21/04/2012

Valor da pesquisa histórica em culinária

Santi Santamaria dizia que os cozinheiros tem horror à leitura; são pessoas “práticas”, empiristas. De fato, parecem preferir experimentar a ler e pesquisar em fontes escritas. Por isso, às vezes inventam a roda...

Mesmo que não seja função deles pesquisar, alguns já pesquisaram e provavelmente alcançaram bons resultados. Quando conheci Vitor Sobral, há anos, lembro que me contou que, quando tinha folgas, pesquisava velhas receitas na Torre do Tombo. Algo deve ter aproveitado disso.

Mas quero lembrar a resenha que fiz do livro de Rafaela Basso, publicado aqui. Nela mantive uma receita que ela apurou para o século XVI paulista: “ajuntando em um prato bananas, batatas, canjica e carne, que então lhe puseram na mesa, misturou tudo (...) e para que não faltasse a esta nova iguaria algum acepipe, lhe espremeu um limão, adubando também o azedo desta fruta àquele guisado”. Eu, se fosse chef de cozinha, tentaria reinterpretar esse registro antigo, pois as combinações parecem interessantes - inclusive pelo uso da canjica.

Nas leituras que fiz para preparar minha fala no Festival Ver-o-peso da cozinha paraense, topei com coisas interessantes em dois livros: LANDI, Fauna e Flora da Amazônia Brasileira (1772), Belém, Museu Paraense Emílio Goeldi, 2002 e Padre João Daniel (1722-1776), Tesouro descoberto no máximo rio Amazonas, Rio de Janeiro, Editora Contraponto, 2004.

Ambos, sem propósito culinário, registram aqui e ali informações úteis nesse terreno. Landi, por exemplo, nos diz que o puxuri era procurado pelos ingleses que o "ralavam e misturavam a uma bebida chamada ponche”, além de vinho e aguardente. Já o Pe. João Daniel, uma fonte bem mais rica sobre a economia amazonica, fala en passant em relação ao caldo do caju que “também (se) ferve na vasilha e se purifica”.

Está claro que o Pe. está nos dando notícias da cajuina! Essa coisa que normalmente atribuímos, como invenção, ao século XX, no Nordeste, supostamente pelo farmaceutico Rodolfo Teófilo. Há quem diga, no Piaui, que foi invenção da Lili Doces...

Rodolfo Teófilo era um intelectual e tanto. Tem vários livros sobre a seca e uma análise romanceada do banditismo sertanejo, de nome Os Brilhantes (1895), sobre um grupo de assaltantes que atuou no Ceará durante uma grande seca.

Ele via virtudes na cajuina como elemento sadio que poderia ajudar a combater o alcoolismo. Talvez tenha “redescoberto” isso que o Pe. João Daniel nos mostra que no século XVIII já era de uso corrente na amazonia.

Enfim, há benefícios para todos na leitura de fontes históricas, mesmo que poucos cozinheiros acreditem.

1 comentários:

Dirlene D'Addio disse...

Você tem toda razão, leitura é fundamental!

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