28/02/2019

A GASTRONOMIA PERIFÉRICA ESTÁ NO CENTRO



As periferias de São Paulo são enormes. Nelas moram os trabalhadores manuais e muitos do setor de serviços. Por exemplo, a tigrada que trabalha em restaurantes sofisticados. É natural, então, que detenham um razoável conhecimento culinário, ainda que difuso, não organizado. Por isso mesmo, o que comem é “comida”, pura e simplesmente. Os bacanas é que comem “gastronomia”.

Mas eis que surge um rapaz disposto a subverter essa ordem. O que é periferia pode virar pólo gastronômico, no que depender de Edson Leite. Um rapaz que aprendeu a cozinhar em Lisboa, depois de uma carreira abandonada de rap e uma escola de DJ – aspirações comuns nas periferias.  Mas Edson, da Vila Matilde, morador do Jardim São Luis (que o leitor nem sabe onde fica, não é verdade?) largou tudo e foi para a Europa. Por precisão se meteu em cozinha e, por obstinação, aprendeu a cozinhar. Daí, ele volta e se instala no lugar em que viveu. Viajar não mudou seu eixo e, como diz, “precisamos voltar ao lugar de onde viemos para saber se realmente ainda pertencemos àquele lugar”. Como se ter ido fosse necessário para voltar, diria alternativamente Gilberto Gil.

Edson resolveu subverter a ordem ao formular o projeto da “gastronomia periférica”.  Subversão do próprio conceito culinário, porque “gastronomia” é o centro, o pináculo da culinária segundo ensinam por ai e se repete nos quatro cantos do mundo. A gastronomia encarna o bom, o belo, o agradável, parodiando Kant. Na periferia bate-se um rango.

Mas ao ter a pretensão de deslocar a “gastronomia” para a periferia, Edson reveste o rango de uma missão civilizatória e despe a “gastronomia” do seu manto sagrado. Mais ou menos como fez Rodrigo Oliveira ao tempo em que estava preso à Vila Medeiros.

São Paulo é uma cidade espacialmente muito segregadora. A turma dos jardins nasce e morre nos jardins. As crianças pobres que entram num shopping são tocadas numa espécie de "xô galinha" de seguranças engravatados. Da periferia poucos ouvem falar, a não ser pelo relato da empregada domestica dizendo das mazelas do transporte público ou, ainda, na crônica policial.  Daí, na relação esquisita entre esses espaços urbanos, o que se espera é que cada um saiba o seu lugar. Nada de rolê em shopping centers e assim por diante.

Acontece que algumas poucas pessoas curiosas do centro da cidade já imbicam seu carro para o Jardim São Luis, acessível pelo GPS, graças a Deus. E Edson começa a entrar na crônica dos jornais, TVs e instagram. Chefs dos jardins apressam-se a falar de Edson, no afã de garantir um lugar no futuro entre aqueles que o conhecem “desde o começo”. Sim, todos apostam que o rapaz irá longe.

A ideia que passam esses meios de comunicação é que Edson é um sujeito muito esforçado, um empreendedor, um visionário, ou seja, uma exceção. Mas, francamente, acho é que ele ameaça a regra.

Ameaça a regra porque seu projeto Gastronomia Periférica visa libertar os cozinheiros que há dentro dos trabalhadores, muitos deles de cozinha mesmo, que moram no bairro. Edson faz uma escola de Edsons.  

Na dinâmica que estabeleceu, Edson transformou a sua periferia num espaço fechado. Compra os ingredientes lá, serve os clientes lá, reforçando a comunidade de mais de 300 mil pessoas. É como se eles se bastassem. E num certo sentido se bastam mesmo, visto que o Estado está sempre de costas para a periferia, que tem que se virar. Assim, acabam prescindindo de muita coisa que parece essencial ao mundo ajardinado da gastronomia. Edson tem até um restaurante com uma sócia: o SoNego Bistro (sic). Black is the color of my true love's hair.

Do meu ponto de vista, o essencial da gastronomia é a capacidade de reencantar o mundo besta em que vivemos. Coisa que só os tolos atribuem a ingredientes que fazem parte do festim burguês. O reencantamento do mundo pode vir de qualquer parte, a qualquer momento. Depende de uma magia que se cria sabe-se lá como. E é muito mágico que algo novo, em termos culinários, possa vir da periferia. Ao menos para uma cidade segregacionista como a nossa.

No livro Porque criei a gastronomia periférica (São Paulo, Inova, 2018), que reúne textos de vários autores, inclusive de Edson Leite, o leitor pode tomar contato com essa realidade de modo mais pujante. Recomenda-se a leitura, pois nele está tudo tim-tim por tim-tim.

