19/02/2018

CURSO: O CAIPIRA QUE HABITA EM NÓS E SUA COZINHA


O CAIPIRA QUE HABITA EM NÓS:
a cozinha caipira de São Paulo, Minas e Goiás por sua história e receitas

Este é um curso para quem pesquisa a culinária brasileira e sabe o quanto é limitado ficar apenas colecionando receitas. Um curso para quem sabe e quer saber mais.

É também uma avant-prèmiere parcial do livro A culinária caipira da paulistânia, de Carlos Alberto Dória e Marcelo Correa Bastos, a aparecer em junho pela editora Três Estrelas.



No curso explora o inscrever todo e qualquer prato no seu contexto histórico e antropológico, destacando como a culinária caipira vai adquirindo seus contornos a partir de processos espacialmente localizados, em decorrência da colonização ao longo dos séculos.

Para tanto, realiza um exercício de compreensão da cozinha caipira segundo uma nova metodologia cartográfica que permite compreender a sua uniformidade, hoje escamoteada sob rótulos regionalistas (“paulista”, “mineira”, “goiana”). Só à medida em que persegue sua formação histórica e o repertório de receitas que se fixou como patrimônio comum é que ela se revela por inteiro.

O programa das aulas compreende: 1) Entendimento da metodologia cartográfica; 2) Desvendamento da presença guarani na área de estudo e sua alimentação; 3) Historia da conquista bandeirante e busca do ouro; 4) Os sertões que Auguste Saint-Hilaire testemunhou no século XIX; 5) Agrupamentos e análise das receitas caipiras dos 3 estados.

Professores: Carlos Alberto Dória, João Luiz Máximo e Viviane Aguiar 
Quando: 9 e 10 de março
Onde: A Casa Tombada, Rua Ministro Godói, 109 Perdizes, São Paulo (em frente ao portão lateral do Parque da Água Branca)
Carga horária: 7 horas
Sexta, das 18:30hs às 22 horas/ sábado: das 9:30 horas às 13:00 hrs
Informações e inscrições: escoladogosto@gmail.com

20/01/2018

PAUL BOCUSE: 1926-2018

  • “Já não são necessários esses fonds de molhos, essas marinadas e outras faisandages (...), esses pratos complicados, demasiado preparados, aquelas guarnições que eram lei na cozinha do século XIX. Esta simplificação na preparação dos pratos repercute igualmente nos tempos de cocção. Os pescados, por mais curioso que possa parecer, devem servir-se rosados na carne próxima à espinha. Os pescados estão sempre demasiado cozidos. As vagens devem estalar ao se mastigar e as massas devem ser al dente” (Bocuse)

15/01/2018

Segunda chamada para o curso: entender a comida moderna e a criatividade dos grandes chefs


A gastronomia é uma linguagem original. Como eram pensados os prazeres à mesa, antes da Revolução Francesa? 
E depois, sob o domínio de Carême? 

Este é um curso que busca acompanhar a evolução e desdobramentos do ideal gastronômico, de Carême aos dias atuais, passando por Escoffier, Bocuse, etc.
Persegue a dinastia dos "grandes chefs" que realmente fizeram a diferença e expõe qual foi essa diferença...

Concepções sobre a natureza, a relação da cozinha com ela, as técnicas e tecnologias envolvidas, bem como as transformações do gosto burguês.


A Comida Moderna e o Engenho Humano é o curso que oferecerei nos dias 16 e 17 de fevereiro, enfocando especialmente: 1) Classicismo e Modernidade: de Carême a Escoffier - do gosto aristocrático ao burguês; 2) A revolução conceitual e técnica da nouvelle cuisine; 3) A gastronomia molecular de Hervé This; 4) Os espanhóis e “la nueva nouvelle cuisine”; 5) O território e o locavorismo; 6) A aliança moderna entre o prazer e consciência social.

Restam ainda algumas vagas, e se você tiver interesse, escreva-nos, inscreva-se.

Local: Clandestino, Rua Medeiros de Albuquerque, 97, na Vila Madalena
Data: 16 e 17 de fevereiro
Carga horária: 6 horas
Horário: dia 16 das 19:00 as 22:00; dia 17 das 9:00 às 12:00 horas

11/01/2018

Aberta a temporada de caça ao javali


Achamos admirável que, na história do Brasil, os índios tenham vivido em boa parte graças à caça e a pesca, hábito que se transmitiu aos caboclos de varias regiões. Mas isso não impediu que, em 1967, a caça tenha sido proibida de modo absoluto no país. Dizia a lei: “Os animais de quaisquer espécies, em qualquer fase do seu desenvolvimento e que vivem naturalmente fora do cativeiro, constituindo a fauna silvestre, bem como seus ninhos, abrigos e criadouros naturais são propriedades do Estado, sendo proibida a sua utilização, perseguição, destruição, caça ou apanha”. Violar a propriedade do Estado é evidentemente crime (muito embora tenha se tornado hábito, o que nos coloca diante do espetáculo lamentável da corrupção nos tempos atuais).

