17/06/2018

Passo decisivo na legislação que rege o artesanato alimentar



A aprovação da lei Nº 13.680, que “discriminaliza” a produção artesanal brasileira é expressão de uma luta de décadas para criar-se um regime especial de vigilância, não se considerando mais o artesanato alimentar como um igual à grande industria alimentar.

Quando participei da formação da Ong Sertaobras (http://www.sertaobras.org.br/quemsomos/historico-sertaobras/) há uma década, acompanhei de perto a ação da fiscalização contra os produtores de queijo canastra. As autoridades tinham todo o direito de confiscar os queijos “clandestinos” e inutilizá-los, jogando creolina sobre eles na beira da estrada.  Recentemente ganhou repercussão nacional o episódio de apreensão de queijos comercializados por Roberta Sudbrack em evento no Rio de Janeiro.

Todos sabemos que o direito do Estado esterilizar o trabalho dos cidadãos é algo inconcebível  no regime de produção livre. No entanto era assim, graças à subordinação do artesanato à legislação geral a que a indústria alimentar deve obedecer. A falta de reconhecimento das diferenças na produção era a razão desse tratamento. Ao menos até o advento da lei Nº 13.180, de 22 de outubro de 2015, sancionado por Dilma, e que definia a profissão de artesão,  como aquela que “presume o exercício de atividade predominantemente manual, que pode contar com o auxílio de ferramentas e outros equipamentos, desde que visem a assegurar qualidade, segurança e, quando couber, observância às normas oficiais aplicáveis ao produto”, dentre os quais a produção alimentar. E, finalmente, a decretação da Lei  Nº 13.680 de 14 de junho de 2018, reconhecendo que a produção artesanal terá um regime especial de fiscalização e gozará do direito de circulação em todo o território nacional, mesmo sendo fiscalizada pelos órgãos estaduais.

O desenvolvimento do sistema de fiscalização se fez no Brasil à sombra do desenvolvimento da própria industria de grande porte e não é de espantar que consagre regras que só ela pode cumprir. Mas a luta de milhares de produtores artesanais, urbanos e rurais, haveria de repercutir na estrutura do Estado, mais cedo ou mais tarde. É o que começou a acontecer.

Novos capítulos se seguirão.  É sabido que os estados podem acrescer novas restrições à lei federal, não podendo contudo diminuir aquelas impostas pela legislação federal. Pode-se, assim, imaginar um cenário no qual as lutas dos artesãos alimentares se reproduzirão, agora contra a nova competência estadual.

Como situação ideal, será desejável, além de um ambiente de liberdade de produção de alimentos sadios, a livre associação dos produtores por especialidade, em torno de conselhos reguladores que ditem normas homogêneas para os afiliados. É o que acontece em toda a Europa, por exemplo, existindo casos de regulações bem avançadas, como na Cataluña. Não se deve, pois, cantar vitória antes do tempo.

Seja como for, o importante é reter que essa linha de evolução só é garantida por muita luta, pela mobilização ampla dos interessados e com o apoio dos consumidores urbanos. É preciso criar o clima, o espírito, de consagração desse modelo alimentar, distinto daquele irremediavelmente comprometido com o grande capital e com práticas produtivas em geral em conflito com o respeito às leis naturais que regem o meio ambiente.


21/05/2018

Do "gosto não se discute" à discussão do gosto


A ideia corrente de que "gosto não se discute" é antiga e duradoura porque esconde as dificuldades de compreensão da natureza do gosto e como se forma.
O curso "Os sabores do mundo e sua interpretação" visa justamente enfrentar essas dificuldades e encaminha o aluno para uma compreensão moderna da formação do gosto na dupla dimensão fisiológica e cultural. Ambas dimensões serão discutidas à luz das dificuldades de cada uma.

Se alguém quiser fazer o curso, ainda restam umas poucas vagas. Será ministrado no Campo Belo, São Paulo, no próximo sábado (26) pela manhã. Para maiores informações e inscrições, escreva para escoladogosto@gmail.com


12/05/2018

Os chefs MasterProfit e seu novo ideal



Há quatro anos manifestei o desejo (ou esperança) de que a culinária brasileira seguisse um caminho capaz de “transformar  o cozinheiro num personagem culto da cena urbana, especialmente no que tange ao conhecimento da cultura culinária” (Formação da culinária brasileira, pág. 233).

Quatro anos se passaram e esse ideal parece ter ficado mais distante. Ouviu-se muito sobre o engajamento com o pequeno produtor, transformado em “fornecedor”; sobre sustentabilidade, entendida como “agora ele se viram”; sobre as PANC, entendidas como um novo começo de tudo.  Mas também houve uma saturação com o modo de ser gourmet. A gourmetização das coisas encheu o saco do consumidor. Então, os cozinheiros famosos resolveram gourmetizar a si próprios - o último bastião do encantamento que produziram outrora.

