15/03/2009

Cabrito


Cabrito é cabrito, carneiro é carneiro. Bode é bode ou cabrito, cabra macho é cabra macho. Porcochorro não existe, a não ser no teatro de Alfred Jarry. O bode mesmo – ou Cabrón - é esse ai, do Aquelarre de Goya. No Rio Grande do Sul, não se come carneiro, que é bicho velho; come-se ovelha que é o bicho pequeno, mais do que o feminino da espécie.
Em meio a tantos nomes pode ser que você nunca tenha comido um cabrito. Ou comeu carneiro por cabrito, o “gato por lebre” da culinária paulistana. Sim, pois no Nordeste cada um é cada qual, mesmo na panela.
Explico. Ao menos no mercado paulistano, tudo o que se come como “cabrito” é carneiro. O carneiro é de produção mais fácil, um animal mais barato. Assim, morto, pendurado no gancho, carneiro vira cabrito e pronto. Cabrito mesmo só em pé, para serviços de terreiro.
Nos açougues, ainda que jurem de pé junto que é cabrito, não é. Me baseio em confissões de donos de açougue que, depois de anos de confiança, me explicam como é esse mercado. As cantinas da 13 de Maio servem apenas carneiro como cabrito. Talvez seja esta a razão de tanta batata, brocolis e sobretudo alho frito: disfarçar.
Dizem os açougueiros que só há um jeito de saber a diferença: tendo em mãos o pé ou o rabo com pelos. Então, quando alguém insiste muito por um cabrito, eles conseguem “por encomenda”. Custa bem mais e vem com as provas.
No Nordeste é cabrito e carneiro. O primeiro chama-se bode (ainda que pequenino) e é muito apreciado.
Li numa revista (Dinheiro Rural) que Sérgio Arno está criando cabrito. Descobriu que não há cabrito, nem restaurante especializado em cabrito em São Paulo. Irá fazer um e nos mostrar toda a diferença. Vai se tornar o Tião Maia dos caprinos.

2 comentários:

Renata Maria disse...

Olá, Carlos! Tudo bom? Resumindo, é assim: o bode e a cabra são os pais do cabrito e a ovelha e o carneiro são os pais do cordeiro, aquele que tira os pecados do mundo! Acertei? Hahaha! Aqui no Recife, temos todos eles, mas rola uma certa divisão social sim: é bem mais comum encontrar bode nos restaurantes mais populares e cordeiro nos chiques. Só sei que o tal do bode é muito bom! Vou levá-lo pro maravilhoso Bode Dourado, perto do Mercado da Encruzilhada, quando você vier fazer suas pesquisas por aqui. Abraço!

Marcelo disse...

Olá,
quanto a filiação do bode e carneiro, a Renata Maria está certa.Acrescento que na linguagem do sertanejo, cabra jovem, antes da primeira cria, é chamada de novilha de cabra; a ovelha jovem, é chamada, por sua vez, de marrã de ovelha.
Faz-se aquí no Nordeste, a retirada de uma glândula que fica no pernil do bode, na parte trazeira,internamente à carne, para que a mesma, não apresente odor característico do bode, muito forte, próprio de bodes adultos.Dizem que este odor se concentra nesta glândula. Eu, faço isto e até já sei localizá-la e retirá-la.
A nossa demanda por bode e carneiro, é maior que a oferta, segundo revistas especializadas sobre o negócio bode e carneiro! è nogócio vantajoso se criar bode no Nordeste! o bode já chegou aos bons restaurantes de Recife, onde o maior deles é o Entre amigos,o bode, que prepara pernil, paleta,e carré, com uma casa em Boa Viagem e outra no Espinheiro
Quanto a famosa buchada, fica restrita a restaurantes populares, como os do Mercado de São José e da Encruzilhada, ou ainda nas fazendas do sertão, em almoços comemorativos,cozida junto à cabeça (sem os olhos, boca e nariz, mas com o cérebro - chamado de miolo) e aos mocotós enrolados com tripas, em caldo que se transforma em pirão. não se constituindo em comida do dia a dia, mas para se recepcionar os amigos!
Simone

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