agrotóxicos. Ao todo, 89% dos entrevistados dizem que não votariam em um candidato que apoie essa indústria

 

 

Sob o títuloPesquisa mostra rejeição a candidatos que apoiem indústria de armas e agrotóxicos” a Folha publicou, de modo discreto, em 21 de setembro, pesquisa surpreendente em seus resultados.

Surpreendente porque contraria todo o discurso de direita hoje corrente e ecoado nos quatro cantos da grande imprensa. Feita pelo Datafolha e encomendada por uma Ong anti-tabagista, a pesquisa mostra várias coisas:

- 89% dos entrevistados dizem que não votariam em um candidato que apoie a indústria dos agrotóxicos;

- 85% dos entrevistados afirmam que não votariam em candidatos que apoiam a indústria do tabaco

- 80% rejeitam os que apoiam a indústria de armas

 - 71%, a indústria do álcool

- 63% não votariam em candidatos que apoiam a indústria de alimentos ultraprocessados


Diz a matéria: “Para Paula Johns, diretora-executiva da ACT (que encomendou a pesquisa), os dados mostram um descolamento entre a opinião pública e a posição dos últimos eleitos no Congresso e em cargos do Executivo.Ela pondera que as bancadas têm crescido, embora o apoio muitas vezes ocorra de forma velada. “Isso não significa que, nas decisões políticas, não vejamos com muita clareza qual a bancada de cada setor pela postura nas votações.”

Johns lembra que a pesquisa do Datafolha realizada em 2014 também mostrava alta rejeição a candidatos financiados por indústrias das armas, fumo, álcool e agrotóxicos”.

A questão, portanto, diz respeito ao nível de consciência da população versus o nível de informação. Para o gerente do Instituto Sou da Paz, a divergência entre o resultado da pesquisa e o debate público “pode ser explicada pela maior mobilização nas redes sociais de grupos favoráveis à liberação do porte de armas”, por exemplo. E Alguns temas, como a regulação de alimentos ultraprocessados, estão fora da agenda da campanhas.

Por outro lado, 69% dos entrevistados são a favor de o governo conceder incentivos para as empresas aumentarem a produção de alimentos orgânicos (menos do que medicamentos, que atinge 78%).

Desse modo desenha-se o perfil de um público esclarecido, sub-representado ou totalmente contrariado pelos seus deputados e governantes.

A batalha deve se dar, então, nos meios informacionais e nas organizações políticas que buscam encaminhar um futuro melhor.  Esse o quadro que a pesquisa sugere.

Claro, alguém sempre poderá questionar a metodologia do levantamento e, por ai, suas conclusões. Pois então que se repitam e aprofundem pesquisas como essa, pois só temos a ganhar pelo conhecimento mais exato de como o brasileiro pensa sobre as questões que moldam o futuro.

08/09/2018

A janela do Seridó e um livro para ler




Estou convencido de que a culinária brasileira,conforme analisada por autores clássicos, tornou-se opaca com o tempo, e é quase impossível penetrar essa floresta em direção à variedade de árvores que esconde. Ligar pratos às étnicas – índio, negro, branco – tornou-se uma espécie de exercício estéril para quem queira ir fundo nos modos de comer que se formaram ao longo dos séculos. Especialmente a atenção à culinária das elites, aspecto valorizado por Gilberto Freyre em sua sociologia do açúcar, contribuiu para obscurecer o caminho para se chegar às cozinhas populares do imenso território. O enfoque teórico tornou-se rebarbativo, fossilizou-se, e a etnografia mirrou.




Pessoalmente, acredito que o caminho fértil, hoje,  consiste em relacionar o que se faz em cada canto com os ingredientes e técnicas correspondentes aos espaços delimitados pela história. Territorializar a culinária em parcelas significativas da ocupação produtiva desde os tempos mais remotos, o que inclui a diversidade de povos tribais anteriores à colonização. Uma representação histórico-cartográfica da culinária, liberta da mística do terroir. Mas esta é uma discussão metodológica.

O que me anima é que, após terminar a pesquisa sobre a culinária caipira - a sair em breve em livro em parceria com Marcelo Correa Bastos - a região do Seridó, no Rio Grande do Norte e Paraíba, onde passei recentemente uma curta semana, acende essa perspectiva analítica. Observar a paisagem, comer nas cidades e em restaurantes populares pelo campo, assim como algumas leituras, firmam essa convicção.

A ocupação do sertão nordestino se deu primeiramente pelas guerras contra os índios, visando a ocupação pecuária, a partir da Casa da Torre baiana e das incursões dos paulistas. Há boa historiografia sobre isso, a partir de Capistrano de Abreu.