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Sim, há 65 receitas no livro. Receitas de fácil execução (a Thermomix cede lugar ao liquidificador!), onde se encontram, é claro, alguns deslizes. A famigerada tilápia, o maldito leite condensado. Mas nada que a imaginação do leitor não possa corrigir, caso esteja disposto a comer à moda da periferia. Afinal, depois das velhas cantinas italianas lá do Braz, é a primeira vez que o “longe” está mais perto do gourmet ajardinado.

22/02/2019

Banquetaço novo




No próximo dia 27, na hora do almoço, na Praça da República, ocorrerá um novo Banquetaço em São Paulo. O primeiro aconteceu há pouco mais de um ano, quando derrotamos as pretensões do prefeito João Dória de implantar nas escolas municipais e para as populações de rua o uso de um alimento ultra-processado, apelidado de “Farinata”. O repúdio público levou a prefeitura a engavetar o plano mirabolante.

Agora, um segundo Banquetaço se faz como protesto pela extinção do Consea pela MP 870 que Bolsonaro assinou no primeiro dia do seu mandato.

O Consea é um organismo de aconselhamento da Presidencia no que diz respeito às políticas de alimentação e saúde. Uma conquista do movimento democrático que, desde os anos 1990, vem sustentando a formulação de políticas públicas nessa área. A institucionalização dessas pressões, através do Consea, é o que o presidente pretende liquidar.

Quando não há diálogo em prol do bem dos brasileiros, vai-se às ruas. E hoje somos mais de 1.000 ativistas, em cerca de 20 estados da federação e cerca de 40 cidades que, no mesmo dia 27, servirão aproximadamente 12 mil refeições em espaços públicos para congraçamento entre a população e aqueles que lutam pela alimentação de qualidade em todos os fronts políticos. Se compararmos o episódio da “Farinata” com esse, crescemos mais de 10 vezes em um ano! E por que?

Simplesmente porque o fechamento dos canais de negociação e concertação com o Estado estão totalmente bloqueados. É preciso, então, romper barreiras, encontrar novas formas de organização, mostrar que a esperança sempre pode assumir formas surpreendentes. É uma espécie de “ninguém solta a mão de ninguém” nacional, de caráter prático, e mostrando que o caminho da “comida de verdade” está posto à mesa, para congraçamento, anunciando um futuro que pode ser muito melhor em termos de alimentação.

As pessoas se mobilizam voluntariamente. O voluntariado é a “ideologia” que as conduz sem serem enquadradas em partidos políticos. A doação de viveres faz a riqueza a ser partilhada. O trabalho, também doado, dá a forma desejada desses alimentos. Repito: mais de 1000 pessoas estão, nesse momento, trabalhando para que a coisa aconteça.

É claro que, no momento seguinte, teremos que refletir sobre esse fenômeno de mobilização que se espalhou como um rastilho de pólvora. Ele permitiu vermos que companheiros de todos os cantos estão com o mesmo entendimento e com energia e entusiasmo enormes para resistir e avançar. Talvez possamos, no futuro, fazer um Consea nacional que prescinda totalmente da participação do governo. Afinal, se ele nos dá as costas também podermos dar a ele e caminharmos utilizando outras formas de pressão que tem por base a participação popular.

Num horizonte de desalento político essa é um centelha de esperança que pipoca aqui e ali. E, como diz Caetano Veloso, “de repente tudo mudou”.

16/02/2019

Sobre a “fé” e a má-fé no jornalismo gastronômico




A fé está se tornando uma desgraça no Brasil, porque algo de foro íntimo foi alçado à condição de uma medida social. Desgraçadamente. E é por isso que Marcos Nogueira vem se destacando por ser um tipo de crítico que põe em dúvida “verdades estabelecidas” no mundo dito da “gastronomia” (onde, diga-se, tudo é imaginação e não "verdade").  Sua coluna na Folha, “Cozinha bruta” é militante e parece afirmar que, por baixo do mundo ilusório, existe uma verdade nua e crua, bruta. Ele acredita na “verdade” e sua missão, pensa, é revelá-la. E libertar o leitor.

Mas o seu mundo não é o da investigação, do bom jornalismo. É um mundo de conjecturas. Na coluna de hoje investe contra a acreditação (certificação) dos produtos orgânicos. “Você acredita em alimentos orgânicos?” Desde quando o estado físico, material, do que se come depende da fé?

A fé anda mesmo muito difundida como valor nesses tempos bolsominianos. Até Jesus sobe na goiabeira. Mas reduzir a questão sobre a veracidade do processo de produção – se “orgânico” ou não – a uma questão de fé é, no mínimo, de má-fé.

