21/03/2017

Será que as carnes frias não foram "esfriadas" pela própria legislação?

Muita gente tem se manifestado dizendo que não vê problemas em incluir carne de cabeça de porco em embutidos. Eu sou um deles. Outros, que a tal "vitamina C", mesmo em excesso, não é cancerígena. Outros ainda, que o tal "papelão" é na verdade celulose - necessária para estruturar o produto, podendo se usar, alternativamente, algum amido e glúten. Há muitos embutidos cuja tripa é feita de celulose, material que o organismo não absorve.

Quer dizer: o "escândalo" se baseia em supostos procedimentos reprováveis (como reembalar carnes de validade vencida) e boa dose de ignorância, além de padrões culturais tradicionais e desprovidos de cientificidade. Ou seja: praticas condenáveis e preconceitos emergem de forma virulenta.

As coisas realmente reprováveis são fruto de uma estrutura de fiscalização corrupta (dizem que isso é "segredo de polichinelo", embora tolerado por quem sabe), e as duvidosas de padrões culturais que precisam ser discutidos. 

No conjunto, a crise da operação policial permitirá a concorrentes internacionais avançarem sobre fatias do mercado dos frigoríficos brasileiros. Mas também abre a oportunidade de revermos padrões de desenvolvimento em tudo absurdos - pois a pecuária se tornou "grande" por conta do desmatamento e do esbulho de terras indígenas - além de padrões sanitários que nada tem a ver com a saúde humana, macaqueando o higienismo de matriz norte-americana, responsável pela proscrição dos laticínios de leite cru, etc. 

Enfim, faremos dessa oportunidade o que formos capazes de passar a limpo. Uma hipótese é que tudo continuará como dantes quando a crise passar e a corrupção da fiscalização for novamente escamoteada. 













19/03/2017

Carne? É hora de tomar tento


O boi e a soja comeram literalmente o cerrado brasileiro e estão em vias de liquidar as florestas da Amazônia. A soja e o boi brasileiros vieram ao mundo com as mãos manchadas de seiva da floresta. 

O senador Blairo Maggi é o rei da soja, expressão de uma holding que faz de tudo: plantio, processamento, comércio de grãos, produção de sementes, reflorestamento, pecuária, venda de fertilizantes, geração de energia elétrica, administração portuária, transporte fluvial, exportação e importação. Faturou quase 4 bilhões de dólares em 2011. Ele é o Ministro da Agricultura, surpreendido pela operação Carne Fraca em plenas ferias.

A bancada ruralista é a bancada do boi e da bala. Todo mundo sabe. A produção pecuária, os grandes frigoríficos, são o seu sustentáculo. Ambas - a turma da soja e do boi - estão juntas num programa mínimo que é bem simples: flexibilizar a legislação ambiental, tirar o índio do caminho. E são responsáveis diretos pelas priores práticas ambientais.

Agora, na berlinda, lê-se por ai que a Polícia Federal está ajudando a destruir um dos pilares do desenvolvimento brasileiro - aquele que o BNDES fez tanta força para tornar um player mundial. Um capitalismo fortão para ninguém botar defeito. Dai deduzem que o “segredo de polichinelo” que é a corrupção no setor foi trazido à luz do dia por interesses políticos escusos. Se houvéssemos denunciado com afinco esses segredos anteriormente, talvez a Policia Federal precisasse de outros argumentos.

Digamos que esse modelo de desenvolvimento não é aquele pelo qual os democratas devam lutar. Digamos que a crise deflagrada na semana deixa mais evidente que é preciso revê-lo, inclusive porque suas grandes proezas são feitas sob proteção do Estado, que devia dedicar-se mais não só à saúde da população como à preservação ambiental. 

O objetivo público não é o lucro privado, mas sim regular o ambiente em que atuam as empresas privadas de modo a não macularem o interesse público. 


É hora de tomar tento.

13/03/2017

Quando se irá discutir a caça racionalmente?



Bem complicada a questão posta pelo projeto de lei 6.268/16 que novamente permite a caça de animais silvestres no Brasil. Já existem ambientalistas histericos com isso. Ele revoga a proibição de 1967, 50 anos atrás, e retira da Lei de Crimes Ambienteais (Lei 9.605/98) o agravamento da pena por matar, perseguir, caçar, apanhar ou utilizar animais sem licença para isso. 

