Afinal... as receitas!!!

Finalmente vai rolar, no dia 1º de abril, o debate sobre as receitas (“Afinal, para que servem as receitas?”), na Livraria Cultura, com uma porção de convidados que certamente tem muito o que dizer a respeito. É o evento que imaginei para o lançamento público do meu livro A culinária materialista (Senac-Sp, 2009), que já está há algum tempo nas livrarias: conversando em torno de um dos temas que ele aborda.
Escrevi esse livro com um propósito diferente dos demais. Pensei, como público, em alunos de cursos relacionados com gastronomia ou alimentação. Busquei o didatismo acadêmico mais do que uma linguagem que alcance um público não iniciado. O livro percorre vários temas que os alunos podem aprofundar sozinhos: a questão da incorporação, os tabus e as barreiras culturais, além das ideologias nutricionistas que orientam a modernidade; as diferenças conceituais entre sistemas alimentares (ou civilizações) e sistemas culinários (as várias cozinhas dentro de uma mesma civilização); a politização do comer, como na aplicação do conceito de terroir e o seu moderno uso no Brasil; a construção da “qualidade” da matéria-prima alimentar sob vários aspectos, inclusive históricos; o que se passa dentro da cozinha, especialmente em torno da receita e das técnicas; a construção do gosto segundo a “moderna fisiologia do gosto” pós-Savarin; os horizontes da cozinha atual, após a “gastronomia molecular” e o que, parece, ficará de duradouro desta; a cena gastronômica vista da periferia (aqui mesmo) do sistema que dita as modas.
E me perguntam: por que o título? É que resolvi enfocar tudo isso de um único ponto de vista: os processos materiais de transformação do que levamos à boca, deixando momentaneamente (e metodologicamente) de lado os aspectos extra-culinários, em geral exagerados por uma grande parte de analistas da culinária. Busco construir um ponto de vista distanciado do multiculturalismo ou do relativismo disseminado pelas ciências sociais que se devotam ao tema. Talvez por isso mesmo nunca seja encontrável nas estantes de gastronomia das livrarias, onde predominam livros ilustrados e coloridos.