Caminhos da construção da brasilidade - V (final)

A tradição culinária é um fardo para a gastronomia. É fácil compreender isso se considerarmos a gastronomia como busca pela expressão dos prazeres que o comer encerra; se o que se visa é maximizar o prazer e não reproduzir infinitamente o que a tradição prescreve. Do mesmo modo, a fixação em ingredientes que expressem uma certa noção de brasilidade tem que enfrentar vários problemas: a) a dimensão do país e as questões logísticas; b) a legislação sanitária, especialmente a que se refere aos produtos de origem animal, que desfavorece os modos de produzir da pequena agricultura em favor da grande industria; c) o gosto do consumidor urbano, mais próximo dos padrões industriais internacionais do que dos sabores de terroir brasileiros (como o gosto sertanejo, já referido).

Na tentativa de superar tudo isso, o chef criativo dá asas à imaginação. Torna-se “minimalista”, demorando-se sobre detalhes de ingredientes mais do que sobre a proposta de uma ousada “revolução cultural” à mesa, como fizeram os espanhóis a partir dos anos 1990. Assim, torna-se mais difícil atingir aquele patamar onde o prazer de comer possa ser reconhecidamente superior ao modo tradicional de produzir um prato que nos encanta por vínculos com o passado.

Em outras palavras: como é possível nos afastarmos da feijoada, produzindo uma feijoada muito melhor sem que os comensais sintam nesse distanciamento uma traição da sua memória? A dificuldade de efetivamente “criar” é enorme! Imagine-se um feijão com arroz totalmente novo e surpreendente. Parece mesmo impossível transcender a tradição.

Apesar disso, há gente que se empenha em dar nova feição à culinária brasileira. Renovando-a para continuar competindo com as demais culinárias no terreno da modernidade; para que não fique lá atrás, como recordação, como retratos na parede que doem na alma. Trabalham para essa estranha idéia de Brasil viajar através dos pratos.

Com todos os riscos implicados no esforço de sistematização – especialmente o de simplificação – parece possível identificar ao menos cinco diferentes tendências de estilização da cozinha brasileira na cidade de São Paulo que se mostram prontas para a tarefa de reencantamento da culinária brasileira.

Por “tendências de estilização” entendo esses caminhos, essas veredas, que alguns restaurantes ou chefs vão abrindo em meio ao cipoal da tradição e o fazer de uma maneira tão singular que parecem mesmo construir um “estilo”, isto é, uma linguagem reconhecível como singular em meio à linguagem de domínio geral: você lê um romance de Clarice Lispector e reconhece a autora; lê um parágrafo de Grande Sertão: Veredas, sabe de que livro foi extraído e assim por diante.

Portanto, aqueles que estão trabalhando para construir um estilo culinário acabam deixando um rastro reconhecível à mesa. Para construírem esse caminho o importante é que as aproximações com os ingredientes brasileiros se dá de uma perspectiva que não se limita ao movimento em direção às formas populares ou históricas de os comer mas, sim, inclui a sua reinterpretação, conferindo-lhes uma universalidade que antes não apresentavam. Eis os cinco estilos referidos:

Estilo naïf – Consiste na concepção espontânea da alimentação, sob a diretriz de que “sempre foi assim” que se comeu no Brasil. É de grande importância nessa diretriz a seleção do cardápio segundo preferências indiscutíveis. Há vários restaurantes desse tipo na cidade, predominando aqueles de inspiração nas dietas nordestinas sertanejas.

Estilo etnográfico - Trata-se de uma tendência que visa atender a um olhar ao mesmo tempo erudito e tradicional sobre a culinária brasileira. Seu suposto é que a modernidade tem destruído formas de comer que tradicionalmente responderam pela identidade da cozinha brasileira. Na base dessa culinária está, portanto, a pesquisa etnográfica de receitas, ingredientes e técnicas tradicionais – eruditamente justificada como trabalho de “resgate cultural”.

Estilo alegórico - Nessa vertente, o cozinhar busca dar materialidade a pensamentos, idéias e qualidades de forma figurada. O intuito é apresentar, de modo exemplificativo e tropológico, uma outra realidade brasileira que não aquela normalmente vivenciada pela clientela. Essa alegorização da cozinha coloca-a em pé de igualdade com outras paisagens culturais do país – como a religiosidade popular, o artesanato, etc – e como testemunho da riqueza que há “lá fora” das nossas janelas. Parece convidar a visitar o Brasil, sendo a sua culinária a sedução tangível.

Estilo experimental - É apresentado como uma ruptura radical com os modos tradicionais de tratamento dos ingredientes brasileiros, hipervalorizando-o e incorporando à culinária mesmo ingredientes nacionais que dela não faziam parte. Não raro se reportam a experiências referenciais internacionais, mostrando que também podemos ser “universais”.

Estilo “juscelinista” - Desponta como tendência recentíssima, ao optar por um cardápio brasileiro “tradicional” já enraizado no gosto das elites nacionais, como é aquele que remete a uma cozinha generosa “de fazenda” ou dominical, retendo gestos da culinária urbana brasileira que expressam o triunfo burguês à mesa. Seu propósito é mostrar a aceitação social daquilo que parecia “distante” por se expressar apenas nos círculos domésticos.