A invenção de mistérios para a carne nossa de cada dia

Finalmente, depois de lermos muita bobagem, Comida traz um artigo mais que sensato sobre os preços dos restaurantes. Sérgio Kuczynski, apoiado em dados de pesquisa promovida pela Associação Nacional de Restaurantes, mostra que os aluguéis subiram 90% nos últimos 4 anos; os salários, subiram 49,5% e os lucros obviamente caíam, abaixo de 10%. Ele calcula que o pay back de um empreendimento, nesse cenário, é de cerca de 6 anos. 

É essa a informação básica para um empresário, além daquela que diz que a esmagadora maioria dos restaurantes fecham antes de cumprir esse prazo de retorno. Isso também pressiona os preços, embora não chegue a constituir uma solução.

De fato, à boa reportagem de Zeca Camargo, comparando preços aqui e no exterior, seguiram-se dois textos prá lá de desorientadores, meros desabafos de empresários do setor contra impostos, justiça do trabalho e “ineficiências” tidas como deficit cultural do brasileiro. Agora Kuczynski põe os pingos nos “ís”, mostrando que a racionalidade pode ser rara mas não está ausente do setor, e que glamour e entendimento nem sempre andam juntos.

Outra matéria do Comida é sobre “A fórmula do hambúrguer” ou “À procura da mistura perfeita”. A abordagem parece errar já no título, pois hambúrguer não tem “fórmula”; tem forma. Qualquer carne moída com a forma conhecida pode ser chamada de hambúrguer, e supor que há “segredo” na proporção das partes bovinas é sem propósito. A tática de criar um falso problema é clara: “não há consenso na escolha das carnes”, ou “apesar de serem de segunda...”. Já é hora dos jornais  saberem que não existe “carne de segunda”, evitando divulgar preconceitos. E ao acreditar em “segredo”, o leitor se desencoraja sem nenhuma vantagem para o seu paladar. Acredite no seu taco: é muito melhor; e que os outros sempre fazem o melhor para eles. Nada mais.

Paladar parece ter sabido da pauta do hambúrguer, pois instalou em sua capa o “bife perfeito”, e o passo-a-passo para se chegar lá. Também nessa matéria há referência a “alguns segredos”. A idéia de “segredo” subestima nossa inteligência ao mesmo tempo em que hipervaloriza a "investigação jornalística" que não houve.

É claro que o sabor da carne deriva mais da gordura - conforme ensinamentos da gastronomia molecular comprovam -, e a proporção de gordura é mais importante do que o músculo de origem dos pedaços do boi, no caso de ser moída. Há gente que oferece por ai hambúrguer de picanha ou de fraldinha, mero capricho de quem quer trazer para o sanduíche o “status” da carne.

Comida só tangencia a questão de se temperar ou não a carne - que até é uma boa questão - pois só fala do sal. Eu tempero com sal e outras coisas (mostarda Dijon, pimenta Caiena...) , pois quero come-lo sem pão ou outros adereços, só com salada. Não fica seco porque coloco os temperos e moldo o hambúrguer na hora de grelhar. Mas poderia colocar já no prato também. Tanto faz. Comercialmente cada um faz ao seu modo, e o resultado quem julga é o cliente, sem que haja “fórmula”.

Paladar noticia que no próximo dia 10, estreia no restaurante Attimo, na Vila Nova Conceição, um projeto de jantares a quatro mãos, sempre com um convidado. O primeiro menu foi elaborado em parceria com Rodrigo Oliveira. A cada dois meses um chef elabora cardápio em parceria com o anfitrião.  Quem começou com isso, assim de modo bastante simpático, foi Thiago Castanho, em Belém do Pará. Assim como Rodrigo foi a Belém, queria ver Jefferson na Vila Medeiros.

Texto imperdível de Nina Horta sobre a alternância entre os ciclos naturebas e o predomínio da lógica do agribusiness. Alexandra Corvo aborda o “preço da fama”: como os vinhos Bordeaux são mais caros graças à legenda em torno do nome, ao passo que vizinhos bem próximos também são bons e mais em conta.

