02/12/16

Sobre fronteiras culinárias e políticas



Os estudantes de culinária se perdem diante de tamanha diversidade de cozinhas e, às vezes, desanimam. Cozinhas nacionais, claro. Mexico, Colombia, Bolívia, Peru, Paraguai, Venezuela, Argentina, Chile… Uma vida parece pouca para tanta comida! Na verdade, o espirito é bolivariano e a política uma Babel. 

E se olham o Brasil, então? Nordeste, Centro-Oeste, Paraná, Sergipe, Paraíba, Pará, Belém, Uarini, Missões, Pampa, e sei lá quantas fatias mais desse imenso Brasil. E pesquisar os pratos típicos; e, agora, essa moda de “ingredientes” e seus biomas. Parece um universo mais amplo e incompreensível do que os mais de 400 molhos franceses! 

Como diriam os espanhóis, entrou-se por un callejón sin salida! E ainda aquela quase-obrigação-moral de defender o patrimônio “nosso” contra a invasão do fast food… Mas, será que é assim mesmo? 

Uma noção silenciosa de identidade política separa as cozinhas antes de tudo. “Cozinhas nacionais” correspondem a um ideário nacionalista do século XIX que muito pouco tem a ver com a culinária. Tome-se as cozinhas latino-americanas como exemplo. 

Todas estão unificadas por uma serie de ingredientes e procedimentos culinários, como mostra a culinária do milho, do México à Patagônia. Que várias nações tenham separado parcelas desse mesmo território culinário não quer dizer que o que é comum não persistiu mantendo certa unidade objetiva. Claro que as variações locais são importantes, mas elas não são o caminho de entrada nessa imensa floresta homogênea. 

O milho também avança por um bom pedaço de Brasil, unido-nos de certa maneira aos demais povos latino-americanos, talvez de modo mais próximo do que ao Brasil costeiro da mandioca. Portanto, as divisões culinárias são de outra natureza.


Unificar o Brasil em torno da mandioca, assim como dividi-lo em Nordeste, Centro-Oeste, Sul, Sudeste e, dentro de cada divisão dessas, entre estados, é “forçar a barra” mais ainda. É assumir que o regionalismo politico da primeira metade do século XX deixou marcas no prato, o que sabemos que não ocorreu.Então quer dizer que as divisões na culinária são de outra ordem?

Há o Brasil do milho e o da mandioca; aquele da salsinha e do coentro; o Brasil do mate. No mais, na cozinha popular, come-se milho, feijão, abóbora, cará, batata doce, e assim por diante em todos os recantos. Então quer dizer que as divisões efetivas obedecem a fatores distintos das razões políticas e talvez sobre elas saibamos muito pouco. 

Às vezes há autodenominações importantes, que “separam” a identidade de certas sub-regiões, como o caso do uso do pequi, do mate, ou mesmo coisas limitadas a algumas cidades. Elas são efetivas para os seus moradores e, ao longo do tempo, constituem mesmo “divisões” que é preciso levar em conta. São mais sutis portanto que a grosseira tipificação de cozinhas dos estados brasileiros. 

Sem um inventario exaustivo e esforços de classificação que territorializem as praticas culinárias continuaremos a nos perder na floresta ao observar árvores particulares.




30/11/16

Lembranças do turismo revolucionário em Cuba



“Pero no hay como aqui: las cosas son lo que son porque son otras”
(
Julio Cortázar)




I

A muralha do malecon impunha um limite ao mar para que Havana pudesse existir. Era o que parecia, desde um andar alto do hotel Riviera de onde era inevitável apertar os olhos para tentar enxergar Miami em meio à névoa, tanto se apregoava nas rádios  que o povo cantava e se divertia a apenas 70 milhas do imperialismo. 

Fui parar lá por ter ajudado a organizar uma comitiva de parlamentares em visita à ilha, arregimentada por Fernando Morais. Era o ano de 1980 e era preciso forçar o governo brasileiro a atentar para a necessidade de restabelecer relações diplomáticas com Cuba - coisa que só aconteceria 6 anos depois - em vez de seguir de modo carneiríl a política norte-americana. Para a minha geração era um verdadeiro mistério como aquele paizinho conseguira fazer o que nós, nem de longe, conseguiríamos aqui, ainda mais no Brasil visto dos extertores da ditadura militar. Era Fidel contra João Batista Figueiredo.

