16/04/14

Franceses, belga & bolivarianos em São Paulo


Comida resolveu fazer um balanço da influência dos chefs estrangeiros no Brasil. Força a barra um tanto para inventar um assunto. Mas Josimar, em contraponto, põe pingos nos “iis”.

O que vale na matéria é que não esquece de citar um “pioneiro” da nouvelle cuisine sempre esquecido, visto que hoje já não tem restaurante: Quentin Geenen de Saint Maur.

Quentin é autor de um dos melhores livros de cozinha brasileira renovada: Muito prazer, Brasil. Livro que todo chef, chefinho ou chefete que pretenda escrever algo sobre a culinária brasileira deveria ler antes de tudo. Não se pode pretender menos do que aquilo, depois que um belga escreveu sobre nossa culinária, deixando registro das suas receitas criativas. É um must.

Esse chefinho-escritor hipotético deve também ler a crônica da Nina Horta de hoje, que aborda, entre outros temas, a bobagem que é a autoria de receitas e, consequentemente, a discussão sobre “plágio” de receitas.

Ninguém cria nada num sentido absoluto e, quando colocamos a mão na massa, transformamos qualquer “receita”. A cultura é um bem comum, não tem autoria individualizada. Você já imaginou se Guimarães Rosa houvesse patenteado os neologismos de Grande sertão: veredas? Não faz sentido, não é? Então, deixemos de bobagens com receitas.

E a matéria de Comida sobre os chefs estrangeiros deixa escapar exatamente os novos idiomas que São Paulo começa a falar. Destaco o que já chamei de “cozinha bolivariana”. Em que geração de “chefs” ela está? Ou bolivianos ainda não atingiram o “estágio” de possuir “chefs”? Decididamente não vejo maior graça na Tailândia do que na Colombia, Bolívia ou Peru. Tome nota: "cozinha bolivariana”.

Bom seria se Comida se dedicasse a explorar o desafio que Maria Sylvia de Carvalho Franco lançou no Tendência/Debates de 14 de abril. Num artigo sobre “Violências” ela enumera suas várias formas e me larga essa: “o lobby gastronômico mundial impõe a autocracia do chef e a tagarelice do pseudoenólogo, fixando preços fantásticos a simulacros de alimentos”. A cultura autoritária movida pelo princípio do lucro. Que tal, Comida, pensar em discutir isso?


03/04/14

Jornalismo pamonha

O jornalismo é uma forma de conhecimento objetivo como se pretende? Não, não é. É uma forma de invenção, de fabulação. 

Hoje o Paladar traz capa sobre pamonha. Mas o que é pamonha? “Quitute feito de massa de milho pilado, embrulhado em folhas de bananeiras e cozido n´água, dando uma polenta grosseira, que me tem muitas vezes servido de pão”. Assim Ermano Stradelli registrou. Como tantos outros autores: o milho verde ralado, pilado, passado pelo liquidificador, pouco importa. Depois cozido em água abundante, em embalagem feita da própria palha do milho.


Para o Paladar é isso mais aquilo, sendo aquilo o fruto da tese ousada: “pamonha não é privilégio paulistano e nem brasileiro. A América Latina toda tem o costume de comer essa massa de milho embrulhada. O princípio dos pratos é parecido, já que o milho era uma das bases da alimentação dos indígenas americanos antes da chegada dos europeus”. Pamonha vem de pamuna, do tupi.


O jornal se refere a tamales, humitas, hallaca. E coloca no mesmo saco aquele tamal mexicano, feito pelo processo de nixtamalização  - grande descoberta civilizatória, milenar, dos índios norte-americanos, de complexidade técnica equivalente à descoberta do tucupi - utilizando uma infusão alcalina para “cozinhar” previamente o milho.  Era só conversar um pouco com a Neide Rigo, que já tratou disso, para melhor se informar.


Digamos que, ao contrário desse tipo de jornalismo, sejamos daqueles para os quais cada cultura é única, singular nas suas soluções de vida. Tamales, humita, hallaca representam essas trajetórias milenares de distintos povos americanos para definir alimentos à base de milho, esse cereal que é a grande contribuição do continente para a alimentação mundial moderna.


A matéria do Paladar é exemplar: devia ser usada nas faculdades de gastronomia para ilustrar como não se deve tratar um ingrediente - o milho no caso -  despindo-o da cultura em que está imerso para toma-lo apenas como espécie natural. Ao desprezar suas formas de transformação - cru, seco e feito farinha, nixtamalizado - busca apresentar uma visão-pamonha das culturas.  Preguiça, pois tantos são os encantos nacionais da pamonha que não era preciso violentar outras culturas alimentares para encher páginas do jornal.

31/03/14

A genética e a adaptação do frango de granja


Jairo Arenazio, diretor executivo da Cobb-Ventress, multinacional de genética avícola, escreve hoje  “O mito do hormônio na carne de frango”, na coluna Tendencias/Debates da Folha:

“O frango de hoje tem ótimo ganho de peso e conversão alimentar, ou seja, come menos a cada ano para produzir a mesma quantidade de carne à mesma idade (...). A seleção de aves, nesses termos, gera um ganho médio de 50 gramas ao ano por ave, além da redução de 40 a 50 gramas no consumo de ração para cada frango. Para se ter uma idéia, em 1960 se processava um frango com 90 dias de idade com um peso médio de 1,5 kg. Atualmente, o frango é processado com os mesmos 1,5 kg, aos 30 dias de idade. Em resumo, a cada ano, a ave é abatida para o mesmo peso com um dia a menos, tendo consumido 50 gramas a menos de ração”.