Como trasformar ambulantes em estacionários - I

O Senhor Andrea Matarazzo, quando candidato a vereador, começou a se movimentar para elaborar um projeto de lei que regulamentasse o comércio da chamada “comida de rua”. Ele não possuia tradição nessa área e seu interesse se deu em função dos acontecimentos da Virada Cultural de 2012 e, agora, uma vez eleito, apresentou o Projeto de Lei 01-00311/2013, publicado no último dia 10/05/2013. 

Além de analisar o projeto, é preciso analisar a sua justificativa - pois nela se expressam com clareza as intenções do proponente e como ele pretende que o projeto seja lido. Hoje analisaremos a justificativa para, posteriormente, nos dedicarmos ao projeto propriamente dito.

Segundo Matarazzo, “cada vez mais o comércio informal de alimentos vem crescendo como uma alternativa ao emprego formal”. Ora, trata-se evidentemente de algo que não é uma escolha das pessoas: são “informais” porque lhes falta, por exemplo, capital; são informais também porque o poder público, nos últimos 7 anos, não concede autorizações para a atividade, embora a norma para tanto exista. Assim, é meritório que se reconheça a natureza social do problema, faltando a análise das causas de modo a ataca-las corretamente.

Para o vereador “ não é possível nem desejável a proibição total, tampouco um cenário de vistas grossas”, de modo que, através da “regulamentação da atividade será possível conferir maior tranquilidade àquele que pretende trabalhar com o comércio de comida de rua”. Num certo sentido, é a promessa de que a fiscalização municipal parará de perseguir vendedores de rua (o que, diga-se, não exige uma lei, mas sim uma orientação política clara e firme dos dirigentes para a burocracia municipal). Afinal, só numa visão totalitária algo “não regulamentado” é o mesmo que “ilegal”. Digamos que é “a-legal”...

Mas, qual o juízo que ele faz da administração municipal? “Tal atividade de comércio tem sido realizada de modo desorganizada e sem controle ou fiscalização, sem atendimento a parâmetros de higiene e segurança do alimento, pondo em risco a saúde da população. Assim, mostra-se necessário e urgente a regulamentação dessa atividade”. 

Lendo esse breve diagnóstico, nos ocorre: como sabe o vereador que não há “atendimento a parâmetros de higiene e segurança”? Quais as estatísticas sobre contaminação originada do consumo de comida de rua em que se baseia? Qual o diagnóstico sobre as condições de produção dos alimentos de rua? Não há qualquer preocupação em fundamentar as afirmações. Trata-se, então, de meros preconceitos aos quais quer que o leitor se converta. Em outras palavras: o velho viés higienista. Quanto à “desorganização” e “controle”, é algo que diz da burocracia de Estado, não da população. Mais uma vez, que se diga que é possível resolver essas questões sem recurso a novas leis; através de uma reforma administrativa, por exemplo.

No entanto, um objetivo coletivo se insinua no projeto: “propiciar a compatibilização com o ordenamento urbano, a segurança dos consumidores, e o uso adequado dos espaços públicos”.  Mas como se pretende fazer isso? 

Diz a justificativa: “o universo abarcado pela proposição é formado pelos comerciantes de alimentos que exercem sua atividade em: veículos automotores ou tracionados por um veículo a motor (vans, trailers, veículos urbanos de carga, etc.); em equipamentos tracionados pela força humana (como os carrinhos); e em barracas desmontáveis”, através da “emissão de um Termo de Permissão de Uso pela Subprefeitura onde o solicitante pretende se instalar, observados os critérios estipulados pelo projeto para obtenção da permissão”.

