12/08/2018

Você tem ainda algum tempo para se decidir sobre novos conhecimentos da cozinha Brasileira



Como podemos entender a culinária brasileira posterior à interpretação de Gilberto Freyre e Camara Cascudo?

A partir do que esses dois autores clássicos nos ensinaram, é preciso avançar, incorporando novas conquistas da sociologia, antropologia, história e cartografia.

É o que o curso, de 4 horas de duração, pretende oferecer aos alunos: novas perspectivas de análise da cozinha brasileira.

As “novidades” resultam em um novo enfoque sobre ingredientes, sobre técnicas, sobre os “territórios” das várias cozinhas que é possível identificar no Brasil. E, claro, uma discussão sobre o sentido “étnico” do que se come, a partir da presença negra, indígena e portuguesa naquilo que vai à mesa.


Não é um curso necessariamente “só para especialistas”, mas para todos os que lidam com cozinha brasileira em meio a dúvidas e desejos de inovar. Claro, não deixaremos de passar em revista algumas receitas emblemáticas...

Dia 25 de agosto, sábado, na Rua da Prata, 546, no Campo Belo, São Paulo, entre 9;00-13:00 horas.

As reservas e inscrições devem ser feitas exclusivamente pelo e-mail: escoladogosto@gmail.com

Até lá!


02/08/2018

Novas perspectivas metodológicas sobre a culinária brasileira



Você que gosta de gastronomia, história e cultura, não pode deixar de acompanhar o próximo curso da Escola do Gosto que será ministrado em Brasília e em São Paulo, no mês de agosto.

"Novas perspectivas metodológicas sobre a culinária Brasileira" visa apresentar aos alunos outros ângulos de analise que não apenas os tradicionais, imortalizados por Gilberto Freyre e Câmara Cascudo. Além disso, fará uma introdução a um novo entendimento sobre a formação da cozinha caipira.


O programa inclui: 1. Concepção tradicional da culinária brasileira: ideia de "formação" e soluções de Gilberto Freyre e Camara Cascudo; 2. Novas soluções: abordagem de ingredientes e técnicas; impacto da nova fisiologia do gosto e da concepção moderna de receita; concepção do território como bioma e como terroir; metodologia de cartografia culinária; case study da cozinha caipira

O curso, de 04 horas de duração, será oferecido em Brasília, no dia 11 de agosto, e em São Paulo, no dia 25 de agosto.

Horário: das 9:00 às 13:00 hrs.

Para maiores informações, escreva para escoladogosto@gmail.com

27/07/2018

Manifesto do BANQUETAÇO


25/07/2018

Ética e estética na cozinha (ou “não me venha falar da malícia de todo cliente”)



É preciso ter claro que ética e estética caminham juntas. Se o chef de cozinha optou por um caminho que resulte no reencantamento do mundo, precisa fazê-lo pela trilha das aquisições estéticas...e éticas.

Ele persegue uma utopia. Um futuro distinto do presente, baseado numa nova relação dos homens entre si e destes com a natureza. E é a crescente adesão dos clientes a este tatear o futuro que irá construir uma nova sociedade.

Trata-se, então, de uma mudança profunda nas relações sociais hoje consagradas. Não é possível, por exemplo, construir uma alimentação saudável e sem desperdícios nos estritos marcos do capitalismo selvagem que hoje prepondera. O agronegócio, essa materialização da “revolução verde” de meados do século passado, necessita ser capital intensivo, baseado  em insumos, máquinas e variedades vegetais que, garantindo ampla produtividade do trabalho, maximizem lucros. Não é assim que se alimentará "o planeta inteiro", como os neo-malthusianos acreditam.  O agronegócio consome a natureza em proporções alarmantes: destrói a biodiversidade, esgota a produtividade natural e a substitui por uma produtividade artificial que torna o campo uma extensão da indústria. Utiliza insumos que destroem o próprio homem: os agrotóxicos.


Construir um caminho que afaste-nos desse beco sem saída é o desafio que se coloca a todas as pessoas conscientes e àquelas que, pela posição na estrutura produtiva, podem mudar os rumos da cadeia alimentar. O chef de cozinha pertence a essa gama de pessoas.

Do ponto de vista ético o que ele precisa é trabalhar essa diretriz no dia a dia, mudando radicalmente o sentido da sua produção. Do ponto de vista estético, projetar e construir suas fantasias sobre uma nova base material limpa de agrotóxicos, por exemplo.

Tenho insistido muito na necessidade de se substituir o salmão de granja pelo salmão selvagem;  e poderia acrescentar o tomate de cultivo convencional pelo tomate orgânico, assim como o pimentão, o abacaxi, etc. Essa atitude corresponderia a simplesmente levar a sério o acumulo de conhecimentos sobre os malefícios produzidos pelo modelo convencional de agricultura e piscicultura.

