08/06/2009

Dona Brazi veio de longe, daqui mesmo.

O Gustavo acertou. A senhora da foto do Quem é? é Dona Josefa Gonçalves de Andrade, conhecida como Dona Brazi, cozinheira em São Gabriel da Cachoeira, Amazonas, esquina com a Colômbia.
Dona Brazi veio a São Paulo para participar do workshop “Como se diz terroir em São Gabriel da Cachoeira?” no evento Paladar – Cozinha Brasileira, realizado no Hotel Hyatt. Vieram ela e Aquino Conde, que possui, na mesma cidade, o restaurante La Cave de Conde (sic).
Houve um jantar muito cool, conduzido por ambos, na casa de amigos que, antropólogos militantes, conhecem tudo lá de cima (Amazônia). Também estava o time de editores da revista Pororoca , liderada por Rogério Assis.
No número 3 da revista há uma reportagem que relata o que comemos naquela noite, numa matéria justamente com Dona Brazi. Esta reportagem faz da Pororoca, circunstancialmente, a melhor revista de gastronomia atualmente nas bancas (bancas selecionadas).
Impressionou-me muito a mujeca (será uma corruptela de “moqueca”?): delicado caldo de peixe, engrossado com goma de mandioca e saporificado com molho de pimenta muito especial. Molho de pimenta que incorpora a pimenta dos índios baniwa, que em breve estará no mercado como mais um produto de terroir que se consegue definir.
Muito bom também o tucupi preto, feito com formigas saúva. E Dona Brazi me desfez uma persistente dúvida erudita: o Conde Ermano Stradelli, fonte primordial de Câmara Cascudo sobre a Amazônia, fala de três tipos de tucupi: o comum, apurado por cocção; o preto, que é este caldo concentrado de tucupi e formigas; o tucupi ao sol. Nunca encontrei quem conhecesse este último, sequer outras referencias bibliográficas além de Stradelli.
Dona Brazi me explicou que os antigos o faziam, em grandes bacias que ficavam ao sol e eram mexidas sistematicamente várias vezes ao dia. “Quanto tempo demorava para fazer, Dona Brazi?”. “Ah, meses! Por isso mesmo ninguém mais faz. Dava muito trabalho”. Quer dizer: o produto desapareceu com a transformação da noção indígena de tempo.
Comemos também outras coisas, como a formiga manivara torrada. Mas é melhor mesmo ler a Pororoca e ver as fotos.
Muito bacana o pirarucu com crosta de castanha do Pará, farinha d´água e formiga manivara, que Aquino Conde apresentou, acompanhado por um pirão bem apurado de banana pacova e tapioca. De sobremesa, um creme de tapioca e o indefictível leite condensado.
Gustavo concorrerá ao sorteio de um passeio de voadeira no alto Rio Negro.

2 comentários:

Rogerio disse...

Caro Dória,
O jantar foi realmente uma delícia, não só pela comida maravilhosa da D. Brasi e do Conde como pela agradável companhia e o prazer de fazer novos amigos.
Agradeço em meu nome, da Teté Martinho e do Everton Ballardin, meus ilustres companheiros de Pororoca, sua mais que gentil menção a nossa publicação.
Um abraço,
Rogério Assis

Patricia disse...

Quero receber a revista aquí no Mexico! Juro que mando uma edicao da Gastronomica que tb é muito boa!

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