Já em meados do século XIX, graças à guerra de secessão norte-americana, parcela do sertão, incluindo o Seridó, especializou-se na cultura do algodão para suprir as manufaturas inglesas que então não contavam com o algodão norte-americano. Essa cultura propiciou a geração de renda monetária, concentrou população como nunca antes e, depois do boom, continuou como uma economia de homens pobres, sem pujança, inclusive mais sujeita aos flagelos da seca pela concentração populacional.  Esse quadro durou até meados do século XX. A melhor análise econômica do “ciclo do algodão” encontra-se na obra de Celso Furtado.

E foi nesse ciclo que se deu a unificação produtiva do Seridó com as regiões vizinhas, integrando-se parcelas do sertão do Rio Grande do Norte, Paraíba e Pernambuco, em torno do pólo algodoeiro que foi Campina Grande, para onde, por estrada de ferro, fluía a produção de toda essa área.

A culinária que se formou no Seridó traz as marcas do índio extinto ou assimilado, da pecuária, da pouca presença negra, do ciclo do algodão e das secas.

A herança indígena, que sofreu "evaporação étnica" no dizer de Camara Cascudo, ainda  é visível sempre que se topa com alguém disposto a apresentar ao viajante um tatu peba, um mocó, um mel de jandaíra ou um doce de gogoia, fruto de uma cactácea. É a ponta daquela “cozinha braba” de que fala Cascudo, referindo-se à alimentação dos antigos grupos jê e cariri, sufocada pela colonização mas que ressurge, aqui ou ali, em tempos de secas.

A pecuária resulta na carne de sol, dominante no consumo, inclusive sob a forma de moderno churrasco, a carne seca, as paçocas, as vísceras, assim como os derivados do leite: a manteiga, o queijo coalho, o queijo-manteiga, a coalhada. Há também a criação das miuças (cabras e carneiros) e dos animais “de terreiro”, como a galinha.

A agricultura de subsistência, que se faz em torno dos rios e dos mais de mil açudes construídos nos 16 municípios do Seridó potiguar, provê os grãos e legumes da alimentação cotidiana. Feijão, abóboras, milho, mandioca, batata-doce, etc.

Os pratos, resultam de combinações dessas coisas, mais sob a forma de cozidos do que de assados, além do uso, em consumo alto, de açúcar, especialmente sob a forma de rapaduras. E dado o isolamento relativo dessa região, persistem doces “arcaicos”, como o doce de sangue ou chouriço, ou ainda o espécie, de clara origem ibérica.

É dessa perspectiva que ganha relevância o pequeno livro intitulado Comida da terra: notas sobre o sistema alimentar do Seridó, de Julie Cavignac, Muirakytan Macedo, Danycelle Silva e Maria Isabel Dantas, recém surgido em Natal (Editora Sebo Vermelho, 2018).




Nesse ensaio interpretativo, os autores percorrem as fazendas de criar, os sítios e seus moradores; visitam os vaqueiros-queijeiros, os tropeiros e as cozinheiras; as comidas “de raiz” e heranças coloniais – além de reproduzirem as técnicas de feitura do queijo-manteiga, do queijo coalho, da carne de sol e do doce espécie.

Livro que honra a tradição inaugurada por Camara Cascudo, focada nas cozinhas populares, que teve pouca repercussão no seu próprio estado, haja vista o universo a se redescobrir do qual Comida da terra é um exemplo de atitude a perseguir.

Sem dúvida reconstruir e sistematizar o Seridó culinário é uma empreitada capaz de mostrar um Brasil popular mais rico e diverso, momentaneamente escondido sob discursos mais teóricos do que reais, sobre o país silenciosamente construido por homens e mulheres do sertão. 

04/09/2018

O imbecil e o escárnio. Um cenário de cinzas



Muita coisa se disse e muita será dita sobre a tragédia do Museu Nacional, o incêndio do Reichstag da ciência brasileira. É como se o meteoro de Bendengó tivesse caído sobre a ciência, e não tivesse sido levado pra lá em memorável campanha pública que reuniu condições e recursos para deslocá-lo do sertão da Bahia para o Museu no longínquo 1888.

O acontecimento não mostra apenas o descaso da ciência no Brasil. Serve também para mostrar como o poder atual cultiva a imbecilidade. O presidente da república estava obrigado, pelo cargo, a vir a público se manifestar. No entanto, mandou o seu ministro da Secretaria de Governo, Carlos Marunvir a publico chantagear a opinião pública traumatizada.

