18/12/14

23 lugares onde valeu a pena comer em 2014


Cada revista, jornal, tem sua lista. Não sei com que critérios escolhem, e não me importa, pois quando tentam explicar me confundo mais.


A seguir  a lista e-BocaLivre, cujo critério único é: impressionou o paladar, a alma, e depositou alguma coisa na memória. Acaso precisa “objetividade” bem explicadinha? Subjetividade escancarada, pois quando como eu sou mais eu...  É por onde andei e por onde quero andar no próximo ano.


Altar (Recife)
Aizomê (São Paulo)
Bicol (São Paulo)
Comedoria Gonzales (São Paulo)
Conceição Discos (São Paulo)
Esquina Mocotó (São Paulo)
Isakaya Issa (São Paulo)
Jardim Meio Hectare (São Paulo)
Jiquitaia (São Paulo)
La Casserole (São Paulo)
Lasai (Rio)
Mani (São Paulo)
Manu (Curitiba)
Na Garagem Hamburgueria (São Paulo)
Nello´s (São Paulo)
Olivae (Brasilia)
 Remanso do Bosque (Belém)
Restaurante Popular (Goiânia)
Restaurante do Totoia (Natal)
Soeta (Vitória)
Trindade (Belo Horizonte)
Tuju (São Paulo)
Vila Cariri (Natal)

12/12/14

Em meio a tantas espumas, o classicismo pede passagem



Demorou, mas a reação chegou. Em ensaio conciso, bem escrito, Rogerio Fasano expõe hoje, no Comida, porque gastronomia é cultura, sim, mas secular. O texto O que é ser o melhor restaurante do mundo? está destinado a ser um marco numa discussão bastante rasa que grassa por aqui, enfatizando sempre a hipermodernidade, as descobertas, o inusitado e o “distante” (Amazônia). É uma reação à hegemonia que vai se firmando dos chefs, chefinhos e chefetes que se embalam na onda iniciada por Adrià. Gero, é claro, faz a defesa do classicismo, terreno no qual é o campeão brasileiro (mas também já fez suas "modernizações", como substituir a manteiga pelo azeite na preparação dos risotos...), contra a segregação e o esquecimento do valor da diversidade, da pluralidade de caminhos.

Muitos dirão que a “razão real” (sic) do que ele alega não está explícita no artigo. Mas por acaso é um bom método crítico dizer que o que as letras afirmam pode ser negado pelo não dito? E o que ele afirma de fundamental é que o restaurante sem chef estrelado, o restaurante de restauranteur, estará extinto em alguns anos. Pessoalmente se sente um dinossauro, até porque se vê como “clássico” e usa gravata. Com graça, afirma que “o dia em que eu começar a discutir com meus chefs sobre antropologia, física, química ou sexo tântrico, trocarei meus remédios”.

Para Gero, o “Oscar da Gastronomia” (aquela lista do 50 best...onde o Fasano já figurou) é absurda, inclusive porque entra ano e sai ano e temos o mesmo filme... Acha impossível o melhor restaurante do mundo estar na Dinamarca, assim como não entende como o fato de ter mandado para o hospital 70 pessoas há dois anos, ou o segundo colocado (Fat Duck) ter sido fechado pela vigilância sanitária, seja irrelevante para mantê-los na lista dos “melhores”.

Da perspectiva clássica em que se coloca, “os sabores da Amazônica não satisfazem a todos o tempo todo. A diversidade gastronômica representa uma riqueza, mas há certos pilares incontornáveis. Muito do que se escreve sobre gastronomia atualmente é sobre essa busca desenfreada pelo inusitado”. Busca na qual, ele tem razão, se resvala para o terreno onde o determinante não é necessariamente o sabor mas outras percepções incitadas pela comida.


 Seu argumento, de que há “modismos que vão e vem”, é incontestável. E quando o chef prefere a fama, “é hora de mudar”, diz.  Ou seja, Gero Fasano coloca ao menos duas questões que precisam ser levadas em conta: 1) o “triunfo dos modernos”, impulsionado por mecanismos extra-culinários de promoção, não estaria destruindo valores culinários como a diversidade e o ecletismo, que é um valor em si da gastronomia?; 2) a tradição estará, de fato, irremediavelmente comprometida quando não liderada por “stars”, isto é, pelo personalismo?