Não se sabe exatamente como e onde começou, mas de repente os chefes atuais e futuros tornaram-se estrelas de TV, garotos propaganda: vendedores de carros, imóveis, panelas, redes de supermercados, frangos de granja, etc. Emprestaram seu aval para essas coisas. Eles que se vendiam como campeões do bem, capazes de “salvar o mundo” pela alimentação, substituíram essas coisas abstratas por marcas comerciais bem concretas. E passaram a ganhar centenas de milhares de reais para alugar seu prestígio angariado nas cozinhas para coisas que nada tenham a ver com o cozinhar, ou tenham no pior sentido do termo… Fazem parte da casta dos MasterProfit.

A maior parte deles já nem aparece no “cenário cozinha”. As dolmãs, as panelas, os fogões, ficaram para trás. O ambiente nervoso, competitivo dos MasterS qualquer-coisa, parece, agora, ser seu habitat natural. A publicidade comeu a cozinha, libertou os chefs para ganharem seu honesto dinheirão sem sequer precisar ligar o fogo. E esse o ideal dos que vêm atrás (exceto carinhas como Lorenzo Ravioli, menino que tem que pagar um tributo ao tio-cozinheiro).

Então, por que  expor-se de peito aberto, combatendo a bancada ruralista e seu desejo/necessidade de envenenar nossa comida, nosso solo, nossas águas?
(para ficarmos num só e gravíssimo exemplo...)

Uma culinária ou uma gastronomia que não se desenvolve colada na cultura de um povo de nada serve – exceto de trampolim dos cozinheiros para o mundo da publicidade. E foi isso o que aconteceu. Resta esperar nova safra...

07/05/2018

OS SABORES DO MUNDO E SUA INTERPRETAÇÃO


Até meados do século XX, "sabor" e "gosto" se confundiam em inúmeras línguas. Foi preciso a fisiologia humana evoluir para as diferenças - que são enormes - aparecerem.

O curso tem o propósito de levar o aluno ao território da reflexão sobre o gosto, contrariando a máxima “gosto não se discute”.  E por ser um assunto discutível, multifacetado, é preciso tomá-lo como um grande tema da cultura ocidental.


A formação do gosto será vista sob o duplo aspecto de realidade fisiológica e cultural; na sua universalidade e singularidade. O curso abordará como conteúdo mínimo:

1.      Distinção gosto/paladar
             A velha e a nova fisiologia do gosto: o que mudou e suas implicações
3.       A cultura e a classificação do mundo comestível: dos tabus às PANC.
4.       Como as coisas de comer “classificam” os homens
5.       O gosto, signo distintivo de classe
6.       Diante dos “sabores-limite”, como proceder?
7.       As “modas” do paladar e do gosto

Professor: Carlos Alberto Dória
Duração: 4 horas
Dia e horário: 26 de maio, das 9:00 às 13:00 horas
Local: Rua da Prata, 546, CEP 04637-042 (MESA III, unidade Campo Belo)

Mais informações e inscrição: escoladogosto@gmail.com








19/02/2018

CURSO: O CAIPIRA QUE HABITA EM NÓS E SUA COZINHA


O CAIPIRA QUE HABITA EM NÓS:
a cozinha caipira de São Paulo, Minas e Goiás por sua história e receitas

Este é um curso para quem pesquisa a culinária brasileira e sabe o quanto é limitado ficar apenas colecionando receitas. Um curso para quem sabe e quer saber mais.

É também uma avant-prèmiere parcial do livro A culinária caipira da paulistânia, de Carlos Alberto Dória e Marcelo Correa Bastos, a aparecer em junho pela editora Três Estrelas.



No curso explora o inscrever todo e qualquer prato no seu contexto histórico e antropológico, destacando como a culinária caipira vai adquirindo seus contornos a partir de processos espacialmente localizados, em decorrência da colonização ao longo dos séculos.

Para tanto, realiza um exercício de compreensão da cozinha caipira segundo uma nova metodologia cartográfica que permite compreender a sua uniformidade, hoje escamoteada sob rótulos regionalistas (“paulista”, “mineira”, “goiana”). Só à medida em que persegue sua formação histórica e o repertório de receitas que se fixou como patrimônio comum é que ela se revela por inteiro.

O programa das aulas compreende: 1) Entendimento da metodologia cartográfica; 2) Desvendamento da presença guarani na área de estudo e sua alimentação; 3) Historia da conquista bandeirante e busca do ouro; 4) Os sertões que Auguste Saint-Hilaire testemunhou no século XIX; 5) Agrupamentos e análise das receitas caipiras dos 3 estados.

Professores: Carlos Alberto Dória, João Luiz Máximo e Viviane Aguiar 
Quando: 9 e 10 de março
Onde: A Casa Tombada, Rua Ministro Godói, 109 Perdizes, São Paulo (em frente ao portão lateral do Parque da Água Branca)
Carga horária: 7 horas
Sexta, das 18:30hs às 22 horas/ sábado: das 9:30 horas às 13:00 hrs
Informações e inscrições: escoladogosto@gmail.com