Leitor de 5ª: chefs colocam o bloco na rua

O café é tema de capa do Paladar e tema de matéria final do Comida. O assunto, de corriqueiro se torna cada vez mais complexo. Assunto para quem acha que vinho é pouco como terreno de erudição gastronômica.

Um bando de chefs proto-midiáticos vai para a rua, no próximo final de semana, vender comida em tabuleiros. Será na Galeria Vermelho, na rua Minas Gerais, da meia-noite de sábado às 5 da manhã do domingo, noticia Comida. Já Paladar informa que em maio, na virada cultural, acontecerá nova incursão nas ruas. Chefs vão se aninhar no minhocão para servir a galera. Alex Atala à frente com a galinhada do Geovane que faz a alegria do Dalva & Dito. Checho Gonzáles, agitador da “invasão gastronômica urbana”, diz que vai ter até manifesto: “queremos tornar a boa comida acessível, mostrar que é possível unir alta gastronomia e comida de rua”. Bacana, né? Alguma coisa está acontecendo para que esses chefs rumem nessa direção. No futuro, será o nosso Mistura. Vamos esperar para que o nosso Gaston Acurio se materialize.

Matéria do Comida levanta uma bola: restaurantes fogem da lógica dos “jardins” para baixar custos como os de aluguel e estacionamento. Jacquin e Arábia lideram o que pode ser uma revoada. Nada mal. Tudo tem limite. Pessoalmente, embora os aluguéis estejam mesmo astronômicos, não acredito que este seja o ponto de estrangulamento dos restaurantes. O que acontece é que a informalidade está acabando, o mercado está aquecido e os salários estão altos, e é preciso rever o modelo de negócio como um todo para não quebrar no médio e longo prazos. Os aluguéis são apenas a ponta do iceberg dessa construção que começa a fazer água.

Nas colunas, Alexandra Forbes comeu no Mugaritz e no Le Chateaubriand e não gostou. Não nos diz por que. Mas nos diz que para se chegar às listas tipo “50-Best” é preciso que os chefs “apresentem-se em fóruns lá fora, recebam chefs estrangeiros como convidados, apareçam na mídia e na internet (e) atraiam jurados a provar sua cozinha”. Em outras palavras, os chefs precisam mais e mais olhar para fora das cozinhas. Ela nos sugere que foi-se o tempo em que cozinhar bem era suficiente. Bom tema para uma matéria demorada. Josimar relata o que viu no Festival Ver-o-peso da Cozinha Paraense e se pergunta se é uma cozinha “exportável”. Também me pergunto isso.

Das visitas à cidade, destaques para Edinho Araujo, no Dalva & Dito, e para Roberto Cerea, no Buffet França. Cerea é mestre que vale a pena conferir. Luiz Américo chama Edinho de “pesquisador intuitivo” e sugere sobretudo a costela de queixada confitada com quirera. Tentador.