25/10/14

Na Vila Cariri tem o que conta

Quando você viaja, muito difícil romper aquela película que o separa do mundo real. Ela é quase invisível, você é protegido. Das contrariedades, da pobreza, de tudo o que não interessa ver. Se visse, seria um repórter. Essa película se chama hospitalidade, ou turismo, coisas assim. O mais, em geral, é uma paisagem. E discursam sobre ela, como se a palavra fosse substituta da coisa.

Bom quando os seus anfitriões lhe permitem fugir do script. Como aconteceu agora, em João Pessoa, ao longo do INOVA - Gastronomia Paraibana. Mara Salles, Ivo e eu conseguimos dar uma escapada para conhecer Vila Cariri.

Um boteco, apenas. Três irmãs, sem qualquer curso de gastronomia, uma antiga casa da família, uma decoração simples e de bom gosto. E um cardápio vivo, com cores locais como as portas e janelas. Desses lugares que, se não serviram de modelo para o Mocotó de Rodrigo Oliveira, bem poderiam.

Vila Cariri não tem aquela agressividade que abocanha os turistas e os atira no folclore. Não está ali para isso, mesmo porque se João Pessoa tem uma qualidade é que ainda não foi devorada pela indústria de turismo. Pacata. Ainda. Vez por outra, tentam derrubar o gabarito limitado para construção na praia de Tambau. O aeroporto é mirrado - não tem finger, imagina!  Não houve jogo da Copa ali, e ele não cresceu.

Pois o bar é assim também. Uma casa humilde, avarandada. Serviço informal, mas impecável. O garçon fala como um doutor em gastronomia sertaneja do Cariri paraibano. Vai conduzindo a sua leitura do cardápio, decifrando aquela linguagem de cordel que sempre soa estranha para quem é de fora. PFs, sanduiches, caldos e cremes, tapiocas, petiscos e porções, sobremesas, bebidas. Um jonnie walker black label não custa mais que R$ 12 reais. Tire uma linha.

Todos os pratos tem nomes de cidades do Cariri paraibano, de onde vem a família que o rememora para os clientes. Sertão com nome e sobrenome. E tem “gado moido” (sic), carne de sol ou charque, ou queijo de manteiga dentro dos pastéis. Tem porção de feijão verde na manteiga de garrafa com tripinha por cima. Picado de bode com temperos secos. Codornas fritas (de capoeira)! Tudo lá ainda é de capoeira, embora os frangos de granja já se propaguem pelos mercados da cidade. Mas, no sertão, não é assim não. Então, na Vila Cariri também não. Tem também língua ao molho madeira, e vai saber como esse vinho português chegou ao sertão! Caldo de mocotó, algum peixe frito e por ai vai. São 70 opções, do ovo frito, da farofa, à rabada com macaxeira na manteiga ou cuscuz.

 Pedimos um mini cuscuz com creme de queijo de manteiga. Daquele cuscuz que se convencionou chamar “peitinho” pela forma e tamanho. Peitinho é sempre preliminar, um aperitivo.

Uma discussão metafísica com o garçon sobre o “cabeça de galo”, se vai ou não carne moida. “Aqui vai sim senhor”. E vem uma das donas, reafirmar a ortodoxia heterodoxa para os meus convivas. Como não tem acordo, escolhemos caldo de feijão. Depois? Depois, o arrumadinho. E o bode guisado com macaxeira. E estamos satisfeitos. O cartola, feito com banana prata, comemos só por curiosidade. Eu, pelo queijo de manteiga.
É uma experiência e tanto. Tudo com muito pouco sal, carecendo de pimenta, pouco temperado mas, por tudo isso mesmo, estranhamente muito bom. Delicado é a palavra. A macaxeira inigualável. A Embrapa devia copiá-la. E agarramos a conversar sobre qual havia sido o melhor: se o cuscuz, se o guisado. Todos concordando que faltava um tanto de açúcar na sobremesa (cartola). Imagine você, num pais onde se diz que se come muito açúcar! Uma aberração das boas.

