17/06/15

São Paulo, terra da hidroponia gustativa

Uma matéria de Flávia Pinho no ex-Comida da Folha lança a pergunta que não quer calar: por que essa moda thai “não pega” em São Paulo?” Lista o abre-fecha de restaurantes com essa “inspiração” nos últimos anos. Vão ali explicações dos entrevistados que culpam desde a falta de ingredientes “autênticos” (afinal, galanga não é gengibre!) até uma má vontade do público com sabores diferentes.

E se nos perguntássemos o contrário: “por que a moda thai deveria pegar em São Paulo, onde até cozinhas africanas e bolivarianas vem conquistando seu espaço?”  Francamente, não vejo o porquê. Nós não temos uma comunidade de tailandeses em São Paulo, quando se sabe que são as comunidades de imigrantes que formam aquela demanda básica para que cozinheiros procedentes dessas origens sintam o entusiasmo mínimo para ir em frente. Há mais de 10 anos Nina Horta abordou isso e eu também dei meus pitacos, dizendo que a Tailândia é um país imaginário, como a Bulgária do escritor Campos de Carvalho. Ambas existem, claro, mas à sua maneira.
 

O modo brasileiro de a Tailândia existir é na imaginação de alguns cozinheiros que provavelmente se encantaram com a sua cozinha lá pelas bandas de Paris, ou mesmo dando uma razia por aquela distante Indochina. Aliás, a Indochina não existe. É uma invenção do colonialismo francês. E, como ficção, é melhor ler O amante, de Marguerite Duras, que se passa naquelas bandas, do que montar uma excursão para descobrir "raízes" de um imaginário parisiense, reminiscências nostálgicas de um mundo perdido.

Pois o mesmo ex-Comida trás também a notícia de um festival que vai rolar no Dalva & Dito, com o chef Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro, em Manaus. Vai ter chibé com abacaxi da Amazônia, formiga e pimenta baniwa; pé de moleque e banana com calda de cumaru.

Esse rapaz tem se notabilizado por correr atrás de cogumelos, em parceria com Alex Atala, tomando por base levantamentos científicos feitos por órgãos de pesquisa locais. Agora, vem a São Paulo declinar a culinária “da Amazônia”. Seu restaurante, a Vejinha de lá acha que é “o melhor da culinária amazônica”. Por isso mesmo fui bisbilhotar o cardápio do Banzeiro.

O que encontrei? Tem até camarão com catupiry, sardinha frita, molhos belle meunière,  provençal, madeira; creme de papaya com cassis. A culinária mais velha possível, da qual São Paulo se livrou há muito. Manaus, no seu “melhor”, é um museu da comida "fina" presente já na primeira metade do século XX.  Felipe Schaedler vem aqui pegar carona na Amazônia moderna do chibé, da formiga, do cumaru, conforme invenção de Alex Atala - e do mesmo jeito que outros teimam em inventar a Tailândia.

São Paulo é um lugar maravilhoso! No seu solo árido, onde arrasaram a comida caipira, tudo dá. Até essa hidroponia gustativa de raízes desenraizadas. 




07/06/15

E-Boca Livre agora em livro


Escrevo o blog e-BocaLivre há seis anos e já são quase 1.000 posts! O blog é uma plataforma de produção e é preciso mostrar mais claro o produto. A coletânea é basicamente isso.

O e-Boca Livre (São Paulo, Tapioca, 2015) traz os principais posts (quase 200) do blog. Ficou tudo organizado em capítulos, que me dão a sensação de coisas que nunca li. E tem outros textos que não vieram do blog, como artigos que escrevi para a revista Trópico, a SelecT, além de uma entrevista com Adrià publicada na finada Bravo!

O lançamento da coletânea será no dia 9 de junho, na Livraria Cultura do Conjunto Nacional,No 2º andar, diante do teatro, a partir das 18:30hs. É só chegar.


30/05/15

Preste atenção na colher

A invenção do garfo é melhor documentada do que a da colher. Ele é bizantino, chega na Europa  por Veneza, a partir do século XI, de maneira conflituosa, pois encontra a resistência daqueles que acham que a comida, dada por Deus, não era para ser espetada. O clero, porém, aceita utiliza-lo lá por 1620.

Primeiro são os garfos de 2 dentes; depois, no começo do XIX, surge o garfo de 3 dentes e, depois ainda, o de quatro dentes e os talheres de peixe.

A trajetória da colher é diferente. Surge antes do garfo - embora depois da faca - e evolui de um objeto que é a concha de moluscos utilizada para levar à boca os caldos. Feita também de pedra, osso ou madeira, só mais tarde fixa-se em metal.

Em Portugal se utiliza garfo já no século XV - o uso conjunto de garfo e faca existe ao tempo de D. João III.

