As surpresas depois das chuvas...

Pouca gente sabe, mas os cogumelos não são vegetais. Assim como o reino animal e o vegetal, há o reino dos fungos. E menos gente ainda sabe que o maior ser vivo do mundo é justamente um cogumelo (Armillaria Ostoyae) que se desenvolve há mais de 2.400 anos ao leste de Oregon, nos EUA, ocupando uma área de 880 hectares sob a terra.
Subterrâneos ou não, muitas culturas não conseguem prestar atenção aos cogumelos. São povos “micófobos” (como os ingleses), que em geral exageram o perigo dos cogumelos. Já os povos “micófilos” (como os franceses chineses ou mexicanos), sempre emprestaram um lugar destacado aos cogumelos na cultura, inclusive na culinária. São cerca de 2.000 espécies comestíveis, de vários tamanhos, cores, aromas, sabores.
Segundo o Larousse des Champignons, a maior parte das espécies européias é comestível, embora nem sempre de sabor relevante.

No Brasil nos viciamos no champignon de Paris (Agaricus bisporus), o mais banal dos cogumelos comestíveis. Em segundo lugar, vem o shitake (Lentinula edodes). O de Paris, em geral compramos e comemos branquelo, lavado em vinagre, quando perde boa parte do seu aroma. O shitake é melhor seco do que fresco; basta comparar o aroma dos dois. Trabalhar o shitake seco e comprar o de Paris "sujo" melhora muito os seus usos.
Nos últimos anos, os japoneses nos fizeram o favor de se dedicar ao cultivo de outros cogumelos e já temos, no comércio, umas 15 espécies diferentes. Algumas, como a Agaricus blazei, eles descobriram aqui mesmo; outros, importaram esporos. Os mais difundidos são da família dos Pleurotus.
São poucos cogumelos. Se houvesse pesquisa sistemática, certamente descobriríamos outros nacionais, comestíveis, de propriedades apreciadas.
Por outro lado são excessivos, pois não há uma cultura culinária que saiba aproveitar bem os cogumelos entre nós. Ou decalcamos receitas clássicas européias, ou vamos a reboque dos usos japoneses.
Mas é um grande passatempo andar pelos mercadinhos da Liberdade caçando cogumelos nas prateleiras. Estão lá, antes e depois da chuva. Muito há a aprender se você tomar um pacotinho daqueles cogumelos desconhecidos e abordar algum cliente chinês com a pergunta: “Para que serve este?” Quando você chega a compreender a resposta, pode ser uma verdadeira revelação. Cogumelos para sopas doces, por exemplo.