Roberta Sudbrack

Fui ontem assistir a um pedaço da aula da Roberta Sudbrack na Escola Wilma Kövesi.

Ela é uma cozinheira de preferências incomuns: do cardápio presidencial para a comida de cachorro e, agora, os ingredientes mais vulgares e desvalorizados da culinária brasileira, como o quiabo e o chuchu.

Bem falante, didática, impressiona pela determinação que se traduz num método de investigação. Anualmente ela se concentra num ingrediente. Este ano é o ano do chuchu. Ela tira o máximo do chuchu, inclusive a confissão de que o sabor, que parece lhe faltar, está escondido na casca que jogamos fora.

É um método monográfico que, se todos os cozinheiros praticassem, em muito pouco tempo teríamos uma nova culinária. Isso não acontece porque, no geral, aos cozinheiros falta exatamente método. A determinação compensa largamente a falta de recursos com que trabalhamos, quando confrontada com o “modelo espanhol” de investigação, do qual o taller de Adrià é o exemplo mais citado e invejado.

Claro, vou ter que ir ao Rio para apreciar com vagar o trabalho dela, cuja amostra (“canelone de atum e tartar de chuchu”) convence qualquer um de que a viagem vale a pena.

Mas o que mais me interessou por agora foram suas considerações sobre a “moderna cozinha brasileira”. Ela não acha que se trate de uma “nova cozinha”, como um movimento uniforme de fundação de um novo ponto de partida. Não. Vê a si própria dentro de um processo de modernização da cozinha que nunca se interrompe ou acaba. Ainda que de modo não conhecido hoje, certamente há uma história de modernização que se poderia traçar. Seria o contrário do Camara Cascudo, que historiou a permanência e não a mudança.

Uma frase em especial me marcou: “trabalho com a simplicidade”. Ela quis dizer que em todo o seu percurso persegue uma coisa só, a simplicidade. Métodos, técnicas e ingredientes trazem a marca do "simples". E podemos perguntar: cada um dos chefs em cena hoje, o que persegue? Com o recurso a técnicas e ingredientes variados eles buscam o que? As pirotecnias estão a serviço de que valor? Talvez nenhum especificamente. Ou algum que se insinue inconscientemente. Para Roberta ele é consciente.

E lembrei do paralelo que se pode estabelecer com a literatura. É bastante interessante a resposta que o escritor Italo Calvino deu à indagação sobre os valores que a literatura deve perseguir no novo milênio. No seu livro Seis propostas para o próximo milênio (1988), discursando na Universidade de Harvard, identificou seis qualidades que a literatura deve procurar salvar para o futuro: leveza, rapidez, exatidão, visibilidade, multiplicidade e consistência. E não me parece que possa ser muito diferente do que se deve esperar da gastronomia. Roberta está nessa linha de busca.