26/07/2012

Leitor de 5ª: não há caça sem caçador

Recentemente o rei Juan Carlos sofreu severas censuras de ambientalistas e políticos por caçar elefantes em Botsuana. A caça, na Espanha e em outros países europeus, é um esporte nobre - razão pela qual persiste até hoje, mesmo quando exercida no mundo ex-colonial. É difícil restringir os hábitos da nobreza em qualquer latitude.

No Brasil, ao contrário, a caça, antes de ser esporte, era um elemento da dieta popular e, por isso mesmo, foi fácil proibi-la, há cerca de 45 anos. Pouco importa o abalo que tenha provocado na mesa de tantos brasileiros. Proibe-se e pronto! E, então, parecemos mais civilizados do que reis.

A capa do Comida de ontem traz uma foto produzida, onde o restaurateur Benny Goldenberg, do Mangiare, aparece simulando um tiro de caça. A cena parece uma publicidade das camisas xadrezes que, não se sabe bem por que, se atribui ao caipira. Parece mesmo é saltar de uma festa junina do colégio Dante Alighieri. Mostra quão distante da caça estão os que imaginam essa atividade. Bem, isso para introduzir a matéria sobre carnes cultivadas de mamíferos de nossa fauna: pacas, queixadas, catetos, capivaras.

Essas coisas são chamadas de “carnes de caça”, o que é uma impropriedade. Nem mesmo animais exóticos, que se tornaram verdadeira praga - como o javali - se pode caçar. O Ibama estendeu sobre eles o manto protetor. Na Espanha caça-se animais, mesmo produzidos em criadouros, inclusive exóticos como a perdiz chukar; aqui, aprisionam animais silvestre e os transformam em animais de curral, ou de açudes (para o caso dos peixes de rio, como o pirarucu, e tartarugas).

Os que comem carne de caça - e se caça excepcionamente no Rio Grande do Sul, bem como no Uruguai ou na Argentina - sabem que se trata de produtos inteiramente diferentes no sabor e na emoção de comer. Em gastronomia, a qualidade mora nas sutilezas. E por falar em sutilezas, por que não se criam perdizes, inhambus, codornas? Deve ser difícil domesticar, mas não é impossível.

Os animais de cativeiro podem ser bons ou não. Particularmente, acho a capivara um ratão sem qualidade. A paca é boa, o cateto e a queixada podem ser bons em embutidos, terrines, recheios. Enfim, um mundo que pode ter seus atrativos próprios, nunca derivados da palavra “caça” - ainda que caricaturada pelo Comida.

André Mifano, que aparece na matéria sobre “caças”, aparece também na matéria de capa do Paladar, sobre embutidos. Boa matéria, com uma panorâmica sobre a salumeria paulistana. Dou destaque para o cotechino de Jeferson Rueda, que ele aprendeu a fazer com Pedro Martinelli, fotógrafo açougueiro nas horas vagas.

Falta, contudo, ir além dos restaurantes de chefs da capital: os embutidos gaúchos de origem italiana, como os de Picada Café, próximos a Porto Alegre; ou mesmo Aurélio Cinque, bem pertinho (em Cotia), enriqueceriam o panorama. Na matéria, para compensar, há uma pegada erudita, com a historiadora Adriana Lopez linguiçando na Mantiqueira depois de longa pesquisa bibliográfica etc, etc.

Seja como for, uma matéria sobre animais silvestres de cativeiro e outra sobre salumeria são suficientes para uma quinta-feira de sol.

A matéria, no Comida, sobre “bolinhos de chuva” (e as chuvas pararam), é desses assuntos sem quê nem porquê. Basta você dar uma “googlada” em “receitas de bolinho de chuva” e encontrará 78 mil resultados. Modesta demais a pretensão do Comida de incluir mais uma receita nesse imenso repertório redundante. No Paladar, boa matéria de Luiz Horta sobre o Vale do Uco, ou a vinícola DiamAndes. Fiquei com vontade de experimentar o Viognier, pois até hoje acho que o melhor é o Escorihuela Gascon, e nunca é bom ter idéias sólidas quando o assunto é enologia do novo mundo.

Josimar Melo resenha casa em Pinheiros, de nome Pimenta Fantasma. Luiz Américo, do Paladar, nos abandonou nessa semana.

Nas colunas, Forbes diz que o Peru conquistou o mundo, e sugere: “lá fora, ainda não enxergaram nossa gastronomia. Seria bom sabermos o porquê”. Será, assim, tão importante? Pessoalmente, queria enxerga-la com clareza por aqui mesmo. A Corvo indica os vinhos para acompanhar ossobuco. E Nina Horta se detém sobre os feijões e os arrozes. Modernamente, tudo é plural.

3 comentários:

Alexandra disse...

Caro Dória, claro que seria bom sabermos o porquê. Um dos porquês é que o ceviche viaja bem, pode ser reproduzido e reinterpretado facilmente. Mas há outros porquês, claro: tema complexo que não cabe nem em uma curta coluna na FOLHA nem aqui. De todo modo, acho, sim, importantíssimo tornar a gastronomia brasileira (ou as gastronomias brasileiras) mais conhecida(s) lá fora. Até para ajudá-la a alçar voo dentro do próprio Brasil, onde ainda se sabe muito pouco, de modo geral (no mainstream), sobre o tema.
p.s. restaurateur não leva n. :)

carlos alberto doria disse...

Alexandra,

é claro que você acha importante! É o que diz na sua coluna. Nos explique por que é "importantíssimo", mesmo fora da sua coluna. Será de grande valia para o debate.
abrçs
Dória

BUDU GARCIA disse...

Codornas: você as compra vivas, quantas quiser.

http://www.mfrural.com.br/produtos.aspx?categoria3=615&nmoca=animais-aves-codornas

por exemplo.

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