Fico imaginando essas pessoas que, vivendo no desemprego, ou aposentados, se postam em saídas de metrô, em esquinas movimentadas, ou percorrem ruas da periferia vendendo mandioca,  pequi quando é época, queijo minas, ou pães de porta em porta. Utilizam para tanto sacolas, carrinhos de pedreio, pilhas de mercadorias feitas sobre caixontes - enfim, toda sorte de expedientes criativos ao alcance de quem não tem recursos. Do dia para a noite terão que procurar a Subprefeitura para poderem continuar fazendo o que sempre fizeram, tendo que atender a uma nova série de exigência - como motorizar-se ou estabelecer barracas. Como não conseguirão preencher os novos requisitos, passarão de “informais” a “clandestinos”.

O modus faciendi proposto pelo vereador: “para cada Subprefeitura, a criação de uma Comissão de Comida de Rua, composta por representantes da própria subprefeitura, da Companhia de Engenharia de Tráfego - CET, da Secretaria Municipal de Saúde, do Conselho de Segurança - CONSEG e de associações de bairros ou moradores. A Comissão será responsável pela análise das solicitações de permissão de uso, observadas características do equipamento, local onde se pretende a sua instalação e os grupos de alimentos que se pretende comercializar”.

Essa parece ser a sua grande obra. Mas seria um bom principio evitar qualquer expansão da burocracia pública. Um colegiado desses, em cada uma das 31 subprefeituras de São Paulo, é um enorme novo aparato burocrático. Seria muito mais fácil, por exemplo, o CET estudar a cidade determinando onde os vendedores poderia estacionar seus veículos (quando tivessem veículos), assim como há áreas para Zona Azul (carros comuns, taxis, idosos, caminhões, etc). Para que uma comissão a analisar ad hoc? E a Secretaria da Saúde, tendo suas atribuições revistas, poderia executar suas funções sem integrar qualquer nova comissão, e assim por diante. É preciso acabar com o casuismo - a análise “caso a caso” - que torna a atividade susceptível a influências nem sempre claras e legítimas, à influência da sociedade de compadres, à pressão dos vereadores e assim por diante. O que se cria através da Comissão de Comida de Rua é uma nova moeda de barganha.

A dimensão subjetiva, o risco de favoritismo, é óbvio quando diz o vereador: “uma vez requerida a permissão e autorizada pela Comissão, esta convocará um chamamento público daqueles interessados em oferecer no mesmo ponto e por meio do mesmo equipamento e, havendo mais de um interessado, proceder-se-á escolha por meio de seleção técnica, garantindo-se um tratamento isonômico a todos os interessados ao mesmo tempo que privilegia o equipamento de melhor qualidade para o atendimento público.”

O que quer dizer “mais de um interessado”? Quer dizer que a Prefeitura, através dos procedimentos descritos, criará para a comida de rua a figura do “ponto” comercial, que até agora inexistiu, e, como um detentora de “pontos”, os colocará no mercado. Não se trata, portanto, de considerar um pretendente apto ou inapto, mas de lhe franquear uma concessão. Essa uma novidade crucial do projeto.

“O projeto prevê, além da inspeção anual, pela Coordenação de Vigilância Sanitária - COVISA, a renovação, também anual, do próprio Termo de Permissão de Uso”.  Isso quer dizer que continuará o vendedor de rua submetido, em última instância, à Vigilância Sanitária. E, anualmente, terá que provar o que já provou uma vez, mantendo o direito ao “ponto”. 

É difícil imaginar como tudo isso possa se constituir num atrativo para o vendedor informal, representando uma perspectiva de melhora de vida. Mais burocracia, uma instância nova com a qual é obrigado a manter contato anual. E, o que é mais grave, nem uma só palavra sobre o substancial - comida - tratando apenas das condições de localização dos vendedores e seus veículos.

No próximo post, analisando o projeto propriamente dito, desenvolveremos a abordagem desse aspecto.

A revirada na Virada Cultural - II (conclusão)

E a Virada aconteceu. Jornais, sensacionalistas, destacam a violência. Mas Chefs na Rua, até por sua localização, tinham a serenidade de uma quermesse.

