29/08/16

Há uma confusão entre culinária e gastronomia. Por que?


Me dei conta de que havia um ruído de comunicação quando a professora universitária, de gastronomia, me perguntou gentilmente: “Você já conheceu a gastronomia do restaurante X? Eu não acho uma boa gastronomia! Em compensação, a do restaurante Y é muito boa!”

Havia na sua fala, claramente, uma confusão entre gastronomia e culinária. Não seria nada grave se não induzisse a erros na própria formação de alunos de gastronomia. 

Digamos que a culinária, de qualquer povo e em qualquer época, é o processo material de transformação de quaisquer ingredientes em comida. Implica em gestos, equipamentos, cultivos, modos de fazer, procedimentos mágicos, o que for que permite ao homem dispor da natureza de forma comestível. 

E gastronomia? A palavra “gourmand”, da qual deriva, aparece no léxico francês, pela primeira vez, em 1354, e define um campo semântico vasto, que se projeta ainda sobre várias outras línguas. Está relacionada com a boa comida, a glutonia, o refinamento à mesa e, assim, atravessa os séculos se redefinindo sempre e mantendo a característica de um julgamento sobre a qualidade do que se come, isto é, da culinária. 

Por vezes esteve ligada à nutrição e dela se separou ao figurar como uma valorização sem precedentes da “arte da mesa”, no século XVIII, tornando-se um espécie de identificação do maravilhamento e da felicidade ao se comer. De lá para cá, separou-se da “nutrição” e, mais recentemente, tende a se confundir com o comer engajado politicamente, nos moldes do que propõe o slow food

Por suas ambivalências, pela identificação do bem comer com o luxo, a gastronomia muitas vezes é uma armadilha onde o valor do bom, do belo e do agradável assumem uma feição classista. É claro que libertar a palavra dessa conotação exige tanto a crítica social quanto a acuidade línguística. E é também notável que foram o marketing e a publicidade que promoveram essa ambiguação, misturando intencionalmente, como se fossem sinônimos, gastronomia e culinária. Lógico, paga-se um preço por isso. Em geral mais caro…Assim, não é uma confusão inocente.

Estudar a gastronomia exige certo domínio da línguística, da semiótica, e assim por diante. Estudar a culinária, por outro lado, exige recursos à física e à quimica, conhecimentos de tecnologia, etnografia dos gestos praticados na cozinha, significados que remetem às vezes à religião, aos tabus alimentares, etc. 


Mantendo-se a distinção, cada estudioso da gastronomia ou da culinária pode escolher o seu caminho livremente, sendo mais preciso na comunicação com os outros. Os cursos de gastronomia deveriam ensinar isso no primeiro dia de aula, para que ninguém queimasse a pestana inutilmente, na direção que não deseja seguir...

24/08/16

Chega de cacofonia culinária, não?


Se você unir um filé recheado com carne seca e queijo de Caicó, acompanhado por arroz vermelho, salada de maxixe,  endívias e alface gourmet roxa; com crocante de farinha de tapioca “pipocada”; purê de cará e maionese de pequi, pensando fazer uma homenagem à pujante culinária brasileira de vários biomas, certamente tem uma idéia bem própria do que seja “harmonia”, mas estará apresentando uma imensa cacofonia.

A cacofonia tem sido a marca distintiva dos chefinhos e chefetes que se debruçam sobre ingredientes brasileiros e, numa espécie de ansiedade toda própria, despejam toda a “criatividade” num só prato. Pensam no Brasil todo e querem expressar essa imensidão numa síntese sem precedentes. Mas, devagar com o andor que o santo, se não é de barro, cai do mesmo jeito. 

A cacofonia não existe na cozinha popular tradicional. Ela é invencionice do domínio dito “gastronômico” quando, buscando ser criativo (isto é, apresentar algo ou uma combinação que “não existia antes”), o chefinho lança-se a “pesquisas” sobre ingredientes brasileiros combinados com noites de devaneio. 

O resultado é, em geral, o que já chamei de “entulho gourmet”:  aquela coisa que parece novidade, um tour de main qualquer, mas não o é. É pura cópia e imitação que não se limita aos contornos do original, sendo enfeitado com mais e mais coisas que o chefinho deve achar, no íntimo, que é expressão de brasilidade, introduzindo, aqui ou ali, um novo elemento “identitário”. Cansamos de ver escondidinhos-de-qualquer-coisa! O método desses cozinheiros parece ser a construção de analogias para, depois, disfarça-las sob um manto de citações aditivadas, como os apostos numa frase, mas sem vírgulas, dois pontos ou travessões…

O paralelo com a escrita não é à toa. Dependendo de como se escreve, as idéias contidas em uma frase ficam incompreensíveis. O mesmo ocorre na montagem de um prato: o projeto na cabeça do cozinheiro pode ficar incompreensível por força do excesso de ingredientes agrupados, sem uma “filosofia culinária” clara. 