As proprietárias assumem aquela culinária como delas, como os carirís delas. Elas dizem viver com dignidade, melhor do que quando uma era bancária. O sertão é uma opção, senhores visitantes. Um modo de vida, um modo de comer. Fico pensando no contraste entre a delicadeza de tudo ali e as bobagens que Gilberto Freyre escreveu sobre a "rusticidade" da cozinha sertaneja. Fico pensando em como Ana Rita Suassuna veio para nos socorrer, mandando que abríssemos os olhos para ver um sertão de comer que já não está em toda parte...

Em síntese, quem vai a João Pessoa e não vai à Vila Cariri é mulher do padre...

VILA CARIRI - Rua Francisco Claudino Pereira, 500. Fone 3268-1636. João Pessoa, Paraíba


01/10/14

Cozinha baiana como ficção literária

Atrás de uma capinha boba, Comida traz notícias interessantes. Uma delas, a reedição do livro “A comida baiana de Jorge Amado”, de sua filha, Paloma; agora editado pela Comidinha, perdão, Panelinha...

O livro não acrescenta nada ao conhecimento da cozinha baiana para quem seja seu apreciador. Há livros bem melhores, e esse é uma compilação de receitas que aparecem nos romances de Jorge Amado. Em boa medida, como qualquer um pode perceber por comparação, já em Jorge Amado foram copiadas d´A arte culinária na Bahia, de Manoel Querino. Não há qualquer mal nisso, visto que receitas pertencem a um povo, não a um autor.

O marcante nesta edição é que as receitas foram domesticadas, atenuadas, paulistanizadas. Tucanaram  o dendê
(ou alckiminizaram o gosto). “Na minha casa, de 30, 40 anos para cá também usamos menos dendê. E esse livro é para que a comida baiana com gosto africano seja possível não só no Brasil, mas também fora dele”, diz Paloma.  Para tanto, Paloma e Rita Lobo deram uns tapas nas receitas.

Mas eu acho que é um livro único: um estudioso poderá comparar as receitas de Manoel Querino com as de Jorge Amado e, agora, com a versão panelinha. São três momentos da evolução do gosto, talvez de “desafricanização” ou branqueamento da tradição. Um detalhe: acho as receitas compiladas por Manoel Querino bastante equilibradas (as vezes é melhor andar para trás, do que para a frente). Talvez tenha sido Jorge Amado a perder a mão, aquele ficcionista dos exageros sensuais da Bahia!

29/09/14

Inscrições para o curso

O Sesc ja esta aceitando inscrições para o curso sobre Cultura Culinária Brasileira com Carlos Alberto Dória e Paula Pinto e Silva. O programa você vê no post anterior.

26/09/14

CURSO SOBRE CULTURA CULINÁRIA BRASILEIRA


Paula Pinto e Silva e eu daremos um novo curso livre sobre cultura culinária brasileira, no Sesc, sempre às segundas-feiras, a partir de 6 de outubro e até 8 de dezembro, das 19:30 às 21:30hs, com mais dois dias dedicados para vivências (combinadas durante o curso), num total de doze encontros.

Ele será ministrado no novo espaço do Centro de Pesquisa e Formação do Sesc, localizado no prédio da Federação do Comércio, R. Plínio Barreto, 285, 4º andar, Bela Vista, fone (011) 3254-5631. Para mais informações e inscrições, você terá que ficar de olho, a partir de 30/09, no site do Sesc.

Ementa

O curso visará habilitar o aluno para a compreensão avançada  sobre o que é a nossa cozinha tradicional e especular sobre seus caminhos futuros, bem como familiarizar o participante com conceitos e práticas modernas, aplicados e aplicáveis à culinária, conduzindo a uma reflexão que permita rever criticamente a trajetória da formação histórica da culinária brasileira.

