Quanto de você há numa receita?

O livro de Dna Ana Rita Suassuna, bem como o das índias do Alto Rio Negro, trazem receitas sem grande preocupação com quantidades de ingredientes. É um tipo de tratamento literário das receitas a que os leitores estão desacostumados. Muita gente acha que são impossíveis de serem feitas. E as novas balanças para cozinha, com precisão de gramas, bem mostram que esse temor é generalizado.

O culto às quantidades exatas combate a ansiedade e o temor de que “não dê certo”. Mas, o que é o “certo”? Os grandes cozinheiros, quando fazem receitas de domínio público, acrescentam o mote “ma façon” – o que, não raro, quer dizer que as quantidades foram fixadas para essa execução particular.

A adoção das quantidades precisas como parte da receita deve-se à culinária seriada que Auguste Escoffier se viu obrigado a desenhar com o fito de produzir a mesma comida nos hotéis que manteve, ao longo da vida, sob a sua supervisão. As cozinhas de hotéis eram, em sua visão, como “fábricas”: precisavam produzir tudo sempre igual e em qualquer parte do mundo. Além das quantidades, os trabalhadores tinham um treinamento onde os gestos culinários também eram uniformizados. Reduzia-se ao mínimo as idiossincrasias.
Mas a cozinha moderna não tem esse compromisso, especialmente a doméstica. O Senhor Bocuse – um dos mais severos cozinheiros modernos – recomendava, lá pelos anos 1970, que as donas de casa não se preocupassem com as quantidades ou com a factibilidade das receitas de modo obsessivo. Na sua opinião, bons ingredientes sempre resultariam em algo bom, e as receitas deveriam ser consideradas como sugestão de proporções, e não como coisas exatas, precisas e imutáveis. O celebre exemplo que ele dava era o da farinha de trigo: ao mudar de moinho é preciso adaptar as receitas à nova farinha.

Coisa que os nossos padeiros, reunidos no último Entre Estantes & Panelas, confirmaram largamente: existem farinhas “fortes”, “fracas”, com mais ou menos glúten, etc. Então, estamos diante da situação paradoxal de, ao seguir quantidades fixas, não chegarmos a bom resultado.

A “proporção”, por sua vez, é fruto do olho educado. De tanto fazermos uma coisa, ou coisas semelhantes, fazemos “a olho”, isto é, nosso “instinto cozinheiro” nos leva direto às proporções cabíveis. De fato, ao quantificarmos com exatidão uma proporção, queremos que os leitores repitam exatamente o que fizemos, fazendo abstração das diferenças das próprias matérias-primas. Assim, as receitas precisas nada mais são do que memórias do trabalho de quem as executou e mediu. Não correspondem, em absoluto, a um modo “correto” e exclusivo de fazer algo.

Por isso gosto desses livros que não quantificam as receitas. São obras abertas, com as quais se dialoga. E se você não pretende dialogar com as matérias-primas e processos de trabalho – praticar, enfim, a “arte culinária” - então para que se aproximar do fogão? Assim penso, entre um “erro” e outro... até “acertar”.