Também já citei aqui um prato extraordinário que comi, do Andoni, que apresentava uma cebola cozida com um caldo concentrado de cebola. Só cebola! Caro, mas precisei reconhecer que o que havia ali, como principal ingrediente, não era cebola, mas cérebro, reflexão. 

Como a nossa crítica se abestalhou, ela tende a concluir que pratos simples assim “não valem” o que se cobra. No nosso país, de tradição anti-intelectual, a inteligência vale quase nada e, no caso, restaria somente a cebola.... Cara, é claro!  Daí decorre que os cozinheiros, para se projetarem nesse universo, precisam fazer piruetas que justifiquem estar fora da linha dos preços que o público e a imprensa julgariam “razoáveis”.

Recordemos uma frase recente de Grant Achatz: “"Posso lhe dar uma fatia de pão com tomate e você come e acha delicioso. Mas você pode ter um prato de tomate na forma de morangos com migalhas de pumpernickel e achar delicioso e... muito legal! É isso que nós temos que fazer, não? Senão eu lhe daria uma fatia de pão com tomate e você perguntaria: por que estou pagando 500 dólares por isso?” 


Mas, convenhamos, o “excesso de Brasil” num prato não resulta em algo maravilhoso, nem justifica os mais de R$ 70 cobrados. Mostra apenas despreparo para enfrentar uma culinária rica e complexa, que devora quem não a decifra e é incapaz de encantar. É hora de dar basta a este Brasil dessemelhante!

08/08/16

Curso concentrado sobre como estudar a gastronomia brasileira


Para quem não pôde fazer os cursos sobre a cozinha caipira (módulos cozinha guarani e cozinha do vale do Paraíba), ministrados no primeiro semestre, esta é a oportunidade de retomar os assuntos de uma perspectiva mais ampla, ou seja, “Como estudar a cozinha brasileira” em geral. 

Nesse curso, Carlos Alberto Dória trabalha os conceitos sociológicos, antropológicos e as explicações históricas nas quais se apoiam as visões tradicionais de nossa culinária, avançando esquemas de análise mais de acordo com os conhecimentos mais atuais sobre as questões pertinentes.



O programa inclui:

I - Alargando horizontes
a) a cozinha como “cultura” e como fato social total
b) a sociologia e antropologia da cozinha em marcos atuais
c) a “receita” como fórmula sintética da cozinha
d) ingredientes, processos e produtos como categorias histórico-culturais
e) a delimitação do objeto de pesquisa

II - Revisão de conceitos tradicionais
f) o nacionalismo e o regionalismo em culinária 
g) a idéia de miscigenação entre índios, negros e brancos e o conceito de “raça histórica”
h) fragilidade da divisão sociopolítica de um fenômeno cultural 

III - Categorizando a culinária brasileira
i) as oposições na cozinha brasileira: secos e molhados, sertão e litoral, milho e mandioca…
j) limites e possibilidades do enfoque por biomas
k) a territorialização culinária: esboço de uma cartografia da cozinha
l) a dualidade da cozinha de elite e a cozinha popular: a difusão “de cima para baixo” e “de baixo para cima” - legibilidade e legitimidade
m) um novo enfoque sobre as receitas e suas possibilidades de inovações

O curso será ministrado em 10 horas de atividades,  nos dias 02 e 03 de setembro, sexta e sábado: das 18:40 às 21:40 horas, na sexta feira; das 9.00 hs às 17:30 hs, no sábado.

Manifestação de interesse e maiores informações pelo e-mail: escoladogosto@gmail.com


São poucas as vagas disponíveis!

03/08/16

Você não acha que é hora de repensar o que come?

Por que será que as indústrias avícolas, como a Seara e a Sadia, estão fazendo uma ofensiva publicitária tão grande?

Para o consumidor parece difícil decidir se o franguinho de Alex Atala é melhor do que o de Jamie Oliver ou vice versa. Ambos são muito simpáticos e as granjas parecem ter nada a esconder - tanto é que Alin Aleixo, do Gastrolândia, pode visitar uma delas, fazer perguntas e obter respostas que julgou satisfatórias. Digamos que a indústria acha que chegou o seu “momento da verdade”.

