Legados da nouvelle cuisine

Ao contrário do que muito chefinho acredita, a nouvelle cuisine não é um cão morto a enterrar. Vários dos seus princípios orientadores (“filosofia”) continuam encerrando excelentes ensinamentos e boas doses de prazer.
Um dos livros que nunca me canso de consultar é o Les legumes de mon moulin que Roger Vergé publicou em 1992 (edição em inglês de 1994: Roger Verge’s vegetables in the french style). A nouvelle cuisine já estava combalida mas, sem qualquer cacoete vegetariano, ele nos mostra o extraordinário potencial de vegetais que vemos sempre nas feiras e mercados. Alhos porros, salsões, batatas, cebolas, berinjelas, funchos, abóboras etc. Em suas mãos, eles se transformam em maravilhas do mundo comestível.
A foto acima é de batatas nas quais se faz fendas para introduzir folhas de louro verde. Depois, cobre-se com caldo de carne e leva-se para cozinhar ao forno até que seque todo o líquido.
A foto abaixo, outro clássico seu, é de funcho com figos, um excelente acompanhamento para carnes. Os funchos são cozidos em água e sal. Em seguida, polvilha-se farinha e se frita na manteiga. Depois, em travessa coberta, leva-se ao forno bem quente com os figos cortados em metades e folhas de louro. Como a época de bons funchos se aproxima, nunca é demais lembrar.
Roger Vergé, hoje com 79 anos, jamais será esquecido pela história da gastronomia. Além do enorme talento, da verdadeira capacidade renovadora, abundou em simpatia, sem aquele ar imperial do seu colega Bocuse. Seu restaurante Le Moulin de Mougins - cidadezinha perto de Cannes onde, além do seu restaurante, há o atrativo da casa onde Picasso morou e pintou muita coisa importante - foi uma Meca para as novas gerações de chefes do mundo todo. Vergé foi um expoente do "movimento em direção ao campo" que a nouvelle cuisine iniciou. Quando lá estive, pude visitar a cozinha e ver a legião de proto-chefinhos-estagiários, muitos deles orientais (a fama do homem corria o mundo), maravilhados com os equipamentos de ultima geração; no caso, os fornos combinados. No momento faziam flores de abóbora recheadas com foie-gras. Os novos fornos davam a precisão indispensável para preservar a delicadeza do cozido.