Há terroir por todo lado?

Seguindo a exposição relativa às minhas intervenções no debate sobre técnicas francesas e terroir, e suas influencias sobre o Brasil, havido dia 05 passado, no Senac-Sto Amaro, com a presença dos chefes Cristian Constant e Yves Camdeborde:
1. O termo terroir é, modernamente, distinto do passado. No entanto, ainda se usam as explicações antigas para qualificá-lo. Trata-se, assim, de um arcaísmo.
2. Já Adam Smith, em Riqueza das nações, havia questionado se algo com terroir é “real ou imaginário”, se é devido ao solo ou ao trabalho humano incorporado ao produto.
3. Os someliers e assemelhados, que são terríveis empiristas, representam a vinha como uma espécie de mecanismo que extrai da terra o que ela tem de melhor, variando de microclima a microclima. Eles acham que a nutrição da planta é mais importante do que a sua genética; mas todo ser vivo, a partir de Darwin, só pode ser visto como genética e ambiente (como genótipo e fenótipo), sendo determinante a genética. As “maquinas” vivas são máquinas de gens.
4. Quando a noção de terroir alimentar inclui o trabalho humano, a coisa é mais complexa ainda, pois nos produtos intervêm diferentes doses de trabalho. Exemplos: tartufo bianco d´Alba, os meles de diferentes pastos apícolas vis a vis panforte de Sienna, ou vinhos elaborados. Tudo isso cabe numa só palavra? “Caber” quer dizer: ela conserva poder explicativo?
5. A noção moderna de terroir refere-se sobretudo à sua dimensão política. Trata-se de uma porção de território, uma produção agroalimentar artesanal, protegida por uma legislação adequada ao desenvolvimento local. A origem dessa legislação, que se espraia pelo mundo, é a estratégia de desenvolvimento local da OCDE, sugerida aos países membros após os anos 1980, depois da globalização que abalou a produção fordista, gerou desemprego e a clara decadência de territórios inteiros.
6. Os modelos mais desenvolvidos dessa legislação encontram-se na Espanha, especialmente na Catalunha a partir dos anos 1990.
7. A legislação brasileira é do mesmo período mas é muito incipiente e imperfeita.
8. Incipiente porque não abriga a noção de terroir. Apenas a “indicação geográfica” aparece em 2005, no bojo de legislação decorrente de acordo internacional sobre propriedade industrial e, depois, em 2006, com novo impulso, dentro da legislação referente à produtos orgânicos.
9. Imperfeita porque não tem por base uma etnografia de tipicidade de ingredientes e produtos. Além disso, a legislação sanitária, em nada diferente daquela dirigida à grande indústria, não se “comunica” com os objetivos de identificar e fomentar a pequena produção artesanal de terroir, constituindo verdadeiro entrave para o seu desenvolvimento.