22/09/2009

Palavras-fetiche ou conceitos modernos?

Quero seguir no meu pequeno dicionário gastronômico. Preciso saber o sentido de termos culinários de uso corrente. Confesso encontrar dificuldades em conceituar certas coisas. Dai o pedido expresso de ajuda. Se você puder me esclarecer, não deixe de fazê-lo! Quero sabe o que é:

Baixa temperatura (a qual se refere?)

Bechamel (receita)

Canola

Forno a lenha (superioridade do)

Malte

Molho branco (receita)

Notas de (para aromas ou sabores)

Grelhado na chapa (diferença do grelhado na grelha)

Puxado (na manteiga, etc)

Telha

Claro,com o tempo outros mais aparecerão.

9 comentários:

doidivana disse...

Pra mim, molho branco e bechamel são a mesma coisa. Duas colheres de farinha de trigo escurecidas em duas de manteiga, leite quente até a pasta ficar molinha, sal, pimenta do reino, noz moscada, queijo ralado.

Carlos Dória disse...

Pois ai, cara Ivana, começam os problemas. Não há nenhuma receita de bechamel, antes dele "cair na vida", que leve queijo ralado. Agora, molho branco, que não existe como nome de molho clássico, pode levar o que colocarem. Só não se pode achar que é a mesma coisa sem contaminar o conceito de bechamel.

Luiz disse...

"Baixa temperatura" é um mistério. Para lidar com ovos , por exemplo, é abaixo de 60°C, mas para frituras em óleo, costuma ser abaixo de 120°C. Alguns cozinhólogos (cozinheiros sem pragmatismo algum) despejam uma precisão de graus nas receitas que fariam inveja num procedimento de laboratório de termodinâmica. Um ovo cozido a 47 graus na Paulista, não o seria em Santos.

Acho que bechamel restringe o uso do amido à farinha de trigo em suas variações e o molho branco genérico é inespecífico (há quem adore um mingauzinho de maisena à guisa de "bechamel").

A "superioridade" de um forno a lenha termina quando não se quer o sabor porporcionado pela queima da madeira na receita. Tente assar uma sobremesa delicada num forno de temperatura escassamente controlavel. Outro dia mesmo comi uma crema catalana com gosto de tenda de preto velho. É claro que é fetiche porque é difícil de domar e exige anos de prática. Isso adiciona pontos no curriculo do cozinheiro, mesmo que este apresente pratos chamuscados (ou calcinados, como frequentemente vejo).

Nas reinações de fritureba e muita pesquisa descobri que canola (oleo de colza) pode ser o saudável (não com essa vantagem toda que propalam, vide lobby do azeite de oliva) mas deteriora muito mais rapidamente que a maioria dos oleos vegetais (que ja sao instaveis por natureza devido a insaturação). Para um guloso onívoro não faz a menor diferença no cômputo final de pecados. Fritura é para ser consumida com moderação. Assim, que seja o mais gostosa possível, com um óleo menos politicamente correto e mais saboroso como o de amendoim ou milho. É mais ou menos como engordar com bombom Garoto ao invés de trufas LIndt: a mesma barriga com muito menos prazer.

Malte é vendido em forma de xarope ou em pó. A maltose não tem sabor acentuado a não ser que seja caramelizada (como na secagem de grãos germinados maltados). Em ambos os casos ela ja sai pro consumidor dessa forma. Eu dou preferencia ao pó (em pães, p.ex.) porque sei que concentração usar já que os xaropes podem ser feitos nas mais variadas concentrações.Já o pessoal da cerveja doméstica, usa os blends de malte liquidos.

Carlos Dória disse...

Obrigado pelas explicações. Mas ainda não me senti suficientemente esclarecido: afinal, o que é o malte?

doidivana disse...

entendi perfeitamente. Molho branco é o que a minha mãe faz e coloca sobre o espinafre. Já bechamel... Merci.

Jag disse...

E sobre "bom dendê", não vai perguntar? Beijos, Jag

Joyce Galvão disse...

Encasquetei com o dicionário! Não é que essa bagunça toda ocorre mesmo? Fui correndo no pai dos burros dos gastrômos e encontrei uma definição para bechamel e molho branco. Resumindo pelo Pequeno Dicionário da Gastronomia, da Gomensoro, bechamél é roux claro, leite, louro e especiarias, servindo para gratinar, enquanto o molhor branco, com a mesma base, porém sem especiarias é a base para outros molhos da culinária francesa.

É, será que essa dá pra digerir?
Agora sobre baixa temperatura... bem, você sabe minha opinião, não sabe?

beijos

Carlos Dória disse...

Joyce,imagino mesmo que, na sua racionalidade de engenheira, tudo isso seja uma bagunça só! Mas o mundo é assim mesmo, misturado. Como no caso do "molho branco" e "bechamel". Essa receita de bechamél que você dá já é simplificada. O Escoffier dá duas: uma "completa" e outra "rápida". Agora, o molho branco não sei de onde vem. Só sei que ele tem abrigado o parmesão para gratinar. Sem o parmesão, será que seria útil para os cozinheiros, em geral formados no Senac, que não sabem muito bem o que fazer com a salamandra sem um molho com parmesão?

Nádia Lamas disse...

Carlos, o malte nada mais é que cevada germinada, tostada e esmagada em moinho. A cor final (e o grau de caramelização) dependerá do ponto de tostagem. O principal constituinte do malte é o amido, convertido em açúcar pelo processo de fermentação (o malte, depois de esmagado, é molhado e aquecido num processo conhecido como sacarificação). O mosto resultante, se destilado, dá origem ao uísque. Já o extrato de malte é uma infusão da cevada germinada usada como substituto do açúcar.

Adorei seu blog e pretendo voltar sempre. Abs!

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