Seguramente no Brasil a difusão dos talheres se deu de modo diferente. Ainda hoje, entre a população rural, e mesmo entre certos trabalhadores urbanos, é bem comum o uso da colher onde as classes altas utilizariam o garfo. “Ainda come de colher” é forma de se designar a condição de criança.

Vida e morte do bandeirante (de Alcântara Machado) registra a presença da colher e da faca nos sertões, onde “falta” o garfo.

Além da curiosidade histórica, a colher deve ter influenciado o próprio desenvolvimento culinário. A forte presença do “picadinho” ( de carne, de legumes) em nossa cozinha deve ter alguma relação com “comer de colher”. Os pirões, os mingaus, idem. Quando se serve a “mocofava” no restaurante Mocotó é uma evocação histórica desse tipo que vem à mesa.

24/05/15

Modernos fascistinhas

Que um camarada qualquer expresse sua opinião, exponha sua teologia pessoal, tudo bem; mas que procure estigmatizar seus adversários, apresentando-os à opinião pública como “egoistas”, “cruéis”, “egocêntricos”, portadores de “transtorno moral” já é um excesso inaceitável. É o que fez ontem na Folha de São Paulo um certo Frank Alarcón, que se apresenta como biólogo e coordenador no Brasil da ONG Cruelty Free International.

Como se vê, às vezes a estupidez não tem fronteiras. Na sua teologia, é pecado “obrigar animais enclausurados a uma alimentação forçada”, como se eles tivessem vontade, além dos instintos. Pois se fosse um biólogo mais aplicado, saberia que os animais tem apenas instintos, e que a domesticação é o que os contraria. Saberia também que se nós mesmos não contrariássemos nossos próprios instintos, não seríamos homo sapiens sapiens. A civilização é a superação dos instintos, sua adequação aos fins humanos. Mas, na sua teologia, continua: “para os reféns do paladar, animais não são dignos de consideração moral. Assim como coisas”. Sim, senhor Alarcón, os animais são coisas vivas. Desde Darwin se sabe tudo isso.

É preciso trata-los mal? Não, mas é preciso matá-los, sem dúvida, se quisermos manter o nosso padrão civilizacional que se constrói há mais de 40 mil anos. 

“O sofrimento animal transcende o momento de seu assassinato?” Assassinato é algo que a tradição ou o Estado define como tirar a vida de um ser humano. Antes de falar em “assassinato” animal seria necessário dotá-los de cidadania, de “alma” ou coisa assim. Um biólogo não pode achar que esse argumento proceda.

“Tristes são os tempos em que deve ser a força da lei, e não a sensatez, quem governa nossas ações”. Sr. Alarcón, esta é a condição da vida civilizada: que a lei nos defenda da sensatez dos insensatos, como os que acham que a “resistências a essa proibição são sintomas sérios de transtorno moral maior”.

Que o senhor fique com sua moral animal, e não toque no foie gras de ninguém. Violar a ordem democrática, onde as leis regulam a relação entre os homens, por apego religioso a coisas da natureza, é algo que, por intolerante, beira o fascismo.

22/05/15

Sem fricote, o Friccò dá de dez nos foodies do Instagram

Ontem fui mais uma vez ao Friccò - esse restaurante off Broadway para foodies - e, mais uma vez, sai encantado com o trabalho desse artesão dos embutidos em São Paulo. Da melhor mortadela ao melhor lardo, passando pela copa, pelo guanciale, pela porchetta, pelo culatello, pela pancheta, o que Sauro Scarabotta nos oferece é uma viagem pela melhor tradição italiana sem, contudo, aferrar-se aos cânones.  Seu culatello não é o culatello di Zibello, evidentemente, mas é um senhor culatello; seu lardo não é o lardo di Colonnata, mas é um senhor lardo! Mas, acredite, a culpa é do porco.




Scarabotta tem que lidar com a qualidade dos porcos brasileiros - tão homogeneamente ruins (os industriais) ou heterogeneamente bons (os caipiras) - e encontrar o ponto ótimo para o seu produto, partindo de ingredientes tão incertos. Por isso mesmo, não pode simplesmente repetir a “tradição”, pois tem que pesquisar e pesquisar como contornar os desafios de uma matéria prima tão pouco “tradicional”, incorporando às vezes práticas da própria indústria. E tem que respeitar uma legislação que limita o espírito artesanal em benefício da grande indústria.

Scarabotta é um exemplo de aliança entre tradição e modernidade (pesquisa), coisa que muitos chefs, chefinhos e chefetes ainda não se deram conta de que é o caminho a trilhar. Assim como seus clientes que torcem o nariz ao ver mencionado o “porco caipira”. Gente que ainda acha que caipira é o sujeito preguiçoso, que vive na roça, catando piolho em vez de trabalhar.

Mas você, que tem critério, que sabe que o bom é bom, em vez de ficar seguindo foodies no Instagram, por que não se arrisca a fazer uma descoberta própria, original, dessas que pode segredar, com orgulho, aos seus amigos? Vai lá e me diz depois...