Curnonsky, ou Maurice-Edmond Saillend, foi o babalaô da culinária francesa no seu auge do século XX. Ele escreveu um livro de 860 páginas [vide capa] para exaltar a “glória da cozinha francesa e dos bons vinhos da França”. Seu domínio foi aquele período em que se dava a transição do cetro de Escoffier para Fernand Point. O primeiro impulso é imaginá-lo antigo e ultrapassado. Mas é um repertório incrível de receitas clássicas e um guia básico de vinhos, comidas e queijos, segundo sua origem territorial. Além disso, ele estabelece relações entre essas três ordens de produtos sempre em função do terroir.
De fato, ele consolidou uma metodologia de análise gastronômica à qual, até hoje, enólogos e outros especialistas se entregam gostosamente. É, portanto, um clássico da literatura gastronômica; não uma peça de museu.
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1 comentários:
ME Sailland, Curnonsky foi presidente e fundador da Academie des Gastronomes que, em parceria com a Acadèmie culinaire de France lançou em livro de bolso um dito "Livre officiel des deux Académies" em 1971 pela editora Le Bélier. Um pouco de tudo do Curnonky está presente neste livro de bolso, de 576 pg, capa mole, metade da quantidade de papel por página.
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