Os limpinhos, a comida e a milícia alimentar - II

“Os currais são sujos e fedidos”, ouço um representante do Ministério da Agricultura sacar como argumento contra os queijos de leite cru, em reunião com o Slow Food. A frase pede a nossa cumplicidade limpinha, mas, ao meu lado, alguém cochicha: “Será que eles têm um programa pra asfaltar os currais?”

Não é possível situar essas falas fora de um quadro de grande ofensiva do Estado sobre a vida privada, o que vai além das noções básicas de higiene que se transmitem pela família e pela escola.No meio urbano, estamos longe da ruralidade e dos processos de produção de alimentos e facilmente ficamos impregnados por bobagens a respeito dos riscos alimentares e aromas indesejados. Somos vítimas fáceis do “totalitarismo democrático”.

Me explico: a guerra fria associou, durante décadas, totalitarismo a autoritarismo ou ditadura. Assim como o livro 1984. Mas cientistas políticos sabem que o totalitarismo não precisa de ditaduras para se impor: ele corresponde aos controles sobre uma esfera crescente da vida privada e, para isso, bastam leis “democráticas”. Precisa também, é claro, do espírito crédulo, disposto a reconhecer que são normas “necessárias”. E precisa que concordemos que o Estado zela por nós ali onde, antes, faziamos nossas escolhas sem ingerência pública.

Há duas maneiras de imaginar o nascimento das leis sanitárias com respeito à alimentação: em resposta a uma ameaça real (uma epidemia, por exemplo) ou como prevenção. Em países como o nosso, onde há pouca pesquisa e as estatísticas de saúde não são confiáveis, prevalece o extremo zelo dos burocratas: é melhor proibir rigorosamente tudo antes que aconteça o pior. E, assim, ficamos entregues ao seu juízo arbitrário. Mas o que é o pior? São os relatos mais extremados que eles lêem na literatura estrangeira.

Qual o risco, por exemplo, que representa o consumo de leite cru? Sabemos de gerações e gerações devotadas ao consumo desse produto. Não há casos de malefícios em quantidade que possa nos alarmar. Mas, da boca das nossas autoridades, os exemplos escolhidos para lancetar os pequenos agricultores que produzem leite vêm de um cenário internacional, como o “surto de Escherichia coli  que foi relacionado com a ingestão de queijos produzidos com leite não pasteurizado nos EUA. Também foram encontradas amostras de queijos, produzidos com leite não pasteurizados, contaminadas com Listeria monocytogenes”. Onde estão, porém, os casos brasileiros? Simplesmente não há registros por aqui de ocorrências iguais. Claro, culpa-se as falhas das estatísticas sanitárias. Supõe-se que o mal grassa clandestinamente.

Mas há quem acredite que um agente perigoso como a bactéria Listeria não encontra condições térmicas para se desenvolver aqui como nos países frios. Ademais, mesmo nos padrões europeus, é tolerada uma certa ocorrência mínima de Listeria no leite (cru ou pasteurizado), evitando-se a histeria de identificar a sua simples presença como risco real à saúde. O mesmo acontece com outros agentes patogênicos, cuja presença no leite brasileiro já basta para condena-lo, ao passo que na França eles são analisados da perspectiva das toxinas presentes, não apenas da contagem dos microorganismos.

E há fatos que, com isenção, podem ser alinhados em defesa do produto de leite cru. Basta, por exemplo, conhecer os trabalhos de Dominique Angèle, Vinciane Dufour e Marie-Christine Moreau - ligadas a instituições como a Faculté de Médicine et de Pharmacie, ao INRA, etc - que mostram os danos originados na pasteurização do leite, como a aparição de alergias, e a alteração da microflora intestinal. Há também trabalhos de alcance mais geral, como os de Laurence Bérard e Philippe Marchenay, que bem mostram como as normas sanitárias europeias tem sido usadas pela grande indústria para exigir proscrição do leite cru, como fazem aqui.

São esses agentes, ligados ao grande negócio do leite, que agitam o fantasma da contaminação pela Listeria. A “listería”, ou histeria da Listeria, tem pouca base objetiva. Consiste em fazer um carnaval a partir de uma doença rara. Uma epidemia havida em 1997 afetou 225 pessoas na França e os dados mostram que, em 10 anos, a ocorrência de casos de contaminação diminuiu para um terço. Os casos fatais (que não chegam a 20% dos casos de contaminação) foram verificados em pessoas imuno-deprimidas. Seja como for, as estatísticas mostram 4 casos por milhão, sendo que alguns casos identificados não foram fruto de contaminação por leite cru mas, sim, por consumo de língua de porco em geléia.

Esse tipo de temor (de terror, melhor dizendo) é que justifica, entre nós, que o regulamento de inspeção sanitária de produtos de origem animal (Rispoa) diga, num de seus artigos: “. Art. 509 - Nas localidades onde existir usina de beneficiamento de leite, não é permitida a venda de leite cru, não podendo a autoridade estadual ou municipal dar concessão para o comércio deste tipo de leite”. Quer dizer: um negócio, um modo de vida, uma tradição, só tem existencia legal se e enquanto não chegar a industria capitalista (dita usina de beneficiamento). Então, o leite cru é apenas uma reserva de valor a ser incorporada pela expansão do capital no campo, impondo inclusive seus padrões sanitários. É como se sua casa só tivesse a proteção do Estado enquanto um incorporador não apresentasse um projeto de prédio para fazer no seu terreno.

Outra coisa: as grandes usinas de beneficiamento de leite têm imposto ao pequeno produtor a adoção, na propriedade, de micro unidades de resfriamento do leite que será destinado à pasteurização. Essa prática é boa? Cientistas de vários órgãos técnicos publicaram artigo na Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos (Campinas, 26 (3); 645-651, jul-set, 2006) onde concluem:” O leite cru refrigerado mantido no silo industrial não atendeu ao padrão microbiológico legal e apresentou contagens microbianas significativamente superiores às do leite mantido em tanques individuias ou coletivos. Bactérias Gram-negativas foram isoladas com maior freqüência dentre os psicrotróficos proteolíticos. A refrigeração do leite cru, por períodos prolongados, na fonte de produção ou na indústria, pode comprometer a sua qualidade”. O Estado-protetor fecha os olhos para a contestação científica.

Você também deve conhecer as carnes de sol, conservadas a partir da desidratação ao sol e sal. É um processo secular, coroado de sucesso. Pois saiba que o SIF tem exigido, agora, que a elas se acrescente os nitrato e nitrito de sódio; para ele, para inibir o botulismo; para os produtores, para conservar a cor. Para muitos, um risco maior de câncer. Quais as estatísticas de incidência de botulismo no Brasil? Não são dadas a público.

São exemplos como esses, relacionados a produtos de origem animal, que firmam a convicção de que o Estado nem sempre é o melhor defensor da nossa saúde. Especialmente quando se trata de lidar com formas tradicionais de produção, cujo tempo comprova a eficácia dos mecanismos de preservação da sanidade alimentar.

Veremos, a seguir, como o Estado tem avançado nesse terreno abusivamente, procurando entender o porque.

(Segue)