E por que os chefs não o fazem com facilidade? Em primeiro lugar porque, em vez de educar o mercado, curvam-se a ele de modo acrítico e subserviente. Ficou para trás aquele “heroísmo” de chefs que simplesmente se recusavam a servir Coca-Cola ou suco de laranja em seus restaurantes. O que evoluiu parece ter sido a subserviência, conduzida pela competição acirrada, e não a independência e o esclarecimento do próprio público.

A alienação do chef consiste justamente em não ter posição definida, deixando ao mercado a tarefa de, no seu jogo cego, “resolver” os conflitos entre modelos alimentares.

A construção de novas ciladas parece ser o caminho perseguido com frequência. Uma solução de compromisso que nada soluciona. Por exemplo, fazer farinha na casa, a partir de grãos orgânicos, mas seguindo na utilização  do tomate envenenado.  São tantas as estratégias de auto-engano e engano deliberado que seria tedioso listar.

A ética é apenas a opção por um caminho de verdade, sem meias verdades ou meias opções. Por isso, é necessária uma “revolução ética” na cozinha atual, não uma contemporização com dois modelos: o do agronegócio e o da produção agroecológica.

Os chefs de cozinha estão em posição de dar o seu testemunho prático sobre a necessidade dessa revolução. Optar pela vida, num contexto de fomento das práticas que encaminham a morte, é reencantar o mundo.

Adjetivos como “artesanal”, “natural”, “orgânico”, nada representam se não estiverem imersos numa nova concepção de vida e trabalho que solidarize dos produtores aos consumidores finais, numa cadeia alimentar voltada para o sustento da vida e o combate à morte.

É claro que a opção é de cada um. Mas que estejam certos de que, mais dia menos dia, a consciência social que vai se formando saberá alijá-los do caminho do bom, do belo e do agradável, se não souberem agir desde já como parteiros do futuro.

20/07/2018

Dono de restaurante “dá emprego” para alguém?


Como os chefs proprietários enxergam seu negócio como empreendimento econômico? É freqüente propagarem aos quatro ventos  que “dão emprego” a muita gente, e pagam impostos excessivos.  Mas se nos detivermos com atenção sobre isso talvez tenhamos outra compreensão.

“Dar” emprego é uma licença poética que frisa sua relevância social. Mas podemos entender também que a criação de valor depende totalmente da produção material, de sorte que seus cozinheiros é que geram a riqueza da qual se apropriará de parte. Assim como os garçons e demais prestadores de serviço dentro do restaurante e o próprio governo que arrecada impostos.



Sem produção material de comida não há o que vender. Logo é o cozinheiro que “dá” ao proprietário do capital a oportunidade de crescer, não ao contrário. Mas esse cozinheiro também não tem remédio: está ali a produzir porque não tem outra coisa a fazer para ganhar a vida. Portanto, produz aos outros e a si próprio.

Quando o chef é famoso, poderá oferecer ao mercado um certo número de vagas de estágio, convertendo a própria fama em capital. Os estagiários em geral não ganham nada. Só experiência. Em troca, cozinham de graça, baixando o custo de produção do restaurante e, não raro, ajudando a comprimir os salários no piso da categoria. Um chef amigo me disse que foi Adrià quem inventou esse modelo de “cozinha de estagiários”. Não sei dizer, mas é plausível.

Os estagiários não são evidentemente pau pra qualquer obra. Há uma hierarquia na cozinha. Do chef ao pia. Estagiário nunca se submeterá  a ser “pia”. Preferirá, antes, voltar ao curso de engenharia, que abandonou ao abraçar o sonho da cozinha.

A turma do salão, acha que vive das gorjetas e do seu registro em carteira. É verdade, mas esquece que a produção da cozinha é que garante a roda girando, e não sua subserviência ao cliente. Reclama quando a cozinha participa da “caixinha” por pura ingratidão.

O chef-propietário gaba-se de seu passado, quando ele mesmo carregava tudo nas costas, junto com sua mulher no caixa e pouquíssimos “colaboradores” (outro eufemismo para empregado). Não consegue entender que “explorava” a si próprio e à mulher, de modo que pode guardar dinheiro e  transformá-lo em capital, quando passou a explorar terceiros.

Sim, e tem a questão dos impostos. Gaba-se de “pagar impostos”. Mas será que os impostos são dele, para poder “pagar” ou não? Os impostos são do governo (embutidos no produto da atividade)  e ele mero arrecadador. Não “pagar” significa roubar o governo, a sociedade. O único imposto que realmente paga do seu bolso é o imposto sobre lucros auferidos e, claro, o imposto de renda.

Ele não gosta de pagar impostos, pois obtém quase nada “em troca”, a corrupção, etc. É verdade. Mas ai é outra questão: se omite na luta pelas causas públicas, vota mal ao escolher seus representantes, etc, etc.

Os cozinheiros, por sua vez, querem regulamentar a profissão. Só quem tiver cursos específicos poderá cozinhar. Cursos certificados, registro profissional. Assim eliminarão a concorrência de quem trabalha inclusive de graça, valorizando-se, isto é, supostamente ganhando mais.

Mundo fascinante este das relações do trabalho em restaurantes!