22/03/2012

Leões, vinhos & piquenique

Pique Chique é o titulo da matéria de capa do Comida. Engraçado, o povão é que faz piquenique nos endereços indicados, sem grande interesse para os jornais. Agora, quando chefs como Checho Gonzáles (do saudoso restaurante Aji) se metem a piquiniqueiros, parece que é hora de redescobrir o assunto. Mas é interessante saber que as redes sociais são ferramentas que ajudam o piquenique, como é indicado em relação a Fernanda Valdivia, do Momentto.

Mas continuo querendo saber: aqueles milhares que fazem piquenique no Horto Florestal nos finais de semana, há décadas, comem o que? E os farofeiros, piquiniqueiros de praias? Curnonsky dizia que a culinária “ao ar livre” era uma das mais importantes da França... (e nem considerava a Inglaterra).

O mais é pouca coisa no jornal, visto que a Brastemp engoliu uma página inteira com blá-blá-blá publicitário. Sobra uma matéria de Vinicius Queiroz Galvão sobre a pipoca, “um salgado à base de milho usado pelos índios como comida e como adorno”. Parece que tirou a informação da Wikipedia (“Os primeiros europeus que chegaram ao continente descreveram a pipoca, desconhecida para eles, como um salgado à base de milho usado pelos índios tanto como alimento quanto como enfeite para o cabelo”). Mas Wikipedia é veículo, não é fonte. E duvido que originalmente índios salgassem a pipoca...

As colunas da semana são interessantes. Alexandra Forbes fala sobre a “tendência” (ela acredita piamente nessa coisa de, para onde tendem os líderes, tendem todos) de se usar matérias primas locais, como “galinhas autóctones”. É a radicalização do terroir, a consagração do quintal, da “margem” na culinária.

Se refere também à nova prática de Alex Atala, de fuçar o “lixo” de peixes e frutos do mar do CEAGESP. Comi, por conta disso, um excelente “olho de cão” frito, um fígado de peixe porco e um caracol marinho. Acho que isso merece uma boa matéria: o “comestível” e o “não comestivel” segundo a elite brasileira, que não avança por interiores animais, nem cabeças, e acha que o boi está dividido - como o avião, navio ou trem europeu - em pedaços de 1ª e 2ª classe. Gosta mesmo daquela coisa anódina que é o file mignon, considerado AAA, top-top-top, +++ antes do advento do cobe beef.

Corvo nos introduz nos brancos de bordeaux. Diz que eles melhoraram muito. Sugere quatro marcas, sendo três a preços razoáveis por aqui. Finalmente, Nina Horta conta como viu a “sabatina” da Folha com Alex Atala. Compara os entrevistadores a leões, Atala ao cristão jogado na arena. De verdade, nunca pretendi devorar o Atala - só fazê-lo contar coisas que normalmente não conta.
Alguma coisa conseguimos, apesar de sua esperteza para dizer o que quer. Nina considera que se exige mais dos chefs do que cozinhar. É natural, estão na moda, a midia infla sua importância social, demanda opiniões, e, como dizia Vicente Matheus, “quem sai na chuva é prá se queimar”. Chefs tem opinião sobre tudo, metamorfoses ambulantes. E talvez a sociedade espere deles que definam o último bastião do Estado-Nação: a sua culinária, quando a nação vai se tornando coisa anacrônica, sobrando a língua e a comida.

Paladar procura escancarar os problemas criados pelo lobby do vinho nacional que, perdendo mercado, quer garantir o seu quinhão na marra, via aumento de impostos de importação. Uma luta basicamente contra Chile e Argentina, mostrando que o Mercosul é uma ficção quando o calo aperta. Mas, como não poderia deixar de ser, a matéria relaxa na análise: pede a um “consultor de vinhos” (sic) que analise o custo de importação de vinhos. E ele afirma que a importadora tem um “lucro de 100%”; depois, no fim, o restaurante tem ainda um “lucro de 50%”. Que bobagem!! Falta-lhe simplesmente dominar o conceito de "lucro".

Luiz Américo visita o Girarrosto. Gostou mais ou menos. O chef Paulo Barros é visto, agora, como “um homem de salão” e o chef Massimo Barletti visto como “cozinheiro”. Eu já havia apontado esse problema de Barletti estar em segundo plano, embora pilote pessoalmente o girarrosto; Paulo Barros comentou meu post dizendo que não seria assim. Enfim... O fato é que o cardápio é muito extenso. Fui duas vezes, numa comi medianamente; noutra, muito bem do começo ao fim. Luiz Américo não conseguiria mesmo dar conta numa só visita.

Novo capítulo das requentadas goiabadas, comentadas em posts anteriores, inflando uma suposta “guerra do tacho” que só existe na cabeça dos editores. Difícil passar os assuntos da cabeça dos editores para a vida real! Neide Rigo, de Uauá, faz o elogio do umbu. Fruta, no meu entender, bem média.

3 comentários:

Alexandra Forbes disse...

Oi Dória, vc diz q eu " acredito piamente nessa coisa de, para onde tendem os líderes, tendem todos". Eu te digo que o verbo está equivocado. Eu ESPERO que muitos cozinheiros sigam esses líderes - Atala, Barattino, Landgraf, Oliveira, Mercier - que vão aos poucos abrindo os olhos dos mais atentos a ingredientes esquecidos, menos "nobres", desconhecidos, desprestigiados, etc.
p.s. comi esse mesmo peixe feito pelo mesmo sr Atala e fiquei de queixo caído - desde aquele dia, os peixes "mal-amados" não me saem da cabeça. Abaixo a mesmice! Chega de salmão chileno! :) Abs, Alexandra
ps.não seria piquEniqueiros, com e?

Anônimo disse...

Doria, vc insiste em uma teoria banal, ou nao quer entender como estruturar um restaurante, como postei em seu blog o chef Massimo Barletti e responsavel de executar o cardapio do girarrosto tenho outra atribuições nesta operação que transcende o dia dia de uma cozinha. Luiz Americo, sabiamente, soube entender o caminho da minha vida profissional, nao entendo esse cinismo, seja claro e objetivo!!!
Voce alertou o que????? Massimo Barletti em segundo plano???? Ele e o coraçao do negocio, como segundo plano!!!!! Quem disse isso????? Me poupe ne Doria, ate parece birra.

Paulo Barroso de Barros

carlos alberto doria disse...

Paulo,
você está irritado desnecessariamente. Quem falou que você se tornou um "homem de salão" foi o Luiz Américo, não eu. Isso não depõe contra você, mas também você escreveu aqui que o destaque merecido pelo Barletti viria no jornal do restaurante, em número próximo. Não sei se aconteceu, pois não acompanho tão de perto seu restaurante.
Nessa nota, já antiga de quase cinco meses, estava apenas repisando essas coisas. Se você fosse mais generoso consigo mesmo na leitura, notaria que eu disse, "o fato é que o cardápio é muito extenso. Fui duas vezes, numa comi medianamente; noutra, muito bem do começo ao fim. Luiz Américo não conseguiria mesmo dar conta numa só visita".
Notou? Comi "muito bem do começo ao fim". Não é esse o objetivo do restaurante? Não é motivo para se orgulhar, em vez de se preocupar com firulas da crítica? Você acha cinismo da minha parte? Me poupe.
Abraço fraterno
Dória

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