Diálogos na ausência de Platão - I

Para mim, o bom serviço de restaurante é aquele que me deixa à vontade, sem sentir o seu peso dirigindo as minhas decisões. É sempre bom ter por perto alguém que esclareça dúvidas, em vez de buscar me enquadrar num ritmo qualquer de escolhas esperadas pela casa. O andamento da refeição exige, a cada momento, um serviço adequado. Comento aqui coisas observadas em restaurantes que aprecio muito.

Quando você chega e se instala à mesa, o que espera? Eu espero que seja entregue o cardápio, seja servido o pão e algo mais (me basta a manteiga), e que o garçom saiba esperar a minha escolha no cardápio, ficando atento para quando termine a leitura.

Junto com o cardápio, deve perguntar se quero água. É gentil. Mas a bateria de perguntas seguintes, que está se tornando usual, é demais:

- O Senhor quer vinho?

Parece que nenhum garçom ou maitre sabe que a escolha do prato – carne ou peixe, por exemplo - condiciona a escolha do vinho. Essa pergunta é a primeira que lhe fazem no Dalva & Dito, no Cosi, no Picchi. Mas no Picchi o maitre é mestre em vender a água, e nunca pergunta sobre o vinho. Então, pula-se esta fase.

- Primeiro quero escolher o que vou comer, depois o vinho... Gostaria de água.

- O senhor quer São Lourenço ou Perrier (às vezes, San Pelegrino)?

- São Lourenço... diz você, sentindo-se levado a um involuntário nacionalismo aquoso.

- Com gelo e com rodelas de limão?

- Não, só gelada e com gás.

E vem a água sem gás e com gelo. Você pede para trocar.

Em alguns lugares, aparece alguém com o couvert dito “optativo”. Como no Cosi.

- O Senhor aceita?

- Não, obrigado.

E daí já olham com cara de que, finalmente, identificaram um cliente encrenqueiro.

Mas, no Cosi, desde que implantaram o novo e excelente cardápio, não consta dele o preço do couvert “optativo”. (Já chamei atenção duas vezes para essa falha, mas não mudou; o que me leva a suspeitar da intencionalidade). E, já que você recusou o couvert, não oferecem nem o pão com manteiga. Você precisa pedir. Como os pães são ótimos, vale o esforço. Pessoalmente, eu gostaria de ser tratado a pão e água até decidir por outra coisa.

Mas daí você pede o prato. E não trazem a carta de vinho se você não pedir também, pois já fora oferecida anteriormente e você disse que ainda não tinha condições de escolher. Não notam que sua condição mudou.

Essa seqüência deveria ser automática, sem tropeços, pois a refeição mal começou. Mas são diálogos conduzidos pela intenção de vendas, não são “focados no cliente” como se diz hoje em dia. O conforto só brota à mesa quando você é o decision maker, não os agentes de venda da casa.