O papel da critica em gastronomia

É curioso o papel da crítica gastronômica. O que esperamos dela? Sabemos o que esperar da crítica literária, da crítica musical, mas será que sabemos o que esperar da crítica gastronômica?
As críticas literária e musical, assim como de artes plásticas, possuem suas próprias teorias, de sorte que também podemos julgar o crítico em função das referências teóricas e conceituais que o movem. E o crítico gastronômico, qual sua teoria? Qual a sua metodologia?
Como a gastronomia não é uma forma canônica de arte – e há quem diga que se trata de uma não-arte, pois não tem um objeto próprio – muitas vezes nos contentamos com a sua crítica mais elementar: o analista nos diz, diante de um prato, “gosto” ou “não gosto”.
Mas por que vou abrir mão da minha subjetividade em favor da subjetividade de um terceiro? Muitas vezes por preguiça. Não quero perder meu tempo arriscando e elejo um bode expiatório para experimentar o que eu virtualmente desejaria. Esse crítico é uma espécie de comissão de frente do meu desejo.
Mas há o crítico da cultura alimentar ou gastronômica. Esse é mais raro e o que ele nos fornece são coordenadas para nos movermos livremente entre os desafios de um mundo empírico, concreto, que é bem maior do que as experiências que pessoalmente podemos acumular. Dentro desse tipo de crítico, Manuel Vázquez Montalbán (1939-2003) foi um expoente e figura quase única.
Esse prolífico escritor catalão, de posições políticas inequívocas – em sua obra brilha o comunista militante, que sempre usava sua verve em favor da democracia e contra o franquismo – criou para si um vasto campo de cultura gastronômica onde, como autoridade, pontificava com a admiração de todos. Quando morreu, Ferran Adrià escreveu em seu elogio fúnebre: “ Montalbán é importante porque foi a pessoa que tornou possível que a cozinha tradicional e a contemporânea convivessem sem problemas neste país. Foi autor de livros importantes sobre cozinha tradicional, mas era também um amante da cozinha de vanguarda e nunca se referiu a elas como se fossem mundos contrapostos {...}. Sobre El Bulli, Vázquez Montalbán foi a primeira pessoa que falou do que estávamos fazendo qualificando-o de “cozinha de investigação”. O disse há oito ou dez anos, quando as pessoas ainda não sabiam como qualificar o que fazíamos no restaurante. Era admirável, já que não só em cozinha, mas em tudo, tinha uma grande capacidade de análise e de antecipar-se ao futuro”.
Capacidade de antecipação. Talvez esta seja a chave da critica gastronômica. Nesse sentido, Montalbán é o fundador da moderna disciplina da crítica gastronômica, isto é, alguém que estabeleceu a sua “teoria analítica” mais do que exerceu a crítica de restaurantes propriamente dita.
Outra figura de destaque da crítica é Rafael Garcia Santos, embora este se concentre mais na crítica de restaurantes. Ele não é exatamente querido, como Montalbán. Talvez seja mais odiado do que qualquer outra coisa. Seu método partisan consiste em separar o joio do trigo: quem não faz a moderna cozinha espanhola simplesmente não presta! Ele segue uma espécie de decálogo da cozinha moderna, que ele mesmo sintetizou. Como, decadas antes, Gault-Millau havia feito para a nouvelle cuisine. Apesar disso, é inegável que Garcia Santos funcionou como parteiro de um novo ambiente gastronômico na Espanha.
E entre nós? Quais são os passos para se superar o primeiro momento da consciência gastronômica, o jogo maniqueísta do “gosto-não gosto”? É claro que sou grato àqueles que me desviam de experiências que não seriam gratificantes. Mas isso é tudo o que, entre nós, a crítica pode dar? É uma questão a pensar.