11/03/2009

Amassa a massa seu moço...

Outro dia conversei com um importante chef estrangeiro sobre a massa de empadinha. O que ele me disse era simplesmente hilário.
Querendo fazer uma boa massa de empadinha, leu receitas em vários livros, conversou com muita gente que faz empadinhas e ficou mais confuso ainda. Uns faziam com banha, outros com margarina, outros ainda com manteiga. Uns colocavam ovo inteiro e, outros, só gemas.
- “É de enlouquecer! Não tem ortodoxia!”, reclamou do alto do seu racionalismo europeu.
- “Bem – perguntei – e como resolveu?”
- “Ah, fui pra coisa clássica. A massa é mais ou menos a pâte brisée. Coloquei um tanto de banha, para ficar macia, outro tanto de manteiga, para dar gosto, e só usei gemas, pois com a clara iria endurecer. Acho que ficou bom!”
De fato, falamos de “cozinha brasileira” e não temos sistematizado uma simples massa como essa. Todo mundo acha que tem a “melhor receita de empadinha” ou conhece quem faz. Mas, vamos lá: como é mesmo a verdadeira receita da massa de empadinha? Aposto 1 milhão de dracmas na hipótese de que não haverá duas respostas iguais.
Esse é o problema da cozinha brasileira: há uma ortodoxia no sentido de que ela é igual a um certo conjunto de receitas, mas as receitas são totalmente erráticas. O resultado disso é que ela muda sempre e os puristas vivem a arrancar os cabelos em vão.
Se elegessemos o "sabor" como o juiz da história estaríamos bem melhor do que sob o juízo da "tradição". Na prática é assim mesmo: existem, no Rio e em São Paulo, estabelecimentos que se intitulam "rei da empada" e "casa da empada". Racham de vender. Não estão nem ai com essa discussão...

3 comentários:

Thalis disse...

Eu acho que os grandes chef e estudiosos no assunto deveriam criar comitês, associações para centralizar determinados aspectos quanto à origem e a padronização dos principais alimentos produzidos em cada região. Ainda existem regiões que não tem uma definição própria do Terroir - comidas típicas, por exemplo – agravando o problema da diversidade de alimentos que nosso país possui, deixando livre para que cada povo e cultura que temos definam o modo de preparo de seu alimento.

taisando disse...

É uma lógica completamente diferente, né? Não se encaixa nos padrões ortodoxos de uma gastronomia mais rígida. Eu acho bom :)

Jamil disse...

Muita, mas muita gente mesmo, almoça nesses "restaurantes" de rua.Basta ver como fica o centro da cidade na hora do almoço, de clientes se deliciando com o Churrasco Grego: compre um e leve um Ki-suko grátis!
Um guia desses seria umgrande sucesso popular.
Jamil Scatena

Postar um comentário