Depois de longa viagem, passando pelo Panamá e Cidade do México, chegamos a Havana com uma excitação típica de um grupo de adolescentes, não sem antes experimentar a estranha sensação que o avião ilyushin soviético proporcionava ao descer, enchendo-se de uma nuvem de vapor que impedia que se enxergasse algo a mais de dois metros de distancia.  Dissipada a nuvem, a recepção calorosa dos camaradas cubanos já no aeroporto, podendo-se ver no percurso o free shop onde se compraria, na volta, o rum e as caixas de charuto. 

Alguns de nós fizemos questão de ter o passaporte carimbado, colecionando um troféu juridicamente inútil, visto que os países não tinha relações diplomáticas. Era a marca indelével da transgressão. 

Nos distribuíram por dois hotéis - o Nacional e o Riviera - e, já no dia seguinte, sempre acompanhados por um gentil companheiro, começamos o que o poeta Hans Magnus Enzensberger chamaria depois de “turismo revolucionário”: o circuito obrigatório no qual se tinha contato direto com os feitos da revolução, as entrevistas com dirigentes, a visita às instituições populares e, claro, uma noitada na boate Tropicana, o direito de fazer fila para comer um horrível e dulcíssimo sorvete na Copélia, bem como uma chegada ao Floridita e ao Bodeguita, seguindo os passos de Hemingway. Algumas visitas eram bem chatas, como aos órgãos legislativos; outras, fascinantes, como a visita a uma instituição para doentes mentais ou a visita a uma vila rural, construída depois da revolução segundo uma filosofia de urbanizar o campo, tudo bem explicado por um irmão de Fidel, Ramón, que insistia com os brasileiros para não chamá-lo de jámon (presunto) através de um exercício linguístico tão ineficiente como o que fazíamos para ensina-lo a dizer Pelé e não Pelê… 

E fomos também a Varadero, onde aconteceu de visitarmos a antiga mansão da família Dupont e, surpresos, vermos o deputado cearense (da Arena), Haroldo Sanford, derreter-se em lágrimas, pois havia passado ferias de infância nessa casa, agora transformada em clube popular, lotada de negros que pareciam se divertir à grande, indiferentes às lágrimas de Sua Excelência.

Dentre os dirigentes que conhecemos um me impressionou muito: um militar muito alto, cabelos brancos, olhos azuis, que, de farda e coturno, sentado à cabeceira de uma grande mesa, explanou sobre a revolução educacional em Cuba. Ele havia sido treinado em West Point, como oficial do Exército de Batista, recrutado após o triunfo da Revolução por haver se sublevado, recusando uma ordem de Batista de promover um massacre. Fidel teve a percepção de que a educação tinha a envergadura de uma guerra contra o analfabetismo, e não teve duvidas em dar à missão o caráter de uma campanha militar, confiando sua direção àquele senhor cuja história nada tinha a ver com os barbudos de Sierra Maestra. 

Algo semelhante deve ter havido no front da saúde, pois era notável que todo mundo, nas ruas ou em qualquer lugar, que havia crescido após a revolução, exibia dentes perfeitos, ou crianças com aparelhos, em vivo contraste com os mais velhos, que pareciam antes da classe dos mamíferos desdentados. 

Nós tínhamos a liberdade de andar por onde quiséssemos. Às vezes pedimos aos cubanos para nos levar a algum lugar específico e ouvíamos a invariável resposta: “Si, es posible! Pero hay que planear compañero…” Logo percebemos que isso era tão impossível como chegar ao castelo de Kafka. Simplesmente não havia taxis, e andar sob aquele sol escaldante exigia muito mais espírito revolucionário do que tínhamos… Havia no “turismo revolucionário” uma praticidade incontestável.

