16/03/2012

Um abismo se abre à mesa

“Só para nós não morre aquilo que morre conosco”
D´Annunzio


O fogo deixa de ser o porto seguro da gastronomia, e os "meio crus" descortinam o conflito entre desejo e repulsa.


Cliente sempre tem razão. Devolve o camarão porque está “cru” ou malpassado. Ou então afasta o prato, como a dizer que o animal onívoro é uma ilusão da ciência. Os chefs não sabem o que fazer.

“Se eu mando um camarão no ponto que eu gostaria, não raro o cliente só come o rabo, que está mais cozido, e despreza o resto”, diz, perplexo, o chef Alex Atala. Isabella Masano, a ultrajovem chef do Amadeus -um dos raros restaurantes paulistanos especializados em frutos do mar- também gostaria de fazer uma culinária ultramoderna, mas esbarra na mesma limitação: o “ponto de cocção” do que vem da água.

No geral, o cliente está disposto a defender a tradição. Ele rejeita tudo o que não seja bem cozido. Ou cru, como atesta a proliferação de restaurantes japoneses. Já os chefs, no processo criativo, às vezes precisam romper as fronteiras do estabelecido. A sorte é quando alguém os compreende.

Entre o cru e o cozido -seja lá o que signifique objetivamente cada termo- parece residir um “defeito” de preparação. Mas quando este ponto é buscado intencionalmente não se trata de defeito. O defeito reside onde o trabalho falhou nos gestos que levariam ao resultado planejado, conforme ensinou Marx.

Qualquer gourmet sabe que o foie gras revela as melhores qualidades do fígado de ganso ou pato, potencializa seus aromas e sabores sutis, quando cozido a baixas temperaturas por um tempo limitado. O fígado fica “mi cuit” (meio cozido), como se diz. A carne vermelha sangrenta (“saignant”) é apreciada em quase todas as churrascarias, ainda que não pela totalidade dos clientes. Parece apenas uma “questão de gosto”, jamais um defeito. Só para carne de porco é imperativo o ponto ultracozido, memória cultural de antigo anteparo sanitário à sujidade bíblica desse animal.

O ponto de cocção dos peixes também possui o seu “saignant”. Ele é óbvio no caso do atum pela sua coloração próxima à da carne de animais de “sangue quente” (e se são “quentes” talvez não requeiram mesmo tanto calor novo...). Para outros peixes, o ponto é chamado tecnicamente “rose a l’arête” (rosado na espinha) -que é quando o animal parece cru por dentro mas a espinha se destaca facilmente da carne. Ainda que muito sujeito a controvérsias, o “rose a l’arête” parece inadmissível quando em mariscos ou moluscos... que sequer possuem espinha. Nestes casos, não raro, o que se vê à mesa é a repulsa. Ao gourmet desavisado parece faltar o chão, pois foi empurrado para o abismo.

O que é isso que causa tanto asco, estacionado a meio caminho entre a natureza crua e o antegozo do cozido? Evidente que a questão não diz respeito a saciar a fome, pois ela só existe quando se observa o comportamento gourmand. E facilmente se aceitaria que é uma questão mais afeita à psicanálise do que à gastronomia.

Psicanálise do fogo. Gaston Bachelard dá o mote: “O fogo sugere o desejo de mudar, de apressar o tempo, de levar a vida a seu termo”. E o gastrônomo é, como o fogo, um predador voraz. O seu desejo é um fogo interior que o consumirá se ele não consumir o que o despertou. Ele está sempre em desarmonia com a natureza, e as refeições são gozos que serenam o desvario.

Como escreveu Manuel Vázquez Montalbán, que penetrou tão fundo na alma gourmet, este é um tipo de pessoa que “jamais esquece o nome do morto. E mais, enquanto o come faz menção expressa a ele, seja javali ou alcachofra, e recorda outros assassinatos e devorações (...). A chamada arte culinária se baseia no prévio assassinato, com toda classe de aleivosias”. Ou ainda: “Comer significa matar ou engolir um ser que esteve vivo, seja animal ou planta (...). Mas, se marinamos a fera para cozinhá-la posteriormente com a ajuda de ervas aromáticas da Provence e um copo de vinho, então realizamos uma deliciosa operação cultural, igualmente apoiada na brutalidade e na morte”.

O gourmet é sobretudo um predador covarde. Não se expõe em campo aberto ao perigo do animal que luta, nem à gosma dos moluscos, e mesmo os vegetarianos parecem animistas piedosos e hipócritas. O gourmet só se apropria da natureza morta e esta, como tema da pintura, visa celebrar o seu triunfo mesquinho sobre a pulsão vital, através de uma representação metonímica.