Esta legislação é muito extensa e radical, pois até um cientista, para colher um coleóptero, precisa de licença do Ibama. Mas o órgão é bastante incompetente na gestão ambiental sob este aspecto. Haja vista a praga dos javalis soltos por ai, a destruir culturas no interior de vários estados, inclusive São Paulo. Apesar de espécie exótica, pôs-se o Ibama em sua defesa por décadas. O resultado é o que se vê hoje, tendo o Ibama recuado de sua intransigência burra. Outras espécies também não podem ser consideradas “nativas” stricto sensu, como as aves migratórias, como patos - que vêm do Canada e vão até a Argentina, mas se “param” na Lagoa dos Patos (veja o nome!), não podem ser caçadas, e se estacionam no Uruguai, ai sim podem ser caçadas.




Quando essa proibição surgiu, queria o Brasil se desenvolver institucionalmente na área ambiental para se habilitar para o acesso a fundos internacionais então em expansão. Mas os diferentes países possuem culturas diversas em relação à caça. Ela é legal na Argentina, no Uruguai, em vários países da Europa, nos Estados Unidos. Legal não quer dizer não-regulamentada. Nada disso. Quer dizer apenas prevista em certas circunstancias. 

Para que não seja nociva ao meio ambiente, o controle estrito dos estoques naturais e o estabelecimento de limites de abate é fundamental. É sempre uma má justificativa dizer que o “Ibama não tem pessoal suficiente para fiscalizar”. A caça esportiva, em países como a Espanha, é bastante “sustentável”, isto é, gera receitas que financiam uma boa estrutura de regulamentação e fiscalização. 

Anualmente, o rei abre a temporada de caça às perdizes. Esses animais são criados em cativeiro e soltos para a caça esportiva. Cada exemplar abatido gera uma movimentação de dinheiro da ordem de € 50 - divididos entre criadores, licença de porte de armas, taxas municipais, aproveitamento pela industria alimentícia, etc. Tem-se assim a convicção de que a regulamentação é um bom expediente para preservar as espécies pelos interessados (caçadores).

No Brasil a história é bem outra. A origem da caça não é aristocrática, como na Europa, mas popular. Não só os povos indígenas consumiam regularmente as espécies selvagens, mas qualquer leitor atento dos viajantes coloniais notará a extensão desse hábito, adotado inclusive pelos colonizadores. Quando se proibiu a caça, ela atingiu diretamente camadas populares que ainda mantinham (e mantém agora ilegalmente) esse hábito, como os caboclos ribeirinhos da Amazônia. 

Os criadouros autorizados pelo Ibama para algumas espécies - como capivaras, cateto, queixada, pacas, etc - mostraram-se, em certo sentido, uma boa estratégia preservacionista, e o desejável seria vermos a expansão dessa política aliada a uma regulamentação da caça silvestre. Paca, tatu, cotia, etc. Aves com perdizes, codornas, nhambus etc. Além dos peixes de rio, como o dourado, proibido no Rio Grande do Sul apesar da ampla recuperação dos estoques.

Dificilmente, porém, os lobbies ambientalistas deixarão a legislação avançar nessa direção. Ainda mais que o projeto atualmente em pauta é de inspiração nitidamente ruralista, querendo autorizar o abate de carnívoros (em especial felinos) que pressionam rebanhos agro-pecuários. 


A previsão é, portanto, que as contradições da legislação e os conflitos políticos preservem ainda por bom tempo um ambiente institucional anacrônico.

25/02/2017

O desafio da paçoca e da pamonha


Paçoca é mistura, confusão, que se obtém no pilão, combinando carnes secas, ou amendoim ou castanha do pará à farinha de mandioca ou de milho. Já pamonha é essa coisa molenga, pegajosa, que se cozinha envolto em folha (de bananeira, do próprio milho ou caeté), e que fora desse invólucro é curau. 

Na história da nossa culinária é usual se menosprezar as técnicas indígenas e, inversamente, elogiar os ingredientes, entendendo que a solução cultural miscigenada é sempre a submissão dos ingredientes nativos às técnicas européias. 

Esses dois exemplos - paçoca e pamonha - são o testemunho do contrário. Pegue a paçoca de amendoim: junte ao amendoim a farinha de milho ou mandioca (no caso, prefiro a de milho) amalgame com o açúcar e o sal - dois componentes aportados pelo colonizador. Temos ai um prato “miscigenado”, cuja função, em suas várias versões (com carne seca, etc) foi servir de alimento itinerante. Coisa de vaqueiro ou tropeiro, por exemplo.