São questões de difícil resposta, e será bom lermos as várias especulações que se farão. E fica a sua declaração de fé: “para quem ainda consegue achar que o paladar será sempre, entre os cinco sentidos, o fator decisivo de um prato, e acredita que a cozinha clássica não deve ser menosprezada mesmo que modernizada, sugiro o último album de Leonard Cohen, que, aos 80 anos, me enche de esperança de que as pessoas entendam o quando um clássico pode ser absolutamente atual”.  Ou seja:

Nothing left to do
when you know that you've been taken
Nothing left to do
when you're begging for a crumb
Nothing left to do
when you've got to go on waiting
waiting for the miracle to come

08/12/14

TUDO QUE É HUMANO É CULTURA - II


A Lei Rouanet e a corrida do espermatozóide

Uma vez aprovado o projeto de lei nº 6562/2013 - e não há porque não o ser -  começará, para os entusiastas do movimento gastronomia é cultura, o que podemos comparar a uma autêntica corrida do espermatozóide, sendo este representado por cada projeto apresentado e sendo o “óvulo” os recursos do dinheiro público em renúncia fiscal.

Talvez o aspecto mais importante da Lei Rouanet seja a destituição do Estado do papel de orientador dos investimentos e ações em prol dos objetivos culturais. Ele não investirá diretamente em gastronomia e, por isso, continuará sem alocar recursos para esta finalidade em organismos científicos de pesquisa e fomento (CNPQ, Embrapa, Ministério do Meio Ambiente, Ministério do Desenvolvimento Agrário, etc) e oferecerá “ao mercado” a oportunidade de investir, visando favorecer o marketing das empresas que assim o desejarem e tiverem impostos a pagar.

De um modo liberal, entrega ao mercado - detentor nominal dos recursos públicos objeto de “renuncia fiscal” -  a decisão sobre onde investir em cultura. Acontece que essa experiência não tem sido satisfatória em relação aos projetos menores, nem àqueles originados fora do eixo Rio-São Paulo. A Lei Rouanet pode ser vista, portanto, como um expediente que concentra recursos, ao invés de distribui-los de modo equânime. É uma lei perversa cujos resultados podem ser vistos, com toda clareza, na indústria do cinema por exemplo.



 



 Na concepção geral do sistema de fomento, o governo distingue entre o Fundo Nacional de Cultura (FNC) e a Lei Rouanet. Diante do gigantismo da Lei Rouanet, o FNC era bastante inexpressivo. No entanto, com a “Lei da TV Paga”, o FNC, que inclui o Fundo Setorial do Audiovisual, teve forte aumento de receita, passando de R$ 87 milhões (nominais), em 2010 para R$ 1,1 bilhão até setembro de 2013, sobretudo por causa da arrecadação da Condecine e do Fistel. Excetuando os projetos de audiovisuais, os demais projetos incluídos no FNC são de pequena monta, destinados a Estados e Prefeituras, contemplando os projetos locais, que passam a ser beneficiados, ainda, com contrapartidas dos organismos subnacionais.

O maior projeto do FNC tem o valor de R$ 42 milhões e se destina à Secretaria de Estado da Cultura do Estado de São Paulo; o segundo maior, de R$ 15 milhões, destina-se à Secretaria Municipal de Cultura de São Paulo; em seguida, temos a Secretaria de Estado da Cultura do Rio Grande do Sul com R$ 3 milhões. A grande maioria dos projetos está abaixo de R$ 200 mil.

Já com a Lei Rouanet é diferente. No ano de 2012, foi autorizada a captação de 1.192.534.925,00 em renúncia fiscal a favor dos projetos culturais, ao passo que para 2013 o montante subiu para R$ 1.791.564.549,00. Em 2012, tivemos 2.909 projetos que captaram R$1.189.265.963,25 aportados por 3.096 pessoas jurídicas no montante de R$R$ 1.175.949.530,28. Aparentemente é uma situação bastante confortável para os proponentes, a não ser pelo fato de que por trás desses resultados há uma verdadeira “corrida do espermatozóide” para alcançar o óvulo dos recursos públicos da renúncia fiscal.

Oa dados disponíveis para 2011, mostram que 7.703 projetos foram apresentados ao Minc, sendo que apenas 3.598 conseguiram captar recursos, tendo havido, portanto, uma mortalidade de 54%. No tocante ao valor captado, ele correspondeu a 19,3% do valor total dos projetos apresentados, ou 23,4% do valor dos projetos aprovados. Há que se considerar, ainda, a concentração espacial: 49% dos projetos contemplados em 2011 tinham seus CNPJs no eixo Rio-São Paulo, sendo que o Sudeste responde por 80% do montante captado entre 2013 e 2014. Isso significa que um projeto sobre gastronomia, em termos abstratos, terá 23% de chance de ser bem sucedido, e se estiver em Minas Gerais, por exemplo, esse percentual cai para 10% aproximadamente. De 1996 a 2014, foram captados recursos para mais de 41 mil projetos. Destes, 52% eram do Rio e São Paulo, ao passo que todo o Nordeste não conseguiu ir além de 7%.

