24/05/15

Modernos fascistinhas

Que um camarada qualquer expresse sua opinião, exponha sua teologia pessoal, tudo bem; mas que procure estigmatizar seus adversários, apresentando-os à opinião pública como “egoistas”, “cruéis”, “egocêntricos”, portadores de “transtorno moral” já é um excesso inaceitável. É o que fez ontem na Folha de São Paulo um certo Frank Alarcón, que se apresenta como biólogo e coordenador no Brasil da ONG Cruelty Free International.

Como se vê, às vezes a estupidez não tem fronteiras. Na sua teologia, é pecado “obrigar animais enclausurados a uma alimentação forçada”, como se eles tivessem vontade, além dos instintos. Pois se fosse um biólogo mais aplicado, saberia que os animais tem apenas instintos, e que a domesticação é o que os contraria. Saberia também que se nós mesmos não contrariássemos nossos próprios instintos, não seríamos homo sapiens sapiens. A civilização é a superação dos instintos, sua adequação aos fins humanos. Mas, na sua teologia, continua: “para os reféns do paladar, animais não são dignos de consideração moral. Assim como coisas”. Sim, senhor Alarcón, os animais são coisas vivas. Desde Darwin se sabe tudo isso.

É preciso trata-los mal? Não, mas é preciso matá-los, sem dúvida, se quisermos manter o nosso padrão civilizacional que se constrói há mais de 40 mil anos. 

“O sofrimento animal transcende o momento de seu assassinato?” Assassinato é algo que a tradição ou o Estado define como tirar a vida de um ser humano. Antes de falar em “assassinato” animal seria necessário dotá-los de cidadania, de “alma” ou coisa assim. Um biólogo não pode achar que esse argumento proceda.

“Tristes são os tempos em que deve ser a força da lei, e não a sensatez, quem governa nossas ações”. Sr. Alarcón, esta é a condição da vida civilizada: que a lei nos defenda da sensatez dos insensatos, como os que acham que a “resistências a essa proibição são sintomas sérios de transtorno moral maior”.

Que o senhor fique com sua moral animal, e não toque no foie gras de ninguém. Violar a ordem democrática, onde as leis regulam a relação entre os homens, por apego religioso a coisas da natureza, é algo que, por intolerante, beira o fascismo.

22/05/15

Sem fricote, o Friccò dá de dez nos foodies do Instagram

Ontem fui mais uma vez ao Friccò - esse restaurante off Broadway para foodies - e, mais uma vez, sai encantado com o trabalho desse artesão dos embutidos em São Paulo. Da melhor mortadela ao melhor lardo, passando pela copa, pelo guanciale, pela porchetta, pelo culatello, pela pancheta, o que Sauro Scarabotta nos oferece é uma viagem pela melhor tradição italiana sem, contudo, aferrar-se aos cânones.  Seu culatello não é o culatello di Zibello, evidentemente, mas é um senhor culatello; seu lardo não é o lardo di Colonnata, mas é um senhor lardo! Mas, acredite, a culpa é do porco.




Scarabotta tem que lidar com a qualidade dos porcos brasileiros - tão homogeneamente ruins (os industriais) ou heterogeneamente bons (os caipiras) - e encontrar o ponto ótimo para o seu produto, partindo de ingredientes tão incertos. Por isso mesmo, não pode simplesmente repetir a “tradição”, pois tem que pesquisar e pesquisar como contornar os desafios de uma matéria prima tão pouco “tradicional”, incorporando às vezes práticas da própria indústria. E tem que respeitar uma legislação que limita o espírito artesanal em benefício da grande indústria.

Scarabotta é um exemplo de aliança entre tradição e modernidade (pesquisa), coisa que muitos chefs, chefinhos e chefetes ainda não se deram conta de que é o caminho a trilhar. Assim como seus clientes que torcem o nariz ao ver mencionado o “porco caipira”. Gente que ainda acha que caipira é o sujeito preguiçoso, que vive na roça, catando piolho em vez de trabalhar.

Mas você, que tem critério, que sabe que o bom é bom, em vez de ficar seguindo foodies no Instagram, por que não se arrisca a fazer uma descoberta própria, original, dessas que pode segredar, com orgulho, aos seus amigos? Vai lá e me diz depois...

08/05/15

Quando a prosa do capitalismo sufoca a criatividade gastronômica

O chef Homaru Cantu foi encontrado morto, enforcado, há 20 dias, em Chicago, no lugar onde abriria uma cervejaria ainda esse ano. Ele, que tinha uma estrela Michelin em seu restaurante Moto, era um desses inovadores que povoam a gastronomia. Além disso, era um camarada que trabalhava duro.