Poucas vezes saiamos do roteiro e uma delas foi quando Cervantes, um negro que havia sido boxeador antes da revolução e era, agora, sociólogo, membro do departamento de Américas do PC de Cuba, convidou a alguns de nós para jantar em sua casa. Muito me impressionou a generosidade imensa, especialmente diante da dificuldade que era reunir meia dúzia de amigos, pois levou uma semana para localizar um lombo de porco, os feijões e demais ingredientes que precisou comprar fora da “cota”.  A dificuldade que era produzir um jantar tão cubano e tão familiarmente brasileiro, dado o passado histórico-cultural comum engrandecia o gesto. 

Era Cervantes quem conversava conosco sobre o PT, o MR8 e as perspectivas políticas da pós-democratização. Me incomodava que gostasse tanto do MR8, que defendia enquanto fazíamos caminhadas noturnas pelo malecon, em discussões infindáveis. 

Um belo dia, os nossos guias cancelaram a saída noturna, e permanecemos no hotel. Disseram que haveria uma surpresa. Era quase meia-noite, o sono bateu e não houve surpresa alguma. Nos recolhemos aos quartos para dormir. De repente, já era  uma hora da manhã, toca o telefone. Era um convite para descermos para um salão de reunião do hotel. Sonolentos, lá estávamos quase todos quando entra na sala Fidel Castro, em uniforme militar, com um grupo de acompanhantes. Sentamo-nos à mesa e desfiou-se uma conversa sem fim até as cinco horas da manhã, só interrompida vez por outra quando mandava um ajudante de ordens nos oferecer panatelas Cohiba, amarrados em um maço gordo e invejado por todos. Fidel incentivava que pegasse-mos, mesmo para fumar depois. 

Fidel mostrou-se homem de grandes frases dramáticas (como “mejor seria King Kong en la presidencia norteamericana que Ronald Regan”), de uma capacidade extraordinária de manter o suspense enquanto fazia um relato, mas também alguém surpreendentemente bem informado sobre o Brasil. Nos deu uma verdadeira aula sobre a industria açucareira brasileira, com detalhes sobre o Nordeste e sobre a região de Piracicaba, as máquinas, as famílias Dedini, Ometo e assim por diante. 

Ele também não se esquivava de perguntas capciosas. Como a feita por um deputado carioca, que em toda parte queria se esclarecer sobre a dependência tecnológica em relação à URSS e só ouvia evasivas. Fidel ouviu a pergunta e sapecou: “Simples: nós roubamos tecnologia”. E explicou que, como Cuba não possuía recursos para pesquisas, roubava seus resultados. Como exemplo, contou uma história rocambolesca sobre o roubo de ovos de galinhas canadenses, melhoradas geneticamente para produzir frangos precoces. 

Quando o sol nascia e Fidel foi embora eu estava convencido de que tinha tido o privilégio de conversar com um dos grandes homens do século. Só nos restava nos abastecermos de rum e charutos no aeroporto e tomar o rumo de casa. 

Antes disso, resolvi passar por Nova Iorque e ver a grande retrospectiva de Picasso no MoMa. Foi, até então, a maior exposição na vida do museu, com mais de um milhão de visitas, e eu pude ver Guernica e todos os seus estudos preparatórios pela primeira vez. O mundo parecia mesmo um cenário otimista sobre os escombros de épocas tão sombrias.


II

“É mentira que haja censura literária em Cuba! Acabo de vir da biblioteca nacional onde vi todos os livros de Cabrera Infante…e acho que seria demais mesmo o governo editar os livros dos inimigos declarados da revolução, mas você pode lê-los na biblioteca. O que não aconteceria na União Soviética!”, me dizia, eufórico, meu companheiro de quarto, Boris Schineiderman, no mesmo hotel Riviera de Havana onde eu havia estado no ano anterior com a delegação de deputados.

Tratava-se, agora, de um pomposo Primer Encuentro de Intelectuales por la Soberania de los Pueblos de Nuestra América, promovido pela Casa de las Américas, para o qual, convertido em amigo de Cuba, eu havia sido convidado. Apresentei, então, uma modesta “ponencia”, sobre os paralelos da cultura negra brasileira e cubana, a pretexto de analisar o livro de Miguel Barnet, Biografia de un Cimarrón

Na delegação brasileira - composta de nomes como Leandro Konder, Mário Schenberg, Eric Nepomuceno, Jorge Dias Escosteguy, Fernando Peixoto, Frei Betto, além de outros que, inclusive, moravam fora do Brasil - foi destaque Mário Schenberg. 

