A fragilidade do queijo artesanal mineiro

Depois de um giro de 5 dias pela Serra do Salitre e Serra da Canastra, visitando produtores, queijarias, entrepostos e provando queijos à beça, uma conclusão se impõe.
O queijo minas artesanal é um produto muito frágil. Socialmente frágil. Não só porque é ameaçado por uma legislação sanitária inadequada, decalcada do puritanismo alimentar norte-americano há 50 anos, que o obriga a sobreviver como um produto de comércio clandestino.Também porque ele não existe se não tiver por trás uma família de pequenos agricultores muito bem constituida. Além de donos de uma fazendola e de umas 50 cabeças de gado é preciso que o homem faça as vezes de agricultor, tratador do gado, negociante e ordenhador, auxiliado pelos filhos nesta última função. E é preciso que a mulher se dedique integralmente a coalhar, escorrer e enformar a massa do leite, fazendo assim o queijo, cuidando ainda da sua “maquiagem” (limpeza), tratando de virar a face do queijo para cima todos os dias, até sua maturação. Tudo isso precisa ser perfeitamente coordenado e desempenhado 365 dias por ano.
Vi produtores que, por terem perdido o filho para os empregos urbanos ou por terem se separado da mulher, não são capazes sequer de manter o asseio e higiene que a atividade exige. Sem a sólida unidade familiar do pequeno produtor não existe o queijo artesanal.