Os federais da gastronomia

Sempre me preocupei com a formação das futuras gerações de profissionais da gastronomia. Onde iriam se formar? Nas faculdades privadas, onde os cursos e toda sorte de atividades custam uma fortuna, ou a esfera pública acordaria para o tema, propiciando uma formação mais democrática?

Aqui, entre nós, as universidades estaduais nem querem ouvir falar disso (exceção feita a uma disciplina optativa na ESALQ). A FAPESP se arrepia só em ouvir dizer que tem gente que gostaria de propor iniciativas de pesquisas com orientação gastronômica. Ainda pensam a gastronomia como sinônimo de luxo, e a res pubica, com razão, é avessa ao luxo, ao exclusivo. Na confusão que fazem, estão cobertos de razão (e ignorância).

Mas nos últimos dias, em Fortaleza, onde fui participar de uma banca de concurso para contratação de professor na área de gastronomia para a Universidade Federal do Ceará, pude substituir o pessimismo pela esperança.

A iniciativa da UFC não é isolada. Já existe algo semelhante em Pernambuco; a Bahia trilha o mesmo caminho, e assim por diante. Fundos públicos vão, paulatinamente, sendo comprometidos com a gastronomia.

Por ser uma área nova, o próprio recrutamento se dá de modo especial. Acorrem candidatos de engenharia de alimentos, de nutrição, de química. Há profissionais oriundos da área de farmácia já engajados na gastronomia, e assim por diante. Isto significa que o espírito científico chega antes do glamour ou oba-ôba do mercado, como predomina nas faculdades privadas do eixo Rio-São Paulo.

Com o tempo, o resultado dessa diferença será muito positivo. Pesquisas e investigações necessárias, das quais as faculdades privadas passam longe, poderão ser feitas com fundos públicos. Quando observamos com isenção a gastronomia molecular e seus resultados vemos que é este o caminho verdadeiro.

Quando os jovens das instituições públicas federais se debruçarem sobre a culinária brasileira, teremos “uma Espanha” em nosso meio. O mais é ter paciência, esperar uma década para que estas sementes dêem frutos pujantes.