10/11/2012

Eu só quero cupulate!


O cupulate é um nome inventado para diferenciar o “chocolate” feito a partir do cupuaçu, planta geneticamente muito próxima do cacau. Como esse, sua origem é a Amazonia. O nome - feio, aliás - deve ter algum valor, pois os japoneses da Asahi Food tentam registra-lo no Japão e Europa, tendo perdido o direito à patente japonesa no corrente ano. A Embrapa, que o havia registrado em 1990, levou a melhor.

A Embrapa é uma empresa de pesquisa, não de desenvolvimento de produtos gourmets. Ao descobrir as propriedades da castanha do cupuaçu, chamou a atenção do mercado para ela. E várias tem sido as tentativas para se desenvolver, a partir dela, algo que se assemelhe em qualidade ao chocolate. Há algumas diferenças notáveis, como o ponto de fusão da “manteiga de cupuaçu”, que se encontra dois graus acima do ponto de fusão da manteiga de cacau.

Há muito tempo se encontra, em Belém, o cupulate para consumo. Bombons de cupulate são conhecidos dos turistas que visitam a cidade. Trata-se, porém, de um produto sem qualidade digna de nota. Muito açúcar, por exemplo, além de outros problemas. Mas a possibilidade que a Embrapa já havia apontado ficou no ar.

Não faz muito tempo Alex Atala tentou desenvolver o cupulate com a empresa Valrhona. Não deu certo. Agora, no Mesa Tendências, Julien Mercier apresentou uma versão do cupulate desenvolvida para a empresa baiana Amma. É muito melhor do que os bombons que se come em Belém, mas ainda não é um produto, por assim dizer, “acabado”.

Sente-se no produto um excesso de gordura, uma adstringência inferior à do cacau, e assim por diante. São problemas a trabalhar em várias frentes: a fermentação, a torra, a proporção entre a manteiga e a massa da semente de cupuaçu fermentada e torrada e, sem dúvida, a conchagem - etapa tão importante na produção de chocolates finos e que nem todos os produtores adotam. Enfim, problemas técnicos que nunca foram tratados pelos produtores de cupulate do Pará e, agora, parece que começam a ser enfrentados na Bahia, pela Amma. Só temos que louvar essa iniciativa.

Mas parece que o anúncio no Mesa Tendências criou um certo frisson em Belém, a julgar pelo que registra o bom blog de Fernando Jares. Parece que a coisa pegou por uma frase da matéria de Constance Escobar para o site da Prazeres da Mesa, onde se lê: um produto absolutamente novo, que foi apresentado pelo chef consultor Julien Mercier”. Um equívoco menor, sem dúvida, pois “novo” é o empenho de desenvolvimento, não a produção de “cupulate” como a Embrapa o concebeu há cerca de 20 anos.


O Pará, como toda a Amazônia, tem sido um celeiro mundial de espécies naturais. Aliás, o cacau é provavelmente amazônico, assim como a seringueira, o cupuaçu e tantas outras espécies úteis espalhadas pelo mundo - negócio que começou com a exploração das “drogas do sertão” no império português. O cupuaçu, como sabemos, tem sido cultivado em escala crescente na Bahia. Mas também sabemos que o Pará, logo logo, ultrapassará a Bahia na produção de cacau (e, ao que parece, com melhor qualidade!). Portanto, não sejamos nacionalistas nem regionalistas desinformados...

O Pará precisa rever seu modelo de desenvolvimento, aprofundando a utilização racional dos seus recursos, agregando valor aos produtos da floresta. Nada de se enciumar a partir de esforços que se desenvolvem fora do Estado a partir de produtos locais!

O trabalho de Julien Mercier e da Amma tem sido importante no sentido gastronomico e merece todo nosso apoio e louvor. Assim como o trabalho de Thiago Castanho, ao apresentar o cacau da ilha do Cumbú. Mas, não nos iludamos: ambos não são produtos acabados, precisando ainda muito trabalho para se chegar a um resultado satisfatório. Vamos torcer para que encontrem condições de trabalho cooperativo, superando o momento do espanto.

6 comentários:

Dirlene D'Addio disse...

Gostei muito do cupulate do Julien+AMMA. Realmente muito diferente dos bombons que o mercado oferece. Gostei do sabor frutado e da maciez.
Concordo que é um ponto de partida, um ótimo ponto de partida, que merece ser explorado comercialmente!

carlos alberto doria disse...

Recebi da Constance Escobar o seguinte comentário por e-mail:
“Julien talvez não tenha comentado isso no palco, mas fala abertamente que não criou o cupulate, que, inclusive, já tem registro pela Embrapa. Novo é o empenho que, em parceria com Diego, vem realizando para que isso não morra na ideia e possa resultar em um produto que valha a pena consumir, como você mesmo bem observou.”

Obrigada.
Bjs,
Constance

Flavio Bacelar disse...

Aonde encontro

Lucio Nascimento disse...

Notoriamente o povo nativo desenvolveu artesanalmente toda atividade peculiar pela própria cultura local simplista. Os estudos da EMBRAPA são válidos,só não podemos esquecer da cultura local que é a Grande gestora do uso das suas riquezas e que tenham o retorno devido e justo.

pyetro santos disse...

Eu já fiz produtos que ninguém fez com o cupulate muito bom mesmo é o meu produto e desenvolvido para os diabéticos e todos os meus pacientes amaram.e ainda sou uma estudante de nutrição estou desenvolvendo mas produtos com esse componente amo o cupulate

pyetro santos disse...

Eu já fiz produtos que ninguém fez com o cupulate muito bom mesmo é o meu produto e desenvolvido para os diabéticos e todos os meus pacientes amaram.e ainda sou uma estudante de nutrição estou desenvolvendo mas produtos com esse componente amo o cupulate

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