Seca ou fresca?

Outro dia Alhos falou da dificuldade crescente para se comer boa massa em São Paulo. É verdade, mas uma dificuldade boba. Especialmente porque a farinha italiana tipo "OO" já é encontrável no mercado.

Mas vários "desvios" exigem atenção. O primeiro, a confusão entre massa seca e fresca. Seca é seca, fresca é fresca. Fresca dura horas, o que dificulta a sua comercialização. Mas criou-se, entre nós, a "fresca" secada... Massas artesanais, produzidas como frescas, mas estocadas secas sem frescura e frescor. Isso não pode dar bom resultado.

Então, as frescas de mais qualidade ficam restritas às recheadas. E há gente que se esmera nos recheios, produzindo ótimas massas; como a Ana Soares do Mesa III - que, inclusive, produz massas para muita gente que insiste em chama-las de "sua". E registre-se a "massaria" à vista no Così.

O segundo desvio é o "molhismo". Há a crença que "brasileiro gosta de muito molho". Então, vem aquela profusão. Quase uma massa ensopada. O que faz também com que os donos de restaurante sequer olhem o receituário siciliano, por exemplo, onde se encontram excelentes massas mais para o seco do que para o ensopado.

Isso tudo sem falar do maldito "molho branco" que se insinua nos pratos aqui e ali, não é?