Do programa constam três módulos:

1. Premissas conceituais e metodológicas da análise culinária moderna

Comida como atividade material e simbólica; Ingredientes, técnicas e produtos; Sistemas alimentares, sistemas culinários e sistematizações culinárias; A receita e seu estatuto cultural; Cozinha e classe social: cozinha popular, cozinha de elite, cozinha “invisível”, etc; A análise compreensiva da culinária; A gastronomia como perspectiva de análise; Memória, patrimônio, “resgate”; Cozinha e classe social: cozinha popular, cozinha de elite, cozinha “invisível”, etc; Pesquisa e processo criativo

2. A formação erudita da ideia de “cozinha brasileira”

Cozinheiro Nacional no contexto mundial de afrancesamento das culinárias nacionais; Gilberto Freire: a miscigenação, a visão modernista da cozinha do Brasil, o regionalismo; Câmara Cascudo e a história da alimentação no Brasil: as ementas étnicas e a "cultura popular"; A formação das cozinhas regionais e a criação de destinos turísticos

3. Formação histórica da culinária brasileira de uma ótica atual

Revisão do discurso historiográfico subjacente; A busca de uma lógica estrutural (classificatória): secos e molhados; A dinâmica de transformação e o projeto de uma “nova culinária brasileira”.

Professores

Carlos Alberto Dória, doutor em Sociologia pela Unicamp. Entre suas publicações estão: A culinária materialista: a construção racional do alimento e do prazer gastronômico (Ed. Senac), e o recém-lançado Formação da Culinária Brasileira: escritos sobre a Cozinha Inzoneira (Ed. Três Estrelas).
 

Paula Pinto e Silva, doutora em Antropologia Social pela USP. Publicou pela Editora SENAC Farinha, Feijão e Carne Seca - Um tripé Culinário no Brasil Colonial e Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues, como organizadora. Cocriadora da revista Sexta-Feira, Antropologia, Artes e Humanidades.

De 06/10 a 08/12. Segundas, 19h30 às 21:30 hs.
R$ 120,00; R$ 60,00; R$ 24,00 - segundo a política do Sesc.

19/09/14

A servidão que a gastronomia exige

A paixão é uma servidão. A servidão do cozinheiro à gastronomia pode, legitimamente, ser chamada de paixão. Mas todos os que se dizem “apaixonados” pela gastronomia realmente o são?

A paixão pela cozinha não leva necessariamente ao sucesso. Na trajetória de muitos cozinheiros há infindáveis fracassos. Pierre Gagnaire ostenta, no seu curriculo, duas falências. Talvez porque tenha seguido muito à risca o impulso da sua paixão. Outros, desistem logo, entregam os pontos, se tornam meramente cozinheiros “comerciais” e sem paixão. Ao menos é como são considerados quando se curvam demasiadamente ao mercado. E sabemos que a paixão e o altruísmo estão ligados, tanto quanto o mercado e o egoísmo.


Mas a paixão - como dedicação incondicional a esse sentimento de que a gastronomia está acima de tudo - é quase um requisito absoluto. Na comida, na moda, literatura, pintura, fotografia, e quase tudo que consideramos um esforço criativo – se o criador não se sobressai, nem precisa entrar na corrida.

Arthur Lubow, um excelente jornalista, num artigo que escreveu há mais de 10 anos para o The New York Times, comparando a “nueva nouvelle cuisine” dos espanhóis com a cozinha contemporânea francesa, aponta a superioridade da escola espanhola como fruto justamente da paixão culinária: enquanto os franceses se burocratizavam, se enredando em questões trabalhistas (jornada de trabalho), altos preços etc, os espanhóis, um bando de jovens alucinados, ao contrário, dizia Lubow, não conheciam limites de entrega ao ofício. E deu no que deu.

Qual a dedicação dos nossos novos cozinheiros à “nova cozinha brasileira”? Ela tem quanto de paixão e quanto de olho no mercado? Olhando isoladamente alguns chefes, é possível notar o impulso nas duas direções. Isso se equilibra como? E, como “geração”, qual a resultante? Coisa para se pensar.