15/01/2018

Segunda chamada para o curso: entender a comida moderna e a criatividade dos grandes chefs


A gastronomia é uma linguagem original. Como eram pensados os prazeres à mesa, antes da Revolução Francesa? 
E depois, sob o domínio de Carême? 

Este é um curso que busca acompanhar a evolução e desdobramentos do ideal gastronômico, de Carême aos dias atuais, passando por Escoffier, Bocuse, etc.
Persegue a dinastia dos "grandes chefs" que realmente fizeram a diferença e expõe qual foi essa diferença...

Concepções sobre a natureza, a relação da cozinha com ela, as técnicas e tecnologias envolvidas, bem como as transformações do gosto burguês.


A Comida Moderna e o Engenho Humano é o curso que oferecerei nos dias 16 e 17 de fevereiro, enfocando especialmente: 1) Classicismo e Modernidade: de Carême a Escoffier - do gosto aristocrático ao burguês; 2) A revolução conceitual e técnica da nouvelle cuisine; 3) A gastronomia molecular de Hervé This; 4) Os espanhóis e “la nueva nouvelle cuisine”; 5) O território e o locavorismo; 6) A aliança moderna entre o prazer e consciência social.

Restam ainda algumas vagas, e se você tiver interesse, escreva-nos, inscreva-se.

Local: Clandestino, Rua Medeiros de Albuquerque, 97, na Vila Madalena
Data: 16 e 17 de fevereiro
Carga horária: 6 horas
Horário: dia 16 das 19:00 as 22:00; dia 17 das 9:00 às 12:00 horas

11/01/2018

Aberta a temporada de caça ao javali


Achamos admirável que, na história do Brasil, os índios tenham vivido em boa parte graças à caça e a pesca, hábito que se transmitiu aos caboclos de varias regiões. Mas isso não impediu que, em 1967, a caça tenha sido proibida de modo absoluto no país. Dizia a lei: “Os animais de quaisquer espécies, em qualquer fase do seu desenvolvimento e que vivem naturalmente fora do cativeiro, constituindo a fauna silvestre, bem como seus ninhos, abrigos e criadouros naturais são propriedades do Estado, sendo proibida a sua utilização, perseguição, destruição, caça ou apanha”. Violar a propriedade do Estado é evidentemente crime (muito embora tenha se tornado hábito, o que nos coloca diante do espetáculo lamentável da corrupção nos tempos atuais).

Recentemente criou-se uma exceção na abrangência (“qualquer espécie”) para aquelas que são exóticas e invasoras, como o javali (Sus scrofa), o mexilhão-dourado (Limnoperna fortunei) e o coral-sol (Tubastraea spp.). Em novembro de 2017 publicou-se o “Plano Nacional de Prevenção, Controle e Monitoramento do Javali”.


Sob proteção da legislação geral que não distinguia espécies exóticas das nacionais, o javali pode se reproduzir e disseminar a ponto de se tornar uma séria ameaça à agricultura brasileira, além de a outros animais e ao homem. 

O “Plano” publicado é um reconhecimento tardio da nocividade da inação oficial até agora. Inação que vem de há muito, especialmente depois dos anos 1990 com a invasão dos javalis, provenientes da Argentina e Uruguai, além dos criadouros autorizados de onde escapavam, provocando grandes danos nos estados do sul. Hoje essa “praga” avança para o norte do país, tendo se tornado incontrolada em estados como São Paulo, Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso do Sul. Comem a lavoura, atacam espécies ameaçadas como araucárias, ameaçam rebanhos ovinos, representam perigo para o homem.


Portanto, o que levou o governo a elaborar o plano não foi o reconhecimento de que a caça é uma atividade tradicional, culturalmente consolidada na nossa história, mas uma “utilidade” de ocasião, vista como controle de “praga”. Tem ainda o inconveniente de conflitar com as normas rigorosas de controle de armas de caça no meio rural, criando a possibilidade de tornar irregular o esforço espontâneo e cidadão de dar combate ao javali. Seria bom que o governo resolvesse logo esses conflitos.