Alimentos orgânicos certificados...Certificação não é o mesmo do que passar um atestado de boa fé. É um processo investigativo, que supõe testes laboratoriais, auditoria de práticas correntes, enfim, o fruto do trabalho daqueles que devem dizer para a sociedade se um produtor e seus produtos estão em conformidade com normas conhecidas.

A AAO, responsável pela feira da Agua Branca, é uma instituição de 30 anos, fruto da associação de engenheiros agrônomos de São Paulo que buscavam caminhos alternativos à “revolução verde” cujos efeitos, já percebiam, eram desastrosos. Dentre eles estava José Lutzenberger, cuja folha corrida em prol do ambientalismo vale a pena o jornalista consultar. Mas foi só em 1989 que um grupo de 84 sócios conseguiu fundar a AAO – Associação de Agricultura Orgânica.

A instituição é das mais respeitadas no front ambientalista e, sem dúvida, das mais aguerridas na luta pela agricultura orgânica. Dentre inúmeras atividades e projetos, hoje ela reúne, na feira da Agua Branca, mais de 80 produtores, fiscalizados toda semana, com plano de manejo orgânico e controle na própria propriedade. E há o “Selo Brasil Orgânico”. Selo que exige uma “Declaração de Cadastro” do produtor junto ao MAPA e que o produtor deve ter em sua barraca, para exibir para quem deseje conferir.

Contrário senso, o nosso articulista afirma, endossando aquela que acredita ser “uma das raras vozes críticas e sensatas” (veja, ele “acredita” em quem lhe convém para a linha argumentativa): “O Brasil falsifica roupa, bebida, azeite e até remédio, mas tem gente que acredita em produtos orgânicos”. Em outras palavras, a sua fé particular é de que “o brasileiro” é um sujeito de má fé, sempre.

Claro, Marcos se põe a salvo desse juízo tão genérico: “Não tenho motivo nem repertório para contestar os métodos e a idoneidade das certificações orgânicas no Brasil. Resta-me tomar por verdadeiros os produtos que vêm com o selinho”. Nisso se revela mau jornalista, pois de novo invoca a fé em vez de “duvidar” e investigar se suas dúvidas procedem. Só a dúvida apurada liberta. E ai entra a fé na sua própria subjetividade como critério último: “Sei lá se o cara segue religiosamente todos os mandamentos da agricultura orgânica, mas o tomate que eu compro dele é indiscutivelmente gostoso”
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Tenho certeza de que o salmão que os seus leitores acham “gostoso” é, indiscutivelmente, um veneno para a sua saúde. Para Marcos isso talvez seja irrelevante, como é a distinção entre agroecológico e convencional, se for “gostoso”. É quando revela sua fé na grande industria: “É implausível supor que empresas do porte da Unilever ou da Nestlé queiram arriscar a reputação com fraudes tacanhas”.

Não percebe ele que a fraude muitas vezes faz parte do negócio e compõe a margem de lucratividade dessas empresas. Basta lembrar o escândalo – apurado pela Polícia Federal e pela imprensa - da JBS e de como contornava os problemas sanitários corrompendo fiscais do Ministério da Agricultura. Por isso é necessário uma imprensa livre e que sobretudo saiba o que fazer com a liberdade, sem avalizar os grandes conglomerados alimentares pela “fé”.

Existe em marcha uma revolução agroecológica. Ela não conta com o apoio de que dispõe o agronegócio e a grande indústria, nem com a totalidade da opinião pública. Depende mesmo é de mudanças de comportamento de produtores e consumidores, construindo uma cadeia alimentar confiável do campo ao prato. É a isso o que se dedica a AAO, tantos produtores, ONGs e movimentos como o Banquetaço. É esse caminho que levará a um futuro mais seguro em termos de saúde e nutrição e, indiretamente, de um meio ambiente preservado. Um caminho longo sem dúvida. 

Marcos Nogueira não precisa “acreditar” nesse caminho nem em seus resultados. Mas qual o sentido de levantar dúvidas se não sai a campo para investigar, confirmando ou infirmando o que suspeita? Ao não fazer isso, e portanto auxiliar o que precisa ser rigoroso e baseado em pressupostos científicos, ele trabalha pela sua desacreditação e pelo favorecimento do mainstream, onde se aloja o grande capital inimigo dos questionamentos da “revolução verde”.

Bolsonaro colocará um general de pijama na direção da Anvisa. O Presidente é um homem da fé (ou da "Obra", como preferem) e acredita que o exército é o único estoque disponível de honestidade. Oquei. Mas certamente não precisamos de uma imprensa de pijama a fazer coro ao espírito que encarnou momentaneamente na República.

