Onde está a magia gastronômica?

Pâtisserie não é coisa para qualquer um. Como pretendeu Carême, é uma arte que se alinha com a música, a escultura, a pintura, a arquitetura - da qual é um ramo. Comida chama a atenção, em matéria de Luiza Fecarotta, para a multiplicação de lojas especializadas nesse capítulo da culinária. Macarons, cupcakes, brigadeiros são temas de pequenos negócios especializados, indo além das sorveterias e chocolaterias.

É um fenômeno importante, inclusive visto como docinhos populares como brigadeiros e quindins foram alçados a essa categoria. Há também pudins e cheescakes. A idéia da matéria é que “concentrar-se em um só doce gera aprofundamento técnico e maior domínio para a criação de variações de receitas clássicas”. Em todo ramo é assim, e portanto a questão seria sabermos sobre a qualidade desses produtos. 

Mas é difícil crer que a pâte à choux possa sair melhor do “caderno da avó” da proprietária da Faire la Bombe do que de um bom manual de pâtisserie. Está certo que será melhor do que no geral das padarias, onde fica o dia inteiro desmelinguindo pela ação da umidade, Mas, como disse semana passada, não é o que acontece na padaria Maria Louca, graças à maestria de Christophe Guillard. Então, continuo com a duvida: onde está a melhor bomba? 

Com mais propriedade ainda poderíamos nos perguntar onde está o melhor macaron? No Ladurée, em Pinheiros? Os melhores que já comi no Brasil foram os de Andrea Ernst Schein, em Porto Alegre (especialmente o de erva-mate), que às vezes chega a São Paulo via Neca Mena Barreto. 

Já pudins com leite condensado, como da Fôrma de Pudim, a R$ 70 e R$ 90, são coisas que fazem tremer no túmulo o velho e perfeccionista Carême. Leite condensado é coisa de muggles (na terminologia Harry Potter). Com isso quero dizer que nem tudo o que se faz como especialização de pâtisserie é, automaticamente, magia gastronômica. É hora de vasculhar, sim, o que se faz bem feito - mas sempre separando o joio do trigo, o leite do leite condensado. Mesmo em sorvetes e chocolates há que rever o que se faz. Não me parece que a moda de elogios aos sorvetes feitos com bases italianas industrializadas seja algo tão gastronômico. E no ramo dos chocolates, prevalecem ainda as “fundições”, embora já com matéria-prima importada.

Fecarotta tira da gaveta jantar que foi o melhor de “toda sua vida” de 31 anos. No Massimo Bottura, naturalmente. É um bom relato, mas como reportagem é meio “fria”, isto é, sem quê nem para que.

Nessa edição, com duos por repórteres, Luisa Belchior que está no Gastronomika, faz pequena nota mostrando que a reclamação dos chefs ano passado deu resultado: a Embratur gastou R$ 250 mil para levar Rodrigo Oliveira, Alberto Landgraf e Monica Rangel ao evento. E Luisa ainda fez entrevista com Elena Arzak, escolhida “a” chef do mundo. 

Pessoalmente, sempre quero mais. Então, gostaria que o governo gastasse mais em gastronomia, procurando fomentar seu desenvolvimento - através do Plano Nacional de Turismo, por exemplo - em vez de se limitar à celebração internacional, que é efêmera. E gostaria de ver Elena Arzak concorrendo com tantas cozinheiras mundo afora, não só as que fizeram formação superior na Suiça. 

Boa resenha de Josimar Melo sobre o Pepe Nero e o grupo que tem Alan Villa Espejo por trás. Gente que desenvolve o ítalo-brasileiro que pouco tem a ver com a Itália e que talvez tenha como expoente o Attimo de Marcelo Fernandes-Jeffinho. André Barcinski se encanta com o “tapear” madrilenho. Não era para menos...

Nina Horta diz que churrasco em si não é brega. Uma das tantas formas do cru, diria Lévi-Strauss na sua famosa oposição assado/fervido.  Nina evoca Francis Mallman, homem dos sete fogos.   Todos los fuegos el fuego.

Paladar, há tempos, deu os primeiro sinais de infantilização. Começou com o uso abusivo dos diminutivos, inclusive em manchetes. Agora, devota sua capa ao dia da criança, sugerindo um jogo de tabuleiro para papais e mamães. Ainda bem que chegou o Paladar. Eu não sabia o que fazer no dia das crianças... 

O hábito de descascar laranjas sumiu, diz Neide Rigo. Crianças não mexem com faca. Caro leitor, nesse dia das crianças descasque uma laranja. Paternal ou maternalmente. Dê ao seu filho um canivete (lembra desse objeto?).

Luiz Américo, meio farto de salamaleques, resenha o Bar do Biu, em Pinheiros. Faz a advertência de que é um boteco “pé-sujo”, não prá executivos, nem para impressionar a futura namorada. Contrario senso, acredito que pode impressionar, e muito. Pode contar a favor conhecer um lugar assim!

Reportagem de Cintia Bertolino sobre uma antiga fábrica de sardinhas em lata, em Matosinhos, Portugal. Não é a mesma cidade que fabricava famosos palitos de dente? 

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Vem ai a cozinha efêmera