10/11/2018

Francis Mallmann no Mesa Tendências



Uma grande satisfação foi assistir à palestra de Francis Mallmann no Mesa Tendências. Um dos raros intelectuais desse continente naufragante da gastronomia, esse homem que se tornou celebridade de primeira grandeza a partir do episódio que protagoniza na série Chef´s Table da Netflix sempre tem coisas inteligentes a dizer.
Mallmann, sob sua indefectível boina – e não chapéu de chef – não veio preparar um assado no palco, ou falar de Garzón, mas expor a sua “filosofia”. 

Iniciou sua palestra dizendo: “a cozinha começa no silêncio”. É no silêncio que se pica a cebola, a salsinha, corta-se a carne.

Creio que o termo “filosofia”, aplicado à cozinha, seja devido aos espanhóis. Ao menos ouvi pela primeira vez da boca de Santi Santamaria e, pela segunda, de Ferràn Adriá. Sinal de uma época onde a filosofia foi rebaixada à “escolha de Sofia” mas que não deixa de revelar, utilizada pelos cozinheiros, um certo esforço de síntese.
“Filosofia”, na boca dos bons cozinheiros, é um discurso sobre a relação entre os homens e destes com a natureza. O resto é “proposta”...


E Mallmann nos conta a conclusão a que sua experiência o levou: é no silêncio que se percebe a distinção entre a intuição e a razão, a diferença entre atributos dos ingredientes e da técnica. A técnica é muitas vezes gritada na cozinha, e já não se capta a sensibilidade.

Libertar de novo a sensibilidade quando se cozinha exige olhar crítico sobre a técnica. E ai vem à tona o empirismo incorrigível do cozinheiro que habita nele. Treinamento pela repetição dos gestos. Conhecer o fogo no seu íntimo, observando seu ciclo na fogueira, desde as grandes labaredas até a doçura das cinzas ainda quentes.

Siete Fuegos é talvez o livro mais importante sobre o fogo, depois de A psicanálise do fogo (1949), de Gaston Bachelard. Pode ser ignorância minha, mas vejo em Siete Fuegos um programa como o enunciado por Bachelard: “Falou muito bem quem definiu o homem como uma mão e uma linguagem. Mas os gestos úteis não devem ocultar os gestos agradáveis (...) Primitivamente, carícia e trabalho deviam estar associados (...). Quando se põe o acento, como propomos, sobre o valor agradável, deve-se convir que, se o fogo é útil depois, ele é agradável em sua preparação”.
Siete Fuegos é uma etnografia sobre o fogo agradável nas culturas indígenas da Patagônia. E Mallmann nos ensina como percebê-lo na sua agradabilidade antes de vê-lo como coisa útil.

Se por um lado Mallmann faz a sua cozinha a partir da intimidade com o fogo e com os instrumentos que expressam o saber indígena no seu controle, por outro toma de barato que os ingredientes serão sempre os melhores de sorte que um bom pedaço de salmão, um fio de azeite e sal serão o suficiente para atingir-se a perfeição. É a cozinha substantiva, distante da cozinha adjetiva  onde equivocamente se conjuga o bom, o belo e o agradável com uma série de outros elementos que só fazem dificultar a sua percepção palatal.

Quando, num restaurante, se ouve alguém recitar que a “proposta da casa” é trabalhar com ingredientes frescos, orgânicos ou da estação é preciso entender que “a casa” está apenas dizendo algo do tipo: “olha, nós somos limpinhos!”. Nada a ver com uma filosofia.

E às vezes a “filosofia” é também algo raso, como quando se diz que privilegia “ingredientes brasileiros”. O nacionalismo é inimigo da boa cozinha, pois absolutiza a botânica e esconde o trabalho. Entende-se que seja o tom, em tempos entreguistas e contraditoriamente de patriotadas como o que vivemos, mas nada tem a ver com a boa cozinha.

E  o que é a boa cozinha para Mallmann? É simples: a cozinha onde, no primeiro plano, está a mesa, a convivência, a intimidade e a amizade, o ambiente, o logos da sedução. A cozinha ao ar livre, a mesa entre amigos e amantes. Nada do que é sublime está aderido à materialidade das coisas.

Essa a lição que Mallmann nos traz, ainda que possa ser decepcionante para os cozinheiros que acreditam piamente na técnica e na fala natural do ingrediente. A cozinha de Mallmann, ao contrário, é aquela que brota dos afetos.

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04/11/2018

O que fazer? - I


O QUE FAZER? - I

Dentre as várias pautas políticas temporariamente derrotadas na última eleição, um número significativo situa-se no plano dos valores e comportamentos na sociedade brasileira, isto é, no plano mais ideológico do que prático.