01/02/2019

Cozinheiro: o que você está esperando?


Não se pode alegar que haja falta de informação. A sociedade dispõe de conhecimentos mais do que suficientes para redirecionar sua alimentação em busca de níveis superiores de qualidade e sanidade.
Eventos como Frut.o, mas não só ele, têm repetido à exaustão os argumentos em prol da alimentação limpa, sustentável, de matriz artesanal, etc. Há mais de uma década se sabe sobre o mal que fazem os venenos, a alimentação imprópria dos animas dos quais nos servimos, ou a superioridade da produção agroecológica vis a vis a convencional.

Passar do conhecimento à ação é que são elas. Os chefs de cozinha sabem do poder de imposição social que possuem em se tratando de novos hábitos alimentares. Ele pode “inventar moda” e por isso mesmo ser aceito pela sociedade que cultiva o valor da inovação. Então, por que eles não põem em prática o banimento dos alimentos nocivos aos seus clientes?



É que nem toda a sociedade apresenta o mesmo grau de esclarecimento, permitindo que os consumidores exijam para si aquelas coisas que sabidamente fazem mal. Mas, tal e qual o cigarro, é possível estabelecer padrões de consumo aceitos mesmo que contrarie certa parcela do mercado.
É claro que o caráter impositivo das leis ajuda a adoção de padrões de consumo mais compatíveis com os padrões de saúde. Mas isso não é o ideal, que se situa na mudança comportamental consciente.

O chef de cozinha tem um poder impositivo que não deriva da lei mas, sim, do exemplo que decorre da adoção de práticas sintonizadas com o futuro desejável. Banir o uso de vegetais portadores de doses excessiva de veneno – como o tomate, o pimentão, a cenoura, etc – ou peixes criados em condições alimentares impróprias, etc, é o que se espera deles. Que adotem o salmão selvagem, como o da foto, em substituição ao animal doente, de cativeiro, com o que o Chile infesta o mundo. É um pouco mais caro? É. Mas é infinitamente mais saudável. Não é só o peixe que morre pela boca.

Agora mesmo o país é surpreendido pela advertência da Rússia de que não mais comprará soja do Brasil se os níveis de utilização dos venenos não estiver adequado aos padrões internacionais, inferiores aos que o agronegócio brasileiro utiliza e pretende incrementar.

Os chefs que resistem à reconversão da sua cozinha aos padrões de saúde desejáveis em geral alegam, em defesa, a resistência dos clientes à adoção das novas práticas. Todos os dias, um exército de trabalhadores, indiferentes ao mal que possa fazer para si, exige à mesa sua dose de salmão, por exemplo. O chef se acovarda diante da necessidade de dizer NÃO em prol da saúde pública e, lamentavelmente, se curva.

Não se faz uma revolução nos costumes curvando a espinha. Não se faz o bem senão abolindo o comprovadamente mal. Os chefs deveriam se dar as mãos, associar-se em confrarias-do-bem, agroecológicas, por uma alimentação limpa, etc – reforçando-se uns aos outros para fazer essa difícil travessia diante da resistência da clientela. Não devem se esquecer: seu poder de imposição é pedagógico, necessita mais e mais da criação de novos consensos, o que não se atinge pelo comodismo ou covardia diante das dificuldades esperadas.

20/01/2019

Escuta, cozinheiro paulista!


Penso naqueles cozinheiros que dão duro no dia a dia das cozinhas de restaurante, que escolheram seu ofício – e o exercem – com uma certa dose de idealismo, pensando contribuir minimamente que seja para o desenvolvimento da gastronomia brasileira. Às vezes fazem cursos, assistem palestras, mas sobretudo conversam muito com seus colegas, trocam idéias sobre ingredientes, pratos, restaurantes de sucesso. Fazem até suas experiências, nem que seja em casa... Sempre pensam se poderão ir (o dinheiro é curto!) a congressos ou palestras - como Mesa São Paulo, Mesa Tendências, Frut.o, etc.

Penso nessa honestidade de propósitos. E me pergunto: estão no caminho certo? Há muitos desvios que se impõem, até por modismo. Por exemplo, o culto aos ingredientes amazônicos, às Pancs, etc. Com honestidade também, poderiam olhar à volta, para o território próximo, e se perguntarem: o que eu conheço de tudo isso? E aí, queiram ou não, começa a agir a ignorância.