Já à pamonha incorpora-se açúcar, ou queijo ou carne - dependendo do contexto mais amplo em que se insere - ao milho ralado e deposita-se na embalagem natural em que é cozida. Uma vez cozida, também é transportável. Também é o ingrediente nativo - o milho - que absorve os elementos da cultura européia, como o queijo ou a carne moída.

O ralar ou o pilar são os gestos técnicos iniciais. Sua origem remonta a tempos nos quais o português nem era cogitado como problema pelos índios. Estes souberam absorver os ingredientes trazidos pelo colonizador; ou, ao contrário, o colonizador se “indianizou” e absorveu gestos indígenas no seu cotidiano. Tanto faz, não é?

Interessante é como esses gestos, técnicas e produtos foram sendo paulatinamente deixados de lado, por serem considerados comidas “antigas” ou folclóricas (viajando dentro do conjunto da festa de São João, por exemplo), coisa de caipira. 

Mas mais incrível é que chefs, chefinhos e chefetes hajam abandonado esse patrimônio culinário em vez de moderniza-lo e faze-lo dialogar com o presente. A rigor, é possível fazer paçoca de qualquer coisa seca: peixe dessecado de qualquer espécie; nozes de qualquer tipo. Ou pamonha com recheios os mais variados (aprecio com gorgonzola, por exemplo, e imagino que o uso do mel em vez do açúcar deva dar bons resultados para pamonha doce). E por que isso não acontece?

Muito provavelmente porque nas faculdades - que sustentam a ideologia da miscigenação, reproduzindo o senso comum da área - há, ainda, a ditadura das “técnicas clássicas” (leia, francesas) e um desdém muito grande por técnicas nativas que questionam o edifício todo da classificação ocidental da cozinha. Coisa que em países como o Peru, por exemplo, se faz gostosamente.

Onde você “encaixaria” uma paçoca? E uma pamonha? Esse estranhamento que incide no raciocínio cartesiano da cozinha francesa é insuportável para a estrutura de ensino estabelecida, pois abriria caminho para mais e mais contestações para as quais raramente os professores tem respostas. E depois falam em “modernizar” a cozinha brasileira… Bah!!!

24/02/2017

Escuta cozinheiro, o que você quer dizer com isso?

A mayonnaise se faz com gemas de ovos cruas às quais se incorpora temperos (mostarda, pimentas, vinagre) e óleo gota a gota, batendo sempre para emulsionar. Ela pode ser “collée” com “gelée” . Na mayonnaise à la russe, o vinagre é com estragão e raiz forte, e fica “mousseuse” por adição de “fonds de gelée”. Essa a descrição clássica, conforme a escola de Escoffier. É possível mudar alguma coisa? Claro. Pode ser com gema de ovos de pata, por exemplo, ou mudar o óleo, que não se especifica. Definições como essa servem para manter os princípios constitutivos, evitando que degenere.



Agora, na carbonara você pode substituir guanciale por bacon? E pode acrescentar creme de leite? Parece que não. Mas pode-se usar gema de ovo de pata. Acontece que ela não emulsiona bem, e quem a utiliza acrescenta creme de leite. Em outras palavras, essa receita parece ter degenerado mais do que a maionese. E "degenerado" significa que há cada vez menos pessoas a reconhecer a legibilidade do prato transformado.

Agora, os molhos (sauces) podem ser doces? Sim, classicamente há os de: abricó, chocolate, anglaise, cerejas, morango, framboesa, groselha, avelã, laranja, sabayon e xarope de caramelo. Acontece que, no português, distinguimos entre molhos salgados e doces, que chamamos caldas ou cremes. Calda de chocolate, creme sabayon. E, depois da nouvelle cuisine, surgiram os coulis, os polpas de fruta levemente adoçadas, utilizadas como “caldas”. Um coulis de manga não é um molho (sauce), nem uma “calda”. Houve uma criação ai.

Em compensação, chamamos de sorvete, indistintamente as glaces e os sorbets da terminologia clássica francesa. Uma confusão que borra os diferentes princípios constitutivos.


A cozinha, especialmente quando sujeita a modificações ou “modernizações”,  torna-se uma Babel. Só quem tenha cultura culinária suficiente pode se mover nesse terreno sem cometer barbarismos. Que são muitos. Já ouvi falar de filé parmegiana que não leva queijo, dito “parmegiana da casa”. Cada um segue o caminho que quer. Babel aceita todo mundo. Mas quem não quiser pegar esse caminho, na dúvida sempre pode consultar o Le répertoire de la cuisine, livro de dois alunos de Escoffier (Gringoire e Saulnier), escrito lá no distante ano de 1914.