Ao falar da falta de recursos do governo, lembrou que não teremos dinheiro para museus enquanto não tivermos  “um orçamento eficiente no Brasil enquanto tivermos uma responsabilidade fiscal e uma previdência”. Culpou o Congresso.

Não bastasse a chantagem em favor dos objetivos do governo,  acrescentou:  “outros museus têm problemas de verba e deveriam buscar “recursos próprios” para se manterem. “Museus têm que ter fonte de recursos próprios. O Brasil tem centenas de museus importantes e tenho convicção de que temos dificuldades de manutenção em muitos deles, principalmente naqueles que não têm uma sustentação própria”.

Como se não bastasse, para ele, apareceram “viúvas chorando” o ocorrido, mas que “não amavam tanto assim” o museu. “Agora que aconteceu, tem muita viúva chorando (...) na televisão eu não vi ultimamente alguém destacando a história do museu, valorizando o museu para que ele se tornasse mais amado pela população. Está aparecendo muita viúva apaixonada, mas essas viúvas não amavam tanto assim o museu em referência”. O homem que vê televisão como forma de conhecer o Brasil.

Trata-se de um imbecil, escalado para o escárnio. Um imbecil que fala pelo governo, para expressar uma opinião igualmente imbecil deste, já que o porta-voz não foi desmentido.

Só a distancia do mundo real pode levar alguém a confundir museus privados com o maior e mais importante museu do país, de responsabilidade exclusivamente pública há séculos. Só o governo pode ser responsabilizado por essa tragédia.

O meteoro de Bendengó não precisava ser amado para ter caído no Brasil. No entanto, caiu e foi amado – mobilizando o país para preservá-lo no Museu Nacional. Essa pedra, de mais de 5 toneladas, estava no Museu desde 1888. A natureza não precisa de amor. As espécies naturais conservadas no Museu não precisavam de amor.

A única coisa que precisa de amor do Estado é o bem público e as coisas que estavam reunidas no Museu lá estavam por um lampejo de alguém que identificou naquilo um bem público. Ao longo de séculos. E foi preciso tanto descuido, tanta omissão, para que o bem público se transformasse em objeto de desdém, em cinzas.

Esse cidadão, Carlos Marun, foi escalado pelo governo para o escárnio. E ficamos sabendo, no susto, que o governo criou o cargo de escarnecedor oficial. O governo Temer entrou em metástase.

21/08/2018

A superioridade de Camara Cascudo sobre Gilberto Freyre



Acabo de reler Casa-grande & senzala, de Gilberto Freyre, e História da alimentação no Brasil, de Camara Cascudo para escrever um artigo para uma revista acadêmica francesa. 

História da alimentação faz 50 anos, o que se comemorará em Natal no final do mês, com seminário do qual participarei.

Mas o que se pode dizer de novo sobre a História de Cascudo? Dessa ultima leitura que fiz, nasce a vontade de afirmar, com todas as letras: a obra de Cascudo é muito superior ao livro mais famoso de Gilberto Freyre, no traçado do perfil da culinária brasileira.

Freyre é homem ainda preso aos problemas intelectuais do século XIX, como a miscigenação racial entre índios, negros e brancos. Por mais que mostre nivelação na culinária, não consegue abandonar a hierarquia que tem no cume os brancos, força centrípeta a construir aqui uma variante da "cozinha luso-tropical". Seu iberismo o impede de ver o Brasil de baixo para cima, como faz Cascudo.



Câmara Cascudo escreve após o ocaso da discussão sobre raças. É nos anos 1940 que, pela primeira vez, esboça a escrita da História da Alimentação no Brasil, atirando-se à sua redação a partir de 1962, concluindo-a em 1967. A obra se compõe de uma etnografia do cardápio indígena, da dieta africana e da ementa portuguesa, seguida do que chama de um “ensaio de interpretação” de feitio mais sociológico. 

Na etnografia, perseguirá as “constantes” e “permanências” da comida indígena e sua participação “na comida contemporânea nacional”; dos negros, o “panorama alimentar” de fins do século XV” e sua presença nos engenhos de açúcar; dos portugueses, louva-se em “fontes antigas, eruditas e populares”. Move-o, também, a intenção de que sua História possa ser útil para a “campanha nutricionista”. Ele não discute mais a formação das raças, tomando-as já pelo ângulo da sua alimentação, isto é, do produto da sua evolução, diferenciada nos seus componentes e convergindo para o que chamará de cozinha brasileira, definida por um paladar ou gosto.