Recentemente criou-se uma exceção na abrangência (“qualquer espécie”) para aquelas que são exóticas e invasoras, como o javali (Sus scrofa), o mexilhão-dourado (Limnoperna fortunei) e o coral-sol (Tubastraea spp.). Em novembro de 2017 publicou-se o “Plano Nacional de Prevenção, Controle e Monitoramento do Javali”.


Sob proteção da legislação geral que não distinguia espécies exóticas das nacionais, o javali pode se reproduzir e disseminar a ponto de se tornar uma séria ameaça à agricultura brasileira, além de a outros animais e ao homem. 

O “Plano” publicado é um reconhecimento tardio da nocividade da inação oficial até agora. Inação que vem de há muito, especialmente depois dos anos 1990 com a invasão dos javalis, provenientes da Argentina e Uruguai, além dos criadouros autorizados de onde escapavam, provocando grandes danos nos estados do sul. Hoje essa “praga” avança para o norte do país, tendo se tornado incontrolada em estados como São Paulo, Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso do Sul. Comem a lavoura, atacam espécies ameaçadas como araucárias, ameaçam rebanhos ovinos, representam perigo para o homem.


Portanto, o que levou o governo a elaborar o plano não foi o reconhecimento de que a caça é uma atividade tradicional, culturalmente consolidada na nossa história, mas uma “utilidade” de ocasião, vista como controle de “praga”. Tem ainda o inconveniente de conflitar com as normas rigorosas de controle de armas de caça no meio rural, criando a possibilidade de tornar irregular o esforço espontâneo e cidadão de dar combate ao javali. Seria bom que o governo resolvesse logo esses conflitos.

A caça é um caminho de valorização do consumo de certas espécies animais. A caça esportiva, em particular, ressalta o prazer da atividade, podendo transformar a carne do javali em “iguaria”, a exemplo do que ocorre na Argentina e Uruguai, além dos países europeus. Só Escoffier apresenta sete receitas de javali, inclusive para javali “jovem” (chamado marcassin), além dos infinitos embutidos feitos com sua carne. A “caça cabocla” continua a se praticar, ainda que de modo clandestino, na Amazônia e no Brasil Central.  Não constitui novidade. 

Na Europa, a industria da caça regulamentada movimenta milhões de euros, com benefícios diretos para as administrações municipais, para donos de criadouros e de campos de caça, para indústria de processamento dos animais abatidos e assim por diante.


Por que não aproveitar essa oportunidade para tornar a caça em geral uma atividade regulada, que beneficie o homem, sem onerar o meio ambiente?

08/01/2018

A glamourização que impulsiona o queijo Canastra

Bem interessante a matéria do Estadão nesse domingo, assinada por Renée Pereira, sob o título “Queijo Canastra deixa a roça”. Ela dá conta de uma nova geração de queijeiros da Canastra, dos municípios em torno de São Roque de Minas, que abandonam perspectivas profissionais urbanas ou rurais de nível superior (formados em veterinária, arquitetura) para se dedicar à produção do queijo Canastra.



Aparentemente essa sucessão geracional e de formação cultural, de produtores tradicionais por jovens com formação típica de classe média, só foi possível porque o Canastra se “gourmetizou”, isto é, conquistou mercados urbanos distantes, como São Paulo, melhor remunerando o produtor. Hoje, um Canastra maturado por mais de 60 dias, com certificação da APROCAN - Associação dos produtores de queijo Canastra - sai por R$50 na origem, contra os tradicionais R$15 do queijo dos não-associados.

Foi uma longa luta, em muito emulada pela SertaoBras, que chamou a atenção nacional para a necessidade de revisão da legislação restritiva, que confinava o queijo ao estado de Minas Gerais, e o promoveu além-fronteiras do estado.

Hoje o queijo tem prestígio incontestável, o que serviu para alavancar seu preço. Remunerando melhor o trabalho, atraiu jovens de classe média para a sua produção. Acontece, então, no campo, conforme a matéria sugere, algo semelhante ao que se deu, décadas atrás, em relação à profissão de cozinheiros - transformados em “chefs” por um glamour então crescente, que expulsaram das cozinhas os antigos proletários. 


Tudo isso dá o que pensar para os jovens que fazem o movimento “em direção ao campo”, levados por uma ideia de sustentabilidade, de nobilitação do artesanato agroalimentar. Ao que tudo indica, a luta pela afirmação desse artesanato trava-se nas cidades mais do que no campo, através da “glamourização” de certos produtos tradicionais rurais num conjunto de ações capaz de ampliar a demanda, a necessidade do consumo que, obviamente, levará à ampliação da oferta. Este trabalho de natureza ideológica nem sempre é considerado na sua importância.