As 30 barracas, ofertando comidas bem variadas - que iam do prosaico strogonoff ao somosa indiano - com Jefferson Rueda vendendo as suas propagadas 5.000 porções de carne de porco, não forneceram exatamente um panorama da culinária paulistana mas, sim, as várias estratégias de cozinheiros estabelecidos para fazer aquilo que acreditam do gosto popular. Muita coisa eu jamais experimentaria. 

E está claro que não houve uma "curadoria de comida" mas, sim, de chefs. A "diversidade" mais refletia a imaginação dos escolhidos do que a riqueza própria da culinária paulistana, já testada e comprovada no dia-a-dia mas que é preciso redescobrir, sistematizar - o que dá trabalho.

Portanto, talvez o maior ganho para cada cozinheiro que lá esteve tenha sido o "teste de sensibilidade": isso vende, isso não vende. Não exatamente para um “povão”, mas para uma classe média que é bem maior do que aquela que eles são capazes de abrigar em seus restaurantes.

Mas qual o ganho para a cidade? A percepção de que, realmente, comida se converteu em espetáculo e que, portanto, há ai um caminho a trilhar, independente da sazonalidade das Viradas. E a constatação de que a discriminação espacial entre a comida dos “chefs” e a comida de rua - aquela confinada ao Largo do Tesouro, sem ser considerada um “tesouro” - só se deve a preconceitos das autoridades municipais.

Quem andasse pela Av. São Luiz sentiria a falta do yakisoba, do sanduíche de pernil, do pastel, da garapa e de tanta coisa boa que se come na cidade, nas feiras, nas quebradas; sentiria a falta de barracas como as da Nossa Senhora de Achiropita ou das várias quermesses de bairro das igrejas que ainda mantém a tradição e assim por diante. 

Enfim, houve uma elitização desnecessária da oferta de alimentos, diminuindo e dificultando as comparações próprias de um ambiente gastronômico que se quer instaurar na cidade. A causa disso foi a projeção, sobre o terreno da alimentação, do mesmo esquema que a Prefeitura usa para as músicas, por exemplo, separando os “palcos” por gêneros. 

Será muito bom que se aprenda a lição: que se concentre barracas misturadamente; ou que se disperse barracas por todo o centro, também misturadamente. Numa cidade tão cruelmente segregadora a mistura é a palavra de ordem democrática.

A revirada na Virada Cultural - I

Não vou aqui repisar argumentos, mas acho que a Virada Cultural do ano passado, ao incluir os cozinheiros no Minhocão - meio marginais no espaço como é marginal o Minhocão - acabou despertando uma energia incrível no público, que criou o maior tumulto querendo experimentar comida da qual ouvia falar sem ter jamais experimentado. O caos, o carnaval, com tudo o que tem de criativo. Mas, depois do caos, vem a ordem.

O superintendente do Abastecimento do Município à época, José Roberto Graziano, entendeu o que se passava e criou um grupo informal para planejar uma “Revirada Gastronômica”, que seria em setembro. 

Ele queria ofertar infra-estrutura para 175 barraqueiros em vários pontos da cidade (Vale do Anhangabaú, Largo São Bento, Praça da Sé, Largo do Arouche...) para reunir uma amostra da diversidade da culinária paulistana. Haveria 100 barracas dos restaurantes formais; 50 barracas de comida de rua existentes (inclusive alguns informais); 25 barracas da turma que fazia “O Mercado”, liderada por Checho Gonzales, para ocupar a madrugada.

Os restaurantes seriam escolhidos por uma comissão mais ou menos ampla de gente que lida com gastronomia, contemplando várias especialidades (alemã, japonesa, italiana, russa, etc), tendo como principais critérios a história, a cultura, a diversidade e a qualidade. Alex Atala, que liderava a comissão, não dará as caras na avenida em 2013.

