16/03/2009

A paca é um DOM


A paca (Agouti paca) é talvez o animal mais cobiçado da nossa fauna de pelo. Apesar de ocorrer da América Central ao Paraguai, passando pelo México, é tida como a melhor carne dentre as nossas caças. No passado era possível apreciá-la em alguns poucos restaurantes, como o Tavares, em Belo Horizonte. Depois, veio a criminalização da caça e adeus paca!
Animal herbívoro, roedor, notívago e solitário, a sua caça é também uma especialidade. A EMBRAPA tem se dedicado a incentivar a sua criação mas sem muito sucesso. Não aconteceu com ela o boom de criação de outras espécies selvagens, como ocorreu nos anos 1990 com os porcos do mato e a capivara. Supostamente difícil de reproduzir em cativeiro, ela é, de fato, pouco prolífica, produzindo uma cria por ano. Em conseqüência, é ainda muito cara, e sua criação monitorada pelo IBAMA ainda não tem 10 anos de iniciada.
Mas é possível apreciar uma paca no restaurante DOM. Certamente substitui, com vantagens, o foie gras que Alex Atala baniu do seu cardápio. A delicadeza da paca não tem paralelo. Simplesmente encanta. Quem comer, verá.
Atala apresenta o prato composto por dois nacos de confit de paca com crosta crocante no couro, acompanhados de quirera refogada em tutano, alguns cogumelos e fundos de alcachofra salteados.
Como estou convicto de que a cozinha de ingredientes nacionais é o único caminho promissor para o desenvolvimento de uma culinária brasileira moderna, comer paca num restaurante é certamente um novo marco histórico que merece toda comemoração.

Serviço: MAURO, R.A.; AGUIAR, L.M.S. SANTOS, J.C.C. Paca - Agouti paca. Fauna e Flora do Cerrado, Campo Grande, Novembro 2004.

3 comentários:

alhos disse...

Carlos,
entendo sua preocupação com uma culinária brasileira moderna.
Não necessariamente a endosso, mas a compreendo.
No entanto, a exclusão de ingredientes ajuda?
E o que podemos considerar "ingrediente nacional"?
A paca não é só do Brasil; provavelmente não foi por aqui que surgiu. A alcachofra que a acompanha é mediterrânea.
E se o ingrediente e a preocupação são nacionais, por que falar em "confit"?
E o foie? Ele vem do pato, presente na América há tanto tempo quanto a paca.
Como, então, definir o critério que separa o nacional do não-nacional, num país de origem colonial e cujas fronteiras foram penosa e tardiamente definidas?
Um país que sempre se constituiu pela assimilação, e não pela exclusão.
Um país diversificado, onde uns comem cupuaçu há séculos e outros só o conheceram há poucos anos?
Um país em que é impossível tirar a carne de boi da dieta de alguns e impossível forçá-los a comer o bode.
Abraços!

Luiz Horta disse...

Gente, Carlos! Só você para se lembrar do Tavares! Me devolveu à infância. Tinha até uma capivarinha que circulava solta pelo salão.

Hiária disse...

Nos momentos de lazer meu pai adora pescar e caçar. E sempre ele vinha com essas carnes exóticas, tipo Paca, por exemplo.

Tentei comer uma vez ou duas, até consegui, mas minha mãe me proibiu porque segundo ela a carne era ofensiva para mim.

Uma pena que não me recordo do gosto. =)

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