26/06/2013

A Babel dos cardápios


A tensão entre o conceito e sua materialização tem limites. Um amigo me contava, indignado, que lhe trouxeram, num restaurante, um “bife ala parmegiana” (sic) sem mozzarella! Reclamou e ouviu: “a parmegiana da casa é sem mozzarella”. Agora, Alexandra Forbes faz observação semelhante sobre o destino do ceviche à mesa: “Sou a favor da criatividade, mas há que dar o nome certo aos bois (...). Acho chato esperar um ceviche e deparar-me com algo quente ou espumoso. Inventem à vontade, mas, se não for cru, sólido, frio e azedinho, não é ceviche” (Comida, 26/06/2013). Le Bernardin, lembra ela, “ao invés de cubos de peixe usa abóbora como ingrediente principal”.

Digamos que depois do caviar de melão de Adrià, do qual o mundo embasbacado reproduziu fotos à exaustão, ficou uma lição para os chefs: tudo, rigorosamente tudo, é possível. A brincadeira de Adrià, convenhamos, era linguística e formal. Seu modo ironico de nomear o prato fez escola, o que não quer dizer que tudo que tenha essa estrutura seja ironico no mesmo sentido.
Desde Sócrates, passando por Kant, a ironia é objeto de reflexão sugerindo diferentes atitudes diante do mundo. Não é o caso dos cozinheiros que simplesmente acham que desconfigurar o conceito, borrar a percepção, é uma forma de inovar e "brincar".
Mas eles tem um problema real diante de si: afinal, como chamar, alternativamente, um “ceviche” de abóbora? Se a simulação não foi sutil, digamos que não conseguiram ser ironicos; mas, por alguma razão, “ceviche” apareceu em sua mente ao trabalhar a abóbora. Talvez o seu conceito se apoie em algo acido (“azedinho”), mais do que no peixe. Como naquele “parmegiana” está mais no tomate do que na mozzarella. Contudo, “criar” um prato, usando ingredientes de uma maneira original, não é o mesmo que criar uma palavra, e suspeito que estejamos em meio a uma grande crise da comunicação culinária porque as palavras já estão dadas na língua e nem sempre são as melhores roupagens para coisas novas.

Os cardápios estão cada vez menos inteligíveis. Descrições enormes para coisas simples, excesso de adjetivação, detalhamento de processos de produção, abuso de diminutivos (já percebeu que toda salada virou "saladinha"? Por que? Saladinha é uma salada pequena ou mixaria?) buscando atenuar os conceitos e assim por diante. Para que serve dizer que algo é feito “a baixa temperatura” se quem come não faz ideia da diferença do processo físico entre alta e baixa temperatura e se, para especialistas, faz enorme diferença se é a 64ºC ou 50ºC; se o ovo a 63ºC é completamente distinto, como resultado, daquele a 70ºC? Isso garante qualidade? Tartar de abóbora o que é? O que é uma “polenta cremosa” ou um “creme suave”? Analogias pobres, diminutivos que rebaixam a força do prato, detalhes sem sentido, fazem da comunicação através dos cardápios a proposta de uma viagem tortuosa para o comensal, não raro cheia de decepções. 

O cardápio, que deveria ser um condutor seguro do cliente à ideia aproximada do prazer que o espera, tornou-se um objeto de ornamentação linguistica, muitas vezes descolado da comida e testemunha da dificuldade comunicacional do chef. E por que isso acontece?

Certamente porque se revolveu muito a tradição, dificultando a legibilidade da comida. Tanto no que se refere às técnicas quando aos ingredientes. A referência à “baixa temperatura” é típica. O uso largo da palavra “confit” é outro exemplo, para um público que estava acostumado apenas ao confit de pato - embora o uso mais geral seja historicamente correto. Quanto aos ingredientes, recentemente ouvi a gentil explicação de um maitre: “o cambuci, o senhor sabe, é uma fruta do cerrado brasileiro”. Eu sei que não é, mas ele não sabe e, ao arriscar uma explicação, faz naufragar a verdade. Desinforma, cria uma falsa cultura em quem, como ele, não sabe. Duas ignorancias que se comunicam se solidificam. Por que ele não diz simplesmente que é uma fruta ácida e adstringente, o que é a informação gastronômica relevante? Um fantasma de brasilidade persegue os chefs...

Detalhes assim, junto com o culto de valores gastronomicos atuais, repisados pela grande indústria - como “crocante”, “macio”, etc - tornam a comunicação dos cardápios o oposto do que pretendem: em vez de algo claro e transparente, algo cheio de ciladas, tortuoso - enfim, uma escritura para iniciados. Talvez isso explique um pouco o cansaço que vai se sentindo aqui e ali em relação à “moderna gastronomia”. 

3 comentários:

Luis Gustavo Coutinho disse...

Gostei do texto, Doria! Obrigado por partilhar seus pensamentos.
Um abraço!

Fernando Ferreira disse...

Acho que devemos reunir as escolas de culinárias do brasil e unificar os termos e técnicas em um grande livro que sirva como referência nacional para não haver mais equívocos ou distorções de nomes já estabelecidos na Europa.

carlos alberto doria disse...

Fernando, nem é necessário isso. As referências o léxico existe na cozlinha clássica, bem como na cozinha "molecular".... É só ler, compreender e seguir, se expressando com clareza sempre que se queira comunicar algo a terceiros.

Postar um comentário