É preciso reconhecer que vivemos numa sociedade mais conservadora do que imaginado pelos atores políticos de classe média que privilegiaram, em grande medida, lutas como o feminismo, a igualdade de direitos das pessoas LGBT, a afirmação do “lugar da fala” dos negros, etc.

No plano da propaganda criou perplexidade o modelo de comunicação baseado na multiplicidade e atomização, expressa pelo FB e whatsapp, em oposição à centralização discursiva dos partidos políticos – sendo notável a eficácia maior de um “modelo pastoral” adotado pelas lideranças evangélicas.

Por onde, então, retomar a luta pelas liberdades democráticas, para encaminhar o país para um futuro de igualdade e fraternidade?

Desde logo, é bom reconhecer que várias das transformações em valores e comportamentos estão intimamente ligadas às transformações das bases materiais da sociedade. Não se pode solidarizar as pessoas em torno de relações de espoliação.



Portanto, é preciso hierarquizar as lutas, diferenciando aquelas que trabalham pelas mudanças nas relações de produção daquelas que visam um “acabamento” no plano dos valores culturais. O que une as duas ordens é a busca da solidariedade nas relações sociais (homem/homem), especialmente de caráter produtivo,  e na relação homem/natureza. O metabolismo social e o metabolismo homem/natureza  de qualidade solidária têm prioridade como objetivos a perseguir.

 Eles se contrapõem, portanto, à destruição de direitos trabalhistas, arrancados com muita luta e garantidos pelo Estado; e se contrapõem à destruição e contaminação da natureza que se volta contra a saúde humana e contra a reposição dos pressupostos naturais da produção. 

Em síntese: a defesa dos brasileiros e dos seus meios de vida definem o eixo estruturante do que se necessita como diretriz de luta democrática daqui em diante, no quadro de regressão civilizacional a que fomos atirados.

Isso coloca as pautas trabalhistas e ambientalistas, simultaneamente, na ordem do dia. São elas que, entre as demais, mais claramente apontam para a intervenção transformadora nas práticas de produção, apontando para um horizonte social igualitário e para um metabolismo homem/natureza regido pelas leis naturais.




23/09/2018

UM POVO ESCLARECIDO E UMA CLASSE POLÍTICA EM DIVÓRCIO COM SEUS VALORES


 

 

a maior rejeição é ligada aos agrotóxicos. Ao todo, 89% dos entrevistados dizem que não votariam em um candidato que apoie essa indústria

 

 

Sob o títuloPesquisa mostra rejeição a candidatos que apoiem indústria de armas e agrotóxicos” a Folha publicou, de modo discreto, em 21 de setembro, pesquisa surpreendente em seus resultados.

Surpreendente porque contraria todo o discurso de direita hoje corrente e ecoado nos quatro cantos da grande imprensa. Feita pelo Datafolha e encomendada por uma Ong anti-tabagista, a pesquisa mostra várias coisas:

- 89% dos entrevistados dizem que não votariam em um candidato que apoie a indústria dos agrotóxicos;

- 85% dos entrevistados afirmam que não votariam em candidatos que apoiam a indústria do tabaco

- 80% rejeitam os que apoiam a indústria de armas

 - 71%, a indústria do álcool

- 63% não votariam em candidatos que apoiam a indústria de alimentos ultraprocessados


Diz a matéria: “Para Paula Johns, diretora-executiva da ACT (que encomendou a pesquisa), os dados mostram um descolamento entre a opinião pública e a posição dos últimos eleitos no Congresso e em cargos do Executivo.Ela pondera que as bancadas têm crescido, embora o apoio muitas vezes ocorra de forma velada. “Isso não significa que, nas decisões políticas, não vejamos com muita clareza qual a bancada de cada setor pela postura nas votações.”

Johns lembra que a pesquisa do Datafolha realizada em 2014 também mostrava alta rejeição a candidatos financiados por indústrias das armas, fumo, álcool e agrotóxicos”.

A questão, portanto, diz respeito ao nível de consciência da população versus o nível de informação. Para o gerente do Instituto Sou da Paz, a divergência entre o resultado da pesquisa e o debate público “pode ser explicada pela maior mobilização nas redes sociais de grupos favoráveis à liberação do porte de armas”, por exemplo. E Alguns temas, como a regulação de alimentos ultraprocessados, estão fora da agenda da campanhas.

Por outro lado, 69% dos entrevistados são a favor de o governo conceder incentivos para as empresas aumentarem a produção de alimentos orgânicos (menos do que medicamentos, que atinge 78%).

