A arte da cozinha brasileira em duas mil palavras

É bem provável que as novas gerações jamais tenham ouvido falar de Leonardo Arroyo, tipo de intelectual que transitava entre o jornalismo e órgãos públicos de cultura, que escreveu livros de contos e infantís, além de ensaios históricos, tendo sido redator da Folha da Manhã e Folha de São Paulo. O reconhecimento de sua obra levou-o à Academia Paulista de Letras - da qual o leitor provavelmente também nunca ouviu falar. Outros tempos, outros escritores, outras formas de celebração.

Pois agora podemos conhecer uma obra póstuma sua - Arte da cozinha brasileira (São Paulo, Editora Unesp, 2013) - escrita parcialmente a partir dos anos 1960, inconclusa por sua morte em 1985. Felizmente Rosa Belluzzo, historiadora de nossa culinária, que conviveu familiarmente com Arroyo, pegou suficiente afeto pelo autor a ponto de dedicar-se nos últimos anos a completar Arte da cozinha brasileira.

Trata-se de um dicionário, com muitos verbetes (cerca de 2 mil), alguns com ares enciclopédicos, todos de valor inegável. Vários não existiam, tendo sido incluidos e totalmente redigidos por Rosa Belluzzo. Outros, muito sintéticos e indicativos, Rosa cuidou de alongar. Mas para que não haja dúvidas sobre a autoria, os textos incluidos por Rosa estão impressos em cor laranja, os de Arroyo em preto - de sorte que a obra parece a reconstrução arqueológica de uma peça da qual só temos alguns fragmentos. São, portanto, dois livros em um, permitindo perceber qual vocabulário culinário fazia sentido nos anos 60 e qual Rosa Belluzzo entende que fazem sentido hoje.

É obra de orientação mais intuitiva, subjetiva, do que científica - como hoje seria possível através do recurso à linguistica de corpus. Assim, o leitor sempre poderá achar que expressões e palavras como à la carte, albume,  barbecue,  croûton, leite condensado, páprica, parmegiana, raclete, strudel, untar, jamais fariam parte do seu vocabulário pessoal da cozinha brasileira e, no entanto, lá estão por acréscimo de Rosa Belluzzo. Outros verbetes, cujas palavras foram apenas listadas por Arroyo, também foram desenvolvidos por Belluzzo a partir de conhecimentos atuais. 

No conjunto, o dicionário Arte da cozinha brasileira recai num contexto histórico - persistente desde o surgimento da História da alimentação no Brasil, de Camara Cascudo, também dos anos 1960 - no qual ficou patente a ausência de domínio do variado vocabulário de feição nacional e regional sobre a culinária brasileira. Portanto, o que Arroyo procurou fazer, seguido por Rosa Belluzzo, foi dar um passo anti-Babel. Compilar para aclarar, definir, delimitar a vigência das palavras - eis o espírito da obra que, ainda, a faz atual mesmo que seja um eco literário de mais de meio século.

Trata-se de um livro de consultas e para especialistas. Nesse sentido, é fundamental que tenha sido editado por uma editora universitária - a Unesp - num mercado que não preza esse tipo de literatura, quase impondo a forma única dos coffee-table books responsáveis pelo tratamento da culinária no contexto único do oba-oba. Assim, o trabalho de Belluzzo e da Unesp colocam a culinária num outro patamar de tratamento, aquele que efetivamente contará na mais longa duração. 

Além disso, não é livro desprovido de sentido prático. Muitos dos verbetes são aide-mémoire de receitas tradicionais e interessantes, caidas em desuso, mas que a qualquer momento poderiam ensejar verdadeiras modas, como a recente moda do tradicional escondidinho. Vários “escondidinhos” estão ali revelados, bastando, para os cozinheiros, garimpar esse ouro puro.