Mas, por que não deu certo? Porque houve um conflito político, envolvendo a direção do evento, disputada pelo Abastecimento e pela Secretaria da Cultura. Dai vieram as eleições e, como sempre, o eterno recomeço que consiste em partir da negação do passado, graças à mística do banho de votos renovador do poder e, quiçá, da razão. 

Além disso, Checho Gonzales mudou-se de mala e cuia para o Rio de Janeiro. Dos organizadores do segmento ficou apenas o Chef de Rua, que promove as feirinhas gastronomicas na Vila Madalena e obteve a permissão gratuita para montar seu negócio na Av. São Luis. Cada barraqueiro, em troca da barraca e alguma infra-estrutura, pagará um piso de R$ 3.000 aos organizadores ou 20% do faturamento, sendo que o controle da venda de vales será feito pela Chef de Rua.

Talvez o evento seja melhor do que o do ano passado, em termos de organização, mas será certamente inferior àquele que vinha sendo idealizado para ser uma “Revirada Gastronômica”.

A rigor, pelo que apurei, não há uma “programação oficial”, exceto a determinação dos dois lugares - a Av. São Luiz e o Largo do Tesouro - para a montagem de barracas. Mas constato que há uma segregação de restaurantes in e barracas populares entre os dois espaços, o  que, no meu modo de ver, é um retrocesso.

Retrocesso porque o aspecto mais importante no ano passado era o movimento que aproximava os chefs da “comida de rua”, dos comerciantes de comida perseguidos pela própria administração municipal que lhes nega o status de legítimos cozinheiros, visto que desde 2007 a Prefeitura não emite uma só permissão de operação. Status reconhecido em qualquer país europeu mas que, aqui, é sinônimo de clandestinidade ou “tolerância” conquistada não se sabe como.

Mas a Prefeitura lavou as mãos, de forma que teremos: a) um “espaço nobre”, com apenas 30 barracas dos chefs destacados pela midia, no elegante boulevard da Avenida São Luiz, organizado pela grife Chefs de Rua; b) um espaço “popular”, para a “comida de rua tradicional” (sic), que são o pastel, a garapa, o yakissoba, os churros, das 18h do sábado às 18h do domingo, anunciado pela para o “Largo do Tesouro” (Coordenadas:   23°32'53"S   46°38'1"W - incrustado no centrão, mas sequer aparece como tal no google maps...).

A crueldade de São Paulo é essa: a segregação espacial que espelha a segregação social e, claro, não poderia deixar de se expressar na culinária. A nossa gastronomia só parece gostar de “mistura” longe daqui, quando é do Peru... Deixada por si, reproduz os recortes da sociedade, e o poder público, que deveria corrigi-los, preferiu se omitir.

As turmas foram escolhida “com curadoria de Daniela Narciso, da KQi Produções, e do chef Jefferson Rueda, do restaurante Attimo, padrinho desta edição”; já no Largo do Tesouro serão servidas “comidinhas" (sic) por até R$15. 12 barracas servem ícones da comida da madrugada paulistana como, por exemplo, pastéis, cachorros quentes, espetinhos, caldinho de mocotó, sanduíches de pernil, yakissoba, hambúrguer, pizza em pedaço,  raspadinha e churros, entre outros”. Tudo com a mesma “curadoria”.

Desnecessário dizer que na São Luis todos ostentam o qualificativo de chefs. Veja publica o mapa da comilança. Já para o Largo, não há mapa, não possuem nome nem comendas. Comida para a tigrada corintiana. Pasteleiros e garapeiros da paulicéia, uni-vos! 

Carlos Augusto Calil, secretário municipal de cultura na gestão anterior, disse à época: “alta gastronomia é coisa para poucas pessoas. A imprensa deu uma superdimensão de evento de massa para um evento que não pode ser de massa. Então essa incompatibilidade tem que ser repensada para o ano que vem”. Certamente não foi repensada, e fica adiada para o próximo ano a lição de casa que a Prefeitura ainda não fez.