Desse modo desenha-se o perfil de um público esclarecido, sub-representado ou totalmente contrariado pelos seus deputados e governantes.

A batalha deve se dar, então, nos meios informacionais e nas organizações políticas que buscam encaminhar um futuro melhor.  Esse o quadro que a pesquisa sugere.

Claro, alguém sempre poderá questionar a metodologia do levantamento e, por ai, suas conclusões. Pois então que se repitam e aprofundem pesquisas como essa, pois só temos a ganhar pelo conhecimento mais exato de como o brasileiro pensa sobre as questões que moldam o futuro.

08/09/2018

A janela do Seridó e um livro para ler




Estou convencido de que a culinária brasileira,conforme analisada por autores clássicos, tornou-se opaca com o tempo, e é quase impossível penetrar essa floresta em direção à variedade de árvores que esconde. Ligar pratos às étnicas – índio, negro, branco – tornou-se uma espécie de exercício estéril para quem queira ir fundo nos modos de comer que se formaram ao longo dos séculos. Especialmente a atenção à culinária das elites, aspecto valorizado por Gilberto Freyre em sua sociologia do açúcar, contribuiu para obscurecer o caminho para se chegar às cozinhas populares do imenso território. O enfoque teórico tornou-se rebarbativo, fossilizou-se, e a etnografia mirrou.




Pessoalmente, acredito que o caminho fértil, hoje,  consiste em relacionar o que se faz em cada canto com os ingredientes e técnicas correspondentes aos espaços delimitados pela história. Territorializar a culinária em parcelas significativas da ocupação produtiva desde os tempos mais remotos, o que inclui a diversidade de povos tribais anteriores à colonização. Uma representação histórico-cartográfica da culinária, liberta da mística do terroir. Mas esta é uma discussão metodológica.

O que me anima é que, após terminar a pesquisa sobre a culinária caipira - a sair em breve em livro em parceria com Marcelo Correa Bastos - a região do Seridó, no Rio Grande do Norte e Paraíba, onde passei recentemente uma curta semana, acende essa perspectiva analítica. Observar a paisagem, comer nas cidades e em restaurantes populares pelo campo, assim como algumas leituras, firmam essa convicção.

A ocupação do sertão nordestino se deu primeiramente pelas guerras contra os índios, visando a ocupação pecuária, a partir da Casa da Torre baiana e das incursões dos paulistas. Há boa historiografia sobre isso, a partir de Capistrano de Abreu.

Já em meados do século XIX, graças à guerra de secessão norte-americana, parcela do sertão, incluindo o Seridó, especializou-se na cultura do algodão para suprir as manufaturas inglesas que então não contavam com o algodão norte-americano. Essa cultura propiciou a geração de renda monetária, concentrou população como nunca antes e, depois do boom, continuou como uma economia de homens pobres, sem pujança, inclusive mais sujeita aos flagelos da seca pela concentração populacional.  Esse quadro durou até meados do século XX. A melhor análise econômica do “ciclo do algodão” encontra-se na obra de Celso Furtado.

E foi nesse ciclo que se deu a unificação produtiva do Seridó com as regiões vizinhas, integrando-se parcelas do sertão do Rio Grande do Norte, Paraíba e Pernambuco, em torno do pólo algodoeiro que foi Campina Grande, para onde, por estrada de ferro, fluía a produção de toda essa área.

A culinária que se formou no Seridó traz as marcas do índio extinto ou assimilado, da pecuária, da pouca presença negra, do ciclo do algodão e das secas.

A herança indígena, que sofreu "evaporação étnica" no dizer de Camara Cascudo, ainda  é visível sempre que se topa com alguém disposto a apresentar ao viajante um tatu peba, um mocó, um mel de jandaíra ou um doce de gogoia, fruto de uma cactácea. É a ponta daquela “cozinha braba” de que fala Cascudo, referindo-se à alimentação dos antigos grupos jê e cariri, sufocada pela colonização mas que ressurge, aqui ou ali, em tempos de secas.

A pecuária resulta na carne de sol, dominante no consumo, inclusive sob a forma de moderno churrasco, a carne seca, as paçocas, as vísceras, assim como os derivados do leite: a manteiga, o queijo coalho, o queijo-manteiga, a coalhada. Há também a criação das miuças (cabras e carneiros) e dos animais “de terreiro”, como a galinha.

A agricultura de subsistência, que se faz em torno dos rios e dos mais de mil açudes construídos nos 16 municípios do Seridó potiguar, provê os grãos e legumes da alimentação cotidiana. Feijão, abóboras, milho, mandioca, batata-doce, etc.