Já em Lima ofereceu a todos uma “aula” ímpar, no Museu Oro del Peru, onde, vestindo um terno branco como fazia religiosamente às sextas-feiras, de costas para uma vitrine, discorreu, de olhos fechados, durante mais de meia hora sobre a importância de uma pequena estatueta da cultura pre-colombiana que olhava-mos incrédulos.

No voo para Havana, deram-lhe uma incômoda cadeira quebrada. Isso teve tê-lo irritado muito. Depois, antes de aterrizar, funcionários da Casa de las Américas distribuíram um formulário onde todos se identificavam e traçavam um breve currículo. Foi o suficiente para Schenberg se revoltar. Se não o conheciam - ele que era mundialmente conhecido por ter sido assistente de Einstein - então por que o convidavam? Devia ser coisa daqueles trotiskistas da Casa de las Américas, dizia para quem quisesse ouvir. E decidiu: não desceria do avião, voltando para o Brasil imediatamente. 

Em terra, seguiram-se negociações demoradas, como se o avião houvesse sido sequestrado pelo velho comunista. Queria falar pessoalmente com Fidel, senão não desembarcaria. Um dirigente do partido, cujo nome não recordo, veio até o avião conversar com ele. Quando nós já estávamos instalados no hotel eis que chegou Schenberg, com um carro e motorista particular para as suas andanças por Havana, além de uma simpática assistente, posta à sua disposição pelo comitê central do Partido Comunista cubano.

Foi um encontro realmente expressivo da intelectualidade de esquerda do continente, especialmente pelos diálogos com Aidê Santamaria - pouco tempo antes do seu trágico fim - Fernando Retamar, Ernesto Cardenal, o discurso de Fidel Castro e a leitura da carta que Julio Cortázar direcionou  ao plenário. Cortázar não compareceu pela sua recente divergência pelo modo como Fidel havia tratado o rumoroso “caso Padilha”, mas estava ali, presente em palavras. Ninguém - e nem Cortázar - tinha dúvidas sobre a obrigação moral e política que era a solidariedade com a revolução cubana.

III

O resultado dessas duas visitas foi notável. Na esfera parlamentar surgiram várias iniciativas de solidariedade com Cuba, além de comissões que lutavam pela regularização das relações diplomáticas, realização de novas viagens, incluindo empresários, etc.  Pessoalmente, escrevi um modesto livreto, em linguagem simples, sobre a história da revolução cubana, em parceria com um amigo e publicado na coleção “Tudo é história", da editora Brasiliense.

Hoje, quando da morte do líder carismático Fidel Castro, e ao contrario do que esperavam os gusanos moradores em Miami, não parece haver qualquer sublevação da população contra a “ditadura comunista”. E se formos honestos, talvez tenhamos que rever a associação fácil, como faz a grande imprensa, entre Cuba e ditadura.

Nós lutamos muitos anos, no Brasil, pelo restabelecimento dos mecanismos formais da democracia e, talvez, tenhamos resumido a sua percepção a isso. Onde pode-se se expressar com liberdade estamos na democracia. De substantivo reduziu-se a adjetivo. Esquecemos, pois nos parece secundário, que todos tenham onde comer e dormir, que tenham educação de qualidade e que tenham dentes para morder e sorrir. A tal ponto que estamos propensos a chamar de “falsos” os sorrisos dos cubanos. A imprensa indigente brasileira gostaria de vê-los carrancudos e chorando. 

Uma revolução é um ideal em marcha. Por ele se mata e se morre. Um querer coletivo que silencia as vontades individuais. Não se pode mesmo achar que essas últimas sejam superiores àquele pelo qual tantos morreram.

E foi por conta do formalismo da nossa democracia que deixamos soltos, sem julgamento, os assassinos do período militar. É por conta desse formalismo que, hoje, os democratas-formais e inimigos do povo podem, juntos, chamar de “ditadura” a mais importante experiência histórica já havida nas Américas em favor de um povo. 