A caça é um caminho de valorização do consumo de certas espécies animais. A caça esportiva, em particular, ressalta o prazer da atividade, podendo transformar a carne do javali em “iguaria”, a exemplo do que ocorre na Argentina e Uruguai, além dos países europeus. Só Escoffier apresenta sete receitas de javali, inclusive para javali “jovem” (chamado marcassin), além dos infinitos embutidos feitos com sua carne. A “caça cabocla” continua a se praticar, ainda que de modo clandestino, na Amazônia e no Brasil Central.  Não constitui novidade. 

Na Europa, a industria da caça regulamentada movimenta milhões de euros, com benefícios diretos para as administrações municipais, para donos de criadouros e de campos de caça, para indústria de processamento dos animais abatidos e assim por diante.


Por que não aproveitar essa oportunidade para tornar a caça em geral uma atividade regulada, que beneficie o homem, sem onerar o meio ambiente?

08/01/2018

A glamourização que impulsiona o queijo Canastra

Bem interessante a matéria do Estadão nesse domingo, assinada por Renée Pereira, sob o título “Queijo Canastra deixa a roça”. Ela dá conta de uma nova geração de queijeiros da Canastra, dos municípios em torno de São Roque de Minas, que abandonam perspectivas profissionais urbanas ou rurais de nível superior (formados em veterinária, arquitetura) para se dedicar à produção do queijo Canastra.



Aparentemente essa sucessão geracional e de formação cultural, de produtores tradicionais por jovens com formação típica de classe média, só foi possível porque o Canastra se “gourmetizou”, isto é, conquistou mercados urbanos distantes, como São Paulo, melhor remunerando o produtor. Hoje, um Canastra maturado por mais de 60 dias, com certificação da APROCAN - Associação dos produtores de queijo Canastra - sai por R$50 na origem, contra os tradicionais R$15 do queijo dos não-associados.

Foi uma longa luta, em muito emulada pela SertaoBras, que chamou a atenção nacional para a necessidade de revisão da legislação restritiva, que confinava o queijo ao estado de Minas Gerais, e o promoveu além-fronteiras do estado.

Hoje o queijo tem prestígio incontestável, o que serviu para alavancar seu preço. Remunerando melhor o trabalho, atraiu jovens de classe média para a sua produção. Acontece, então, no campo, conforme a matéria sugere, algo semelhante ao que se deu, décadas atrás, em relação à profissão de cozinheiros - transformados em “chefs” por um glamour então crescente, que expulsaram das cozinhas os antigos proletários. 


Tudo isso dá o que pensar para os jovens que fazem o movimento “em direção ao campo”, levados por uma ideia de sustentabilidade, de nobilitação do artesanato agroalimentar. Ao que tudo indica, a luta pela afirmação desse artesanato trava-se nas cidades mais do que no campo, através da “glamourização” de certos produtos tradicionais rurais num conjunto de ações capaz de ampliar a demanda, a necessidade do consumo que, obviamente, levará à ampliação da oferta. Este trabalho de natureza ideológica nem sempre é considerado na sua importância.

06/01/2018

A COMIDA MODERNA E O ENGENHO HUMANO




Este é um curso da Escola do Gosto que oferecerei e que tem por objetivo destacar, na história da culinária, aqueles momentos nos quais o conhecimento é afetado, de modo decisivo, pela diretriz gastronômica, isto é, pela busca consciente do prazer ao comer, produzindo procedimentos que se tornam duradouros como "saltos de qualidade".

O dialogo entre a técnica, a “filosofia” da época, a sensibilidade, os ingredientes e o público resulta na diretriz maior que se decanta como “história da gastronomia”. Assim, o curso objetiva aprofundar o conhecimento do aluno naqueles aspectos responsáveis pela evolução da cozinha moderna até os dias atuais, através da abordagem dos seguintes tópicos:

  1. Classicismo e Modernidade: de Carème a Escoffier - do gosto aristocrático ao burguês  
  2. A revolução conceitual e técnica da nouvelle cuisine
  3. A gastronomia molecular de Hervé This
  4. Os espanhóis e “la nueva nouvelle cuisine
  5. O território e o locavorismo
  6. A aliança entre o prazer e consciência social