Os ecologistas, “sustentabilistas”, cozinheiros, tendem a considerar os organismos vivos como fruto da sua nutrição. Em biologia seriam considerados “adaptacionistas”, em oposição àqueles que sabem que as principais características dos viventes advém da sua genética.

O artigo do engenheiro não discute a qualidade das rações - que certamente influenciam o animal - mas nega que elas possuam hormônios, pois o aditivo seria ineficaz. Põe por terra, portanto, o marketing de marcas como a Korin e, se isso é verdade, faz o consumidor sentir-se um perfeito idiota.

Sem dúvida a diretriz de fazer frangos cada vez mais baratos afeta igualmente a genética e a alimentação. Ao se limitar à genética, seu business, o engenheiro perdeu uma boa oportunidade de nos esclarecer sobre o conteúdo da ração. E foi justamente a composição da ração - o canibalismo forçado - que produziu a “vaca louca”, décadas atrás.

Para o consumidor pouco importa se o que não lhe faz bem vem da genética ou da adaptação do animal. No caso do frango, seria bom abrir essa “caixa preta” de uma vez por todas.

23/03/14

Roberta Sudbrack

Amanhã, dia 24, é dia de Roberta Sudbrack na Livraria Cultura do Conjunto Nacional. Apoio C5.
Acho que será preciso chegar cedo para conseguir um lugar para sentar.



16/03/14

Serviço, sim senhor!


A história da gastronomia registra vários modelos de serviço: à francesa, à russa, à inglesa, à americana. Por que nunca produzimos um modelo à brasileira?

Os nossos cronistas coloniais e viajantes estrangeiros são fartos em descrição do modo de se servir à mesa patriarcal e do modo dos pobres comerem, mas quando construímos nosso mito de brasilidade nos ativemos apenas ao que se comia, nunca ao gestos implicados no serviço.

Teorizamos sobre o “encontro” entre a culinária européia, suas receitas, e os ingredientes brasileiros ou africanos. Representamos a cozinha como mestiça, sem pensarmos que gestos também compõem a refeição, assim como o decór à mesa.

A civilização como “adoçamento dos costumes” (Norbert Elias) é algo que afasta os modos de comer considerados toscos, como, por exemplo, comer com a mão - coisa que até hoje observamos nas culturas japonesa, indiana, árabe, para citar as mais influentes. Por que nós não poderíamos comer com a mão?

Quem tenha lido Vida e morte do bandeirante (Alcântara Machado, 1929) há de ter notado como os tempos foram atravessados sem o uso do garfo. E por que picamos tanta coisa, se não comemos com hashi?


Rodrigo Oliveira, atento ao gestual sertanejo, serve alguns pratos no Mocotó para serem comidos com colher, não com garfo. O tacacá, nas ruas de Belém, come-se sorvendo da cuia, e nos pareceria ridículo comê-lo com colher. Idem para a sopa de missoshiro. Thiago Castanho serve pratos para compartir, pois é o que exige a maioria dos seus clientes. Há diferenças regionais notáveis no Brasil. Mas nem que quiséssemos conseguiríamos atirar na boca a farinha de mandioca sem nos emporcalharmos. Os índios o faziam, para admiração dos reinóis.

Os gestos definem enormes fronteiras culturais. A dominação é, também, um processo de uniformização de gestos, como das línguas, das religiões e outros costumes. A cultura brasileira tradicional é pródiga em gestual à mesa, esquecido ao longo do tempo, exceto, talvez, por Camara Cascudo.

A andadura da refeição, com entradas, principal e sobremesa que se come em pratos é coisa de nossa história recente. Assim como o “prato único”. A mesa farta, com carnes, frango, peixes e acompanhamentos variados ainda está na memória dos que tiveram alguma vivência “afazendada”, ou mesmo de tipo urbano tradicional até os anos 60 do século passado.  O que dizer do rodízio gaúcho e da “cerimônia do mate”?

Hoje vivemos, nos restaurantes das grandes cidades, uma autêntica crise dos padrões de hospitalidade e, por decorrência, dos serviços em torno da mesa. Desde o manobrista até o serviço dá água ou do vinho um batalhão de empregados fazem o que facilmente poderíamos fazer. Em Roma ou Milão podemos encontrar as pessoas à mesa descascando uma fruta, como um figo, coisa que, entre nós, parece horrorizar os clientes.


Os restaurantes não são mais guiados pela ideia de acolhimento ou conforto, mas pela ideia de eficiência e rapidez. Contudo, a busca de uma “culinária brasileira renovada” poderia perfeitamente penetrar nesse terreno da etnografia dos nossos gestos em torno da mesa. Muitas surpresas - algumas bem agradáveis - surgiriam.