Para onde irá o mundo coberto por espumas?

Depois da exaustão pela técnica – todo mundo sabe fazer espumas e outros malabarismos – o terroir volta com força. É o movimento cíclico da gastronomia.

Mas terroir virou uma panacéia: palavra usada por quem se dispensa de explicar a variedade, compreender como ela se forma, seja por processos naturais ou artificiais. O vinho, por exemplo. Críticos mais ou menos “consagrados” adoram enumerar os vinhos conforme a quantidade de “terroirs”.




Em se tratando de produtos comestíveis, além da genética e da nutrição da planta ou animal, há o fator determinante: o trabalho humano. A mistificação do terroir é aquela que esconde os frutos do trabalho humano, atribuindo as qualidades das coisas preponderantemente à natureza. Esquece, por exemplo, as técnicas que corrigem o solo, absorvendo esse trabalho na terra e apagando o quanto de conhecimento é necessário para compreendê-la e dominá-la. Os “terroiristas” acham que um vinho será tão mais terroir quanto menor for a intervenção humana. Trata-se de um “naturalismo” místico.

Digamos que há um gradiente de coisas naturais que se dispõe para a gastronomia. Num pólo está, por exemplo, o tartufo bianco d´Alba e todas as demais trufas. Elas só nascem numa determinada latitude e longitude. Não houve engenho humano, até agora, capaz de produzi-las longe dessa geografia. No pólo oposto está a vinha, capaz de se adaptar a infinitos territórios e geografias. Esta é uma planta com grande plasticidade; o tartufo, ao contrário, não tem plasticidade biológica expressiva.



Daí, os homens, ao longo dos séculos, desenvolvem culinárias relacionadas com essas características biológicas. A culinária do tartufo bianco d´Alba é bastante conhecida. São umas tantas receitas, especialmente aquelas poucas que valorizam a expressão “natural” do ingrediente, procurando alterá-lo minimante, apenas escolhendo um produto coadjuvante que realce seus traços naturais.

As trufas estão pela cidade nessa época. Como as do restaurante Picchi, que ilustram o post, e que chegaram segunda feira.

Já as planta plásticas, como a vinha, serão objeto de inúmeros experimentos na construção de produtos que possam ser reconhecidos como “bons vinhos”. Ainda que o terroir absorva, misticamente, esse trabalho humano, é ele que garante que o “vinho” seja possível em latitudes tão improváveis em princípio.