A ostra viva parece uma exceção. Mas acaso haveria algo mais inofensivo do que a vida da ostra que se esvai enquanto o gourmet pinga sobre ela gotas de limão para surpreender-lhe o estertor? O limão é a sentença de morte que ele, pessoalmente, administra ao animal trazido ao patíbulo da mesa. Aos neófitos horroriza este ritual que é observar a contração agônica do molusco. Horror que a vivência e o tempo atenuam. Horror que não se mostra diante do ascetismo do sushi, pois neste a vida foi tão miudamente retalhada que é impossível reconhecer traços da “anima” que se dissipou.

Mas a gastronomia é, através das suas modas, expressão do espírito de época. As ostras e as trufas só ocuparam o centro da mesa no pós-renascentismo, expulsando as carnes “negras” e pesadas, isto é, com a nova moda que pôs fim às mesas sobrecarregadas de caças de todo tipo, de pirâmides de frangos, vitelas ou cabritos inteiros, tão ao gosto dos barrocos italianos. Em outras palavras, a reforma do gosto do século XVIII leva ao fim os “ranços góticos” e a “intemperança asiática” da cozinha seiscentista, demasiadamente ligada à herança medieval e ao mundo oriental das especiarias.

São exemplo do aperfeiçoamento dietético os iluministas franceses -“homens-novos” que condenavam os excessos barrocos- e que preferirão se alimentar “de organismos gelados, inertes e semi-cadavéricos, saídos murchos da água ou de bulbos estéreis, inimigos da luz, nutridos pela umidade noturna e lunar do subsolo das vastas florestas outonais. É singular, mas não paradoxal, que o virtuoso, rigoroso, abstêmio e vegetariano Robespierre (que compartilhava com os ascetas a ‘triste singularidade de só comer ervas’) mandasse sacrificar os bichos reais de Versalhes, decapitando tanto a ondulada silhueta da rainha quanto o grave monarca amante das artes de Vulcano, estudioso das técnicas do fogo”.

É possível mesmo que certas filosofias se aproximem de determinadas culinárias, o que daria razão aos chefes ultramodernos que costumam batizar de “filosofia” os conceitos simples nos quais apóiam as suas práticas. Assim, podemos indagar: o que pretende esta cozinha de agora que nos empurra para o meio do caminho entre o cru e o cozido ou, em outras palavras, qual a sua filosofia subjacente?

Mas voltemos à ostra. Tecnicamente, a ostra ao limão não é “crua”. Dentre as formas de “cocção sem fogo” está a submissão do alimento a um meio ácido. ”Marinar” (submeter a um “mar”) é outra forma corrente de transformar o alimento. Também ao bacalhau o sal suga a “anima”, convertendo-o em coisa comestível sem mais delongas. O álcool vertido sobre a clara do ovo produz uma espécie de “ovo poché”, e a gema batida com açúcar é dita “cozida” pelos pâtissiers.

A coisa salada, desidratada ou coagulada tem passe para o mundo dos “cozidos”. Assim como o calor, outros processos alteram a organização das moléculas, produzindo o mesmo efeito. Por isso o cozinhar, como sinônimo de “aquecer”, ficou na galeria dos arcaísmos, ao lado da fronteira ultrapassada dos 100 graus centígrados. Só os dicionários sustentam a idéia anacrônica de que a fonte da cocção é o calor.

A cozinha ultramoderna tem abraçado processos de transformação em baixas temperaturas, isto é, abaixo de 100 graus, e com resultados bastante satisfatórios, o que abre uma verdadeira avenida para o prazer gastronômico. Isso vem se tornando possível mesmo domesticamente, graças a recentes avanços tecnológicos, como a invenção do Termomix.

A ocupação tranqüila desses novos territórios exige as novas filosofias. No último encontro de gastronomia de vanguarda (Madrid Fusión, janeiro de 2005) um dos chefes mais celebrados submeteu um lagostim a um “vapor” sem água, isto é, a uma panela de vapor aquecida e vazia onde jogou uma pitada de curry para que este aromatizasse o crustáceo. Em menos de sessenta segundos estava arranjando o lagostim no prato, e ainda se via a sua flexibilidade de coisa outrora denominável “crua”.

Quanto mais se controla a cocção de modo exato, mais fica claro que a passagem pelo fogo também simboliza a “passagem” da natureza para a cultura, ocupando a culinária o centro desse processo de afastamento da pura naturalidade. É um processo que coincide com a construção de uma “segunda natureza”, apoiada na técnica, nos instrumentos, na linguagem e no próprio fogo controlado; e as mitologias dos povos sempre organizam algum discurso sobre essa passagem, em geral como fruto da intervenção de um herói criador.

