03/02/2014

A moderna "arte da sedução" em gastronomia

A palavra “arte” é um problema para a gastronomia. De pouco adianta lembrar que Adrià participou da Documenta Kassel em 2007, pois não deixou de ser um estranho no ninho e, de lá para cá, não se avançou muito na teorização sobre a “arte gastronômica” de modo a encaixar uma coisa na outra.

Carème, que sempre quis ser arquiteto, realizou-se na arte escultória culinária. Criou, em massa de açúcar, a representação alegórica de monumentos da antiguidade clássica que ocupavam o centro das mesas de banquetes. Já com a nouvelle cuisine, especialmente com a apresentação das comidas empratadas, nos anos 1970, foi a vez do japonismo chegar à mesa, promovendo o refinamento das cores e formas. Nessa trajetória, a “arte culinária” sempre foi um departamento das artes plásticas, em oposição a tudo o que pudesse parecer amorfo diante do comensal. Não estranha, portanto, que certos críticos acreditem que a gastronomia não possui objeto próprio, não podendo ser considerada uma arte no sentido forte da palavra.

Nas sociedades tradicionais, como no caso do antigo Japão, todos os gestos, cores, texturas, remetem a terrenos culturais elaborados, e o sentido da palavra “arte” é exatamente essa expressão do complexo centenário em que os objetos se inserem. O artista tem o sentido de artesão capaz de agir com maestria na reprodução da tradição. Ele só é sujeito na medida em que é um técnico exímio - portanto culto - e consegue desentranhar da natureza o que esta tem de melhor. Ele cria o momento de identificação com a cultura num sentido amplo. 

Portanto, no japonismo ocidental o que se faz é um seccionamento da cultura original, fixando-se os aspectos plásticos. Não há como tomar um chá “à japonesa” fora do contexto da cerimônia do chá, por exemplo, sem que este seja reduzido a um chá comum como o Ocidente conhece. O filósofo Merleau-Ponty já havia advertido que a filosofia oriental não pode ser compreendida ou reduzida à nossa filosofia racionalista. O Oriente só pode ser compreendido vivenciando-o.

Mas é possível uma estética que, antes de ser visual, seja do paladar? Há quem entenda que sim, como Hervé This. Os cinco sabores básicos, bem como suas combinações, resumiriam a possibilidade de uma estética do sabor, funcionando como notas musicais. Num prato, os sabores se combinam de determinadas maneiras que podem ser intencionais, expressando o projeto construtivo do cozinheiro. 

Mas também aí falta uma linguagem comunicacional própria, e os cozinheiros são obrigados a toma-la por empréstimo da música. Basta pensarmos na idéia de harmonia, tão corrente hoje em dia, ou na fala que põe em destaque “notas” de aromas ou sabores. E quando o cozinheiro constrói, por exemplo, uma fileira, alternando cores, sabores ou texturas, não estaria orientado por uma idéia de sinfonia? É como se o sentido da comunicação gustativa ficasse dependente das teorias musicais.

Sem dúvida uma teoria da gastronomia precisaria partir da relação que se estabelece entre duas pessoas que se comunicam através de um intermediário material/simbólico comestível. É nessa relação que o valor gastronômico se expressa como construção intencional, como fetiche ou artifício comestível. A coisa bem executada pode remeter ambos os sujeitos a um significado partilhado, a um sabor ou a uma memória, enfim a um valor cultural que ambos conhecem. Esse o sentido da comunicação num contexto tradicional. Mas o que dizer da inovação ou introdução da dissonância cognitiva?

A crônica gastronômica registra à exaustão as situações nas quais, no El Bulli por exemplo, os clientes eram assediados para dizer: “o que você sentiu?”, isto é, pela tentativa do autor resolver a dissonância pela introdução de uma consonância estável. Sem dúvida este é um caminho através do qual, pouco a pouco, vai-se criando um âmbito de comunicação onde autor, obra (intermediário material/simbólico) e consumidor podem avançar além do conhecido, tecendo um terreno comum, ainda que instável visto que a reação daqueles submetidos à mesma situação pode ser diversa. E não esqueçamos que Adrià nutria, como ideal, o propósito de jamais se repetir.

Talvez a gastronomia tenha esse sentido duplo: por um lado, a confirmação da tradição através da excelência da execução de um padrão cultural (como na cozinha japonesa que, não por acaso, põe em primeiro plano a expressão dos atributos naturais do alimento) e, por outro, o deslocamento do terreno conhecido, a criação instantânea de uma situação-limite que foge ao controle. A apreensão afetiva da tradição produz o acolhimento; o ineditismo das coisas sem referência produz o estranhamento. A gastronomia não seria, então, expressão de uma situação social onde o sujeito tem como horizonte a sua própria dissolução, uma vez que a sua experiência concreta não cessa de arrasta-lo para todos os pontos cardeais, sem deixar que se fixe num terreno conhecido?


E ai, parece, a velha questão da sedução muda de sentido. O artífice não é mais o que simplesmente seduz, em termos de atrair o outro para um terreno conhecido, lugar do prazer sancionado. O cozinheiro moderno seduz por ser o guia da deambulação gustativa, levando o outro ao encontro do seu destino desconhecido. Talvez por isso mesmo o cozinheiro necessite de maior sanção social; necessite essa forma moderna de certeza coletiva de que, afinal, o desconhecido não é o abismo. 

A arte moderna da sedução culinária depende da esfera pública, do marketing, e, como tal, mergulha de cabeça no mundo das mercadorias. E se o gosto, por mais inusitado, apóia sua legalidade nesse terreno, é coisa que dá o que pensar para os que tomam a gastronomia por arte.

2 comentários:

Receitas Salgadas disse...

Parabéns a Carème, e ainda bem que escolheu este caminho para fazer crescer cada vez mais e nos encantar!

Rildo Polycarpo Oliveira disse...

É um prazer ler um texto que, sem pretrender propor, num terreno assim tão resvaladiço, uma resposta tocada por notas de algum definitivismo, convida a passear por diversos caminhos, ora adiantando o pé numa direção, ora insinuando com o dedo uma nova esquina, uma ruela tortuosa, uma avenida longa e incerta, uma praça labiríntica, porém repleta de entradas e saídas. São tantos, em seu texto, Carlos, os convites a pensar a respeito de gastronomia e arte - de uma e de outra e de ambas -, que me vi levado, talvez tocado por duas características em geral recorrentes na sua escrita, a por um pé no caminho de pensar possíveis efeitos críticos de criações na gastronomia, especialmente no efeito da ironia. Cogitei o caso em que, num dado contexto, a valorização de um ingrediente ao qual os esnobes torçam o nariz se daria no próprio ambiente desse 'nose up' que são as redomas do culto gourmet. Cogitei ainda a possível junção, entre meramente jocosa e acutiladamente irônica, de dois ingredientes de insuspeita aproximação ou cuja associação pudesse ter como efeito a consideração de suas implicações estéticas, que, nos melhores casos, são sempre sociais, guardam sempre o fio cortante sobre alguma firula que, como objeto de uma crença irrefletida, costume nos servir de adorno: ao pensamento, às convicções, à própria presunção de alguma especialidade social que seja. Isso me/nos leva possivelmente a pensar a possibilidade de uma gastronomia que, como medida de alguma autoconsciência (que é sobre os próprios e talvez irremediáveis limites), seria também autoirônica. Isso me interessa muitissimo, Carlos. E eu ficaria muito contente com algum comentário seu a respeito, bem como de outros que se interessem por essa insurgência da gastronomia sobre si mesma. abç

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