Totó: um capítulo na história das caipirinhas

O embaixador Mauricio Nabuco, não muito apreciado no Itamaraty, escreveu, logo no pós-guerra, um livro chamado Drinkologia dos Estrangeiros, alusivo ao que se bebia no famoso Hotel dos Estrangeiros: uma plaquete de edição diplomática, publicada pelo saudoso Antonio Houaiss em 1982 pela Nova Fronteira.
É uma obra de civilização. Nela o diplomata, expert em álcoois, assim definia a batida: “a batida, também chamada batida paulista, que se está tornando conhecida, além das nossas fronteiras, como batida brasileira, é um sour sempre feito com caninha. Para um cálice de Paraty, um quarto de cálice de suco de limão, uma colher, das de chá, da clara fina do ovo para ligar, bastante açúcar, bater com gelo. Em geral a borda do cálice é recoberta com açúcar [...] A batida simples, sem ovo, com um pouco de água gasosa, torna-se um pinga-fizz, passando a ser long drink, econômico e refrescante”. Interessantes interpretações da batida, hoje em desuso. E nenhuma palavra, porém, sobre a caipirinha...
Pois bem, o momento desse coquetel haveria de chegar, e chegou. Precisou primeiro se libertar da prisão do limão e, depois, do limão e do maracujá, para ganhar o mundo. E é o que se vê no restaurante Totó [Rua Dr. Sodré, 77].
Há gente que vai lá para comer rãs. São as viúvas do velho Parreirinha, no centro. Outros, por saudade das massas da lendária Maria Zanchi di Zan, pois a proprietária do Totó , a Luisa, aprendeu em suas águas. Come-se bem, é certo. Algumas coisas são melhores do que outras mas nada que nos leve ao arrependimento.
Mas o que mais vale são as caipirinhas de fruta, preparadas pelo Alfredo e sua trupe. São sempre combinações de várias frutas, onde tudo se equilibra bem. A minha preferida é a cítrica, com limão, pomelo, mexerica, lima. Há uma que trabalha o caju que é também muito boa. E, claro, as mais pirotécnicas: amora, framboesa e blueberry.
Seja como for, é tudo fruto de uma mente disciplinada, concentrada num objetivo, criativa sem ser espalhafatosa. O que gostamos de chamar de “trabalho profissional”, evidenciando o quanto estamos normalmente longe de resultados tão satisfatórios.