Sem duvida é um incomodo muito grande para intelectuais - para os quais a matéria-prima é a opinião pessoal - imaginar que um povo possa priorizar casa, comida e dentes. E o desafio histórico é esse mesmo: conciliar a expressão pessoal com as conquistas sociais, sem deixar que estas sejam comprometidas por  aquela. É ver no que vai dar daqui para a frente. É tratar de reformular teorias políticas que abstratamente valem nada.


27/11/16

O homem que fundou a "nossa história" pra valer


Se esse fosse um país que se levasse a sério, ou um país em que os seus intelectuais levassem o povo a sério, o ano que vem, 2017, seria de grandes comemorações por conta do nascimento da história sistemática desse mesmo povo. Comemorar-se-ia (sic-temer) os 110 anos do aparecimento de Capítulos de história colonial, de Capistrano de Abreu. Mas conheço pós-graduados em história que nunca ouviram falar de Capistrano, e é difícil até mesmo encontrar uma edição recente desses Capítulos, de sorte que as brancas nuvens prevalecerão nos céus azuis.


O paulista Francisco Adolfo de Varnhgen, visconde de Porto Seguro, esteve dedicado a traçar a história do domínio português, a formação do Império brasileiro conquistando a terra apesar dos seus percalços (os índios - aos quais dedicava ódio sem tamanho); o cearense Capistrano de Abreu ocupa, na historiografia, o polo oposto: do que ele escreveu nasce o primeiro retrato do povo brasileiro, composto de remanescentes índios, negros, brancos pobres que entraram sertão adentro, ocupando espaços descontínuos e formando a sociedade para a qual a Corte sequer olhava; os sertões que só apareceram depois da Guerra de Canudos através do esforço de Euclides da Cunha. O próprio Capistrano prometeu escrever uma "história do sertão", de umas 400 páginas, o que não fez...

Quem não leu Capistrano de Abreu, esse misto de historiador e antropólogo, jamais entenderá a formação da sociedade brasileira e, infelizmente, esta é a condição geral da maioria dos estudiosos modernos das nossas ciências sociais. Sem Capistrano não há uma representação do Brasil real que se sustente. 

É verdade que à sua visão da história nossa seguiu-se uma fieira de “intérpretes do Brasil” - como Oliveira Vianna (Instituições políticas brasileiras) ou Câmara Cascudo - mas todos eles acabaram topando com a barreira do interesse, considerado maior, pelo Brasil moderno ou pós-moderno, deixando para trás o “pré-moderno”, quando a boa analise histórica reza que o presente se mostra através dos nexos com o passado. A idéia comum entre intelectuais de que a Revolução de 30 "refundou" o Brasil não resiste a uma análise mais detida.

A seguir, trechos do ensaio de José Carlos Reis, “CAPISTRANO DE ABREU (1907). O SURGIMENTO DE UM POVO NOVO: O POVO BRASILEIRO” que o leitor pode encontrar na íntegra disponível na web:

Nos Capítulos de História Colonial, aparecem os caminhos que levam ao sertão e o próprio sertão brasileiro. Adentrando pelo Brasil, o colonizador se alterou e se tornou uma personalidade distintamente brasileira. Vivendo no interior do Brasil, ilhado e sem vínculos contínuos com o litoral, convivendo com os indígenas e a natureza brasileira, foi-se constituindo um “homem novo”, até então inexistente no mundo: a história universal ganhava um novo personagem, o “brasileiro”. Mas, enfatizando o sertanejo, ele não perde de vista o nacional, a unidade brasileira em suas diferenças regionais. Ele não faz ainda uma história econômico-social, mas já trata do homem comum, sobretudo nos capítulos finais do seu Capítulos de História Colonial. Seu grande tema foi o da ocupação do território, a sua conquista pelo “novo povo brasileiro”.
O seu Capítulos de História Colonial, publicado em 1907, é uma “nova história” do Brasil(…). Seu interlocutor era Varnhagen, a quem ele admirava e se opunha. Capistrano escreveu o seu livro em um ano. Seus analistas o consideram uma pequena obra- prima da historiografia brasileira, por sua linguagem simples, por sua compreensão intuitiva da história do Brasil em seus fatos e em seu conjunto, pela documentação segura e numerosa, “por seu interesse pelo povo durante séculos capado e recapado, sangrado e ressangrado” (…). Tendo como personagem central o povo, o indígena ganha um papel importante na formação do Brasil. Para Capistrano, o que houve de diverso entre o brasileiro e o europeu, deveu-se ao clima e ao indígena. O brasileiro é o europeu que sofreu um processo de diferenciação: o clima e a miscigenação com o índio. Interessa-lhe conhecer o que este povo sente e aspira. Ele faz uma história social e econômica do povo, sua vida, alimentação, tipos étnicos, condições geográficas (…). Varnhagen fez o elogio da vitória dos portugueses, defendeu os interesses e os sentimentos lusitanos no Brasil e não via com bons olhos a diferença que volta e meia explodia entre estes valores e poder europeus e os autóctones. Capistrano escreverá uma “outra história do Brasil”: anti-portuguesa, anti-reinól, anti-européia, anti-Estado Imperial, anti-político-administrativa. Ele ecoará as vozes de Antonil e dos rebeldes de todo o período colonial. “Redescobrindo o Brasil”, Capistrano fará o elogio da “rebelião brasileira”. (…). Habitando este território, há o indígena, que é também descrito em seus hábitos, comportamentos, atividades, técnicas, guerras, vida sexual, trabalho, educação, religiosidade, artes, lendas, língua.

(…) Os paulistas são sobretudo mamelucos e Capistrano vê o povo brasileiro mais como um mestiço de índio e branco. O mestiço de negro e branco é litorâneo e pertence ao mundo português. Ele descreve os ataques bandeirantes aos indígenas e jesuítas e a resistência de uns e outros. Os bandeirantes foram terríveis em suas caçadas. A ação bandeirante já é uma ação da gente brasileira, não é mais uma história portuguesa. As primeiras ações brasileiras se destacaram pela violência e brutalidade contra os indígenas. O brasileiro continuou a ação colonizadora e cristianizadora do português e usando os mesmos métodos. (…) os bandeirantes ou mamelucos paulistas foram vítimas de duas rejeições básicas. A dos pais, brancos, com quem queriam se identificar, mas que os viam como impuros filhos da terra, dos quais somente aproveitavam o trabalho; e do gentio materno, que não valorizava a descendência materna. Não podendo identificar-se nem com brancos e nem com índios, não tendo ancestrais, portanto, o mameluco cairá na “terra de ninguém”, a partir da qual constrói a sua identidade “brasileira”.

25/11/16

Nos cozidos indígenas está a origem da cozinha brasileira


Aquelas pessoas ainda apegadas ao mito tradicional da formação da culinária brasileira têm, como categoria central de análise, a miscigenação. Mas poucos sabem discorrer sobre como isso se deu concretamente. Em geral se satisfazem com uma formulação de cunho colonialista: os brasileiros foram assimilando, aos poucos, os ingredientes nativos em técnicas européias. Será?

Aquela gente que, de Portugal, vinha ter ao Brasil não era exatamente muito sofisticada. A economia rural portuguesa, por mais que hoje gostemos dela e de suas tradições, era bastante elementar e, por decorrência, a sua cozinha. Predominavam os cozidos e, nas carnes, o porco e a galinha;  além do pão. 

E qual não foi o entusiasmo dos portugueses ao encontrarem aqui a farinha de mandioca, que tomaram por “pão da terra”! Mas o estudo mais acurado da culinária indígena mostra que eles também possuíam seus cozidos, dos quais se serviam a qualquer hora do dia, quando tinham fome. Nesses potes de cozidos encontrava-se o milho, a mandioca, os feijões, as abóboras, a batata-doce e, às vezes, um pedaço de caça. Os negros, trazidos da África, também possuíam uma culinária assemelhada, com legumes e carnes das suas terras. Afinal, a cerâmica data do neolítico.


Desse modo talvez seja mais próprio dizer que nos cozidos, na potaria, deu-se o denominador comum onde se processaram as trocas dos ingredientes domesticados em diferentes tradições étnicas. A feijoada é um exemplo claro dessa dimensão da elaboração comum num cozido. E havia inúmeras “feijoadas”, assim como outras tantas preparações de potaria sem o feijão. Posteriormente, potes cozidos diretamente sobre o fogo na parte externa da casa, entraram nelas e ganharam lugar no fogão de lenha, se “abrasileirando” e “desindianizando” em caldeirões de ferro.

