Hervé This e o menu

Se você não deseja repetir eternamente um prato que saiba fazer muito bem, então este livro lhe diz respeito. Ele busca ajudar a quem não queira se repetir, sem ter que reinventar a cozinha. Ele para justamente onde os questionamentos são cabíveis numa cozinha doméstica como a nossa.

A expressão aparentemente hermética – gastronomia molecular – não deve assustar. É apenas o nome acadêmico que Hervé This deu ao propósito de ajudar através da física e da química os que cozinham e comem. E, nessa ajuda, debate-se com a tradição. Mas o assunto concreto é sempre muito simples; como, por exemplo: qual o melhor método para se fazer um simples ovo cozido? Começar com a água fria ou colocar o ovo na água fervente? Como se deve fritar batatas? E assim por diante.

Sim, é um livro de métodos. Métodos para executarmos uma refeição da melhor maneira possível. O autor nos conduz por um raciocínio que tende a nos proteger do erro ao preparar a comida na medida em que tornamos consciente o processo que desencadeamos ao imaginar um prato, comprar os ingredientes e acender o fogo. Nem por isso deixa de abordar questões mais complexas, como a discussão sobre se é possível criar pratos absolutamente novos e que possam ser aceitos pelos comensais.

Hervé This é o pensador mais original da gastronomia hoje em dia. Ele nos obrigou a desenvolver uma outra relação com os gestos automáticos ligados ao cozinhar. Aquilo que parecia misterioso e inacessível, confinado aos “especialistas”, se escancarou de tal modo que seu leitor atento poderá facilmente fazer, em casa, uma carne macia, um ovo cozido “perfeito”, uma maionese e uma mousse com a mesma técnica e assim por diante.

Trata-se de uma obra de popularização da ciência ali onde ela estava ausente mas onde pode mostrar toda a sua utilidade para a vida doméstica: a cozinha.

(Texto da orelha do livro)