Aprender a cozinhar: uns poucos livros

Quem aprende a cozinhar, quais livros de receitas deve ter? Eis outra pergunta de difícil resposta. Os livros são, nessa circunstância, o mesmo que as rodinhas de bicicleta para quem aprende a andar, ou a bóia para quem aprende a nadar.

Se dividirmos o cozinhar em capítulos como ingredientes, técnicas e receitas, estas últimas são anotações sobre o processo de transformação ou, como escreveu Bocuse, o registro de certas “proporções”. Claro, cada cozinheiro encontrará a proporção que melhor expresse o seu caminho ou o resultado a que quer chegar.

A ansiedade do cozinheiro-de-primeira-viagem diante do fogão é o principal inimigo da gastronomia. Quanto menos conhece o sistema culinário, mais requer informações precisas na ilusão de se afastar do erro: quantos gramas? Quanto tempo? Antes ou depois? Às vezes comete um “erro” e, surpreso, descobre que chegou a um bom resultado; antes de concluir que a cozinha é um caminho aberto, achará que a receita “estava errada” e perderá a confiança na fonte.

O mundo editorial aposta na ignorância e cospe cada vez mais livros de receita. O leitor sem método compra essa subliteratura e vai formando uma estante de dar inveja a outros cozinheiros-de-primeira-viagem e, assim, la nave và.

Claro, pessoalmente também fiz esse percurso e hoje sei que ¾ da minha biblioteca culinária tem valor nenhum. Agora prefiro os tratados gerais e livros clássicos, com um lugar reservado para os chefs que marcaram época.

Não há coisa da cultura culinária ocidental que não seja possível fazer a partir do Larousse Gastronomique e do Le guide culinaire, de Escoffier. No caso da cozinha francesa, Ma cuisine do mesmo Escoffier. Podemos encontrar nesses três livros a base de tudo, e eles são suficientes para guiar o auto-aprendizado de qualquer um. Trata-se de livros canônicos, embora Larousse gastronomique se esforce para incorporar inovações de tempos em tempos.

Num estágio de maior sofisticação, entram Bocuse e seu La cuisine du marche ou La mia nuova grande cucina italiana, de Gualtiero Marchesi. Claro, os livros dos Troigros, de Roger Vergé, de Bernard Loiseau surtirão o mesmo efeito: o leitor verá o poder das reinterpretações sobre as receitas clássicas, ou seja, estará diante de uma memória do trabalho de um chef criativo. Gosto também de alguns livros monográficos, como o Les legumes de mon moulin, livro de Vergé datado de 1992.

Com esses poucos livros é possível se divertir a vida toda, sem jamais se repetir. Com a vantagem de se estar dialogando com grandes mestres, podendo confrontar seus trabalhos com as formulações clássicas (Larousse Gastronomique e Le guide culinaire) e, assim, descobrir os estilos de cada um.

Claro, há livros monográficos interessantes. Sobre uso de ervas e especiarias; sobre sorvetes; sobre pães e assim por diante. Mas esta é já uma fase de especialização, bem distante do início do aprendizado.

Os de cozinha étnica também parecem úteis. Mas, não raro, eles são bem caricatos. A menos que você acredite, por exemplo, que a riqueza culinária brasileira se resume a vatapá, moquecas, churrasco, baião-de-dois e doce de leite. Não é tão simples assim, você sabe. E por que seriam simples as cozinhas mexicana, tcheca ou espanhola?