Então seria legitimo dizer que “as técnicas indígenas”, nessa primeira fase, assimilaram os ingredientes europeus. O porco, por exemplo, tão ligado à identidade cristã na península ibérica, distinguindo-os dos mouros e judeus que não o consumiam, teve, no Brasil, a mesma função simbólica até se tornar a carne por excelência da nossa culinária popular.

E assim se geraram os cozidões de carnes - como o afogado caipira, o barreado paranaense, a panelada de campanha mineira, o pintado do sertão da Bahia, etc, numa imensa coleção de pratos fundadores da culinária brasileira. 

Só uma visão evolucionista, que não faz sentido em culinária, pode sustentar o primado das técnicas européias sobre as de origem indígena ou africana nos primeiros tempos. É claro que a “imposição técnica” se deu, sim, mas em outros enquadramentos, como na doçaria dos conventos, nos hábitos cortesãos, etc, o que não pode obscurecer as “origens”. Não fosse assim, seria necessário praticar uma violência sem igual e generalizada para impor uma culinária - como tentaram fazer inutilmente os jesuítas ao proibir o consumo do mate, etc. 








17/11/16

A Ong necessária na área de alimentação


Têm sido tantas as denúncias sobre as cadeias de alimentação proteica (carnes bovinas e suínas, frangos, peixes de criadouro) que algumas grandes empresas de produção de frango, por exemplo, trataram de se esconder atrás do biombo dos chefs-stars para preservar parte do valor de suas marcas. 

A sociedade que, aos poucos, vai tomando consciência da podridão que há na cadeia alimentar (especialmente como fruto da forma de confinamento e da alimentação dos próprios animais), encontra suas defesas no não-consumo revestido de justificativas nem sempre racionais e de caráter religioso ou para-religioso. O fato de a “alimentação saudável” só encontrar abrigo ai é um libelo condenatório de parte da indústria alimentar. 

Escândalos como o da “vaca louca”, do hambúrguer de cavalo, dos salmões, panga e bacalhau de aquicultura (ver Peixe, criação em águas turbulentas: https://www.youtube.com/watch?v=TVLVFA_FvxA) mostram com clareza os riscos à saúde a que os consumidores estão expostos. E mostra também a omissão, cumplicidade ou ineficácia da ação pública preventiva.

Mas o extraordinário é que não existam Ongs voltadas à alimentação que denunciem e pressionem o poder público para colocar ordem nessa seara. É como se o pensamento crítico renunciasse ao ideal de uma alimentação saudável para as grandes massas, preferindo agir restritivamente, construindo oásis de acesso limitado, baseados no artesanato. 

É bom que existam alternativas assim, mas não é bom que se deixe o grosso da população ao deus-dará da indústria. Tome-se o caso do salmão: é mais do que hora para se adotar ações indicando aquele comércio indiferente ao estado calamitoso da produção de salmão de granja, apontando publicamente quem vende esse produto vis a vis comerciantes responsáveis que procuram alternativas a ele. Quem faz isso? Hoje, ninguém. Muito menos a imprensa que se acumpliciou com a grande indústria e comercio. 

Houve uma época em que grandes redes de supermercado se recusaram a comercializar carne bovina proveniente de desmatamentos da Amazônia. O que falta são agentes capazes de analisar as mazelas dessas cadeias proteicas, capazes de denunciar os aspectos mais críticos para a saúde e capitanear campanhas públicas visando reverter o quadro.

Os poderes públicos, nós sabemos, apesar de deterem conhecimento crítico, estão longe de liderar as mudanças necessárias. Veja o caso da Anvisa, mais voltada para achar pêlo em ovo do que normatizar essas cadeias alimentares em benefício do cidadão consumidor. 

Portanto a saída será a criação de Ongs que façam essa advocacia do consumidor. Para tanto é preciso que os militantes, em geral dispostos a empreender nessa direção, pensem nos grandes números, na coletividade, em vez de quererem salvar poucas almas.