No pólo oposto à cozinha está a podridão, o terreno no qual o alimento desliza, de modo lento ou rápido, de volta à natureza, decompondo-se, pela ação dos fungos e bactérias, nos elementos minerais que antes estavam organizados. Os gourmets tentam ainda, desesperadamente, segurá-lo no despenhadeiro por onde se precipitam, celebrando a culinária da coisa “faisandé”.

Ao controlar o processo de deterioração, a própria cultura ampliou as suas fronteiras, incorporando mais natureza. Também por esta vertente há uma história. Descobriu-se a penicilina, a “podridão nobre” dos vinhos de Sauternes, os queijos etc. Pasteur é, inegavelmente, um herói criador moderno. Foi ele quem nos deu as conservas duradouras.

Como para as descobertas de Pasteur, as investigações sobre a cocção a baixas temperaturas também tiveram uma motivação prática: era preciso eliminar as salmonelas encontradas dentro do ovo, sem destruir o ovo poché. Os ingleses não viveriam felizes sem o seu ovo quente matinal, e a gastronomia -como a política- visa a administração da felicidade.

À meditação em torno do ovo contaminado se deve a ocupação culinária do território gastronômico que se aninhava entre os 60 e 100 graus centígrados. Hoje, muitos chefs se notabilizam por explorar esta faixa térmica. Desenvolve-se aí, por exemplo, a cozinha no vácuo. A invenção de instrumentos como o Termomix é apenas um desdobramento tecnológico dessa nova necessidade. Outros chefs, diante da queda das barreiras térmicas, já exploram o território do ultrafrio (a cocção em nitrogênio líquido), como se buscassem o antifogo. Certamente, das profundezas do freezer, será necessário arrancar e descongelar uma nova filosofia...

Mas a inclusão de peixes e crustáceos na “terra-do-meio” que é o domínio do “meio cru” diz respeito à preparação cultural da sociedade, e não apenas à criatividade e à inquietação do chef. E o animal só é levado à “terra-do-meio” porque entre nós, ocidentais, as fronteiras da cultura são relativamente móveis.

Um crustáceo, despido do seu exosqueleto, se nos revela como um verme com excessiva liberdade, uma potência ameaçadora. Amornado, dissimula o propósito de nos comer por dentro, mas não engana o astuto. E só sentimos segurança quando ele está paralizado pelo rigor cadavérico que a cocção profunda impõe. O fogo, que leva a vida ao seu termo, nos salva, mas se a cocção pára a meio caminho parece que a natureza irá nos devorar triunfalmente. Aí, o gourmet não come. Simplesmente afasta o prato. Como o personagem humilhado de um conto de Clarice Lispector.

Mas tudo é uma questão de tempo. Não há humilhação que o gourmet não olvide em troca de algo memorável na sua galeria de morticínios.

(Texto publicado originalmente na revista eletrônica Trópico, em 2005)

4 comentários:

Ana Paula Bousquet disse...

É puro deleite ler um texto seu...ainda mais esbarrar por aqui com Gaston Bachelard ...temas que abordam "fronteira" me interessam em todos os sentidos e neste post leva a uma reflexão aguçada para onde os caminhos da gastronomia nos levam. Obrigada Dória, pelo pão-poesia de cada dia.
Ana Paula

Luiz Horta disse...

por falar em textos requentados...

wair de paula disse...

Acho que vou guardar este texto para reler de tempos em tempos, tamanha profusão de pontos de vista - ou direções por melhor dizer - sobre um mesmo tema. Ainda nao me acostumo com a "ânima" em meu prato, deu-me vontade de ler Montalban, que nao conhecia, talvez para assumir alguns paradoxos gastronômicos. Forte abraço

Thiago Flores disse...

Estimado Carlos Alberto Dória é com muito prazer que concluo a leitura de seu texto. Noas conhecemos em 2009 quando eu trabalhava para o Alex no DOM. Ele nos apresentou e vocês conversaram sobres novos gráficos de sabores e texturas.
Seu texto impressiona pela contemporaneidade. Nesses últimos dias a nata da gastronomia global se encontrou em Copenhaguen para o MAD. O simósio foi concluído com uma apresentação de Atala falando de morte, de vida e de comida. Degolou uma galinha em público. Fez as pessoas pensarem nas origens do que comem. Fez pensar no processo.
Temos que parar com esse medo da morte: ela acontece! Temos que parar com esse nojo do cru, do micuit, do bleu, do à peine cuit... Temos muito o que amadurecer enquanto comensais e como pessoas consequentemente.
Obrigado pelo seu texto, tão pertinente, atual e vivo!
Um forte abraço de um cozinheiro que te admira!

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