Georges Blanc: outro na estante nouvelle cuisine

Sim, estou a arrumar os livros. E reaparece The natural cuisine of Georges Blanc, livro de 1987. Trata-se de chef estabelecido na Borgonha, mais particularmente em Bresse, a cidade onde, graças à seleção artificial levada a efeito por séculos pelos agricultores locais, surgiu a raça de “galinha de Bresse”, com seus pés caracteristicamente azuis e tida como a melhor do mundo pelos gourmets.
A família Blanc está dedicada à restauração e hospedagem desde a Revolução Francesa, sendo que em 1872 já existia o atual albergue. Está no Michelin desde 1929.
Georges Blanc assumiu a cozinha, sucedendo sua mãe, em 1968. Em 1981 tornou-se o chef mais jovem a obter a terceira estrela Michelin. Claro, já fazia nouvelle cuisine.
Se não me engano, foi o chef que mais fortemente se entregou à ideologia amorfa do “natural”, ou ao vago “respeito aos produtos da terra”. Também marcou sua trajetória o mantra de “aprender com as mães e avós”. São celebres suas rãs frescas salteadas. Mas este seu livro é totalmente vegetariano e as receitas – tanto de salgados como doces – são reunidas por estação.
Gosto especialmente das de inverno, como a sopa de lentilhas verdes de Puy (Creme legere de lentilles verts au celeri): lentilhas, cebola, echalote, alho, limão, azeite de oliva, mostarda de Dijon, vinho tinto, manteiga, creme de leite e bulbo de salsão ralado. Creme de leite e crouton decoram a sopa, como se vê na foto.
A Tarte aux poires a la creme d´amandes é um primor (também de inverno). A massa da torta é clássica; o recheio, um creme de ¾ de xícara (xícara americana, de 250 ml) de manteiga para 1 ½ de xícara de amêndoas em farinha, dois ovos e uma colher de rum. Preenche-se a forma de massa de torta com a mistura e se força sobre ela as pêras cozidas em calda, fatiadas, pincelando com geléia de abricó para dar a cor tentadora. Sugeri ao amigo Marcio de Oliveira Bossan, quando trabalhava no Lá em Casa, em Belém, que tentasse uma transliteração: farinha de castanha do Pará e, no lugar das pêras, uma excelente marmelada de cupuaçu que fazia. Me disse que ficou ótima, mas ainda não experimentei.