É uma ilusão que a Lei Rouanet seja um mecanismo eficaz para pequenos projetos. O que conta no jogo são os grandes players.  Os maiores incentivadores em 2013: Banco do Brasil, com 44 milhões; Banco Itau, com 32 milhões;  BNDES, com 31,5 milhões; Vale do Rio Doce, com 29 milhões; Bradesco, com 26 milhões; a Petrobrás, com 39 milhões; os Correios, com 19 milhões; a Cielo, com 18 milhões. Os maiores tomadores foram: Instituto Cultural Itau, com 21 milhões; Orquestra Sinfonica de São Paulo, com 19 milhões; T4F Entretenimento S/A, com 18 milhões; Fundação Bienal de São Paulo, 14 milhões, etc. Já os maiores projetos até hoje aprovados foram para o Museu da Imagem e do Som do Rio de Janeiro (36 milhões em 2010); o Plano Anual de Atividades do Itau (30 milhões em 2009 e 29,5 milhões em 2010) e assim por diante.

Nota-se, então, como o caso do Itau é paradigmático: ele “oferece” ao sistema, com uma mão, 32 milhões e, com a outra, “capta” 21 milhões - se tomarmos como parâmetro a sua atuação no ano de 2013. É um caso típico de hermafroditismo, se pensarmos na corrida do espermatozóide. Claro, disso sobram 11 milhões que podem ser disputados pelos espermatozóides...

De modo geral, está claro que só logram sucesso os “espermatozóides” que tem acesso a certos óvulos, ou seja, contam com a política dos compadres: Petrobras, Banco do Brasil, BNDES, Itau etc, são as fontes vigorosas de recursos.

Mas se boa parte desses recursos públicos são de empresas estatais, por que não recolher o dinheiro diretamente para o Fundo Nacional de Cultura, por exemplo? Por que não construir um anexo à Biblioteca Nacional, que já não tem onde guardar o acervo de livros que só cresce? Não há outra explicação a não ser o propósito liberal de destituir o Estado da condição de principal sujeito do processo cultural que dependa do poder público. O mercado - no caso a Lei Rouanet - tende a destroçar o Estado.



(Segue em próximo post)

07/12/14

TUDO O QUE É HUMANO É CULTURA. QUAL A RELAÇÃO ENTRE ESTADO E GASTRONOMIA?


Não é de hoje que se reclama a atenção do poder público para a cultura alimentar brasileira. No entanto, este não se dedicou ainda a definir uma política pública - isto é, uma forma de intervenção do Estado - em relação àquilo que constitui o vasto campo desta atividade humana. Não é de estranhar portanto que profissionais da área aparecem agora, de público, fazendo enorme pressão para inclusão da “gastronomia” como área de investimento elegível pelos mecanismos de renúncia fiscal, sob a chamada “Lei Rouanet”. Há um manifesto circulando por ai, com apoio de pessoas expressivas do setor, em prol da aprovação do Projeto de Lei nº 6562/2013, que teria essa função, permitindo a destinação de dinheiro público para “os eventos, as pesquisas, as publicações, assim como a criação e manutenção de acervos relativos à gastronomia brasileira”.

Ultimamente o governo acordou para o fato de que “gastronomia” poderia ser um assunto capaz de render dividendos políticos e publicitários para o Estado. Inúmeros servidores públicos, de organismos diversos, começaram a frequentar como observadores os eventos “gastronômicos”. Era de se esperar, portanto, que começassem a agir com base nas informações colhidas. Isso ainda não ocorreu de modo perceptível.

Tomemos um exemplo. Aqueles que a vêem como uma atividade voltada à valorização da indústria do turismo amargam a decepção de constatar que no último Plano Nacional de Turismo 2013-2016  as palavras “gastronomia”, “alimentação” ou “comida” não aparecem sequer uma vez! É forçoso admitir que o governo não vê uma relação causal entre o fomento à alimentação e gastronomia e o desenvolvimento do turismo. No entanto, e contraditoriamente, esta relação aparece inúmeras vezes no discurso das autoridades. Palavras vãs, visto que o planejamento público não prevê ações ou investimentos nessa direção.





Poderíamos tomar outra vertente de intervenção no processo alimentar: a sanitária. Sabemos que a Anvisa - Agencia Nacional de Vigilância Sanitária - tem sido muito ativa, mas os resultados da sua ação normativa ou de fiscalização tem sido muito criticadas pelo viés higienista e sobretudo pela investida contra formas de produção e comercialização tradicionais, artesanais, e contra a alimentação popular em particular (comida de rua, pratos tradicionais como galinha ao molho pardo, etc). No conjunto, o seu “despertar” tem favorecido os processos industriais dos grandes conglomerados em detrimento dos pequenos produtores. O caso do queijo de leite cru é um verdadeiro paradigma.