É claro que nenhum desses atores expõe uma visão crítica sobre a avicultura. Limitam-se a dizer banalidades, como a de que se dá antibiótico aos frangos “somente quando é necessário”. Well



A campanha parece ser, na verdade, contra os “odiadores profissionais” (talvez os “petistas” do franguinho a passarinho…). Sim, de fato, os que questionam esse modelo de produção alimentar - de espaço de confinamento, de qualidade da alimentação dos animais e de se ministrar antibióticos e hormônios - sejam os vegetarianos de todos os credos, os defensores de uma alimentação “natural” que carece de uma definição precisa, os “organicistas” e assim por diante que, muitas vezes sem contar com argumentos científicos, sabem que nesse amontoado de animais de granja se esconde algo que, se não é totalmente perigoso, merece a total desconfiança.

Desde o episódio da “vaca louca” a confiança na indústria alimentar ruiu e, em seu lugar, foram se tecendo estilos alimentares os mais diversos e que têm em comum a recusa, até mesmo intuitiva, de que não se deve comer gato por lebre quando não se sabe como gato e lebre foram produzidos.

O debate entre os ruralistas-tradicionalistas e os industriais, em torno da qualidade alimentar, surge no século XIX a par com a industria alimentar. Interesses econômicos e políticos se escondem por trás de argumentos técnicos e o propósito de tornar os humanos uma grande massa carneiril que só se alimenta de ração nunca chegou a triunfar por completo. Desde a “vaca louca” o peso da dúvida aumentou e a indústria foi posta na berlinda. Entre os vários antídotos desse mal da civilização inscrevem-se práticas como o “rastreamento”, a “transparência”, etc. A civilização ocidental acredita que “se é o que se come” e não quer comer merda.

Um trecho do texto de Alin Aleixo merece ser citado: “Cerca de 70% da ração – servida à vontade – é composta por farinha de grãos como milho, trigo e soja. Claro, todos transgênicos e entupidos de pesticidas(.…). O que há nos outros 30%? Bom, aí a coisa complica… Há farinha de carne e ossos bovinos, por exemplo. Ao ver minha surpresa horrorizada com o fato, um dos funcionários da Seara fez questão de me lembrar que aves são onívora (sic). Eu fiz questão de lembrá-lo que em nenhum momento da evolução galinhas comeram vacas… e que minhocas e insetos são ligeiramente diferentes de boi.Contudo, acabemos com a lenda urbana de que há farinha de pintinhos mortos na ração das galinhas: não há”. 

A “vaca louca” é uma doença que se originou não no onivorismo de certas espécies animais mas no canibalismo animal induzido, entendido como a ação de ministrar descartes animais a outras espécies igualmente confinadas. Isso cria um circulo fechado onde se desenvolvem vírus, prions e bactérias que vão circulando entre espécies, ainda que como vetores, até se corporificarem num organismo vivo qualquer, onde se manifestam e se desenvolvem, assim como nos produtos com eles preparados, como a singela maionese. 

E, como nos esclarece mais uma vez Alin Aleixo: “O plasma do sangue é comprado pela indústria alimentícia – inclusive a de comida hospitalar – e de ração para animais domésticos como palatabilizante, ou seja, para tornar os sabores mais vivos. Plasma é o produto obtido do sangue fresco integral, seco por pulverização (spray-drying), o qual foi previamente separado de suas células vermelhas e brancas por meio de processo químico e mecânico. A proteína contida no plasma é formada principalmente por albumina, globulina e fibrinogênio. O resto do sangue é seco e vai parar… em ração de animais, tanto de estimação quanto de corte (caso do porco). As penas são transformadas em farinha e seguem para a indústria de ração de animais domésticos e de… peixes”.

Para quem quiser se aprofundar nesse canibalismo animal e seu impacto na civilização moderna, nada como recorrer a um antigo texto de Lévi-Strauss. Para nós, simples mortais, basta reter que essa cadeia insana, tecida pela alimentação canibal, amarra num mesmo destino os frangos, bois, porcos, peixes e todos os demais viventes que a indústria alimentar nos oferece através do appeal sedutor de chefs, chefinhos, chefetes e chefões. 

Nunca um modelo de envenenamento sistemático dos consumidores foi tão propalado como virtuoso! E que não tenhamos sido pessoalmente afetados é uma questão de estatística. Você, caro leitor, é um camarada de sorte, e é com ela que conta a cada garfada...


25/07/16

Auto-jabá

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