08/07/2009

Monstruosidades geométricas na culinária

Muito simpático o blog do recifense Daniel Buarque, jornalista e historiador. Ele aceitou os questionamentos que fiz aqui, sobre o uso indiscriminado do leite condensado. e comparou na prática o pudim de leite feito com o dito cujo com aquele feito segundo a receita tradicional que eu sugeria, conforme ele mesmo coletou no Larousse Gastronomique.
Outro dia, a Neide Rigo também postou uma receita de pudim, sem leite condensado mas com quatro ovos inteiros para meio litro de leite. O da Neide, como se vê pela foto no blog dela, deu certo. O do Daniel, não deu certo na consistência, conforme seu relato e foto. Muito provavelmente, houve uma diferença de tratamento térmico (tempo e temperatura de forno e banho Maria), pois os ingredientes de ambos podiam resultar, com segurança, num produto igualmente firme.
O da Neide, que não experimentei, aromatizado com priprioca, pode ter tido uma consistência mais próxima do que chamamos “flan”, pela maior concentração de clara. Mas tudo é “pudim” no nosso modo sintético de expressão.
Ora, o importante é que Daniel Buarque diz, em resposta à pergunta que fiz: Leite condensado condensa o que?, bem, “condensa as emoções de quem come desde criança, e condensa pelo menos o pudim, que fica mais consistente (condensado) e mais “tradicional”. Seu argumento é que “já existe uma nova geração de pessoas que tiveram o paladar formado em grande parte pelo sabor do leite condensado”.
Claro, cada um se emociona com aquilo que efetivamente o “toca”. Leite condensado, miojo, sei lá... Nada disso tem um sentido ético que exija recriminação. Estamos falando do lúdico apenas. Por isso acho o leite condensado um empobrecimento das diferenças culinárias, um embotamento da criatividade. Assim como a Nutella, conforme tenho insistido. Toda padronização, como uma unanimidade, não é lá muito inteligente do ponto de vista gastronômico.
Mas deixemos de lado o leite condensado. O que dizer do caldo de carne? O da Knorr, por exemplo. Os tais cubinhos. Há toda uma geração que se formou tomando caldos de carne produzidos por essa divisão da Unilever. Todos os “sabores” estão, invariavemente, atolados em quantidades indescritíveis de glutamato monosódico, o sabor umami produzido pela Ajinomoto.
E a coisa é tão forte que, há alguns anos, quando a Knorr lançou o mesmo produto em pó, seu marketing anunciava: “cubinhos em pó!” Reiventaram a geometria para não reinventar a culinária. (Será que é influência da esferificação?). De qualquer forma, estou curioso para experimentar círculos em pasta, caso venham a lançar algum produto assim...
O bom dá trabalho, exige espírito aberto, vontade de conhecer outras coisas das quais a indústria tem mantido os jovens apartados, oferecendo-lhes, como alternativa, a geometria pós-euclidiana e pós-tudo.

2 comentários:

Claudia disse...

Carlos,

O povo tem a maior tendência a tratar com ternura o lixo consumista a que está acostumado. Taí uma coisa que sempre me irritou era a ternurinha de certos amigos com as porcarias que eles cresceram vendo na TV e ouvindo no rádio. Com a comida é igual. A relação de dependência com o leite condensado é assim, mais dependência do que necessidade. Eu tomei bronca e não uso mais. Quanto preciso faço o leite "concentrado" em casa. Nada mais do que muito leite em pó integral, muito açúcar e um pouquinho de água fervendo. Aquela moça, Ana Maria Braga, ensinou o Brasil a se livrar da dependência da lata, veja você. Mas eu sou mal humorada para coisas compradas prontas e enlatados em geral. Mal humor meu mesmo.

Agora, o pudim de leite com calda de caramelo sem leite condensado não tem mistério. Eu só uso leite, açúcar, baunilha e ovos. Pode misturar uma parte de creme de leite fresco também. Mas eu acho que o tal Daniel usou poucos ovos ou pouco tempo de forno. Para usar poucos ovos tem que deixar cozinhar mais de duas horas. Eu já fiz essa bobagem também. E a água do banho maria tem que ser sempre fervida, nunca frio ou morna.

A receita da Neide funciona bem, é isso, mais ou menos 4 ovos para cada 500ml de leite.

C.

Cris Couto disse...

dorinha,
adorei a ideia do pudim de leite! há dias venho pensando em fazer o meu pudim de leite (meu não, da minha avó), fotografá-lo bonitinho, prá dar água na boca em todo mundo! vc me inspirou ainda mais! me aguarde, em agosto!
beijoca

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