Por fim, mas não menos importante, as ações direcionadas para a agricultura familiar também deixam muito a desejar. Com exceção do PRONAF, nenhuma outra política pública parece impactar de modo decisivo esse segmento da agricultura que é responsável pela grande maioria dos alimentos que chegam à mesa do brasileiro.

Digamos então que a base material do que se convencionou chamar “gastronomia” se desenvolve no sentido contrário do que seria desejável para um país que quer fazer da sua alimentação um signo distintivo no panorama mundial. Mas nenhuma palavra é inocente. O uso de “gastronomia”, em vez de “comida” ou “alimentação”, quer dizer o que? A conotação moderna de “gastronomia” e dos adjetivos relacionados (gourmet, por exemplo) indicam uma forte exclusão: nem toda comida é “gastronômica” e o círculo social desta está longe de ser democrático ou popular, como deve ser, sempre, a perspectiva do Estado.

A campanha “eu como cultura” ou seu corolário (“gastronomia não é cultura no Brasil”). Não aporta qualquer reflexão sobre essas questões. Apenas pretende que, doravante, projetos “gastronômicos” possam gozar da renúncia fiscal e, dessa maneira, expressar o reconhecimento pelo Estado do que, enfim, não passa de um truismo.

Alhos, passas & maçãs, como sempre atento a aspectos significativos da cultura culinária, levanta uma série de questionamentos sobre o uso em geral da Lei Rouanet, sendo um deles que “a lei deixa aberta a oportunidade para que o dinheiro público seja utilizado em projetos estranhos” ao inicialmente pretendido. E lança como questões se não será “a grande indústria de alimentos que desfrutará dos benefícios de renúncia fiscal? Quem garante que restaurantes que cobram 300 ou 500 reais por uma refeição —obviamente voltada a uma parcela reduzidíssima da sociedade brasileira — não vão se beneficiar, alegando o atrativo turístico ou a origem pesquisadamente tupiniquim de seu cardápio? É dúvida demais para que minha concordância com a campanha não seja, pelo menos por enquanto, apenas conceitual”.

(Segue em próximo post)

03/12/14

O mestre queijeiro no Boteco do JB



O Boteco do JB  deu uma bronqueada boa sobre o Mestre Queijeiro. Justificada de duas formas: os preços altos dos queijos aparentemente “normais” e o fato de abrir uma segunda loja num desses shoppings que as pessoas de bem deveriam passar longe. Sim, porque o “consumo de luxo” em nosso país se aproxima mais e mais da simples pornografia. Mas JB, como eu, gosta de queijos.

Contudo, nem tudo é tão simples assim. Existe um ofício ligado aos queijos e que, no Brasil, poucos ouviram falar: a affinage . O affineur de fromages é um artesão tradicional - em fase de extinção, diga-se, pois a função foi absorvida pelos grandes laticínios industriais - que transforma um queijo comum numa obra de arte. Meses e meses com o queijo sob temperatura e umidade controladas, virando o queijo para lá e para cá, para que este revele novos aromas e sabores que são próprios da maturação, graças ao desenvolvimento controlado das bactérias.O affineur é o enólogo do queijo.

Pude ver a técnica em ação tanto na região do parmigiano quanto na queijaria do “mestre queijeiro” (affineur), Quatrehomme. É uma coisa muito séria e os queijos, assim tratados, fora de série. Evidentemente, mais caros.

Então, a questão é a seguinte: altos preços precisam sempre ser combatidos, mas precisamos também estar atentos para não confundir gato com lebre. Uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra. No Brasil não temos “afinadores”, até porque só agora nos damos conta de que temos alguns queijos mirrados. E a legislação impede os  queijos de leite cru, de forma que há pouco também a “afinar”; o Canastra, por sua vez, sofre uma “afinagem” obrigatória, padraozona, pois só pode ser comercializado fora de Minas Gerais aos 60 dias ou mais.

Pessoalmente, gostaria muito de ver o desenvolvimento da affinage entre nós, e que o “Mestre Queijeiro” enverede por ai é bem meritório. Denominar-se mestre nessa terra de cegos é mesmo, ainda, um exagero. Mas se mirar  Quatrehomme - cuja representante da 4ª geração, Marie Quatrehomme, ostenta a comenda de primeira mulher "Meilleur Ouvrier de France", conquistada em 2000 -  talvez, no futuro, tenhamos muito a agradecer a ele.