O mais importante acontecimento gastronômico da semana será a presença de Hervé This no Mesa Tendências, no dia 28 de outubro, as 15:30, quando falará sobre “Cozinhando passo a passo: um caminho maravilhoso no desenvolvimento da gastronomia e um jeito bom de cozinhar de uma forma sustentável”. E, no dia 29, ele estará no Paraná, falando sobre Gastronomia Molecular.
Sem qualquer demérito para os chefs presentes, que apresentarão seus trabalhos, o que torna Hervé um destaque é que ele tem funcionado como uma consciência crítica da gastronomia, insistindo na importância do trabalho metódico de investigação em vez do puro empirismo que grassa na área. Deve-se a ele haver mostrado que cozinhar não é um procedimento mágico, místico, mas o desencadear de processos físico-quimicos que podem ser perfeitamente conhecidos.
Mais recentemente, This deu uma guinada nos seus estudos: acabou com o seminário de gastronomia molecular, substituindo-o por grupos de estudo das “precisions” (afirmações, no corpo das receitas, que precisam ser testadas para se conhecer sua robustez) e, por outro lado, destacou, na culinária, a importância dos vínculos sociais: “os princípios da culinária são amor, arte e técnica: a técnica perfeita, sem amor e companheirismo se perde. Um sanduíche pobre, compartilhado com os amigos, terá gosto melhor do que jantar em um restaurante três estrelas Michelin com um casal se desentendendo”. Sobre esse tema, ele se estendeu, como Pierre Gagnaire, no livro Cozinha. Uma questão de amor, arte e técnica (Senac, 2010).
Agora, This vêm nos propor o que esta chamando de “note-by-note-cooking”, visando evidenciar que “a importância da microestrutura sobre o sabor é uma área de pesquisa ativa e emocionante”. Ora, carne, peixe, frutas e legumes são misturas organizadas de compostos e o conceito de note-by-note-cooking visa justamente explorar compostos específicos para criar consistência, sabor e aroma – coisas ainda inexploradas na cozinha. Certamente será muito útil aos cozinheiros se puderem assistir a esta palestra.
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1 comentários:
Hervé This em recente entrevista à Prazeres da Mesa, de Ricardo Castilho, mostrou enorme generosidade típica dos que atingem o patamar de conhecimentos técnico-científicos que ele mesmo atingiu. Ao ser questionado se mantinha algum tipo de cooperação com terceiros, Hervé simplesmente falou:
Para que gruardar segredos? Segredos, morrem com a gente, e isto, é uma estupidez!!
GENIAL ESTA AFIRMATIVA DELE.
Chegamos num ponto, numa sociedade altamente conectada e informada que fica quase impossível esconder segredos. E realmente se nossos avôs e avós não tivessem nos legado tantas e tantas receitas naqueles caderninhos manuscritos que todos temos em casa, como seria a coisa?
Hervé é sem dúvidas genial, criativo, inventivo, altamente técnico e IMPERDÍVEL!
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