A finalidade do livro, diz ele, é “expor padrões alimentares que continuam inarredáveis como acidentes geográficos (e) mostrar a antiguidade de certas predileções alimentares que os séculos fizeram hábitos, explicáveis como uma norma de uso e um respeito de herança dos mantimentos da tradição. A modificação desses usos dependerá do mesmo processo de formação: o tempo”. Sua História, assim, será correspondente à “visão do problema no tempo e a extensão de sua delicadeza porque irá agir sobre um agente milenar, condicionador, poderoso em sua suficiência: o paladar”. Este, por sua vez, nada será além das formas históricas e culturais de atendimento aos impulsos da fome e busca do deleite.
A fixação do paladar resulta da “incalculável repetição de estímulos”, numa sequência na qual uma experiência agradável se torna um hábito para, com o tempo, assumir quase a feição de um “instinto”. A miscigenação propriamente dita será fruto da circunstância que “unifica a alimentação”, uma vez que os filhos (mulatos ou mamelucos) comiam “como seus pais”, de modo que “o brasileiro nasceu ao mesmo tempo que nascia a sua cozinha, no século XVI”.

Essa identidade entre os sujeitos da nação e a própria cozinha, unificados pelo gosto – e não mais pela etnia dominante, como para Gilberto Freyre – faz da história da alimentação no Brasil um caminho aberto de sucessivas assimilações que se processam à mesa. Do ponto de vista social, isso se dava por eleição, no caso dos homens livres, ou imposição inicial, no caso dos escravos. A unificação se tornou visível, especialmente entre as classes menos abastadas, ou “povo”, ao incorporar de modo próprio até influências mais recentes, como é o caso do macarrão.

A estratégia de ir à busca da cozinha “como ela é”, como realidade que esconde um gosto novo que se forma do encontro, faz da História da alimentação um verdadeiro ponto de inflexão na interpretação da culinária. E como não precisa de teorias sobre a miscigenação, Cascudo se sente livre para trazer para o primeiro plano o testemunho de ex-escravos, de um coronel dono de escravos, das tias com quem conviveu, do que viu in loco na África, dos ditos populares e assim por diante, construindo sobre esse material sua representação da cozinha brasileira.

Cascudo não se furta a comparar as “contribuições” de negros e índios para a “assimilação dietética”. Para ele, “o africano esteve muito mais espalhado e penetrante no Brasil que o indígena (e) mais participante da vida brasileira nascente. O mameluco não conservava predileção do ancestral ameraba[neologismo que criou para designar ameríndio] e sim do pai lusitano. O negro escravo daria, entretanto, menor contribuição à dieta nacional e popular que o furtivo indígena, já em meados do século XVIII isolado e em via de dispersão étnica [...]. A comida indígena permaneceu mais fiel aos modelos quinhentistas [...]. Não se dissolveu na aculturação como a ciência negra da culinária, dificilmente legítima, raramente autêntica”.

Metodologicamente, afirma sobre a dieta indígena: “se as pesquisas contemporâneas revelam as persistências registradas no século XVI no plano da alimentação, essas permanências devem ter uma antiguidade bem maior do que podemos deduzir, expressando força radicular”. Como exemplo, analisa o polígono das secas, de povoamento dos índios cariri e jê, frisando as “comidas brabas” que lhe correspondiam, revalorizadas depois da ocupação pecuária e da lavoura, “reaparecendo para atender ao apelo famélico”. Trata-se, pois, de uma perfeita adaptação que foi recoberta pela exploração colonialista mas permaneceu latente, no subsolo da cultura, até ter novamente descoberta sua utilidade.

Cascudo preocupa-se em identificar permanências: havia entre os índios, segundo ele, e ao modo de cada cultura sua, “uma tradição básica, inalterável como um fundamento geológico, e depois vinham as curiosidades, as alterações, as novidades, as experiências, imitações, no plano da nutrição. A tradição para o aborígene era sinônimo do alimento que garantia a conservação física. Os demais passavam à classe de complementos [...] farinha, milho, batata, carne de caça, peixe, eram as raízes da árvore humana”. Ressalta também as técnicas que os índios conheciam – como as várias formas de assado, mais do que os cozidos, inclusive para mariscos, crustáceos e moluscos – de modo que “a cozinha brasileira nasce na insistência do assado, emprego do sal que o português valorizava pela indispensabilidade”.

