14/09/2012

A crise e os restaurantes

Já está claro. A “crise” se aproxima. Vários indicadores já mostram uma mudança de comportamento do mercado: o preço dos imóveis desacelera. Em agosto a alta foi de apenas 0,6%, quando a variação anual foi de 12%. Além disso os restaurantes “gastronômicos” - que é o que nos interessa aqui - já apresentam sinais de forte queda no movimento. Calcula-se uma média de 25%, mas há aqueles que atingem 40%! E a queda se faz sentir especialmente à noite, quando a necessidade de “alimentação” pressiona menos, prevalecendo o componente “lazer”.

Não é aquela crise de arrancar os cabelos, ainda. A solução pode ser encontrada dentro dos restaurantes. Mas quem é esperto tira lições dos primeiros sintomas. Por exemplo, baixar os preços da operação. Na espiral ascensional do mercado, muita gordura ficou aderida. Os salários cresceram, os custos de mercadorias idem, e assim por diante.

O cardápio, o modo de executa-lo, o modo de comprar, os itens de serviço ofertados, tudo isso impacta os preços finais de venda e cria, no cliente, aquela convicção que faz com que frequente menos os restaurantes: está muito caro comer fora de casa!

Recentemente um proprietário de restaurante me disse que adquiriu um veículo e passou a fazer compras diretamente no CEAGESP. A economia foi de cerca de 40% no item matérias-primas. Isto pode representar uma queda de 12% no CMV. Não é desprezível. E o mercado é que dirá se essa margem se transfere para o cliente, via barateamento dos pratos, ou produz aumento da margem de lucro.

O mesmo poderia ser pensado em relação às tecnologias empregadas na cozinha. Quem tem o forno combinado o utiliza no máximo de sua capacidade? Em geral é um equipamento subutilizado, encarecendo o processo de produção.

Enfim, é chegada a hora de encarar o cardápio, quebrar a cabeça para cortar custos. Quem fizer isso, se dará bem. Quem não fizer continuará culpando os impostos, os clientes, e toda sorte de bode expiatório.

7 comentários:

Feraprumar disse...

Dória,

conhece alguma pesquisa sobre o perfil dos clientes das casas gastronômicas?
a impressão que tenho é que o arrocho salarial de funcionários públicos começou a pesar na decisão desse "lazer"...faz sentido isso?

Anônimo disse...

Caro Dória,
Como conseguiu a informação de queda no movimento dos restaurantes "gastronômicos"? Em base em qual pesquisa? Ou quais "fontes" foram ouvidas?
Abraços,
Marcos

Ale Rossi disse...

Dória, gosto muito das coisas que vc escreve e quero me aventurar a ter um bistrô em alguns anos, não ainda ! Mas preocupo-me com a questão do foco, pois já tive comércio e em meio a crise que se sucedeu após 11 de setembro de 2001, meti os pés pelas mãos e mudei meus produtos, vendendo coisas mais acessíveis. Foi um fiasco. Vc acha que esse é o caminho para a gastronomia? Mudar cardápios, baixar os preços e correr o risco de mudar a clientela?

carlos alberto doria disse...

Marcos, não há "pesquisa" no sentido técnico do termo. Não há Datafolha. Apenas converso com donos de restaurantes, com assessorias de imprensa, e a impressão que fica é essa. No polo oposto, os restaurantes considerados "baratos" estão cheios.
Abraços

carlos alberto doria disse...

Ale, obrigado. "Aventurar-se" é correr riscos, claro. Não são poucos na atividade. Tanto é que 70% dos restaurantes e bares não resistem a mais de dois anos de vida. Já a crise, quando forte, exige que os restaurantes se reinventem. Nem sempre dá certo. Justamente porque não há "ciência" que dê conta de todos os fatores que determinam o sucesso.
Abraços

Anônimo disse...

Doria, o que voce enxerga como caro??, partindo do principio que o restaurante entrega uma comida de qualidade e um serviço bom que inclui o couvert, principal , sobremesa e os 10%, sem bebida alcóolica.

75,00????

Paulo

carlos alberto doria disse...

Paulo,
não acho que caro seja um valor absoluto. Caro é aquilo que as pessoas vão perdendo a capacidade de pagar, obrigando-as a rarear o consumo. A queda de movimento pode indicar que se atingiu um certo teto, não?
Abraços

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