Com apenas 38 anos, já havia trabalhado em cerca de 50 restaurantes, tendo chegado a sub-chef de Charlie Trotter antes de abrir seu próprio restaurante. Sua culinária era calcada na inovação. Mais do que um “cozinheiro maluco”, se via como alguém que estava “fazendo coisas que vão mudar o mundo”.

A “causa” do suicídio, segundo o The New York Times, foi um processo que um sócio movia contra ele, por usar a conta bancária do Moto para fins pessoais, despesas de viagem e desenvolvimento de produtos que patenteou.

Se recordarmos a morte, também por suicídio, de Bernard Loiseau, logo depois de receber a notícia do “rebaixamento” do seu restaurante no Michelin, o que afetaria gravemente o lançamento de ações do seu grupo na bolsa de valores, somos levados a suspeitar que o capital talvez crie pressões insuportáveis para empreendimentos que, aparentemente, são puro glamour.

Até onde a busca do encantamento do mundo é compatível com a prosa do capitalismo?

07/05/15

O tradicionalismo culinário nos levará adiante?

Fiz uma provocação banal no Facebook sobre a estabilidade inconsciente de certas associações culinárias (bolo de fubá com erva-doce; doce de abóbora com coco; pudim de leite com baunilha; arroz doce com cravo; canela em pó com qualquer-coisa) perguntando sobre a inovação, e fiquei espantando como os comentários foram quase unânimes em defesa da “tradição”.  Tipo: não mexam no meu doce de abóbora COM coco; no bolo de fubá COM erva doce... A velha opinião formada sobre tudo.
Mas ontem fui assistir à aula magna do Andoni Aduriz, na Anhembi-Morumbi, e me impressionou o contrário: como ele dá de barato que o negócio é a inovação. Todo seu intelecto está voltado para provar que inovar é a alma da gastronomia. Partindo de teorias sobre inovação, passando por princípios de auto-ajuda e demonstrando como, no Mugaritz, se inventaram vários pratos, Andoni mostrou-se o show man da gastronomia moderna. Não tem aquela verve do Adrià, mas uma lógica impecável e uma atitude entre o informal e o jocoso que ganha a plateia já nos primeiros minutos.

E é interessante como os espanhóis gostam de projetar para o mundo seu compromisso com a modernidade “humanizada”, respeitadora dos princípios de sustentabilidade, etc etc. O evento tinha o patrocínio da Camara de Comércio Brasil-Espanha. Agora, se pensássemos um evento com sentido inverso: o Brasil se “mostrando” para o exterior, o que seria?

Certamente o elogio do pão-de-queijo, do bolo de fubá, do brigadeiro e outras banalidades que, ingenuamente, achamos que “representam” a nossa “alma”. Enfim, queremos ser vistos como tradicionalistas, conservadores dos “valores” da brasilidade. A inovação parece violentar isso aos olhos de muitos cozinheiros brasileiros.

Essa atitude brasileira seria o mesmo que dizer: “bem, se vocês nos querem, aceite como somos!”. É um espírito impositivo, sem dúvida. A diferença é que Andoni está a nos dizer: pegue a sua tradição, qualquer que seja, se debruce sobre ela e invente coisas novas. Sua ênfase está no processo de produção, não nos produtos históricos. É a mesma coisa do que dizer: vamos reinventar a história, porque a pior coisa é ver o mundo mudando e lamentarmos que essa mudança vá nos atingir, queiramos ou não.

O conformismo intelectual consiste em dizer: estamos diante do eterno embate entre os tradicionais e os modernos. Será? Me parece que estamos, sim, dizendo que tudo o que tínhamos que dar ao mundo já demos. Uma espécie de preguiça nos destitui da inteligência para continuar a tecer a história num mundo em transformação.

30/04/15

Saber menos sobre o que se come parece ser o ideal do Congresso Nacional

As pessoas (vale dizer: a sociedade) tem o direito de escolher o que comer. É um direito liberal saber se o que se come é transgênico ou não, se tem hormônios, antibióticos, corantes artificiais, que conservantes, etc. Não que saber mude grande coisa: é como saber que cigarro faz mal e, ainda assim, optar por fumar.

Outra postura seria aprofundar o Estado-babá, que decide por você: não vai comer transgênicos nem fumar porque fazem mal e pronto! Mas o estado brasileiro vive a meio caminho. Os interesses industriais impedem que decida por uma postura única e coerente, de modo que na real você meio que tem que cuidar de si e meio que pressionar o Estado para que faça a sua parte.

O fim da obrigatoriedade na rotulagem dos transgênicos é um passo atrás, visto que não melhora em nada a produção de alimentos e, ao mesmo tempo, torna opaco o que vinha se tornando transparente.

E é vergonhoso porque sabemos quais os interesses que se beneficiam da desinformação. E dá aquela sensação de que, enquanto durar esse Congresso, de passo atrás em passo atrás, mergulharemos no abismo do qual quisemos um dia nos afastar....