28/12/2016

O nojo e a gordura de boi




Às vezes é só uma questão de palavras. Se você ouvisse dizer que alguém cozinha com sebo de boi, se sentiria no direito de torcer o nariz. Mas aquelas excelentes batatas fritas belgas, feitas à maneira tradicional ainda hoje em alguns estabelecimentos de Bruxelas, são fritas em sebo. Da mesma forma, a boa e tradicional massa de empanadas argentinas é feita ainda hoje com sebo. Muitos pratos da cozinha criolla sul-americana são feitos com sebo... 

E se você pega um pote de sorvete Kibon e lê lá: "gordura animal", o que você entende por isso? Um problema para judeus ortodoxos que gostam de sorvete Kibon...mas o sebo será um alívio.


“Sebo” é a “banha de porco” do boi, se nos permitirmos a licença poética. Mas umas das funções do poder público é esconder as palavras populares inconvenientes. A gordura de origem bovina sofre a distinção entre os termos “gordura” e “sebo”, pois entre as normas do RIISPOA gordura é o produto utilizado na alimentação humana e sebo não pode ser utilizado. É a mesma gordura para outras utilizações. Como a graxa. Mas a sabedoria popular insiste: o sujeito encosta a barriga no balcão e pede “um café e um pão na chapa na graxa!” - quer dizer, com margarina.

Margarina era, originalmente, sebo. Em 1869, o Dr. Mège-Mouriès, observou que as vacas produziam mais ou menos leite dependendo da dieta, e imaginou produzir essa transformação artificialmente, derivando manteiga em quantidade, extraída diretamente da gordura da vaca ou do boi. Inventou um atalho e obteve licença para produzir, então, o que chamou margarina e com isso ganhou um concurso proposto pelo governo napoleônico para se inventar uma manteiga mais barata. Com o tempo, misturando-a a 20-30% de óleo de amendoim, chegou a um produto considerado de boa qualidade. Hoje, as mesmas pessoas que tem nojo da palavra sebo, cozinham de bom grado com margarina em vez de manteiga. Frita-se, faz-se bolo, passa-se no pão - como na velha França se passava banha de porco ou sebo no pão.

Em 1880 a França já consumia 25 milhões de quilos de margarina! Os agricultores reagiram a essa perda de mercado da manteiga e logo classificaram a margarina como “falsificação”, até que, em 1887,  e depois em 1897, foram promulgadas leis definindo manteiga, margarina e uma solução de compromisso, uma mistura entre ambas: a beurrine - a mesma que você hoje compra no Pão de Açucar, da marca francesa President, como sendo uma manteiga a preço “razoável”. Um detalhe, o Dr. Mège-Mauriès foi o mesmo sujeito que descobriu o princípio da saponificação a partir da gordura animal. Sabão e margarina. Um gênio da química.

Mas por que você tem tanto nojo de sebo? Talvez porque, na década de 1970, a indústria de óleos vegetais ganhou poder e notoriedade ao propagar os benefícios das gorduras poli-insaturadas, convencendo as pessoas a trocarem a banha de porco e o sebo por óleos de coisas misteriosas para o consumidor, como a C.A.N.O.L.A.  E se é fato que as gorduras saturadas como as do sebo e da banha causam problemas como as doenças cardíacas, então porque que as doenças do coração atingem números alarmantes hoje, quando quase ninguém mais usa o sebo e a banha?

Em casa trabalhou uma moça que fritava seu beef por deep fry, e me ocorreu perguntar quanto de óleo ela consumia por mês em sua casa (para si, o marido e um filho)? A resposta: 6 a 7 litros por mês! Há muitas regiões no Brasil onde cozinhar carne é sinônimo de fritar. Aferventar e fritar.


Então, agora que se descriminalizou o uso da banha de porco (embora o animal seja chamado de “suino”, forçando uma confusão com o javali) que tal descriminalizar o sebo bovino?

2 comentários:

Ale Boechat disse...

O óleo de C.A.N.O.L.A. seria o CHESTER dos óleos de cozinha?

carlos alberto doria disse...

Certamente não, pois o chester é uma variedade de frango, com genética definida.

Postar um comentário