A criação que mora no detalhe

A simplicidade da cozinha de Bernard Loiseau é realmente incrível. Cada vez o admiro mais, e lamento sua morte prematura e trágica. E ele dá um show de criatividade. Coisa que só quem presta muita atenção no que faz, pensa como melhorá-la, é capaz de realizar.

Revisitei sua receita de financier. É simples demais (para 4 pessoas): 4 claras de ovos, 140 grs de açúcar de confeiteiro, 120 grs de amêndoas em pó, 45 grs de farinha e 170 grs de manteiga. Mistura-se tudo vigorosamente, deixa-se esfriar na geladeira, coloca-se em forminhas individuais untadas e leva-se ao forno até dourar.

A sua sacada ou “pulo do gato”? Deixar a manteiga alourar na panela antes de incorporá-la ao demais ingredientes. O sabor muda completamente, as financiers ficam inigualáveis. Batem as de Escoffier tranqüilamente.

Quantos chefs têm essa capacidade de formulação? Quase sempre pensam que criatividade é fazer uma coisa grandiosa. Pensam como Carême, o escultor.