A ciência por trás do caldo de carne

  Razões para ler o novo livro de Cristiana Couto

O livro que Cristiana Couto acaba de publicar - Alimentação no Brasil Imperial (São Paulo, Educ, 2015, 239 páginas) não é para qualquer um. Como ela mesmo adverte, “onde alguns enxergam simples obras culinárias, existem incontáveis fios históricos, culturais e, em especial, científicos, que formam um novelo delicioso, porém trabalhoso de desembaraçar”.

O que está em foco são os estudos sobre alimentação e suas abordagens; as ideias afetas à nutrição, contidas nas teses médicas da Faculdade de Medicina do Rio de Janeiro; a química e a fisiologia dos alimentos segundo o pensamento do século XIX; as relações do gosto e da gastronomia com a ciência; as heranças científicas e culinárias europeias nos receituários colhidos no Brasil. Mais que erudição, é preciso espírito científico para se interessar por esses aspectos que a as obras culinárias registram de maneira nada óbvia.

Achamos bacaninhas palavras como “natural”, “saudável”, etc, mas não somos muito capazes de relacionar essas demandas alimentares com o conhecimento científico que deveria sustenta-las. Contudo, as escolhas alimentares de cunho “saudável” se fazem de acordo com certa medicina da época, que por sua ver corporifica conhecimentos transitórios sobre química, física, fisiologia humana, etc. Assim, não é exato dizer que “você é o que você come”. O correto seria: você pensa que é o que você pensa que come.

Comemos ideias sobre saúde, evitamos riscos que pensamos que existem (você já ouviu falar em “miasma”?) e assim por diante.O beef tea, por exemplo, indicado para doentes e trabalhadores manuais, surge por volta de 1840 da crença de que os nutrientes mais importantes estavam nos líquidos da carne, perdidos no cozimento. Ao serem concentrados, podiam ser restaurados numa sopa. Em 1865 surge o beef tea como produto comercial.

Com base nesse tipo de percepção, Cristiana Couto faz uma nova leitura de Brillat-Savarin, que seria muito útil que os seus encomiásticos de hoje lessem, pois se dariam conta de que o espírito “gourmand” não era algo meramente hedonista, como se pretende vulgarmente. Do mesmo modo, o nosso Cozinheiro Imperial (1839) buscou ser um manual da “ciência culinária” que nos equiparasse às nações desenvolvidas da Europa. A partir desse livro, a “química dos alimentos” entra na ordem do dia do lado de cá do Atlântico.

Na medida em que a ciência, a medicina, vão ingressando no território do receituário, orientando-o em boa medida, percebemos que os cientistas pensam a ciência, ao passo que nós, comuns dos mortais, comedores ingênuos, somos pensados pela ciência que se vulgariza. Essa é uma boa razão para ler esse livro, pois a ingenuidade sobre o passado e sobre o presente não serve à inteligência. Em síntese: quando você encher a boca para falar “natural” ou “saudável” é bom que saiba o que está dizendo.