Gualtiero Marchesi: a nouvelle cuisine fora de casa

Muito provavelmente não estaríamos comendo risoto e massa al dente se não fosse o trabalho de sua difusão, como marca de modernidade, por Gualtiero Marchesi. A ele também devemos a leveza do molho de tomate, deixando para trás aqueles concentrados pesantes que as "mamas" faziam e nos empanturravam.
Hoje com 79 anos, Marchesi é o ícone da nouvelle cuisine italiana. Seu La mia nuova grande cucina italiana (1980) foi uma bíblia para os modernizados dos anos 1980.
A família possuía um restaurante em Milão e quando chegou a sua vez de dirigi-lo, foi, antes, beber na fonte do novo, no domínio dos irmãos Troisgros. Isso em 1977. Em 1978, ganhou sua primeira estrela Michelin. A primeira para um restaurante na Itália. Começava o reconhecimento de que a nouvelle cuisine se expandiria para fora da França.
Ano passado, ao perder uma das três estrelas, devolveu todas para o guia Michelin, dizendo que “aos 80 anos acabou o tempo de ser julgado como um estudante”. Também foi homenageado no ultimo Madrid Fusión.
Sempre gostei de seu restaurante em Milão. Mais ainda do seu restaurante em Erbusco, entre Brescia e Bergamo, aberto em 1993, onde há uma magnífica varanda dando vista para os picos nevados. Ali comi uma insata tiepida di coniglio e o imorredouro riso, oro e zafferano. Em 2001 abriu um restaurante em Paris e outro em Roma, este num palácio datado de 1400 d.C. Não os conheço.
Grande cozinheiro e muito influente (é possível pensar na cadeia Fasano sem ele?), mas bastante controvertido. Acho que se perdeu por um período, ao fazer cozinha para os árabes endinheirados que invadiram a Europa e para toda sorte de novos ricos.
A fantasia sepia al nero é uma das suas mais belas criações mas nota-se, na foto acima, a escultura de gosto duvidoso como décor. Em todas as mesas de seu restaurante em Milão havia coisas assim, absolutamente dispensáveis (me lembram metais sanitários...).
Há vários anos esteve em São Paulo, se não me engano no Meliá WTC. Telefonei e reservei um almoço. Fui eu e o amigo Abelardo Blanco. E qual não foi nossa surpresa ao ver o salão vazio: apenas nós e mais duas mesas, Marchesi passeando desolado entre elas. Nem na net se acha registro dessa sua passagem por aqui, o que mostra claramente a incompreensão sobre o seu trabalho.
Ano passado pude conversar bastante com Rafael Garcia Santos sobre a importância de Marchesi para a gastronomia moderna. Não é à toa que Madrid Fusión o homenageou.
Bem, chega de nouvelle cuisine e de arrumar estantes.