Criatividade sob pressão

Pouca gente sabe o que vem a ser “pesquisa” em gastronomia. Muitos confundem com sair por ai, descobrindo coisas que pessoalmente desconhecia. Penso que é uma coisa bem mais simples: quebrar a cabeça, quebrar cânones, em direção a coisas novas e gostosas. Foi o que mostraram Rodrigo Oliveira e Julien Mercier ontem, no Prazeres da Mesa, em aula intitulada “Charcutaria sob pressão: construindo novos cortes”.

Se concentraram em terrines sous-vide, cozidas em baixa temperatura. Mas não se limitaram a isso. Conseguiram apresentar o conceito lato, fazendo terrine de peixe também. Enfim, libertaram-se do “porc” como condição obrigatória.

Em segundo lugar, numa terrine feita com pirarucu, conseguiram se livrar de ingredientes canonicamente obrigatórios, como clara de ovo e creme de leite. O pirarucu, segundo eles, tem gelatina suficiente para estruturar o produto.

Mas o que mais me chamou a atenção é que apresentaram a aula como terrines “sob pressão”. Sous-vide virou “sob pressão”. Como assim? Acho que falou o engenheiro que existe dentro do Rodrigo, pois a qualidade principal do envelopamento a vácuo foi a pressão, compactando a terrine, seja de galinha, seja de pato ou de peixe, como demonstraram.

Pessoalmente acho que o termo “vácuo” devia mesmo ser reservado apenas para o processamento na máquina Gastrovac, pois esta cria uma atmosfera negativa durante toda a cocção. Mas não tem sido assim. Qualquer coisa colocada no vácuo comercial, desses de empacotar coisas no comércio, mesmo que a temperatura seja alta, produzindo vapores e criando uma atmosfera interna de pressão positiva sobre a peça, tem sido - impropriamente - chamado “ cocção a vácuo”. A sutil correção do termo pela dupla de cozinheiros não deve passar despercebida. Para explicações “cabeça” sobre o vácuo sous-vide, vide o livro aqui reproduzido.

Há que se registrar ainda que, na falta de instituições concentradas na pesquisa, a formação de duplas espontâneas como essa tem resultado em avanços que, pouco a pouco, vão criando uma cultura gastronômica renovada. Bom para nós.