17/08/2009

Relações perigosas

Comer fora tem se tornado bem caro. Não digo aquela refeição gastronômica que, por definição, é eventual. Digo aquela cotidiana. O menu fixo de R$ 39 a R$ 44 cobrados pelos ditos "bistrôs". Você acresce ai o estacionamento, a água, uma sobremesa, o serviço, e chega, fácil, fácil, a R$ 75. Ao almoçar todo dia fora, gastará em média R$ 1.500 por mês. Compare com o salário mínimo e verá que não é pouco. Mas eles se multiplicaram, em parte, para oferecer boa comida a preços razoáveis.
As causas são muitas. Um desses “bistrôs” de 60 lugares, no Itaim por exemplo, pagará mais ou menos R$ 9 a 10 mil de aluguel. O proprietário raramente estará na cozinha, ou sua mulher no caixa, como em Paris, onde salário e lucro se misturam na clássica confusão pequeno-burguesa. Aqui não: dono é dono, empregado é empregado. Então, já são dois empregados, no mínimo.
E a competição é dura. Precisará de assessoria de imprensa para ter um mínimo de visibilidade; um bureau que envie e-mails periódicos aos clientes. E o fisco é cruel. Precisará de assessoria fiscal. E o lugar é perigoso. Precisará de segurança (aqueles armários que ficam à porta, olhando o infinito, não se dignando sequer a abri-la). Precisará de hostess ou porteiro. O custo fixo se expande.
Fará acordo com uma importadora de vinhos que lhe imporá mercadorias e preços, renunciando à busca da melhor qualidade/preço no mercado.
Trabalhará até tarde e, como ninguém é de ferro, não irá ao mercado escolher as mercadorias. Preferirá dormir um pouco mais. Então, comprará as mercadorias de um fornecedor que traz, todos os dias, sempre a mesma coisa por um preço 30% a mais do que o do mercado. As frutas da estação serão sempre mamão, manga e abacaxi. Além disso, terá um “comprador” que, por telefone, passará aos fornecedores as lacunas a serem preenchidas no estoque.
Custos altos, difíceis de socializar por uma clientela pequena pelo tamanho da casa. Excesso de serviços de terceiros, excesso de intermediação, os males dos bistrôs são... Um dia a crise de público baterá à porta, e tudo voltará dolorosamente aos trilhos.

3 comentários:

Patricia disse...

Acredito que boa parte deste alto custo esta' na frase "O proprietário raramente estará na cozinha, ou sua mulher no caixa, como em Paris, onde salário e lucro se misturam na clássica confusão pequeno-burguesa". Hoje existem mais empresarios da noite proprietarios de restaurante que cozinheiros. Estes nao tem dinheiro suficiente para investir no negocio que requer cada vez para se sustentar diante da concorrencia... A gastronomia esta' na moda e este e' o preco que se paga. Mas logo acontece outro boom no mercado e nos deixam em paz!

Breno Raigorodsky disse...

Complementando a excelente reflexão, concordando integralmente com ela, reforço a idéia de que bistrô, por definição é estruturalmente uma casa onde a família se ocupa da cozinha, da administração e do salão; e que seu cardápio se limita a dois, no máximo três, refeições completas nos menus do dia, o que barateia, agiliza e possibilita a cozinha de feira.

Café Do Moço disse...

Muito interessante e hoje vejo isso se aplicando as cafeterias...nem o nosso bom e velho cafezinho escapa dessa rotina.

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