Hervé This e a honestidade intelectual

Hervé This [pronuncia-se tís, e não d`zis, como tenho ouvido...] escreve mensalmente, na revista La Cuisine Collective, um artigo sempre útil de se ler. O deste mês que se acaba é Aviso de Tempestade!
Dados alguns ataques sistemáticos contra a “cozinha molecular” ele se vê obrigado a sair em defesa deste estilo de fazer cozinha, embora ele mesmo, há algum tempo, já tenha anunciado o fim da colaboração entre ciência e cozinheiros, uma vez que estes últimos assimilaram os questionamentos da “gastronomia molecular” e voltaram à velha prática empirista (tentativa e erro) para o desenvolvimento do cozinhar.
Ao diferenciar “gastronomia molecular” (que é o que ele faz, através da investigação científica sobre as várias práticas culinárias) de “cozinha molecular” (o que os chefs fazem, aplicando na cozinha moderna técnicas e tecnologias até então inusuais, e não necessariamente “descobertas”), Hervé sempre deixou claro que não tem nada a ver com o destino desta última.
Mas, no artigo citado, ele se coloca como “funcionário do Estado” que tem como missão trabalhar pela “melhoria da cozinha francesa” e, por isso, dedica seu tempo a refletir sobre a cozinha - o que o obriga a refutar críticas que em nada auxiliam o desenvolvimento da culinária, como as de Christian Millau à “cozinha molecular”.
Para ele, a cozinha é uma relação social, seguida da arte e, por último, da técnica. Nesses marcos, Hervé apresenta-a como uma obra aberta, sem ter que seguir cânones de qualquer espécie, muito menos usar as “camisolas de Carême”. Mostra que as “novidades” da cozinha molecular são historicamente antigas; evidencia os preconceitos da crítica e as impropriedades das generalizações.
Como Hervé disse numa entrevista quando esteve no Brasil, “houve um tempo em que a mídia dizia que os chefs estavam fazendo gastronomia molecular: isto não é possível, já que a gastronomia molecular é ciência, e eis aí o porquê de eu ter proposto o termo “cozinha molecular” para os chefs, mantendo o termo gastronomia molecular para a ciência”.
Mas a coisa não deu muito certo e Hervé foi atacado pelo batismo que fez. Adrià se rebelou contra este rótulo, criticando-o duramente, pois parecia que a “camisola” tecno-emocional lhe caia melhor.
Por isso é tão importante o gesto de Hervé, defendendo agora a plataforma dos chefes que se colocam na perspectiva inovadora contra os ataques “reacionários”: trata-se apenas de honestidade intelectual. Vale muito ler o artigo todo!