Sinceramente, penso que gastronomia é fruto da comparação. Só assim se educa o gosto; não segregando. Gostaria de tudo bem perto: poder comer o sanduíche de pernil ofertado no Largo do Tesouro, atravessar a rua e provar o “porco a paraguaia” do Jefferson Rueda, decidindo qual o melhor. Até por razões egoístas como a minha seria melhor a mistura.

O sentido da pesquisa em culinária

Seja de onde for que se parta, a pesquisa é fundamental na formação de um chef de cozinha. Especialmente do chefinho que queira se tornar chefão, ou do chefão que não queira ser reduzido a chefinho com o passar do tempo -  pois as faculdades de gastronomia pouco contribuem para a trajetória virtuosa, essencial na formação profissional. 

Há muitos anos, o jovem chef Vitor Sobral me disse que dedicava um dia por semana a pesquisas na Torre do Tombo. Não sei se essa história tem a ver com seu livro atual, com 500 receitas com bacalhau, mas certamente o ajudou a se tornar um chef como o que é hoje, com contribuição expressiva para a gastronomia. No mínimo pegou o gosto pela pesquisa...

A “pesquisa” é nome genérico de vários caminhos de investigação. A etnográfica, que consiste em sair a campo, registrando o que as pessoas comem e como preparam os alimentos, que é a forma de nos  encontrarmos com o “aqui e agora”, mesmo que sejam coisas que estão caindo no esquecimento, que vivem apenas na memória dos mais velhos. Há também a pesquisa propriamente culinária, que se pratica dentro de uma cozinha visando observar como os ingredientes se comportam do ponto de vista físico-químico. Essa vertente teve grande impulso no período em que prevaleceu a “gastronomia molecular” e a disciplina derivada, a “culinária molecular”. 

Há também a pesquisa de ingredientes novos que hoje em dia tanto se valoriza, especialmente no que tange a plantas alimentícias não-convencionais, isto é, planta nutritivas, saborosas, que nunca antes foram utilizadas na culinária ou foram utilizadas e a memória a respeito se perdeu. Por fim, há a pesquisa histórica, de natureza bibliográfica, procurando-se em livros de vários tipos as informações sobre a alimentação no passado. Ela inclui a pesquisa de receitas ou de simples menções de coisas de comer, mais ou menos contextualizadas. 

Para encontrar essas informações é obrigatório abandonar a internet, que só registra receitas de domínio comum, trazendo raramente uma informação nova para o cozinheiro-pesquisador. Vale dar um exemplo. Se procurarmos receitas sob o nome “pintado”, encontraremos na web dezenas delas sobre como preparar o peixe que tem esse nome. Mas lendo um livro qualquer sobre alimentação, encontrei a seguinte: Pintado: “partes iguais de feijão e milho pilado, sal, pimenta do reino, cominho, alho e cebola esmagados, tudo cozido com toucinho em água a que se juntam charque, carne de porco e um osso de canela, convenientemente fraturado, para que todo o tutano seja aproveitado”. (A. J. de Sampaio, A alimentação sertaneja e do interior da Amazonia, Rio de Janeiro, Companhia Editora Nacional, 1944, pág. 74). Trata-se, segundo o autor, de uma comida antiga, de lavradores do interior da Bahia.  Fico aqui imaginando o quanto é saborosa, e o quanto se pode fazer em termos de pesquisa culinária, no interior de um restaurante, a partir desse simples registro. 

Associações históricas entre ingredientes podem perfeitamente gerar pratos modernos, equilibrados, saborosos, em mãos de cozinheiros dedicados. É mais ou menos como o jazz, que tantas vezes produz improvisações geniais a partir de um tema folclórico, ou de uma música de domínio público.

Esse o caminho para a formação de um grande chef: orientar sua pesquisa culinária em sintonia com a pesquisa etnográfica, de ingredientes não-convencionais ou a pesquisa histórica de modo a criar variantes realmente novas, tornando presente o passado, reinterpretanto o popular.