Sabedores de que a culinária brasileira se fez por influencias de índios, negros e brancos, não chegam a perceber que os índios próximos são os guaranis. Estes, segundo entendimento recente, ofereceram ao mundo ocidental  12 variedades de milho, 24 de mandioca, 7 de amendoim, 16 de feijão, 9 de cará, 21 de batata doce, 4 de abóboras, além do mate. Produtos que possuíam, originalmente, caráter alimentar, ao mesmo tempo que fortemente simbólico, como é o caso do milho avati ete, elemento central no ritual de batismo das crianças.

A culinária paulista atual, quando se quer “brasileira”, reconhece ou incorpora pouquíssima coisa disso. Até formigas vai buscar na Amazônia. Das frutas da mata Atlantica também incorpora pouco. O cambuci, por exemplo, só foi reconhecido e passou a ser utilizado há menos de uma década. Mesmo as Pancs, que estão na moda, agem mais como expediente de alienação  cultural. Quantas delas são de domesticação ou uso original guarani? Sem falar que, nos restaurantes, prevalece o cuscuz marroquino sobre aquele feito de farinha de milho. Já inventaram até cuscuz feito com farinha uarini (que chamam carinhosamente de "ovinha"), imitando o marroquino. Enquanto isso, as fecularias do interior paulista vão minguando na produção de farinha de milho...

Numa publicação do Ministério do Meio Ambiente (Espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial – Plantas para o Futuro. Região Sul) há 16 espécies alimentares, 4 aromáticas e mais de 40 de uso medicinal.

Nos guaranis se baseou a conquista territorial dos paulistas, que ia do Paraguai a São Paulo descendo até as Missões, no Rio Grande do Sul, sobrepondo-se ao imenso território mbyá-guarani, de milhares de quilômetros quadrados, que abrange além do Paraguai, o Uruguai e a parte norte da Argentina.

Gosto de citar o Paraguai porque ali, até hoje, a presença guarani é decisiva. E na pesquisa para elaborar A culinária caipira da Paulistânia (Três Estrelas, 2018), Marcelo Correa Bastos e eu pudemos reconstruir parte dos antigos hábitos alimentares dos guaranis e constatar o quanto são próximos do que os paraguaios ainda comem. Há, por exemplo, uma bela coleção de cozidos que misturam milho e feijão, denominado jopara, que também encontramos ao sul da Bahia, nos sertões por onde andaram bandeirantes paulistas.

E os índios de nossa história paulista não estão longe no tempo nem no espaço. Estão aqui, no nosso calcanhar, onde está a terra indígena Tenondé Porã, no extremo sul da cidade de São Paulo. A área tem 16 mil hectares e fica nos distritos de Parelheiros e Marsilac, e na cidade de São Bernardo do Campo. São cerca de 2.000 indígenas Guarani Mbya, divididos em seis aldeias. Há também os guaranis que vivem no pico do Jaraguá. E há os do litoral (Ubatuba, São Sebastião, Ilha do Cardoso), sem contar os terena que, em mais de 500 índios, vivem em Avai, na aldeia Ekerua.

Índio não falta. O que falta é empatia cultural e disposição de interagir com eles, aprender, trocar experiências, ajudar a alavancar a sua produção, essas coisas todas que, teoricamente, os chefs de cozinha estão carecas de saber. Quantos, até hoje, já tiveram curiosidade de se aproximar dessa gente? Em compensação se deleitam no Ver-o-Peso, ou nos terreiros de candomblé da Bahia. E, contraditoriamente, defendem um locavorismo que é dos outros. Culinariamente estamos mais próximos do Paraguai do que da Amazônia.

Pois bem. Os índios guaranis – como de todas as demais etnias – estão em apuros. O governo quer destroçar a política indigenista favorável a eles. Nunca se ouviu tanto discurso contra o “excesso de terras” que ocupam no território brasileiro, por conta das lutas de Ongs a seu favor, e outros barbarismos sem pé nem cabeça. É um discurso com viés etnocida. Os índios necessitam a solidariedade dos não-índios.

O que os cozinheiros podem fazer por eles é se aproximar de sua cultura, sua culinária, incorporando essa gente marginalizada no fluxo da modernidade que se quer construir.

Quando você morde uma paçoca de amendoim que se vende no caixa da padaria, come um cuscuz, uma pamonha, uma chipa, está consumindo cultura guarani. O mesmo quando faz um sorvete de cambuci, de pitanga, de uvaia...

Por que essa dificuldade de assumir a origem da cozinha paulista? Por que esse compromisso criminoso com o mito dos bandeirantes que quase destroçaram completamente esse povo e esse manancial de riquezas originais do país?

Acorde, meu caro. Olhe em volta, comece uma nova caminhada!