Leitor de 5ª sugere presente de Natal

“Eu como em nome dos leitores. O que faço como trabalho é o que o leitor faz como lazer”. Assim Gilles Pudlowski, critico da Le Point, Saveurs, Lecoc Gourmand, Républicain Lorrain e Dernières Nouvelles d´Alsace - DNA define seu trabalho. Aprendiz de feiticeiro com a dupla Gault e Millau, seu livro é muito útil para compreendermos o que os críticos entendem ser sua missão. Uma apresentação de Arnaldo Lorençato a Para que serve um crítico gastronômico? (Ed. Tapioca, São Paulo, 2012) reforça algumas teses do livro, tropicalizando seu conteúdo.

Comparar e hierarquizar restaurantes ou simples coisas de comer para que o leitor não bata à porta errada. Revelar novidades, restaurar o prestígio da tradição, denunciar “as flambagens abusivas, os molhos miseráveis, os cozimentos insistentes e os produtos de baixa qualidade” - eis como esse paladino do gosto pensa prestar serviços aos leitores.

Em outras palavras, o crítico gastronômico se assemelha inicialmente a um biólogo taxonomista: diante de novos objetos vivos, aproxima-o do genero e estabelece a distância que a espécie guarda em relação às demais espécies aparentadas. Genero próximo, diferença específica. Em segundo lugar, encarna um gosto que fará seguidores, visto que as apreciações de gosto não são ilimitadas na cultura. Em terceiro, é um agitador da cultura gastronômica: indica por onde ir, entre coisas velhas e novas, e caminhos a evitar.

Tudo isso seria bem palatável caso houvesse, na sociedade, a disposição de acolher o crítico gastronômico como se acolhe o crítico literário, teatral, musical e assim por diante. Como não há, questões estranhas ao conteúdo da crítica interferem: acaso ele pagou a refeição? 

Público, jornais e revistas parecem acreditar que a isenção nasce no bolso. E não é sem propósito pois, como lembra Arnaldo Lorençato, a crítica gastronômica ganhou força, no Brasil, com Paulo Cotrim. E posso garantir que era um crítico que estava longe de ser insensível a agrados de donos de restaurantes. É claro que só há um modo de julgar um crítico: ir atrás de suas recomendações e ver o quanto elas coincidem com nosso próprio juízo. A crítica gastronômica é um encontro de subjetividades.

Um valor especial está em descobrir talentos: “coloquei no meu Pudlo France, Anne-Sophie Pic na posição de três pratos, isto é, uma das melhores mesas da França, cinco anos antes da aferição do Michelin. E a repreendi, a irritei, a aborreci quando ela começou a misturar foie gras e atum, a colocar doce em tudo”.

Essa talvez seja uma qualidade que nossos críticos ainda não desenvolveram: ter parâmetros culturais claros, situados muito além das modas, ou do gosto vulgar do público. Aqui se promove até concursos sobre pudim, ganhando um que leva como ingrediente o leite condensado; aqui se acredita que a imitação de modas estrangeiras tem um gosto forte de novidade sempre meritória. Pouco se conhece da culinária brasileira, repetindo-se o surrado discurso dos “pratos típicos” ou “regionais” que são sempre os mesmos, deixando na sombra a maioria das coisas que as pessoas realmente comem. Enfim, “o crítico não deve ser neutro, tampouco puramente elogioso, evitando que se confunda seu papel com o de um publicitário”.

Livro leve sem ser superficial, prosa agradável, um excelente “presente de Natal” tendo um gourmet ou gourmand como amigo secreto ou explícito... É sempre bom exercitar o raciocínio, qualquer que seja o gênero e a espécie de amigo.

Seguindo o assunto, temos ainda no e-BocaLivre e na finada revista Trópico:

O papel da crítica em gastronomia 

A gastronomia política e seu crítico