Local: Clandestino, Rua Medeiros de Albuquerque, 97, na Vila Madalena, São Paulo
Data: 16 e 17 de fevereiro
Carga horária: 6 horas
Horário: dia 16 das 19:00 as 22:00; dia 17 das 9:00 às 12:00 horas









Caso tenha interesse, solicite mais informações ou reserve sua vaga pelo e-mail escoladogosto@gmail.com

26/12/2017

Eis a programação da Escola do Gosto para o 1º semestre 2018. Faça sua pré-inscrição


A Escola do Gosto apresenta, a seguir, a sua programação para o próximo semestre. Serão vários cursos objetivando um melhor conhecimento da culinária, em especial a brasileira. 

A utilização de metodologia moderna, como a cartografia culinária para o território brasileiro, visa iniciar o aluno numa nova e promissora fase de investigação, superando as limitações que ainda se fazem sentir quando o enfoque nacional e regional predomina no tratamento da alimentação popular.

Mais próximo da data de cada curso serão divulgados detalhes sobre cada um. Por agora, caso tenha interesse em algum, é favor manifesta-lo por e-mail: cadoria2@gmail.com  - para que possamos fazer contato posterior.






PROGRAMAÇÃO ESCOLA DO GOSTO PARA O 1º  SEMESTRE DE 2018



  1. A comida moderna e o engenho humano - fevereiro

O curso objetiva aprofundar o conhecimento do aluno naqueles aspectos responsáveis pela evolução da cozinha moderna até os dias atuais, destacando a “filosofia” dominante em cada período e os recursos técnicos disponíveis. 

  1. Classicismo e Modernidade: de Carème a Escoffier
  2. A revolução conceitual e técnica da nouvelle cuisine
  3. A gastronomia molecular de Hervé This
  4. Os espanhóis e “la nueva nouvelle cuisine”
  5. O território e o locavorismo


2. A cozinha caipira de São Paulo, Minas e Goiás por sua história e receitas - março

Este é um exercício de compreensão da cozinha caipira segundo uma nova metodologia cartográfica. Ele permitirá compreender a uniformidade dessa cozinha, hoje escamoteada sob rótulos regionalistas (“paulista”, “mineira”, “goiana”), à medida em que persegue sua formação histórica e o repertório de receitas que se fixou como patrimônio comum.

  1. A metodologia cartografica
  2. A presença guarani
  3. Historia da conquista bandeirante e busca do ouro
  4. Os sertões que Auguste Saint-Hilaire testemunhou
  5. Agrupamentos e análise das receitas caipiras


3. A cozinha do sertão da Bahia por sua história e receitas - abril

Usando a metodologia cartográfica, será estudada a culinária do sertão baiano, em torno do Rio São Francisco, de modo a determinar o processo histórico que a gerou, ligado à expansão pecuária, e a configuração do seu receituário correspondente. Isso permitira dilatar o conceito de “cozinha baiana”, hoje adstrito à região do Recôncavo Baiano.

  1. A metodologia cartografica
  2. A economia colonial e a ocupação do sertão do São Francisco pelas Casa da Torre e Casa da Ponte
  3. O modo de vida na fazenda pecuária e as miuças na alimentação sertaneja: oposições entre a carne de sol e de pequenos animais
  4. O inventário das receitas sertanejas
  5. Agrupamento e análise das receitas


4. Manoel Querino e a “Arte culinária na Bahia”: invenção da cozinha baiana - maio 

Manoel Querino é autor do primeiro e mais importante livro sobre a culinária do Recôncavo Baiano, cuja matriz principal foram as culturas negras aportadas pelo escravismo. Como se tornaram comida cotidiana é uma das questões a serem abordadas, distinguindo-se a “contribuição” dos negros livres e dos escravos.


  1. A formação da cozinha de Salvador e do recôncavo baiano
  2. Quem foi Manoel Querino
  3. A cozinha yorubá
  4. Análise da obra “A arte culinária na Bahia”
  5. A oposição cozinha de santo X cozinha baiana
  6. Analise das receitas “puramente africanas” coletadas por Manoel Querino