24/09/2009

Tartufo bianco d´Alba


Estamos em pleno tempo do tartufo bianco. Ele dá entre setembro e dezembro no norte da Itália: na Toscana, Umbria e Piemonte. Só.

Lá se desenvolveu a técnica de localizá-lo. Para mim, trata-se do melhor exemplo do que seja terroir. E a culinária do tartufo, feita em qualquer tempo e em qualquer parte do mundo, é uma autêntica cozinha de terroir.

Há uma década ele se tornou moda nos EUA e seu preço disparou. Tem ficado na faixa de US$ 5 a 10 mil o quilo, conforme a safra do ano, a qualidade e tamanho da peça. Uma pena que seja comandado cada vez mais pelo poder da grana.

Era uma beleza vê-lo vendido até mesmo nas ruas de Milão, perto do Duomo. Você podia comprar um pequeno, levá-lo para casa e arriscar a sua receita.

Hoje é muito caro para se correr riscos. Melhor apostar nas coisas clássicas: com um simples ovo frito; com tagliateli na manteiga. E só. Mas preço alto inibe o desenvolvimento gastronômico. Quase todos os livros de receita repetem as clássicas.

Enquanto se decide entre o ovo e a massa, guarda-se no arroz. Mas as vantagens da conservação no arroz são mais benéficas para o arroz do que para o tartufo, pois seqüestra um pouco do aroma que de outra forma se perderia. Ele evapora seus aromas fácil fácil. Mesmo nisso é poético: nos dá a consciência concreta do aspecto fugidio dos prazeres.

4 comentários:

pastificio disse...

Belo blog, excelente texto. Voltaremos.

Carlos Dória disse...

Sim, apareça. Vamos nos esforçar para merecer sua visita.

winebroker disse...

Genial! Gostei

Abraço,

Rubén Duarte

Breno Raigorodsky disse...

Não há tartufo bianco na Umbria e cada menos se encontra nos bosques aos redores de Alba no Piemonte. Há alguma profusão na grande região demarcada, num triângulo que tem seus vértices em San Miniato, Volterra e Siena. Na Umbria, há somente o marmorizado e o negro.

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