Os pratos, resultam de combinações dessas coisas, mais sob a forma de cozidos do que de assados, além do uso, em consumo alto, de açúcar, especialmente sob a forma de rapaduras. E dado o isolamento relativo dessa região, persistem doces “arcaicos”, como o doce de sangue ou chouriço, ou ainda o espécie, de clara origem ibérica.

É dessa perspectiva que ganha relevância o pequeno livro intitulado Comida da terra: notas sobre o sistema alimentar do Seridó, de Julie Cavignac, Muirakytan Macedo, Danycelle Silva e Maria Isabel Dantas, recém surgido em Natal (Editora Sebo Vermelho, 2018).




Nesse ensaio interpretativo, os autores percorrem as fazendas de criar, os sítios e seus moradores; visitam os vaqueiros-queijeiros, os tropeiros e as cozinheiras; as comidas “de raiz” e heranças coloniais – além de reproduzirem as técnicas de feitura do queijo-manteiga, do queijo coalho, da carne de sol e do doce espécie.

Livro que honra a tradição inaugurada por Camara Cascudo, focada nas cozinhas populares, que teve pouca repercussão no seu próprio estado, haja vista o universo a se redescobrir do qual Comida da terra é um exemplo de atitude a perseguir.

Sem dúvida reconstruir e sistematizar o Seridó culinário é uma empreitada capaz de mostrar um Brasil popular mais rico e diverso, momentaneamente escondido sob discursos mais teóricos do que reais, sobre o país silenciosamente construido por homens e mulheres do sertão. 

04/09/2018

O imbecil e o escárnio. Um cenário de cinzas



Muita coisa se disse e muita será dita sobre a tragédia do Museu Nacional, o incêndio do Reichstag da ciência brasileira. É como se o meteoro de Bendengó tivesse caído sobre a ciência, e não tivesse sido levado pra lá em memorável campanha pública que reuniu condições e recursos para deslocá-lo do sertão da Bahia para o Museu no longínquo 1888.

O acontecimento não mostra apenas o descaso da ciência no Brasil. Serve também para mostrar como o poder atual cultiva a imbecilidade. O presidente da república estava obrigado, pelo cargo, a vir a público se manifestar. No entanto, mandou o seu ministro da Secretaria de Governo, Carlos Marunvir a publico chantagear a opinião pública traumatizada.

Ao falar da falta de recursos do governo, lembrou que não teremos dinheiro para museus enquanto não tivermos  “um orçamento eficiente no Brasil enquanto tivermos uma responsabilidade fiscal e uma previdência”. Culpou o Congresso.

Não bastasse a chantagem em favor dos objetivos do governo,  acrescentou:  “outros museus têm problemas de verba e deveriam buscar “recursos próprios” para se manterem. “Museus têm que ter fonte de recursos próprios. O Brasil tem centenas de museus importantes e tenho convicção de que temos dificuldades de manutenção em muitos deles, principalmente naqueles que não têm uma sustentação própria”.

Como se não bastasse, para ele, apareceram “viúvas chorando” o ocorrido, mas que “não amavam tanto assim” o museu. “Agora que aconteceu, tem muita viúva chorando (...) na televisão eu não vi ultimamente alguém destacando a história do museu, valorizando o museu para que ele se tornasse mais amado pela população. Está aparecendo muita viúva apaixonada, mas essas viúvas não amavam tanto assim o museu em referência”. O homem que vê televisão como forma de conhecer o Brasil.

Trata-se de um imbecil, escalado para o escárnio. Um imbecil que fala pelo governo, para expressar uma opinião igualmente imbecil deste, já que o porta-voz não foi desmentido.

Só a distancia do mundo real pode levar alguém a confundir museus privados com o maior e mais importante museu do país, de responsabilidade exclusivamente pública há séculos. Só o governo pode ser responsabilizado por essa tragédia.

O meteoro de Bendengó não precisava ser amado para ter caído no Brasil. No entanto, caiu e foi amado – mobilizando o país para preservá-lo no Museu Nacional. Essa pedra, de mais de 5 toneladas, estava no Museu desde 1888. A natureza não precisa de amor. As espécies naturais conservadas no Museu não precisavam de amor.

A única coisa que precisa de amor do Estado é o bem público e as coisas que estavam reunidas no Museu lá estavam por um lampejo de alguém que identificou naquilo um bem público. Ao longo de séculos. E foi preciso tanto descuido, tanta omissão, para que o bem público se transformasse em objeto de desdém, em cinzas.

Esse cidadão, Carlos Marun, foi escalado pelo governo para o escárnio. E ficamos sabendo, no susto, que o governo criou o cargo de escarnecedor oficial. O governo Temer entrou em metástase.