Quando se ocupa do negro, Cascudo faz uma reconstrução da diversidade cultural encontrada na África, das alimentações associadas a ela – como utilizações dos animais bovinos, caprinos e ovinos – e, passando ao Brasil, desconstrói a unicidade da categoria “negro”, observando que “o escravo teve alimentação relacionada com sua atividade essencial. Escravos dos engenhos de açúcar, escravos das fazendas de gado, escravos da mineração, escravos dos cafezais, escravos urbanos não deviam ter a mesma dieta”, afastando-se da imagem única construída por Gilberto Freyre. “Angu de milho, toucinho, alguma carne semanal era o regime do escravo em Minas Gerais, Mato Grosso e Goiás, na mineração, pastorícia e lavoura”; nas fazendas do Norte, “a farinha lastreava a sustentação, fazendo bucho, com carne de bode, algum peixe salpreso”. E destaca, com pioneirismo na história alimentar, a aculturação prévia dos negros africanos aos alimentos da terra americana, levados para a África pelos colonizadores: mandioca, milho, amendoim, abacaxi, batatas etc. já faziam parte da dieta africana. O milho, por exemplo, sempre cozido, prenuncia papa, angu, pirão e, fervido com leite de vaca, anuncia o mungunzá; e a influência dessas permutas reflete-se no ritual jeje-nagô da Bahia, como a inclusão do milho nas comidas dos santos.

A “instalação da cozinha portuguesa no Brasil” é o nome que Cascudo dá à investigação sobre o que se comia no Portugal quinhentista, vasculhando literatura ficcional e determinando o que trouxe o português que aqui “recriou o ambiente familiar, cercando-se dos recursos do curral, quintal e horta, desejando quanto possível prolongar o tratamento em que se habituara”. Duas contribuições essenciais: valorizara o sal e revelara o açúcar aos africanos e índios, além da utilização do ovo de galinha, ignorado dos negros e indígenas. O que não era brasileiro e veio de Portugal, “tornou-se brasileiro pela continuidade do uso normal”, inclusive o uso de gordura – especialmente banha de porco –para fritura, que não se conhecia aqui.

Cascudo nos oferece um exemplo vigoroso de análise moderna da constituição de conjuntos culinários originais quando analisa os “mitos e realidades da cozinha africana no Brasil”. Sem citar Gilberto Freyre em qualquer momento, discorre sobre a presença africana (sudaneses e bantos) em Salvador, no Pará, em Pernambuco, em Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro, ressaltando que só no século XX se dá ênfase à sua presença nacional, especialmente na Bahia, por obra e graça de uma bibliografia que vai se acumulando desde a publicação do livro pioneiro de Manuel Querino. Afora Salvador, essa cozinha “não conseguiu notoriedade”. A razão que encontra está na coesão, já no século XIX, ao redor do culto jeje-nago dos candomblés baianos, como elemento de sua “sobrevivência”. A existência do “recinto nagô” é que propicia sua permanência e, em contraste, explica a ausência de qualquer cardápio correspondente no fim do século XVIII e início do XIX.

Estudos recentes, de Luís Nicolau Parés, confirmam o papel extremamente importante da unificação dos cultos no candomblé pós-abolição e República,  e o movimento de “nagoização” dos terreiros com volta à África....etc. E, não sem ironia, Cascudo se perguntará sobre os ingredientes africanos trazidos pelos escravos: “Trazidos como? O escravo não conduzia bagagem e sua alimentação era diariamente fornecida no navio e no mercado até ser vendido. Como seria possível ao desgraçado negro [...] lembrar-se de trazer as espécies humildes de sua alimentação normal se tudo era difícil para ele (...)?”.

Uma obra cheia de interrogações, de lacunas que pesquisas posteriores puderam ou poderão ainda preencher. Muito diferente daquela visão acabada sobre o Brasil que Freyre construiu, entronizando os descendentes de portugueses como "niveladores sociais" através da miscigenação, escondendo sob a cama a brutalidade da escravidão de negros e índios...









18/08/2018

Ultima oportunidade para inovar sua compreensão da cozinha brasileira

Gilberto Freyre e Camara Cascudo nos deram chaves de entendimento da cozinha brasileira. Cozinha rica, com tantos ângulos que muita coisa nova foi incorporada depois na compreensão do que ela é.

É por isso que se pretende oferecer aos alunos as novas perspectivas de análise da cozinha brasileira.


É um curso para todos os que lidam com cozinha brasileira em meio a dúvidas e desejos de inovar, ou que desejem simplesmente contemplar o conjunto com novos olhos.

Dia 25 de agosto, sábado, na Rua da Prata, 546, no Campo Belo, São Paulo, entre 9;00-13:00 horas.

As reservas e inscrições devem ser feitas exclusivamente pelo e-mail: escoladogosto@gmail.com

Até lá!